16 Kasım 2019

Elli Peynirli Şehir

Geçen hafta sonu dünyanın en iyi peynir kitabı seçilen “50 Peynirli Şehir”in tanıtımı için Balıkesir’deydim. Nefis peynirler, zeytinyağları ve sirkeler tattım…

Geçtiğimiz Cumartesi akşamı Balıkesir’in Sındırgı ilçesinin Kışla Müze Han’ındaki manzara görülmeye değerdi. Osmanlı’da kışla ve cephanelik olarak kullanılan tarihi yapı belediye tarafından onartılarak butik bir otele dönüştürülmüştü ve renkli bir davete ev sahipliği yapıyordu. Hanın avlusuna küçük bölmeler konulmuş, tam 20 ilçeye sahip bu tarım zengini ilimizin yöresel peynir üreticileri ürünleriyle birlikte sıralanmıştı. Semaverlerde çaylar demleniyor, bir köşede Susurluk’un ünlü bol köpüklü ayranı kupalara doluyor, yüzlerce konuk üreticileri gezip peynirlerini tadıyordu.

Tadımın ardından tören başladı ve üreticilerle yetkililerin konuşmalarının ardından, sahneye Berrin Bal Onur ile Neşe Aksoy Biber çıktı. İstanbul’un Cihangir semtindeki Antre Gourmet’nin kurucuları, törene yol açan serüveni anlattılar:

“Türk peynirlerini derlediğimiz ‘Peynir Aşkına’ kitabımız yayınlandıktan bir süre sonra, Balıkesir Büyükşehir Belediyesi’nin o dönemdeki başkanı Ahmet Edip Uğur’dan bir telefon aldık. Başkan, ‘Bizim de Balıkesir olarak onlarca peynirimiz var. Sizi bir davet edip bu peynirleri de tanıtmak isteriz’ dedi. Balıkesir’e geldiğimizde köy ve kasabalarda öyle peynirler keşfettik ki, bu kitaba giden yol açıldı…”

Uluslararası Gourmand ödüllerinden kendi dalında “Dünyanın En İyisi” seçilen kitabın tanıtımının ardından, bu kez Bigadiç ilçesine geçildi ve yöre türküleriyle renklenen bir oğlak ziyafeti çekildi…

Küflü peynirler ve tulumlar daha lezzetli

50 Şehirli Peynir kitabı Gourmand Ödülleri'nde alanında dünyanın en iyisi seçildi

Kitabın tanıtımı için gittiğimiz Balıkesir’de sadece peynire odaklanmadık, belediye öncülüğünde farklı lezzetleri de denedik. Peynirlerin bir kısmı, doğrusunu söylemek gerekirse birbirlerini andırıyordu. Tattığım birkaç düzine peynir içinden favorilerim, Kepsut Bükdere’nin küflü deri katık peyniri, Sındırgı Eğridere’nin yünlü tulumu, Gömeç Hacıhüseyinler’in yörük kellesi, Edremit Hacıhasanlar’ın taze otlu koyun peyniri, Manyas’ın kelle peyniri ile Bigadiç Çeribaşı keçi loru ve Marmara kaymaklı loru oldu. Adının ve görünümünün ilginçliğiyle çok ilgi çeken Ayvalık kirlihanım peyniri ise bende aynı heyecanı uyandırmadı. Peynirlerin çoğunda tuz oranları da biraz yüksekti. Dünyayı fetheden parmesan, rokfor, gorgonzola, brie, camembert gibi peynirlerin liginde olmasalar da, yörelerine özgü bir karakteri yansıtıyor, naif bir nostalji yaşatıyorlardı. Türkiye’nin tarımda 1 ihracata karşılık 6 ithalat yaptığının açıklandığı günlerde yerli peynirlerimize ayrı bir sevgiyle yaklaşılması gerektiği de ortadaydı. Daha fazla talep görmeleri, iyi restoranları ve ziyafet sofralarını fethetmeleri için belki lezzetlerinin nasıl arttırılacağı ile ilgili kafa yorulmalı, dünyadan peynir uzmanları getirilmeli, sütlerdeki yağ oranı, süt harmanları, mayalar, olgunlaştırma aşamaları gözden geçirilmeliydi. Bir başka eksiklik de, kentte bu peynirleri derli toplu bir arada bulundurup satan bir peynir mağazasının olmamasıydı.

