Maksim Gazinosu’nun emekli garsonlarından Şükrü bey, elimi tutarak fısıldadı: ”Viskiyle ilgili yazılarını zevkle okuyorum… Biliyor musun, ben yegâne evimi o viskiler sayesinde aldım.”

“Nasıl?” diye sordum. “Viski kaçakçılığına mı bulaştınız?”

Kurt garson güldü. “Yok” dedi. “Bildiğin gibi değil… Maksim’de biri sahneye en yakın faça masayı ayırttı mı, hem masanın rezerve olduğu anlaşılsın, hem de o masada bol içilsin diye ortaya bir şişe viski koyardık. Misafirler gelince daha mezeler, meyveler ısmarlanmadan ben flambe arabasıyla masaya yanaşırdım. İspirto ocağının üzerinde bakır bir tavada antepfıstığını kavurur, sonra da biraz viskiyle alevlendirip masayı coştururdum. Sıcak sıcak, viski kokulu antepfıstığını tabaklara pay edip viskilerini açardım. Masadaki kalantorlar daha o anda havaya girerler, bahşişimi elime tutuştururlardı. Neler gördük neler, Adanalı pamuk ağaları mor binlikler bile verirdi. O bahşişleri biriktire biriktire evimi aldım…”

Beyoğlu’nun eski kulağıkesiklerinden Şükrü bey 60’lı, 70’li yılları tatlı tatlı böyle anlatmıştı. Aynı yıllarda başta İstanbul Hilton’un terası olmak üzere İstanbul’un, hatta Ankara’nın seçkin lokantalarında da servis arabalarından alevler yükseliyordu. Sığır etinin en değerli yeri şatobriyan’lar servisten önce konyakla alevlendirilir, kimi şef ise alevli karides sotesi yapardı. Tatlıların da alevlisi makbuldü. Konyaklı turunç likörü Grand Marnier ile alevlendirilen krep süzetin tadına doyulmaz, cüzdanı kalınlar bazen bununla da yetinmeyip yemeğin sonunda “cafe diable”, yani şeytan kahvesi ısmarlardı. Portakal kabuklarından süzülerek akan içkinin alevi, restorandaki herkese müthiş bir görsel şov sunardı. Ama Fransız mutfağının bu tehlikeli atraksiyonları, “flambeci” denilen ve bu sunumda uzmanlaşan güngörmüş garsonlar tarafından yapılırdı. Öyle müşteri, restoran filan yakılmaz, personelden de zayiat verilmezdi.

Zaman tünelinde bu nostaljik yolculuğa neden mi çıktık? Çünkü kapısında kuyruklar olan dünyaca ünlü et lokantamızda, Etiler Nusr-Et’te hafta içinde böyle bir alevli şov yapılırken, dördü turist, ikisi de personel altı kişi yanarak yaralandı… Ve bu işleri dünden bugüne ele almak kaçınılmaz oldu.

Kontrolsüz rekabet ve yüksek kârlar, kuralları unutturdu…

Gıdasını “nimet” olarak görüp saygı gösteren, ekmeği öpüp başına koyan, yere düşmüşse alıp yüksek bir yere yerleştiren, “Yiyen var, yiyemeyen var” diye lokantalarına tül perde çeken, ilkokul beslenme çantalarına muz, çikolata koymayan Türk toplumu, 80’lerde vahşi kapitalizmle tanıştıktan sonra bu alışkanlıklarını terk etti. Dar gelirlilerin izlediği TV’lerde yemek saatlerinde sucuk reklamları yayınlandı, pizza zincirleri dolmuş ve otobüsleri imrendiren fotoğraflarla donattı. Büfelerde eskiden içerlek duran döner tezgâhları, sokakların ortasına kadar çıktı. Sosyal medya mecralarının da etkisiyle yiyip-içtiğini teşhir etmek, onunla başkasına hava atmak olağan hale geldi.

Geleneksel görgüden uzak yeni para sahipleri, AVM’lerin orta yerinde dev porsiyonlarını herkesin önünde yiyip içiyordu artık. Haliyle, bu kültür değişimi lokantacıları da etkiledi. Ve Etiler’deki Nusret isimli küçük bir et lokantasının Doğuş Grubu gibi dev bir holding tarafından satın alınmasıyla, “steakhouse” denilen Amerikan tarzı et lokantacılığı ülke çapında bir patlama yaptı.

Çoğunda müşterilere basılı bir menü sunulmayan, “Önce bir lokum vereyim abime, sonra da bir kafes attırayım” gibi konuşmalarla sipariş alınan, fiyatların şeffaf olmadığı, pahalı şarapların kadehlere jet hızıyla doldurulup yenilerinin açıldığı bu restoranlarda hesaplar da şişkin geliyordu. Kâr marjı böyle yüksek olunca, hayatında büfe açmamış kasaplar, celepler “Etimizi lokantaya değil doğrudan müşteriye satalım, kârımızı ikiye katlayalım” diye olur-olmadık yerde steakhouse açtılar. Etleri çıplak elle havaya atıp tutan, öpen, mıncıklayan “çılgın” şefler ortalığı kapladı. Turist profilinin son yıllardaki değişimi ve böyle şovları seven Arap müşterilerin artışı da, ateşe iyice benzin döktü. Ve işler çığırından çıktı…

Steakhouse işini düzgün yapalım, “pavyonculuğu” bırakalım…

İşin talihsiz tarafı, ilk ciddî steakhouse kazamızın bir yandan bu yozlaşmaya öncülük eden, diğer yandan da önemli bir ekonomik “mevzi” olan Nusr’Et’de gerçekleşmesi... Zira bu et lokantaları zinciri -benim de aralarında olduğum- aydın kesimde antipati yaratsa da, beğenelim beğenmeyelim restoran dünyasında Türkiye’nin ilk global markası… İstanbul, Ankara, Datça, Bodrum gibi şubelerinin yanı sıra rekabetin yoğun olduğu dünya kentlerinde, New York, Miami, Dubai, Abu Dabi ve Doha’da da Türk bayrağını dalgalandırıyor, oralardan Türkiye’ye kâr transferi yaparak ulusal ekonomiye katkı sağlıyor. Buradan giden personel ve malzemelerle Türkiye’ye gelir kazandırılması ve istihdam sağlanması da cabası…

Umarız bu facia, Nusr-Et zincirinin yöneticilerinin takkeyi önlerine koyup sıkı bir özeleştiri yapmalarına yol açar. Ve umarım artık sınırına gelen şovmenlik tarafı azaltılarak, işin gastronomi tarafına ağırlık verilir.

Zira şimdilik iki kıtaya bayrak diken Nusr-Et, Türk mutfağından iyi seçilecek yemeklerin azar azar menüye girmesiyle, giderek güzelleşen Türk şaraplarının incelikli sunumuyla, rakı kokteylleriyle renklenebilecek barıyla, hatta hediyelik eşya ve gıda köşeleriyle yumuşak bir evrim geçirebilir, Türkiye’nin yurtdışındaki gastronomi elçisi haline dahi gelebilir.

Bu kadar kazandıktan ve şovmenliğin sınırına gelindikten sonra, böyle bir hamle ilk büyük kurumsal restoran yatırımcımız Doğuş Holding’e de yakışır…