24 Nisan 2021

Gastronomide Asya rüzgârı

Dünyanın en çok Michelin yıldızlı ülkesi Japonya olurken, pek çok yöresel Asya lezzeti de keşfedilmeyi bekliyor. Japon, Hint ve Tayvan viskileri de talebe yetişemiyor, Asya'nın sofistike lezzetleri damakları fethediyor…

İstanbul'un en lüks restoranlarından birinin vizyoner patronu 2000'lerin başlarında suşinin yükselen bir lezzet olacağını sezmiş, öncülüğünü yapmayı da kafasına koymuştu. O günlerde sadece bir-iki sönük otel restoranında suşi yapılıyor, buralara da İstanbul'da yaşayan Japonlardan başka kimse gitmiyordu.

Aklına birkaç ay önce kapanan küçük bir Japon restoranının sahibi olan dostu geldi. Hemen telefona sarıldı:

  • Şu senin suşileri yapan Japon aşçıyı ne yaptın? Ülkesine döndü mü, hâlâ buralarda mı?
  • Ne Japon'u… Birkaç sene Japon aşçıların yanında çalışmış Bolulu bir ustam vardı, arka tarafta suşileri o yapardı.
  • Hay Allah, desene Japonya'dan aşçı bulacağız. Peki servisteki Japon kızların ne oldu? Bari onları işe alayım…
  • Yok be abi? Onlar da üniversitede okuyan Özbek kızlardı, gözleri çekik olduğundan Japon diye ortaya salıyorduk, birkaç kelime de Japonca paralayıp durumu idare ediyorlardı…

Bu diyalogdan bu yana sadece 20 yıl geçti… Suşi ve saşimi ülkedeki en sevilen yabancı yemeklerden oldu, bunları yapmak için onlarca Japon usta transfer edildi, sadece İstanbul değil, Ankara'dan Bursa'ya, Sakarya'dan Eskişehir'e ülkenin neredeyse dört yanı onlarca suşi mekânına kavuştu. Dünyanın en ünlü Japon restoran zincirleri Zuma ile Nobu bile İstanbul ve Bodrum'da şubeler açtı.

Elbette, suşi ve saşimi sadece birer sembol… Bu küçük sevimli lokmalarla popülerleşen Uzakdoğu lezzetleri, çoğu sevenini bir Asya mutfağı uzmanı yaptı. Artık soya sosunun markaları konuşuluyor, az tuzlusu ısmarlanıyor, pirinç yufkalarına sarılan ördek etlerinin bandırıldığı hoisin sos'lar, Japonların bir cins limonu andıran narenciyesi yuzu'lar, tül hafifliğinde kızarmış tempura'lar, Asya'nın sevilen kâse yemekleri noodle ve soba'lar da hayatımızın bir parçası halinde.


Suşi çılgınlığı, paket servise de uygunluğundan azalmadan sürüyor.

Mutfak ekipmanları üreten firmalar bile yeni ocaklara "wok gözü" koyuyor, evlerde wok tavada harlı ateşle Asya yemekleri yapılmasına imkân yaratıyor.

Asya'dan gelen içkiler de artık hayatımızın merkezinde. Japon biralarının ardından Japon viskilerini keşfediyor, raflarımızda giderek güzelleşen Hint viskilerine de yer açıyoruz.

Sake yükselirken, Awamori sırada…

Batıyı etkisi altına alan, Türkiye'ye kadar da uzanan Asya lezzetleri rüzgârında, Japonların pirinçten mayalandırarak yaptıkları sake de yükselişte. Birkaç yıl öncesine kadar Asya lokantalarında sadece endüstriyel birkaç vasat sake bulunurken, şimdilerde sakenin çeşitleri keşfediliyor, Ginjo, Junmai, Honjozo ya da Namazake gibi farklı sakeler adlı adınca aranıyor, özellikle ABD'de sake kursları düzenleniyor. Dom Perignon şampanyasının efsanevî önoloğu Richard Geoffroy bile şirketinden emekli olup sake üretimine girişiyor. Elbette sake'sini en şık şişeye koyup en pahalı fiyatla satıyor!

Tahıllardan damıtılan Japon sert içkisi Sochu da raflara çıkıyor, Okinawa adasında yine pirinçten damıtılan ve kâh toprak küplerde, kâh viski gibi meşe fıçılarda yıllandırılan Awamori'ler de sırada, keşfedilmeyi bekliyor.


Japon mutfağı bir süredir en popüler yabancı mutfak durumunda.

