“Rakıyla birlikte küçük tabaklarda birkaç çeşit meze gelir. Mezeler aslında ‘ana yemekten önce alınan iştah açıcılar’dır ama ana yemek çoğu zaman gelmez. Kimse bundan şikâyetçi de olmaz çünkü rakı içerken meze yemek büyük bir zevktir. Ana yemeğe giden yol o kadar mutluluk vericidir ki, hedef düşüncesi bir küfür gibi görünür…”

“Meze çoğunlukla dalgalar halinde gelir, ilk dalgada salata, beyaz peynir, patlıcan salatası ve kavun bulunur. Bundan sonra ne geleceği şefin kaprisine bağlıdır. Her biri kendi küçük tabağında sunulan zeytinyağlı yemekler ya da pirinç, üzüm ve fıstıkla doldurulmuş biberlerden yapılan küçük dolma ve asma veya lahana yaprağından sarma olabilir. Sonraki aranın ardından, mercimek köftesi, midye dolması, limon soslu ezilmiş bakla, ezilmiş balık yumurtası, sarımsak ve naneyle tatlandırılmış yoğurt ve özellikle lezzetli bir yemek olan sarımsak, domates, doğranmış soğan ve maydanozla doldurulmuş minik patlıcanlar gelebilir.”

Antalya'da 3. kez yapılan Uluslararası Meze Festivali 500 damak tadı tutkununu ağırladı

“Bunlardan sonra, arasına beyaz peynir ya da bazen ıspanak, tavuk, kuzu ya da dana eti, fıstık, ceviz ve mutfakta ne varsa onlardan konulmuş çok lezzetli bir hamur işi olan sıcak börek gelir. Bunların bazıları kat kattır, bazıları üçgen, bazıları da yuvarlak ya da ay şeklindedir. Çoğunlukla hafif sulu bir hamura bulanarak kızartılmış, sirke, zeytinyağı ve sarımsaktan oluşan beyaz bir sosa batırılarak yenilen kalamar tava ile birlikte sunulurlar. Gece ilerledikçe Türkiye’nin etnik canlılığı kendini gösterir.”

“Bu kez etli mezeler, göçebe Türk kabilelerinin bin yıl önce geride bırakıp şimdi Anadolu denilen Küçük Asya’ya göç ettikleri Orta Asya steplerini hatırlatır. Onlarla birlikte Arabistan’dan humus, Kafkasya’dan cevizli kıyılmış tavuk, Arnavutluk’tan doğranmış ciğer ve Karadeniz’in kıyı köylerinden mısır ununa bulanarak pişirilen peynir gelmiştir. Daha sonra ise, bin yıl boyunca bugün Türkiye’nin Ege kıyılarını oluşturan bölgedeki bütün aşçılık işlerini yapan Yunanlıların bir armağanı olan en büyük zafer, deniz ürünleri gelir…”

Meze festivalinin bir sürprizi de, finalde farklı damak zevklerine göre dört farklı harman Türk kahvesinin sunulmasıydı

“Her mezenin tadı farklıdır, rengi, kokusu, dokusu ve karakteri kendine özgüdür. Genel etki ise, melodileri, farklı ritimleri, hızı ve virtüözlük gösterilerinin hepsi bir bütünün içinde yer alan bir senfoninin etkisine benzetilebilir. Meze bir şölendir…”

Türkiye’nin en büyük meze sofrasında “Tepsime hangi mezelerden alsam?” diye stantlar arasında dolaşırken, New York Times’ın 4 yıl boyunca Türkiye muhabirliğini yapan Stephen Kinzer’ın bu satırlarını hatırlıyorum. “Hilal ve Yıldız - İki Dünya Arasında Türkiye” kitabı bal damlayan satırlarla bizi bizden iyi anlatıyor.

Hakikaten de meze ne zenginlik… Damak tadını okşayan çeşnileri bir yana, çeşitliliğiyle ülkemizin kültür zenginliğinin de bir göstergesi. Ve sadece lezzet değil, kendine özgü bir estetik. Öyle olmasaydı, üstad Yahya Kemal her akşam masasını süsleyen ama asla bir çatal bile almadığı kırmızı pancar salatasını kaldıran Park Otel’in garsonuna, “Niye kaldırıyorsun, evlâdım? O benim göz mezemdi…” der miydi?

