Televizyonla ilgim, “talk show” denilen söyleşi formatının yaratıcılarından, 1950’lerin ünlü TV showmani Groucho Marx gibi. Bir magazin muhabiri, televizyon eki için bir anket yaparken Marx’a da sormuş:

“TV’nin topluma yararları konusunda ne söyleyebilirsiniz?”

Hazırcevaplığıyla bilinen Marx cevabı hemen yapıştırmış:

“TV’yi çok eğitici buluyorum… Zira ne zaman salonda televizyon açılsa oturma odasına kaçıp kitaplarıma gömülüyorum.”

Ben de genellikle üstat gibi yaptığımdan, Anthony Bourdain isimli bir eski aşçının egsantrik bir yemek programı düzenlediğini ve dünyanın dört yanından sıra dışı yemek maceralarını ekrana yansıttığını biraz geç öğrendim. Ve ekran karşısında pek vakit geçirmememe rağmen, bu programın tiryakisi oldum… O yüzden de, ünlü şefin 61 yaşında bu dünyadan ayrılmasına milyonlarca izleyicisi gibi ben de çok üzüldüm.

Pazarlamacı aşçılardan olmadı

Anthony Bourdain’in adını ilk kez aşçılık anılarını anlattığı “Kitchen Confidential” kitabının Türkçesi yayınlanınca duymuştum. Oğlak Yayınları’nın çıkardığı ve zaman zaman yeniden bastığı Mutfak Sırları, Bourdain’in New York’un popüler restoranlarında yamaklık ve aşçılık yaptığı 90’lı yılları anlatıyordu. Kentin ünlü Fransız bistrosu Brasserie Les Halles’de baş aşçılığa kadar yükselen kahramanımız her bulduğu fırsatta kafayı çeken, sık sık da başka maddelere geçiş yapan, mutsuz, serseri, çapkın bir genç aşçıydı.

O yıllar, benim deyimimle “gastroseksüeller” denilen bir kitlenin ortaya çıktığı yıllardı. Bir restoran ”deneyimi”, bir opera ya da konser izlemek gibi adeta sanatsal bir etkinlik düzeyine çıkarılıyor, yakın zamana kadar basit bir zanaatkâr olarak görülen aşçılar bir sanatçı saygınlığına kavuşuyor, iyi yemekten anlamak da kişiye üstün bir statü sağlıyordu. Eskiden pek bilinmeyen “gourmet” kelimesi de o yıllarda dolaşıma girdi. Gastronomi basını birkaç gelişmiş batı ülkesinde kadınlara yemek tarifi veren domestik dergilerden ibaret iken, erkeklere de seslenen şık yemek ve içki dergileri çıkmaya başladı.

Bourdain gibi genç aşçılar da bu yıllarda kıymete bindi, kimileri sosyetik şöhretler haline bile geldi. İyi yemek değil iyi pazarlama yapan şefler öne çıktı. Zira aşçılığın statüsü yükseliyordu. Eskiden önünden geçilmeye bile tenezzül edilmeyen mutfaklarda kurulan “şef masaları”, üst düzey iş adamlarını ağırlamaya başladı. Erkekler arasında “Ben yumurta kırmayı bile bilmem. Mutfak eşimden sorulur” demek yerine, çok iyi suşi yaptığını, makarnada da iddialı olduğunu söylemek moda oldu.

Bir “alt kültür” olarak aslında kaba-saba olan mutfak dünyasını seven Bourdain ise, -kendi anlattıklarına göre- bu yapaylaşan, gerçek lezzet emekçisini perde gerisine iten ortamdan sıkıldı.

“Öteki”lerin dünyasını anlattı

2000’lerde aşçılığı fiilen bırakmıştı. Kitabının gördüğü ilgi üzerine yeni kitaplar kaleme aldı, dergilere yazılar yazdı, TV programlarına başladı. Bizim TV’lerde de yıllarca yayınlanan “No Reservations” bunların doruğuydu; benzerine pek rastlanmayan, son derece özgün bir programdı. Tecrübeli şef burada bazı yemek programlarındaki gibi sponsor firma cilâlamıyor, dar vakitte karnını doyurmak isteyenlere tüyo ve tarifler de vermiyordu. Program büyük kentlerin şık ortamlarını da yansıtmıyordu. Unutulmuş ülkelerde, savaş coğrafyalarında, adı sanı bilinmeyen kasabalarda geçiyor, buralardaki halkla basit, ucuz ama samimî yemekler yeniliyordu. Asya’nın yılan kellesi çorbasından Karayipler’in tavuklu mısır yahnisine, İstanbul’da kokoreç ve ıslak hamburgerden İtalya’da kan sosisine kadar lüks restoranların kibar sofralarına girmeyen yiyecekler ekrana yansıyordu. Gidilen yerler salaş, hatta bazen açıkça pisti, insanlar da oraların en alt sınıflarının mensuplarıydı. Bourdain arada geri kalmış ülkelerin diktatörlerine, o ülkelerin kaynaklarını sömüren Batılı şirketlere ve insanoğlunun kollektif aptallıklarına da taş atmayı ihmal etmiyor, yemek programlarının içinde politik eleştiriler de yapıyordu. Aslında bir tür “ötekilerin sözcüsü”ydü televizyonda.

Binlerce yılda katman katman birikmiş kültürlerden, sanattan, insanlığa ait ortak hazinelerin kıvancını duymaktan uzak bir “güdük hedonizm” çağında, lezzet “guru”ları olanca kibir ve sevimsizlikleriyle kendilerini topluma dayatırken, Bourdain “Bak gel, ne buldum!” diye bizi oyuna çağıran hınzır bir çocuk gibiydi. Herhalde bundan dolayı çok sevildi, arkasından bu denli ağlandı.

Güle güle Mr. Bourdain… Ya da belki daha çok hoşlanacağın gibi, Anthony. Bu gidiş fazla erken oldu. Seni özleyeceğiz...