11 Temmuz 2020

Harmancının vedası

Dünyanın en çok satılan viskilerinden birini 47 boyunca harmanlayan Colin Scott, nam-ı diğer "büyük burun" emekliye ayrıldı. Scott tam 6 milyon fıçı viskiyi yönetiyordu…

Henüz viski tutkusunun popüler bir hobi olmadığı, viskinin büyük ırmağının ağır aktığı yıllardı. Kendisi de bugünkü gibi bir "celebrity" olmayan, adı sınırlı bir çevre dışında bilinmeyen Bowmore damıtımevinin başharmancısı Jim McEwan, okyanus üzerindeki Islay adasının ıssız bir akşamında kadehlerimizi tokuştururken, "Viskiyi zevkle içenler, arada bir onları yapan insanları da hatırlamalılar…" demişti. Sesinin tınısında adeta hep perde gerisinde kalmışlığın burukluğu vardı.

Bu hafta Jim’in önerdiğini yapacak, yarım asıra yaklaşan mesaisinin ardından emekli olan bir başharmancıyı anlatacağım. Dünyanın en çok satan viskilerinden birine hem mecazi, hem de hakiki anlamda imzasını atan Chivas Brothers şirketinin başharmancısı Colin Scott’ı uğurlayacağım.

Başharmancı Colin Scott, 1973'te girdiği Chivas Brothers firmasından geçen ay emekli oldu

Tadımlar sırasında adeta transa geçiyordu

Dalgın görünümüyle bir viski eksperinden çok felsefe profesörünü andıran bu ince ve sessiz adamla, ilk kez İskoçya’daki bir viski gezisinde tanışmıştım. Türkiye’den gelen basın grubunu viski üretiminin kalbi Speyside’da ağırlamış, Strathisla damıtımevinde viski yapmanın inceliklerini anlatmıştı. Ama Scott bir "master distiller", yani başdamıtımcı değildi. Sıfatı "master blender", yani başharmancıydı. O yüzden günün sonunda asıl uzmanı olduğu konuya, harmanlama sanatının inceliklerine geldi. Duvarları geyik postlarıyla kaplı tarihi bir odada, önce markasının içinde yer alan viskilerin özelliklerini anlattı, sonra da hepimize bunlardan altı küçük şişelik birer set ve şırınga verdi. "Şırınga ile çektiğiniz viskileri ölçekli kaba koyup karıştırın, arzuladığınız lezzet oluştuğunda da kadehe koyup bana gönderin" dedi.

Sekizimizin örnekleri de önüne geldiğinde, bardakları yavaş yavaş koklamaya başladı. Bir süre sonra adeta transa geçti, bir birini, bir öbürünü anormal bir hızla koklamaya başladı. İnip kalkan bardakları izlemekten yorulmuştuk ki, Scott sakinledi ve "Bir numaralı numune kimin?" diye sordu. "Benimdi Mr. Scott, iyi bir karışım yapabilmiş miyiz?" diyen arkadaşımıza, "Hanımefendi, bu kadar sigara içmek için çok gençsiniz. Bırakmayı düşünmez misiniz?" sorusuyla cevap verdi. Arkadaşımız adeta kekeledi: "Şey… Aslında bırakmıştım ama maalesef yeniden başladım. Ama söz, siz bile fark ettiyseniz bırakacağım." Sıra ikinci örneğin sahibindeydi: "Sanırım çok baharatlı yemekler yiyorsunuz. Unutmayın ki aşırı baharat mideyi tahriş eder…" Üstad harmanlarımızdan adeta karakter tahlilimizi yapıyordu!

Bu ilginç seansın sonunda, Colin Scott gibi uzmanlara niye "büyük burun" denildiğini, niye burunlarının milyonlarca sterline sigortalandığını anladık. Scott gerçekten de müthiş bir koku alma kapasitesine sahip, koku ve tad hafızası inanılmaz zengin biriydi ve 16 yıl boyunca şirketin harmanlama bölümünde çalıştıktan sonra "başharmancı" sıfatını boşuna almamıştı.