Meze Festivali'nde Türkiye'den ve Dünya'dan 16 mekânın aşçıları, en seçme lezzetlerini sundu

Havyarlı, kaz ciğerli yeni kuşak mezeler

Antalya’da geçen hafta sonu üçüncü kez yapılan -benim de organizasyonunda görev aldığım- Uluslararası Meze Festivali, sadece Türk mutfağının değil, başta Akdeniz ve Orta Doğu olmak üzere dünyanın dört yanının mezelerini gündeme getirdi, onlardan zengin bir paleti damak tadı tutkunlarına sundu. Akra Otel’in Akdeniz’in engin maviliğine ve Beydağları’nın heybetli manzarasına bakan 1.300 metrekarelik bahçesinde yapılan festival, hıncahınç doluydu. Biletleri üç gün kala tükenen festivale gösterilen ilgi, küçük tabaklardaki bu sevimli lezzetlerin ne denli sevildiğini de gösteriyordu.

Gerçekten de meze ana yemek gibi değildi, aşçıya küçük oyunlar yapma imkânı veriyordu. İyi pişmiş bonfilenin tabağına en fazla lezzetli bir sos ve biraz da renkli garnitür ilave edilebilir, kalkan, lüfer gibi nefis balıklara sos bile dökülemezken, iş mezeye geldi mi “atış serbest”tti. Nitekim burada da 16 farklı mekânın aşçıları ikişerden 32 meze hazırlamışlardı ve çoğu da hayatımda ilk kez karşıma çıkan lezzetlerdi. Erik dolması, avokadolu karides, kaz ciğerli mini kabak çorbası, kuru domatesli levrek, pırasalı-havyarlı marine palamut, pastırma ve yabanmersinli kalamar… Liste böyle uzayıp gidiyordu. Meis adasının Alexandrias’ından Kuruçeşme’nin Park Fora’sına, Ordu’nun Vonalı Celal’inden Hatay’ın Sultan Sofrası’na, Ankara’nın Trilye’sinden Beyoğlu’nun Firuze’sine 16 seçkin adresin usta aşçıları adeta birbirleriyle yarışıyordu. Katılımcılar arasında gökyüzünün “lezzet mühendisi”, THY’nin ikram şirketi Do & Co ile Akdeniz Üniversitesi Gastronomi Topluluğu da ilgi çekiyordu. 32 çeşit mezeyle doyan mideler, finalde de dört farklı Türk kahvesi ile bastırılıyordu. Ödüllü barista Atilla Narin, Türk kahvesini dört farklı harmanda sunuyor, hafif isteyene yumuşak, tok isteyene buruk harmandan pişiriyordu. Kahvelerin yanındaki damak tatlandırıcılar ise lokum değil Antalya’ya özgü turunç ve patlıcan reçelleriydi.

Mezeler deniz ürünü, ot ve sebze ağırlıklıydı

Meze kültürü masaya da yatırıldı

Uluslararası Meze Festivali, sadece karın doyurup keyif yapmaya dönük bir buluşma da olmadı. Festivalin gündüzünde bir “Rakı - Meze Uyumu” atölye çalışması yapıldı, farklı meze tipleri ile farklı rakı çeşitleri çapraz tadımlarla puanlandı, en uyumlu olanlar belirlendi. Türkiye’nin rakıda geleneksel formülü olan Yeni Rakı’nın uyum kabiliyeti en geniş rakı çıkması, şaşırtıcı olmadı. Yeni hasattan taze anasonu bol kullanılmış rakılar da otlu, sebzeli ve bakliyatlı mezelere iyi uyuyordu.

Festivalin ertesi günü yapılan ve ünlü şef Tolga Atalay ile söyleştiğimiz “Akra Talks” da mezelerin tartışıldığı bir platform oldu. Tolga şef, “Dünya gastronomisinde küçük porsiyonlu deneysel lezzetler öne çıkıyor. Mezede en zengin mutfak olarak dünya arenasında şansımız yüksek” dedi.

Kısacası, geçen hafta sonu yüzlerce lezzet meraklısı, şef, restoran sahibi, yemek yazarı ve gıda üreticisi lezzetli bir temanın etrafında buluştular. Ayrılırken konukların çoğunun dileği, “Yurt dışında dönere ve kebaba hapsedilen Türk mutfağı, dünyaya geleneksel ve yenilikçi meze çeşitleriyle açılsa...” oldu.