Fransız mutfağının efsane şeflerinden Joel Robuchon, geçtiğimiz hafta 73 yaşında öldü. Kısa süre önce mutfağının imparatorunu, Paul Bocuse’ü kaybetmiş olan Fransız mutfağının bu ikinci büyük kaybı, damak tadı tutkunları arasında büyük üzüntü yarattı. Gerçi 91 yaşındaki Bocuse’ün “uzatmaları oynadığı” belliydi, son günlerine kadar Lyon’daki ünlü restoranında masa masa gezse, menülerini imzalayıp müşterileriyle fotoğraf çektirse de mutfağa pek giremiyordu. Fransız mutfağına Asyatik dokunuşlarla egzotik çeşniler katan Robuchon ise dinçti ve işinin başındaydı, iki yeni restoranını da açmak üzereydi. Ama gerçekten “amansız” bir hastalık olan pankreas kanseri, “20. Yüzyılın en büyük şefi” ünvanlı büyük ustayı en verimli çağında aramızdan aldı.

Robuchon’un ardından yazacağım bu yazı için internetteki web sitesine girecek oldum. Sitenin başlığı, “Joel Robuchon’un dünyası”ydı. Gerçekten de zengin bir dünyası vardı şefin. İki ayrı segmentte bir dizi restoranı olduğunu ve Michelin yıldızlarının iki haneli rakamlara çıktığını biliyordum ama bu kadarını ben bile tahmin edememiştim: Montreal’den Bangkok’a, New York’tan Taipei’ye, Londra’dan Macau’ya üç kıtada tam 14 restoran… Beyrut’tan Tokyo’ya 3 şarap kavı… Farklı dillerde tam 19 yemek kitabı… TV programları, danışmanlıklar, gıda şirketleri için konsept geliştirmeler… Kısacası milyonlarca avro ciro yapan dünya çapında bir gastronomi ağı, adeta bir holding…

Adını böyle ticarileştiren ilk şef, Paul Bocuse olmuştu. Tokyo’da adını taşıyan bir restoran açarak büyük sansasyon yaratan şef adına konyaklar, konserveler bile çıkarmış, hatta Air France reklamlarında oynamıştı. Ama bir kuşak sonranın yıldız şefi Robuchon ondan da maharetli çıkmıştı.

Şefler etrafındaki “eko-sistem”…

Bunları düşünürken aklıma 2006’da o yılın Michelin rehberi açıklanmadan, yıldızını kaybedeceğini duyduğu için intihar eden Bernard Loiseau geldi. Loiseau, ufak aile şirketini anonim şirkete çevirip yarıya yakınının halka açılan ilk şefti. İntihar sebebi olarak “Şef borsada hisselerinin düşmesinden ve dağ gibi biriken borçlarını ödeyememe korkusundan depresyona girmişti. Yıldızı kaybedecek olması ikinci plandaydı” yorumu da yapılmıştı. İşin ilginci, Loiseau aramızdan ayrılalı 12 yıl olmuştu ama eşi Dominik Loiseau’nun yönetimindeki Burgonya’daki restoranı hâlâ ayaktaydı, dolup dolup taşıyordu. Loiseau firması dördü yine Burgonya’da, biri de Paris’te olmak üzere 5 restoran daha açmıştı. Grubun someliyesinin ünlü likör firması Gabriel Boudier ile geliştirdiği füzyon likörler de satış rekorları kırıyordu. Armut ve defne yaprağı, ahududu ve karabiber, elma ve Earl Grey çayı gibi zıt lezzetler bu likörlerde buluşmuştu ve bu yenilik piyasanın çok hoşuna gitmişti. Şefin adına seçkin üreticilere yaptırılan şarap, bira, bal, hardal, sirke, kaz ciğeri, reçel ve kurabiyeler de restoranlarda, gurme mağazalarında ve havalimanlarındaki hediyelik mağazalarında iyi satılıyordu. Özellikle güllü karamel kreması ile vanilya ve zerdeçallı yıllanmış sirke, çok popülerdi. 30 yıllık Burgonya şarabı alkolü spreyi ise, yemek ve salatalara servisten önce son anda sıkılan çok zarif bir lezzet vericiydi…

Paul Bocuse’ün ölümünün üzerinden 6 ay geçtiği halde onun da restoranı tıkır tıkır işliyor, hatta şefin kaybının acısının tazeliği, onu anmak isteyenler için ayrı bir çekim yaratıyor. Kuşkusuz oğlunun işin başında olması da bir başka etken. Fransa’nın lüks gıda fuarı Sirha’da yapılan Bocuse d’Or yarışması da tüm heyecanıyla sürüyor, kısa süre önceki elenen Türk ekibi önümüzdeki yıl için planlar yapıyor.

