04 Nisan 2020

Bugünün içkileri, dünün şifalı iksirleri

Bugün modern ilaçlarla çare aradığımız salgın ve diğer hastalıklar, asırlar boyu manastırların şifalı iksirleriyle tedavi edilmeye çalışıldı. Günümüzün sevilen içkilerinin çoğu, eski ilaçlar…

Fransız ordusunun heybetli komutanlarından Mareşal d’Estrees 1605 yılında Chartreuse manastırını ziyaret ettiğinde, dünyanın en uzun ömürlü likörlerinden birinin babası olacağını elbette bilemezdi. Papazlardan istediği sadece askerleri için kuvvet veren, mikrop kıran ve onları salgın hastalıklardan koruyan bir iksir yapmalarıydı. Keşişler sipariş üzerine kolları sıvadılar, yabanî nane, kantaron otu, melek otu, melisa, adaçayı, meyankökü gibi 130’u bulan ot, bitki, baharat ve kökü kâh damıtarak, kâh alkole yatırıp özünü çıkararak koyu yeşil bir iksir yaptılar. "Şartröz", aradan onca asır geçtiği halde hâlâ keşişlerin reçetesiyle üretiliyor, tek fark artık ilaç değil, lezzet veren ferahlatıcı bir içki olarak yudumlanıyor.

Şartröz manastırının keşişleri, dünyanın en ünlü likörünü bir ilaç olarak yapmışlardı

Sadece Şartröz mü? 1510 senesinde Normandiya’daki Fecamp manastırında keşiş Bernardo Vincelli’nin icad ettiği Benedictine’in öyküsü de çok benzer. Liköre adını veren Benedictine tarikatı keşişleri günler boyu süren koro ve meditasyon çalışmalarından bitap düşüyorlar. Aralarına yeni katılan Vincelli “Size bir kuvvet şurubu hazırlayayım. Her yerde salgın olan sıtmadan da korkmanıza gerek olmaz” diyerek 27 farklı malzemeden bir iksir hazırlıyor. Baharat yolu üzerindeki Venedik’ten geldiğinden baharat ve otları iyi tanıyan Vincelli, akasya balı, tarçın, kakule, safran, melisa, kekik, kişniş, muskat cevizi, Çin ve Seylan çayları gibi malzemelerle yaptığı iksirle manastırın gözdesi oluyor. Şuruptan içen keşişler kendilerine geliyor, yorgunluk nedir bilmiyorlar.

Bugün bir lezzet unsuru olarak kahve yanında içtiğimiz likörler, bir zamanlar şifalı bir iksirdiler

İksir zamanla üne kavuşuyor ve cemaate de satılmaya başlanıyor. 1534’de manastırı ziyaret eden Fransa Kralı I. François’ya da tattırılıp kralın beğenisini kazanınca, saraya fıçılar dolusu gönderiliyor ve böylece Paris’te de moda oluyor…

Geçen haftaki yazımda Koronavirüs'e karşı tıpkı sıtmadaki gibi kinin bazlı ilaçların kullanılmaya başladığından söz etmiş, geçmiş yüzyıllarda kininle yapılan ve hükümetlerin desteğiyle halka sevdirilen Dubonnet, St. Raphael ve tonikten söz etmiştim. Bu hafta da konuya devam etmek, bugün içki olarak yudumladığımız pek çok sıvının aslında bir zamanlar ilaç olduklarını yazmak istedim.

İlaç olarak kullanılan likörleri üreten papazlar, muazzam bir servete kavuşuyorlardı

Bağımsızlık savaşının kuvvet şurubu

Yakın tarih, hayatına şifalı iksir olarak başlayan likörler ve buruk içkilerle dolu. Bunların en eskisi, tıbbın babası Hipokrat’ın geliştirdiği söylenen vermut. Hipokrat, milattan önce 400’lerde pelinotunu tatlı Yunan şarabına katıp rahatlatıcı ve hazmettirici etkisi olan bir içecek yapmış. Antik çağda "Hipokrat şarabı" ya da Vinum Absinthianum olarak bilinen bu şarap, zamanla pelinotu’nun adı "wormwood"dan dolayı vermut ismini almış. Romalılar bu şaraba kekik, biberiye, kereviz ve reçine eklemiş, mide ilacı olarak kullanmışlar.

İtalya’da bu tür içkiler hâlâ çok yaygın. Vermut kadar tatlı olmayıp burukluğu ile öne çıkan Cynar enginardan yapılıp karaciğere iyi geliyor, Sicilya’nın Averna’sı narenciye kabuklarının yağını içeriyor, Fernet acılığını yabanî nane özünden alıyor, Campari için tam 60 farklı bitki kullanılıyor. İtalya’dan Fransız Sarayı’na gelin giden Katerine de Medici’nin babası Muhteşem Lorenzo’dan kalma reçeteyle yaptırdığı Sambuca içkisi, Roma’da bugün bile üretiliyor. Döneminde ortalama ömür 40 yıl iken 70 sene yaşayan Kraliçe’nin iksirinin sırrı kara mürver ise, bugün özüt olarak eczanelerde satılıyor.

Başta meyankökü pek çok ot ve bitkiden yapılan Almanların Jagermeister ve Underberg’leri, Macarların Unicum’ları ve Letonyalıların Kara Balsam’ları da bu kervandan, ferahlatıcılık ve hazmettiricilikleriyle bilinen içkiler. Tarihi 13. yüzyıla uzanan Polonya içkisi Danziger Goldwasser ise, kimyon özütünün yanında "altın suyu" anlamına gelen adını doğrularcasına altın zerreleri de içeriyor. Zira altının az miktarda vücuda girdiğinde pek çok sorunu giderdiği düşünülüyor.

