Geçen hafta yitirdiğimiz iktisatçı ve restoran yazarı Güngör Uras, son konuşmalarından birini Moda Deniz Kulübü’nde, “Nerede O Eski Lokantalar…” başlığıyla yapmıştı. Yüze yakın davetli, ağzından bal damlayan hocayı büyük bir keyifle dinlemiştik. Konuşmasını kâğıttan okumamıştı ama akademisyenlikten gelen titizliğiyle, bir metin de hazırlamıştı. Kulübün genel müdürü Ayhan Alpakın metni hocadan rica etmiş, arşivci yönümü bildiğinden de sağolsun bana vermişti. İyi ki o metni saklamışım… Bu sayede onu bir kez daha anıyor, dar bir gruba anlattığı bir düzine eski lokantadan en ünlüsü ve iz bırakanını ondan dinliyoruz.

Güngör Uras, kendisinin de son demlerini yakaladığı efsanevî Karpiç lokantasını şöyle anlatıyordu:

“Karpiç, 1923’den 53’e kadar Ankara’nın en iyi lokantasıydı. Lokanta olmanın ötesinde bir müessese, bir okul, bir kulüptü. Peder merhum, 43 - 53 döneminde beni birçok vesile ile bu lokantaya götürmüştü.

Rusya’daki 1917 devrimine direnen ve yenik düşerek ülkeyi terk edenler, Beyaz Ruslar olarak adlandırılır. Bunların bir bölümünün ilk durağı Türkiye oldu. İçlerinden biri de, Rusya’dayken otel ve lokanta işleten Georges Kaprovitch’di. Karpovitch Ankara’nın ünlü hanlarından Taşhan’ın otele dönüştükten sonra açtığı lokantayı işletiyordu. Şölen Lokantası’nda kadınlı erkekli ince saz heyeti müzik yapıyordu, haremlik-selâmlık usulü uygulanmıyordu.

Karpovitch burada Mustafa Kemal’in takdirlerini kazandı. Mustafa Kemal, adının güç telâffuz edildiğini görerek, ‘Gel sana Karpiç diyelim…’ dedi ve adı bundan sonra Karpiç oldu.

İş Bankası desteğiyle Avrupaî lokanta

İş Bankası’ndan kredi çıkarılan Karpiç’e, o günlerin mutena semti Ulus’ta bahçeli bir binayı lokanta yapma izni de verildi. Asıl adı Şehir Lokantası olmasına rağmen Karpiç ismiyle anılan bu lokanta sayesinde, aşçı dükkânı düzeyini aşan bir tek lokantası bile olmayan başkent, Avrupai bir restorana kavuştu.

Masa örtülerinden çatal bıçak ve tabaklara kadar hiçbir şey Avrupa’daki örneklerinden aşağı kalmıyordu. Akşamları Batı müziği yemeklere eşlik ederdi. Genellikle Rus yemekleri servis ediliyor, Borsç çorbası (Karpiç menüsündeki yazılışıyla), Karski, Kievski gibi yemekler sunuluyordu.

Batılı yeme içme kültürünün Karpiç öncülüğünde yaygınlaşmasının ana nedenlerinden biri, uyguladığı düşük fiyat politikasıydı. Çok düşük fiyatlı tabldot dışında bazı bürokratlar için aylık özel tarifeler vardı. Amerikan barın yanında ikramların bolluğuyla adeta ‘imaret’ haline gelen bölüm, gazetecilere hizmet verirdi. Bu kesimden çok kez içki parası bile alınmazdı. Diğer müşterilerin masasına gönderilen havyar, meyve gibi ikramlar da faturaya yansımazdı.

Fiyatların düşüklüğünde hükümet desteğinin ötesinde Karpiç’in kendisine verilen görevin farkında olarak bir misyoner gibi çalışmasının büyük payı vardı. Nitekim vefatında bir kooperatif evi dışında hiç mal varlığı yoktu, evin de 70 milyon borcu kalmıştı.

Kravatsız gelenler, vestiyerdeki kravatla girebilirdi

Karpiç, Batılı lokanta âdâbını yerleştirebilmek için büyük mücadele verdi. Kravatsız erkek müşterinin içeri girebilmesi, ancak vestiyerdeki yedek kravatları takmasıyla mümkün olurdu mesela.

‘Baba’ lâkaplı Karpiç, tavizsizdi. Hazırcevaptı da… Bir gün ünlü bir yazar ısmarladığı beyin tavanın gecikmesi üzerine çatalıyla tabağa vurmaya,  bir yandan da ‘Beynim nerede?’ diye bağırmaya başlamıştı. Karpiç yaklaşarak usulca şöyle dedi: ‘Yanlış yerden istiyorsunuz beyim, onu Allah’tan isteyeceksiniz…’

Politikacı ve bürokratlar ile yabancı diplomatlar burada bir araya geldiklerinden, Karpiç adeta gayrıresmî dışişleri bakanlığı görünümündeydi. İkinci Dünya Savaşı yıllarında, savaşan tarafların diplomatlarını lokantanın uzak bölümlerine bir orkestra şefi gibi yerleştirir ve birbirlerini rahatsız etmemelerine özen gösterirdi.

Bazı tayin ve olayları gazeteciler ilk kez bizzat Karpiç’ten öğrenirdi. Hatta ikramlardaki değişiklik, ikram yapılan kişinin mevkiindeki değişikliğin habercisi olarak yorumlanırdı. Yorumlar da çoğu kez doğru çıkardı!

Baba Karpiç’in 1953’teki vefatından sonra yeğeni lokantayı açık tutmaya çalışsa da, bu çaba ancak 9 yıl sürebildi. Ve lokanta 1962’te kapandı... Ama yıllar içinde Karpiç’te çalışan, eğitilen yüzü aşkın personel farklı yerlerde kendi lokantalarını açarak bu servis ve kalite geleneğini sürdürdü. Falih Rıfkı Atay’ın ‘Anadolu’nun neresine gitseniz ve hangi otel veya lokantada üstü başı, hali tavrı düzgün bir hizmet adamı görseniz, Karpiç’ten geçmiş biri çıkardı’ deyişi boşuna değildi.

Karpiç’in Batı mutfağını ve Batılı yeme-içme adabını genç Türk devletinin aydın ve bürokrasisine öğreten kişi olduğu muhakkaktır. Nurullah Ataç’ın deyişiyle Karpiç, ‘Hakçası, bize yemek yemeyi öğreten insandır’…”

Şimdilerde ne Karpiç gibi “orkestra şefi” disiplininde ustalar, ne de onların kolalı beyaz gömlek, siyah papyon ve jilet gibi ütülü ceketlerle servis yapan çakı gibi öğrencileri var… Ne de artık onları yazan, belgeleyen Güngör Hoca gibi yazarlar…

Tümü de, ışıklar içinde yatsınlar…