Robuchon’a gelince… Onun da “dünyası”nda işlerin yavaşladığına dair bir emare yok. Miami ve Cenevre’de açılacak yeni restoranların hazırlıkları tam gaz sürüyor, ekibi sadece açılışlara şefin katılamayacak olmasına üzülüyor.

Kısacası, Fransız mutfağı şeflerini yıldızlaştırıyor, markalaştırıp lezzetlerini onlar üzerinden dünyaya açıyor. Şef bir star gibi öne çıkarılırken, güçlü bir aşçılar, işletmeciler, finansçılar ve pazarlamacılar ordusu arkayı sağlamlıyor.

Nitekim yaşayan büyük şefler de markalarını büyüttükçe büyütüyorlar. Michelin yıldızlarının sayısında Robuchon’la yarışan, şeflerin yaşayan duayeni Alain Ducasse’ın adına mutfak ve pastacılık okulları açıyor, oteller bile işletiliyor. Grubun işlettiği ya da konseptini geliştirerek açtığı restoran, kafe ve otellerin sayısı şimdiden 50’yi geçmiş durumda. Katar’ın başkenti Doha’daki İslam Sanatları müzesi bile restoranını Ducasse’a ısmarlıyor, tasarımı Philippe Starck yaparken lezzetleri Ducasse ayarlıyor. Eiffel kulesinin üstündeki restorandan Sen nehri üzerindeki gezinti teknelerine her yere el atan ünlü şef, Ducasse çikolata butikleri de açıyor, adına votka bile çıkartıyor. Catering ve danışmanlıklar da cabası…

Türk mutfağına da bir yıldız şef lâzım

Fransızların şeflerinin ölüsünü-dirisini ne denli başarıyla pazarladıklarını ve onların açtığı kanaldan mal, hizmet ve konsept ihracatı yaparak zenginliklerine zenginlik kattıklarını görünce, insan “Bu modelden ilham alınmalı” diye düşünüyor. Fransa’da asgari ücretin bizdeki üst düzey yönetici maaşına denk gelen 1.500 avro olması, sadece Afrika ve Karayipler’i sömürmeleriyle ya da 59 tane nükleer santral sayesinde ucuz elektrik elde etmeleriyle sağlanmıyor, bu tip yüksek katma değerli ihracatlar da ülkenin zenginliğini besliyor. Ayrıca şefler üzerinden yaratılan bu lezzet ve sunum dünyası, Fransa’yı turizm açısından da bir cazibe merkezi yapıyor. Bizde her şey dahil otelde haftalığı bin avroya kalan Rus, Paris’e gittiğinde Tour d’Argent’ta o rakamı bir şişe şampanyaya ödüyor. Hem de gözünü bile kırpmadan…

Değerini giderek anladığımız, rafine sunumlarla dünyaya da sunulabileceğini fark ettiğimiz sağlıklı ve lezzetli mutfağımız uluslararası platforma böyle nasıl mı taşınır? Mehmet Gürs gibi bu lige tırmanan şeflerle… Çok iyi yabancı dil bilen, İsveç doğumlu olduğu için batı kültürünü iyi tanıyan, Anadolu mutfağını sofistike bir tarzda sunduğu Mikla’sı dünyanın en iyi 44. restoranı seçilen Gürs, New York, Londra’da ya da Şangay’da açılacak ilk lüks şef restoranımızın kurucusu olabilir. Giderek güzelleşen Türk şarapları da böyle bir mekânda elini iyice güçlendirecektir. Gürs’ün şirketine bir süredir ortak olan İş Bankası, güçlü sermayesiyle böyle bir çıkışın altından kolaylıkla kalkabilir. Ve Türkiye de yüzde yüz “yerli ve millî” gastronomi konseptiyle, dünyadaki kârlı gastronomi pastasından minicik bir dilim de olsa alarak, bu işe bir yerinden girebilir…