Colin Scott 2009'da İskoçya ziyaretimizde yaptığımız harmanlardan adeta karakterlerimizi analiz etmişti

"Harman viski bir senfoni gibidir"

Seksenine yaklaşırken emekliye ayrılan Colin Scott, üç kuşaktır viski işinde olan bir ailenin ferdi. Chivas firmasına 1973’te girmiş, usta-çırak ilişkisi içinde yetişerek 1989’da başharmancılığa yükselmiş. Onu viski dünyasında bir efsane haline getiren ise uzun ve istikrarlı serüveninden çok, son yılların en heyecan verici viskilerinden tam dördüne imzasını atması olmuş. 1997’de harmanladığı 18 yıllık viskinin üzerine "Gold Signature" ibaresiyle altın yaldızlı imzası konulmuş, bu gelenek 2009’da yaptığı 25 yıllık ile, ardından da şeri fıçılı Extra ve Japon fıçılı Mizunara ile devam etmiş. "Kardeş" bir marka için yaptığı yarım düzine butik viski de bu portföye eklenmiş.

Colin Scott’la gezide renkli saatler geçiriyor, okuduğu Keltçe şiirler eşliğinde kestiği baharatlı işkembe dolması "haggis"i yiyor, İskoç halk müzikleri eşliğinde kadın arkadaşlarla dansını alkışlıyoruz.

Türkiye’ye de viskilerinin lansmanı için geldiğinde buluşuyor, söyleşiyor, yumuşak ve zarif viskilerini birlikte yudumluyoruz. "Viski harmanlamak bir sanattır. 40’a yakın farklı viskinin girdiği bir harman, farklı aromaların melodisiyle zenginleşen bir senfoni gibidir" diyor Scott.

Zaman zaman "Eskiden viskiler daha mı iyiydi?" diye sıkıştırıyorum, "Katılmıyorum… Doğanın değiştiği doğru ama İskoçya’da hâlâ Atlantik’ten gelen tertemiz batı rüzgârlarını alıyoruz. Suyumuz aynı dağlardan süzülen yumuşacık kaynak suyu. Arpamız zaten maltlanıyor ve ölçümleniyor. Bütün girdileri de eskisinden daha iyi kontrol ediyoruz. Kesinlikle eskisine göre daha iyi viski yapıyoruz" cevabını alıyorum.

Colin Scott’ın kontrol ettiği ve farklı etiketlerdeki viskilerini harmanladığı stokun 6 milyon fıçıdan fazla olduğunu öğrendiğimde ise, onun gibi büyük ustaların neden yarışma ya da konferans için aynı uçağa bindirilmediklerini anlıyorum. Zira sayıları bir elin parmaklarını geçmeyen başharmancılar, İskoç viski endüstrisinin beyni, canlı hafızası durumundalar.

Güle güle bay büyük burun… Geride bıraktığınız 2 milyar litre viskiyi öğrencilerinize, emin ellere teslim ettiğini veda mesajlarınızdan anlıyoruz. Siz huzurlu bir emeklilik sürerken, yarattığınız viskileri yudumladığımızda ara ara Jim McEwan’ın dediği gibi sizi de hatırlayacak, kadehlerimizi size de kaldıracağız. Ve anadilinizdeki gibi "Slainte-Mhath", yani "Sağlığınıza" diyeceğiz…

Colin Scott Türkiye'ye viskilerin lansmanı için sıkça geliyor, viskiseverlerle buluşuyordu

Yazarın Diğer Yazıları

Meyvelerin âşığı

40 yıldır Türkiye’de yaşayan ve bu topraklarda hiç yapılmamış ilginçlikte reçellere imza atan bir Alzas'lının gözünden meyve hazinelerimiz…

Meyhanenin ölümü

İstanbul'un en köklü ve renkli meyhanelerinden Asmalımescit'teki Refik de kapandı…

Beyaz saten ışıldıyor

500 yıl önce böbrek ilacı olarak icat edilen cin, akla hayale gelmeyen çeşni vericilerle daha da renklendi ve “beyaz içkilerin kralı” tahtını votkadan geri aldı