22 Ağustos 2020

Beyaz saten ışıldıyor

500 yıl önce böbrek ilacı olarak icat edilen cin, akla hayale gelmeyen çeşni vericilerle daha da renklendi ve “beyaz içkilerin kralı” tahtını votkadan geri aldı

Hollandalı Dr. Franciscus Sylvius tarafından Leyden Üniversitesi'nde icat edildiği 17. yüzyılda, aslında bir böbrek ilacıydı. 18. yüzyılda İngilizlerin eline geçti, hoş kokulu bitkilerle çeşnilendirilip bir içki haline geldi. 21. yüzyılda ise Almanya'dan Japonya'ya, Finlandiya'dan Amerika'ya pek çok ülke ona kendine özgü damgalarını vurdu.

Kimilerinin "damaktan kayan bir bilye", kimilerinin de "adeta beyaz bir saten" dedikleri cinden söz ediyoruz. Ve cinin 500 yıla yaklaşan tarihi boyunca hiç olmadığı kadar zenginleşmesinden... Dünyanın bu yeni kuşak cinlerinin Türkiye'ye de gelmesinden, Tekel bayilerinin raflarına, barların tezgâhlarına çıkmasından, bir kol boyu uzaklığımızda bulunmasından…

Yeni tip cinlerin tadlarına varmanın en iyi yolu, onları az şekerli bir tonikle yudumlamak

Kokteyllerin favori içkisi

Tek başına çok ender olarak içilen ama kokteyllerin de vazgeçilmez içkisi olan cin, böbrek ilacı olduğu yıllarda ardıç ağacının meyvelerinden damıtılıyor, bu meyvelerin özlerini içeriyordu. Zamanla İngilizlerce keşfedildi, ardıç özütü alkolü boğazda kayganlaştırdığından ve hoş bir koku verdiğinden içki olarak sevildi. "Üzerinde güneş batmayan Britanya İmparatorluğu"nun tüccarları, bu içkiyi sömürgelerden gelen meyve, ot, kök, bitki ve baharatlarla zenginleştirdiler. Portakal ve limon kabukları, kişniş, badem, iris kökü, Melisa çiçeği gibi tatlandırıcılar eklediler, lezzetini geliştirdiler. O kadar ki, 1800'lere gelindiğinde cin bu ülkenin ana içkisi oldu. Sıtma hastalığına karşı bol bol içilmesi tavsiye edilen kininli tonik cinle karıştırıldı, "cin tonik" dünyanın en popüler kokteyli haline geldi. Churchill'in favorisi olan Dry Martini kokteyli de, cini daha sert hissetmek isteyenlere hitap etti.

Bu kokteylde cin-tonikteki gibi alkol seyrelmiyor, bol buzlu bir karıştırma kabında cine birkaç damla sek vermut eklenmesi yetiyordu. Ne kadar az vermut, o kadar iyi bir Dry Martini anlamına geliyordu. İş öyle bir noktaya vardı ki, bir ahbabı Churchill'e "Ben Dry Martini'mi çok sek seviyorum. O yüzden cine vermut ilave etmiyor, cini buzla karıştırırken vermut şişesini açıp ona hafifçe koklatıyorum. Böylece 'Extra Dry Martini' yapıyorum, sana da tavsiye ederim" diyordu.

Puro ve içki tutkusuyla ünlü yaşlı kurt ise buna şöyle cevap veriyordu:

"O da bir şey mi? Ben odanın bir köşesinde cinle buzları karıştırırken, odanın öbür köşesine ağzı açık bir vermut şişesi koyuyorum. Benim cinime bu kadarı bile yetiyor. Ben de sana 'Super Extra Dry Martini'mi tavsiye ederim…"

Eskiden bir cinde ortalama 7 - 8 çeşni verici kullanılırken, şimdilerde bu 47'ye kadar çıktı

Botanik bahçesi gibiler

Böyle tatlı atışmalara konu olan 19. ve 20. yüzyılların gözde içkisi cin 21. yüzyıla ise pek parlak durumda girmedi. Zira globalleşme ile birlikte içki dünyası da tröstleşmiş, maliyeti en düşük sert içki olan votkayı parlatmıştı. Bir şişe votkadan elde edilen kâr, bir şişe cinin iki-üç katıydı. Talep votkaya kayarken cin satışları hızla dibe vuruyor, votkadan iyi kâr edilirken bir başka içki kategorisi ise can çekişiyordu. Bunun üzerine büyük şirketler 2000'lerin başlarında daha çok malzeme içeren lüks cinler yapmaya başladılar. Bunların gördüğü ilgi üzerine akla hayale gelmedik malzemeleri cine ekleyen butik damıtımcılar ortalığı kapladı. Ve devlerle butiklerin bu rekabeti, tam bir cin rönesansı başlattı…

