13 Kasım 2021

Barmenlerin kralı yurduna döndü

40 yılını Almanya’daki bar tezgâhlarının arkasında geçirerek mesleğinin zirvesine çıkan ünlü barmen Fatih Akerdem, artık Türkiye’de…

İstanbul’un en eski eğlence merkezlerinden Tepebaşı’nda, girişi pek de davetkâr olmayan ağır duruşlu bir binanın loş salonunda, kırlaşmış pala bıyıklı, olgun yaştaki bir adam laboratuarında çalışan profesör edasıyla küçük şişelerden iksirleri bir kaba damlatıyor. Üç damla ondan, yarım kaşık bundan… Ardından karışımı gümüşî parıltılar saçan bir şeykırda uzun uzun çalkalıyor, bir yandan da gösterişli bir kadehin içine spreyle bir şeyler sıkıyor. Ve şeykırdaki sıvıyı dikkatli bir edayla süzdüğü kadehi, zarif bir vücut diliyle uzatıyor.

Önce hafif bir kokluyor, ardından bir fırt tadıyorum. Hımmmm… Ustamız yine formunda. Yoğun kıvamlı kahverengi sıvı kolay tanımlanamaz bir lezzette, sadece geriden tuz, karamel, bal ve baharat tadları geliyor. Tarifini soruyorum, elbette vermiyor ama akide şekerinden bir şurup yaptığını ve onun çeşni verdiğini fısıldıyor. “Bir aydır yeni kokteyl menüsünü hazırlıyordum. Taylandlı aşçıbaşı birgün kafa tuttu, ‘Her şeyin kokteylini yapıyorsun. Bir de benim mutfakta kullandığım teriyaki sosun kokteylini yap da görelim!’ dedi. Ben de kolları sıvayıp bunu yaptım…” diyor.

40 yıllık barmen Fatih Akerdem artık şeykırını İstanbul'da sallayacak...

Beyoğlu’nun arka sokaklarında, eski Amerikan Konsolosluğu müştemilatında açılan ÇokÇok Pera’nın ünlü yazar Hemingway’e adanmış Ernest Bar’ındaki sahnenin kahramanı, mekânın bar danışmanlığını üstlenen Fatih Akerdem. Almanya’nın bu efsane barmenini ülkemizde görmek, büyük sürpriz.

“Ne yaptınız, artık Türkiye’ye mi yerleştiniz?” diyorum. “Emekli oldum, Almanya’daki evim de duruyor. Ama artık yılın büyük bölümü buradayım. Barlara, otellere, içki firmalarına danışmanlıklar, eğitimler vereceğim” diye cevaplıyor. Ve ardından tattıracağı yeni kokteyl için, tezgâhtan yeni bir şeykır alıyor.

Akerdem'in bir başka ünlü müşterisi de James Bond'u canlandıran ünlü aktör Roger Moore'du

Frankfurt’un barmenler kralıydı

1990’larda genç bir içki yazarı olarak Akerdem’i Alman içki dergilerinde görür, sosyeteye kokteyl kursları verdiğini okurdum. Çalıştığı The Westin Grand Frankfurt otelini ziyaret eden Cumhurbaşkanı’na, Başbakan’a kokteyl sunarken samimî fotoğraflarına rastlardım. Frankfurt’un “millî kokteyli” haline gelen Frankfurt Cooler’ı icad ettiğini, otele her gelen konuğun mutlaka bu kokteylden bir kadeh içtiğini duyardım. Ama kendisiyle tanışma fırsatı bulamamıştım. Derken 2008’de yine Frankfurt’ta Le Meridien Park otelinin Casablanca barının müdürü olan yakın arkadaşı barmen Ahmet Ayberk’le birlikte rakı kokteylleri hazırlayıp bir kitapta topladıklarını öğrendim. Ve atladığım gibi Frankfurt’a uçtum.

Aman tanrım… O zamana kadar Türkiye’de bir türlü kokteyle adapte edilemeyen dikbaşlı içkimiz rakı, iki usta barmenin elinde pençeleri sökülmüş aslana dönmüştü. Tattığım bir düzine kokteylde ne rakı anason ve alkolüyle baskın çıkıyordu, ne de bu kişilikli içki diğer malzemelerin altında eziliyordu. Sanatçıların “altın oran” dedikleri oranlar kokteyllerde yakalanmış, en tutucu rakı tiryakisinin bile sinirlenmeyeceği bir kitap dolusu 50 rakı kokteyli yaratılmıştı.