Japon viskileri de -her ne kadar son günlerde bazılarına İskoç malt viskilerinin katıldığı ortaya çıksa ve bu biraz itibar kaybı yaratsa da- yeni trendlere öncülük etmeyi sürdürüyor. Japonların 200 yılda kesim olgunluğuna gelen Mizunara meşelerinin fıçılarında viski yıllandırma modası İskoçya'ya bile uzandı, dünyanın ilk çam ağacı, kiraz ağacı ve sedir ağacı fıçılarında yıllanan viskilerini de yine Japonlar yaptı. Japon viski endüstrisinin son numarası ise arıtılmış okyanus suyu kullanarak "sürdürülebilir" viski yapmak ve dünyadaki su kıtlığına dikkat çekmek…

İskoç tadımcıların oylarıyla sık sık "Dünyanın en iyisi" seçilen Japon viskilerinin Asyalılar'a açtığı kapılardan Hint ve Tayvan viskilerinin de geçtiğini belirtmeli, Japonların son olarak cin ve votkada da iddialı yeni ürünler çıkardıklarını eklemeli. 

"Hangi Çin mutfağından bahsediyorsun?"

2000'li yılların başlarında Bordo'daki Grand Cru şaraplarının tadımlarında tanıştığım Çinli şarap yazarı Ch'ng Poh Tiong'a "Çin'de şarap popüler mi?" diye sormuş, "Olmaz mı… Bordo'nun en iddialı şarapları gelir gelmez adeta havada kapışılıyor" cevabını almıştım. "Peki Çin mutfağının keskin acılı-ekşili yemekleriyle bu şaraplar nasıl uyum sağlıyor?" diye sorduğumda ise cevaba şaşırmıştım:

"Çin mutfağı deyince aklına ne geliyor? Eğer Avrupa'daki Çin lokantalarında sunulan yeşil biberli dana etleri, sebzeli börekler, ramen'ler ise bu buzdağının sadece görünen küçücük bir kısmı. Çin mutfağı değil Çin mutfakları var, Çin'in her önemli bölgesi kendine özgü bir mutfağa sahip. Bunların içinde şarapla uyumlu pek çok yemek de var…"

Gerçekten de bizim de içinde yer aldığımız Batı, Asya'nın bu muazzam lezzet okyanusunu yeni yeni keşfediyor, hâlâ yüzeyden derine inmeye çalışıyor. Neyse ki, tutucu Fransızların yönettiği Michelin gibi gastronomi rehberleri de bu konuda gardını indiriyor, bükemediği bileği öpüyor. 2021 yılı itibariyle dünyanın en çok Michelin yıldızlı şehri unvanı 304 yıldız ile Tokyo'ya ait, onu Kyoto 135 yıldızla izliyor, Paris ise 134 yıldızla üçüncü sırada ancak yer buluyor.


Hindistan'ın 9 yıllık viskicisi Paul John'un viskileri bile Türkiye'de bulunuyor.

Türkiye'ye gelirsek, suşi ve saşimi çılgınlığı bu sevimli lezzetlerin paket servise uygun olmasından dolayı pandemi döneminde de popülerliğini sürdürüyor. Japon ve diğer Asya içkileri ise raflarda giderek daha fazla yer kaplıyor. İç piyasada bir düzine Japon viskisi, yarım düzine Hint viskisi ve birkaç da Tayvan viskisi var, her partileri geldiğinde de hızla tükeniyor. Japon cini, votkası ve likörleri de giderek daha fazla ilgi görüyor.

Ancak itiraf etmek gerekirse, alt alta toplandığında önemli bir eğilimi kanıtlayan tüm bu gelişmelere rağmen, bu yazıyı yazmamı sağlayan iki minyatür şişe… 30 yıllık bir gastronomi yazarı olarak hayatımda ilk kez tattığım, daha da ötesi adını bile ilk kez duyduğum bir içkinin; Okinawalıların "pirinç viskisi" dedikleri Awamori'nin iki örneği. Henüz Avrupa'da bile ramp ışıklarına çıkmayan biri 8, biri de 12 sene meşe fıçılarda yıllanmış bu içkiler öyle farklı ve güzeller ki, insan adeta şoke oluyor. Ve "İçine kapanık Asya'nın asırlarca kendine sakladığı bu lezzet efsaneleri ortaya çıktıkça, buralardan gelecek tadların damaklarımızı fethetmesi kaçınılmaz gözüküyor" demekten kendini alamıyor…

Yazarın Diğer Yazıları

Restorana kavuşma

Uzun bir ayrılıktan sonra restoranlara yeniden kavuşurken, modern hayatın bu uygarlık kalelerine, damaklarımız kadar ruhlarımızı da doyuran bu mekânlara bir övgü yazısı…

Yeni tatlar, yeni renkler…

Uzayan salgın insanları evlere hapsettikçe, dışarıdan ısmarlanabilecek hazır lezzetlerde de yeni arayışlar artıyor, yeni tatlar hayatımıza giriyor. İşte birkaçı…

İlk Meclis de içkiyi yasaklamıştı

Salgın bahanesiyle konulan 17 günlük içki yasağı, bundan tam bir asır önce yaşanan içki yasağı günlerini hatırlattı. İki yıl sürebilen yasak, her bakımdan başarısız olmuştu…