2000'lerin başlarıydı. Dünyada moleküler gastronomi akımı yeni yeni yayılıyordu ve bu akımın öncülerinden Fransız şef Paul Pairet de İstanbul'u, Dolmabahçe sırtlarındaki Ritz Carlton otelinin çatı katını mesken tutmuştu. Gökkafes adlı tartışmalı gökdelenin cam kafesli çatı katı şefe ayrılmış, adı da "Cam Restoran" konmuştu. Açılış ziyafetine giden gastronomi yazarlığımızın duayeni Ahmet Örs'e izlenimlerini sorduğumda, "Bazıları sunum olarak çok etkileyiciydi, lezzet olarak çarpıcı değildi. Ama kilolarca domatesin özünden damıttığı bir soğuk domates 'çorbası' vardı ki, onun tadını hayatım boyunca unutamayacağım. Damakta adeta patlayan olağanüstü bir lezzetti" cevabını almıştım. Kilolarca domatesin özünün özünden elde edilen o tadı dehşetle merak etsem de, aklım özü çıkarılmış o domateslerin posalarında kalmıştı. "Birkaç yudumluk lezzet için kilolarca domatesi ıskartaya çıkarmak ziyankârlık değil mi?" diye düşünmüştüm.

Geçtiğimiz günlerde Ankara'daki Danimarka Büyükelçiliği'nde şef Buğra Özdemir'in mantar çorbasını kaşıklarken, o domates çorbasını hatırladım. Şef, sanki zihnimi okumuş gibi yarım fincanlık nefis çorbayı nasıl inceliklerle hazırladığını anlattıktan sonra, "Merak etmeyin, süzgeçte kalan mantar püresi de fırında kıtırdatılıp ayrı bir yemekte kullanıldı…" demişti. Zaten elçilikteki yemek de bunun için verilmişti. Aslında sıradan ve sınırlı bir mutfağı olduğu halde son yirmi yılda devlet desteğiyle büyük bir gastronomi atağına kalkan bu soğuk kuzey ülkesi, yemeği sıfır atıklı "sürdürülebilir" mutfak konusunda da iddialı olduğunu göstermek için düzenlemişti.

Danimarka'nın Aaarhus kentindeki "yeşil" Michelin yıldızlı Gastrome Restaurant'ta çalışan şef Buğra Özdemir, her yemeği sıfır atıklı bir menü sundu.

Michelin'in "yeşil" yıldızları…

Ziyafetin öncesinde Büyükelçi Danny Annan kısa bir konuşma yaptı, "Sadece Avrupa'da israf edilen gıda ile 200 milyon insan beslenebilir" diyerek bunun dünyanın en büyük sorunlarından biri olduğunu anlattı. Ve sözlerini "Gastronomi alanında İskandinavya'nın güç merkezine dönüşen Danimarka'nın 28 restoranı tam 39 Michelin yıldızına sahip. Bunların da 15 tanesi 'yeşil' Michelin yıldızı" diye bağladı. Bu son sözlerin ardından da, birbirinden albenili tabaklar masalara yağmaya başladı…

30 yılı aşan gastronomi yazarlığım boyunca elçilik ve konsolosluk ziyafetlerinde hep vasat yemeklerle karşılaştığım için beklenti çıtam düşüktü. Ama elçiliğin sırf bu akşam için Danimarka'dan davet ettiği Buğra Özdemir'in yemekleri gerçekten çok lezzetliydi. İki yıldır Michelin'den yeşil yıldızlı Gastrome restoranında çalışan genç şef, ilk olarak kıtırdatılmış somon derisi üzerinde somon yumurtaları sundu. Ardından bal jöleli peynir ve lahana jöleli mısır köpüğü gibi soğuk başlangıçlar geldi. Şaraplar da sofistike seçimlerdi doğrusu… Özellikle Burgonyalı şarap tüccarı Nicolas Potel'in yörenin orta kırat Aligote üzümlerinden yaptığı beyaz, damak tadı dünyasında önyargılı olmanın ne denli riskli olduğunun bir kanıtı gibiydi. Servisinden önce masa arkadaşlarıma "Aligote beyazları vasattır" diye küçük bir nutuk attığım için, üzümün sınırlarını zorlayan şarabın güzelliği karşısında fena halde mahcup oldum…

Danimarka Elçiliği'ndeki sürdürülebilirlik temalı yemekte sunulan deniz kerevitinin kabuk ve organları da soslarda kullanılmıştı.