Balıkesir mandıralarında peynir tattık, çeşitlilik arasında adeta şaşkına döndük...
Balıkesir'in 20 ilçesinde tam 50 yöresel peynir üretiliyor

Yıllanmış fıçı sirkeleri de nefis

Balıkesir gezisinde ilginç bir zeytinyağı ve sirke üreticisine de uğradık. Gömeç’deki ÖzEm yağhanesinde işine hâkim ve aydın bir zeytinyağı üreticisinden, Mehmet Özgü Manisalı’dan yöre zeytinciliğiyle ilgili bilgi aldık, nefis yağlar tattık, tesisin bir duvarını kaplayan uluslararası ödüllerinden de gurur duyduk. Ama asıl sürprizi Mehmet Bey’in kızkardeşi Gizem Manisalı’nın ürettiği “Kisthene” sirkeleriyle yaşadık.

Yağhanenin yan binası sirke imalathanesiydi ve zemin kat birinci kalite meşe fıçılarla doluydu. Binlerce litre sirke bunlarda dinleniyor, raflardaki damacanalardan da kehribar renkli sirkeler insana göz kırpıyordu. Doğal fermantasyonla yapılan elma, gül ve dağ çileği sirkelerini çok beğendik. İncirden alıça, üzümden şeftaliye birçok başka meyveden yapılan sirkelerin de tadına baktık.

Gömeç'te tattığımız yıllanmış fıçı sirkeleri de çok ilginç ve farklı

Bu keyifleri yaşarken, yörenin önde gelen aydınlarından coğrafya profesörü Abdullah Soykan’dan da, bu filizlenmelere rağmen tarımın kötü durumda olduğunu üzülerek dinledik. Soykan, “Bu yörelerin koyun sütü ünlüdür, peynirciliği de koyun besiciliği ayakta tutar. Gelin görün ki köylüyü bahar ayında rahatlatan ‘yapağı parası’ artık kalktı, koyunu kırktırmanın masrafı bile çıkmaz hale geldi. Kimse koyunun yününü almıyor, köylü geçen yıl içi kan ağlaya ağlaya yününü yaktı…” diyor. Mehmet Manisalı da, “Asırlardır koyunlar zeytin ağaçlarının dibinde otlar. Tarım Bakanlığı koyun sürülerinin filizleri yediği gerekçesiyle zeytinliklere sokulmasını yasakladı, koyun yetiştiricisi bir darbe de buradan yedi” diye ekliyor.

“Bir Millet Uyanıyor”, ama… 

Geçen yıl bugünlerde de Kırklareli ile Alanya’da lezzet gezileri yapmış, geleneksel lezzetlerini canlandırmaya çalışan bu bölgelerdeki coşkuyu yine T24’de Bir Millet Uyanıyor başlığı ile yazmıştım. Balıkesir’de gördüğüm de bu tür bir uyanış… Bir yandan doğası güzel kasabalara, köylere yerleşen kentli aydınlar oralarda bir kıpırtı yaratıyor, bir yandan da taşra yörelerinin iyi öğrenim gören uyanık gençleri nasıl bir hazinenin üzerine oturduklarını fark ederek butik işletmeler kuruyor, internet ağlarından da yararlanarak köyünün ürünlerini tüm ülkeye pazarlıyor. Endüstriyel tarım ve onun ürünü gıdanın sağlıksızlığı fark edildikçe, namuslu yöresel ürünlere yöneliş de artıyor.

Ancak bu kez de neredeyse 30 yıldır darbe üstüne darbe yiyen köylü mecalsiz… Buğday, arpa, pancar gibi yıllarca devletin desteklediği ürünleri para etmeyen köylü tarımdan soğuyor, köyler boşalıyor, kentlere göç artıyor. Tarlalarda, bahçelerde çalışacak adam bulunamıyor, yaylalarda sürüleri Azeri, Gürcü, Suriyeli çobanlar otlatıyor…

Balıkesir Büyükşehir Belediyesi’nin başkan Yücel Yılmaz önderliğinde kentinin aydın insanlarıyla birlikte yaptığı bu hamle, bu yüzden sembolik bir öneme sahip.

Yolları açık olsun…

Yazarın Diğer Yazıları

Kelebek ömürlü şaraplar…

Her Kasım ayının üçüncü Perşembe’si şarapseverlere yaşama sevinci aşılayan "primeur" şaraplar, bu yıl da kadehleri şenlendirdiler…

Çeyrek asırdan lezzet sırları

Türkiye’nin en iddialı restoranlarından Ulus’taki Sunset, 25. yaşını lezzet sırlarını paylaştığı şık bir yemek kitabıyla kutluyor…

Madalyaları yine süpürdük

Yılın ikinci yarısındaki uluslararası yarışmalarda birçok şarabımız yine altın ve gümüş madalyaları boynuna dizdi