Fatih Akerdem ile en yakın arkadaşı Ahmet Ayberk, 40 yıl boyunca Almanya'nın bar dünyasına deyim yerindeyse “duman attırdılar”…

İki arkadaş, bıyık altından gülerek şunları anlatmışlardı: “Almanya’da yaşamanın ve buranın kültüründen de beslenmenin etkisiyle, bilimsel çalıştık. Denemelere girişmeden önce bir aroma şirketindeki arkadaşımıza rakıyı verdik, çok gelişmiş cihazlardan rakının aroma profilini ortaya çıkarttırdık. Ardından aynı aromaları taşıyan meyve, sebze ve baharatları öğrendik. Beklendiği gibi kavun, ahududu, çilek, fesleğen, nane, karanfil ve kimyon gibi malzemeler aromatik açıdan rakıyla adeta akraba çıktılar. Böylece diğerlerini eledik ve bu malzemelerle çalıştık…”

“Raki Nights” kitabında toplanan bu kokteylleri o tarihte Gusto dergimizde kapak konusu yaptık, ardından ikiliyi üç defa daha kapağa çıkardık. Biri yemek malzemeleriyle yapılan “Cuisine” kokteyller, biri moleküler kokteyller, bir diğeri de organik içki ve malzemelerle yapılan organik kokteyllerdi. Mesleklerinin olgunluk çağındaki iki barmen, adeta birer maden gibiydi!

Almanya’nın durağan ortamında kabına sığamayan Akerdem’in kokteyli hep soğuk tutan özel tasarımlı kadehi ve kokteyllerde limon ezmekten bunalan barmenlerin işini kolaylaştıran mekanik ezici gibi buluşları da, cabasıydı.

Yaşam boyu başarı ödülü de aldı

Almanya serüvenleri 1973 yılında başlayan iki arkadaş yarım asıra yaklaşan meslek hayatlarının ardından kısa süre önce ardı ardına emekli oldular. Ama boş da durmadılar, eğitimler, danışmanlıklar verip bir yandan da dünyayı gezdiler. Bir dönem Alman Barmenler Derneği Başkanlığı da yapan Fatih Akerdem Berlin’deki Miksoloji ve Bar Ödülleri’nde “Yaşam Boyu Başarı Ödülü”ne de lâyık görüldü. Ve hayatının büyük bölümünü bundan böyle Türkiye’de geçirmeye karar vererek İstanbul’a demir attı. Danışmanlık yaptığı restoran grubunda kadrosunu sabahın sekizinde hazırolda görmek isteyen, akşamla kadar da canlarını çıkartan Almanvarî disipliniyle de, ilk günlerde çalışma arkadaşlarını dehşete düşürdü.

Usta barmen Almanya Cumhurbaşkanı Walter Scheel ve eşine de servis yapmıştı.

Türkiye insanlara “üstad”, “duayen” türü sıfatlar takarak onları onurlandırır gibi görünürken pasifize etmeyi iyi bilir, pek çok mesleğin yenileri de ustalardan el alıp ağır ağır yükselmek yerine onları çiğneyip basamakları hızlı çıkmanın peşindedir ama, Fatih Akerdem öyle kolay kolay harcanamayacak bir değer. Yaşını unutturan enerjisi ve paha biçilmez meslek tecrübesiyle turizm ve gastronomi ve turizm dünyamıza büyük katkılar yapacağına eminim.

Bu yazıyı yazarken yanımda duran kadehimi, büyük ustanın yurduna dönüşüne kaldırıyorum. Bu ülkenin ondan çok şey alacağını, adım gibi biliyorum.

Yazarın Diğer Yazıları

“Dönmez olsun döner kebap!”

Dönerlerde soya kıyması, inek memesi, işkembe çıkmasından sonra, en yeni skandal dönere bitkisel lifler katılması… Havuç ya da narenciyelerin lifleri kızaran etin suyunu ve yağını emiyor, müşteri et sanarak lif yiyor

Konyak fiyatları niye artıyor?

Belirli aralıklarla yaptığım gibi yine biriken okur sorularını yanıtlıyorum. Sorular çok farklı konular hakkında…

Yıldızımız Michelin'le parlayacak mı?

Turizm Bakanı ve ünlü rehberin direktörü, Türk restoranlarının da Michelin rehberinde yer alacağını müjdeledi. Michelin yıldızları, gastronomi dünyamızın yıldızını gerçekten parlatacak mı?