Artık Cumhurbaşkanı'na evsahipliği yapmadığı için hüzünlü bir ıssızlığa bürünen Çankaya Köşkü'nün hemen karşısındaki alçakgönüllü elçiliğin salonu, başlangıçların ardından daha da sıkı bir lezzetler geçidine sahne oldu. Kereviz cipsli ve püreli pancar turşusu, ham çilek turşusu eşliğinde palamut balığı salamurası, kendi kabuğunun sosu ve mayonezi eşliğinde deniz kereviti ve kızarmış soğan kabukları eşliğinde dana yanağı gibi lezzetler, aralarında ünlü şef ve restorancıların da bulunduğu konuklardan tam not aldı. Masalardan "Soğanın kabuklarını boşuna atıyormuşuz, kavrulunca bu kadar lezzetli olacağını bilmezdim", "Çocukken sevmediğim kerevizi annem böyle cips yapsaydı herhalde tiryakisi olurdum" gibi sözler yükseliyordu.

Yemeğin destekleyicileri de Danimarka'nın bira devi Carlsberg ve Türkiye uzantısı Türk Tuborg şirketleriydi. Yemek öncesi verilen kokteylde yeni çıkan "kuru şerbetçiotlanmış" Luna'sını yudumladığımız Carlsberg de, sürdürülebilirlik sözcüğü bu denli moda değilken bu konuda ön almıştı. Bundan 10 yıl önce Kopenhag'deki tesislerine yaptığımız ziyarette Carlsberg Araştırma Enstitüsü yetkililerinden "Bir yandan dünya nüfus trendlerinin projeksiyonunu yaparken, bir yandan da yeraltı sularının hangi ülke ve bölgelerde azalıp artacağını araştırıyoruz. Böylece gelecekte su sıkıntısı olmayacak yerlerde araziler alma ve tesisler kurma ihtimaline hazırlanıyoruz. Küresel ısınmayla birlikte kuraklık artacağı için kuraklığa dayalı arpa çeşitleri melezlemek de bir başka çalışmamız" sözlerini dinlemiştik. Danimarka belli ki hem devletiyle, hem de sanayi kuruluşlarıyla bu konuları ciddiye alarak yatırım yapıyordu.

Üzerine salatalık suyu dökülerek servis edilen salamura palamut dilimleri de gecenin yıldız lezzetlerindendi.

Sivil topluma kulak veren devletin başarısı

Danimarka'nın bu konudaki başarısı, sivil toplum duyarlılığının ülkenin kamu ve otoritesi ve sermayesi tarafından dikkate alınıp değerlendirilmesinin de bir sonucu. Nitekim Büyükelçi Annan, bu işbirliğini "Yıllar önce bir halk hareketi olarak başlayan gıda israfını azaltma kampanyaları, hükümetin ve gıda endüstrisinin desteğiyle bizi buralara getirdi. Devlet ve duyarlı sivil toplum örgütleri el ele verdi, 2006'dan bu yana gıda israfı yüzde 25 azaldı" diye anlatıyor.

Sürdürülebilirlik, sıfır atık, gıda israfını azaltma gibi konularda kimseden alacak dersi olmayan, kadim kültürlerinde zaten binlerce yıldır bunları uygulayan Türkiye ise ne mi yapıyor? Reçellerini tencerede değil tepsilerde güneşin altında pişiren, kayısının çekirdeğini bile badem gibi kullanan, karpuzun, turuncun kabuğunu reçel yapan, bayat ekmeği yumurtaya bulayıp papara pişiren, yumurtanın ufaladığı kabuğunu ya da demlikteki çay artığını bitkilerinin toprağına karıştıran ülkemiz, bu geleneklerinin günümüz trendlerine uyumunu fark etmiyor bile.

Ülkenin umut bağladığı Y ve Z kuşağı gençlerinin ise bunlar umurlarında bile değil. Dipsiz bir nihilizme kapılmış milyonlarca genç evlerinde bir sahanda yumurta kırmaya, bir tost basmaya üşenip kilometrelerce benzin yaktırarak motosikletli kuryelere soğumuş hamburger, pörsümüş patates kızartması, sandviç, hatta kahve getirtiyor.

Kısacası Türkiye, dünyaya egemen olan bir akımı daha ıskalamanın eşiğinde…