Şimdilerde cin üreticileri tıpkı modaevleri gibi bir sezonluk "sınırlı üretim" cinler çıkarıyorlar. Türkiye'ye gelenlerden biri, salatalık ve gül yapraklı formülüne kinin de eklenerek burukluğu arttırılmış bir cin. Aynı firmanın bir diğer ürünü ise "Yaz ortası günbatımı" adını taşıyor ve menekşe ile narenciye çiçekleri içeriyor. En eski ve köklü İngiliz markalarından biri, bolca turunç kullandığı ve hafif de tatlandırdığı, acımsı-tatlımsı bir cinle sezona merhaba diyor. Kaliforniya'da cin üretmeye sıvanan butik bir üretici, "Sadece bölgemizdeki Tam dağının botaniklerini kullanacak, dışarıdan hiçbir çeşni verici almayacağız" diyor. Ve cininde defne yaprağından adaçayına burukluk verici bitkileri bolca kullanıyor. Cinle en son anılacak ülkelerden Almanya bile bu içkinin iddialı bir markasını yaratıyor, Karaormanlar bölgesindeki çoğu endemik 47 bitkiyi damıtarak büyük satış başarıları yakalıyor.

Lotus çiçeği, yeşil çay, yaban böğürtlenleri, hatmi çiçeği, huş ağacı yaprakları, meyankökü, Isparta gülleri, kakule, safran ve karabiber gibi tatlandırıcılar da son yıllardaki butik cinlere girenler arasında. "Akdeniz cini" sloganıyla satılan bir İspanyol cini, alkol ikinci kez kokulu otlarla damıtılırken imbiğe biberiye ve zeytin yaprakları bile atıyor…

Butik cin damıtımevleri aktar dükkânlarını andırıyor

Her biri birer aktar dükkânını -ya da botanik bahçesini- andıran bu yeni kuşak cinler arasında, ne yazık ki yerli üretimlerimiz yok… Son yıllarda sadece tek bir özgün yerli cin piyasaya sürüldü, farklı lezzetini Akdeniz mersini bitkisinden alan bu cin de o kadar beceriksizce pazarlandı -ya da hiç pazarlanmadı- ki, yeni ürünlere aç barmenler tarafından bile fark edilmedi.

Kısacası, "beyaz" içkilerin gerçek kralı cin, yıllarca hak ettiğinden fazla ilgi gören votkadan tahtını geri aldı… Ama yeryüzünün topraklarında en çok bitki, ot, kök ve baharat yetişen ülkesi olan Türkiye, bu büyüyen küresel pastadan minicik bir dilim bile alamadı.

Bu satırlar yazıldığında Cumhurbaşkanı Karadeniz'de bulunan doğalgaz yataklarının müjdesini veriyor, toplum "Zenginleşeceğiz" diye heyecanlanıyordu. İçki sanayiine hammadde olacak tarımsal ürün yatakları açısından da dünyanın bir numaralı ülkesi olduğumuzu fark ettiğimizde -ve bu farkındalığı üretime dönüştürdüğümüzde- zenginleşmenin gerçek kapısını aralayacağız. Topraklarında bir tanesi bile yetişmeyen baharatlardan en güzel cinleri yapıp dünyanın dört yöresine satan İngilizlerden ilham aldığımızda, "Türkiye'nin petrolü tarımıdır" diyenlerin ne demek istediğini anlayacağız.

Yazarın Diğer Yazıları

Meyvelerin âşığı

40 yıldır Türkiye’de yaşayan ve bu topraklarda hiç yapılmamış ilginçlikte reçellere imza atan bir Alzas'lının gözünden meyve hazinelerimiz…

Meyhanenin ölümü

İstanbul'un en köklü ve renkli meyhanelerinden Asmalımescit'teki Refik de kapandı…

Restoranların lezzet sırları

Salgın döneminde büyük yara alan restoranlara destek olmak için hazırlanan "Restoranlar Evde" kitabı, 100'ün üzerinde seçkin mekândan yemek tariflerini içeriyor…