Bu tip içkilerden bizde bile yapılıyor, Tekel’in Benedictine taklidi Beğendik likörü tarihe karışsa da Antalya’da Hare 41 adıyla mesir macununda kullanılan 41 malzemeden buruk bir içki üretiliyor.

Bir çok kokteyle sadece bir-iki damla damlatılan zehir zemberek Angostura bitter ise, aslında bir kuvvet şurubu… İlacı andıran küçücük şişesi ve ağzındaki damlalığıyla barmenlerin korka korka kullandıkları bu kara iksir, devrimci doktor Johann Siegert’in Venezuela bağımsızlık savaşı sırasında Bolivar ordusu için yarattığı şifalı bir karışım. 1824’de icad edilen şurupta roma yatırılmış şifalı ve kokulu bitkiler var. Kantaron, tarçın, yenibahar ve karanfil, ana malzemeleri.

Cinin ise 1600’lerde Hollanda’nın Leyden Üniversitesi’nde, Dr. Franciscus  Sylvius tarafından böbrek ilacı olarak üretildiği, zamanla İngiltere’de bir içki olarak benimsenip yayıldığı bir sır değil. İngilizlerin İzmir kuruüzümlerinden tatlı şarap yapıp, zencefil macunuyla dinlendirdikleri "zencefil şarabı" da ilaç olarak kullanılmış. 1830’larda Londra’daki kolera salgınında karaborsaya düşüp üreticisine bir servet kazandırmış.

Bu tür içkilerin kalp sağlığına da iyi geldiği düşünülüyor, o yüzden de içki literatüründe kalp anlamına gelen "Cor" kelimesinden türetilerek  "Cordial" adıyla anılıyor.

Kraliçenin balık sonrası içkisi

Bir zamanlar tüm içkilerimizi üreten Tekel’in eksperlerinin "Dünya kaygularından uzak, münzevi ve asûde bir hayat süren eski Avrupa din adamlarının, tıbbî nebatların hususiyetlerini tetkik hususundaki alâkaları ve zamanlarının büyük bir kısmını buna vakfetmiş olmaları; likör denilen içkinin meydana gelmesinde en mühim âmil olmuştur" dedikleri bu içkilerin büyük bölümü, hâlâ benzer formüllerle üretiliyor. Ancak günümüzde ilaç olmaktan çok zevk için yudumlandıklarından acılıkları azaltılmış, kiminin alkol oranları da düşürülmüş.

Çoğu yemek öncesinde buz, limon ve soda ilavesiyle ya da yemek sonrasında sek olarak içiliyor, barmenlerin yanı sıra aşçılar, tatlıcılar ve pastacılar tarafından çeşni verici olarak kullanılıyor. Tarihten gelen bu içkiler, daha çok yaşlı kuşaklardan rağbet görüyor.   İngiltere Kraliçesi mesela, balık yediği her öğünün sonrasında balığın yağlı tadını damağından temizlemek için bir kadeh Şartröz içmeden yapamıyor. İtalyan taşrasında ağır yemeklerden sonra bir kadeh acı içki yudumlamak âdetten. Almanlar ise bunları soğuk kış sabahlarında ısınmak için minik şişelerden yuvarlayıveriyor.

Bazı konyaklar bir zamanlar ilaç olarak eczanelerde satılırdı

Elbette günümüzde hastalık ve salgınlar artık alkollü iksirlerle değil, alkol içermeyen modern ilaçlarla iyileştiriliyor. İlaç sanayii bitkilerden şifalı özütleri çıkarmak ve onları bozulmadan saklamak için eskisi gibi alkole muhtaç değil. Adı Keltçe’de “Hayat suyu” anlamına gelen “Usquaebauch”dan gelen viski, bir zamanlar eczanelerde bile satılan konyak, artık birer haz ve keyif unsuru sadece.

Yine de sağlık gerekçeleriyle içki içenler de yok değil… İdeal formülü ise, İstanbul’daki bir kalp sağlığı kongresinin düzenleyicilerinden Boston’lu Prof. Dr. Curtis Ellison veriyor:

"İnsanlar 'Sağlıklı mı' diye düşünerek değil, 'Hoşuma gidiyor mu, zevk alıyor muyum?' diye içmeli. Zevkle yapılan şeyler, sağlığa da çok iyi gelir çünkü…"

Sağlığınıza!..

Yazarın Diğer Yazıları

Bir şarabın ölümü

Işıklar Holding’in Kalecik’te Fransızlar’la kurduğu Château Kalecik şarapları kapandı. 20 yıl yaşayabilen firma, geriye yeni şarap yatırımcıları için derslerle dolu bir öykü bıraktı…

Şarap yarışmaları: Bozuk kantar, yanlış tartar

Birçok uluslararası yarışmada altın ve gümüş madalya kazanan şaraplarımız İngiltere’deki yeni bir yarışmada bronz’a bile lâyık görülmedi. Bu tür tutarsızlıklara şaşırmamalı. İşte şarap yarışmalarının perde arkası…

Dayanışmanın lezzeti

Butik ve yöresel üreticilerin güçlerini birleştirmeleri, pazarlama grupları kurarak tanıtımlarını birlikte yapmaları, gastronomi dünyasının yeni akımı. Böyle gruplar nihayet ülkemizde de kuruluyor…