Belirli bir konuda kalem oynatan yazarlar yılın son yazısında çoğu kez 12 ayın  değerlendirmesini yapar, alanlarında “en iyiler”i bir listede toplar. Ben de öyle yaptım, yeme-içme dünyasında yılın olaylarını derledim. İşte gastronomi dünyasında yıla damgasını vuranlar…

YILIN ŞEFİ: Big Chefs restoranlar zincirinin mutfak koordinatörü, 23 yıllık aşçı Murat Aslan büyük bir medenî cesaretle mutfaklarda geçen anılarını bir kitapta topladı. Yazarken kendini de kollamadı, cesur itiraflarda bulundu, özellikle her şey dahil bazı otellerdeki skandal gibi uygulamaları anlattı. “Her şeyimiz monosodyum glutamatlı bulyondu” itirafı pek çok mutfağın perde gerisine ışık tutuyor, gastronomi dünyasının karanlık tarafını aydınlatıyordu. Doğrusu emekli olmamış, hâlâ görev yapan ve önünde uzun yıllar daha olan genç bir aşçı için bu denli açıksözlülük sıkı bir işti. 2018’de 25. yılını kutlayan ve yemek kültürüne önemli eserler kazandıran Oğlak Yayınları’ndan çıkan “Bir Aşçının Dünlüğü”, büyük ilgi gördü.

YILIN RESTORAN(LAR)I: Hemen hemen bütün restoranların birbirlerine benzediği, dekorasyon ve mutfaklarında birbirlerini kopyaladığı bir ortamda, Rumelihisarı’ndaki Kiss the Frog basmakalıplığa direndi. Çizgisini korumak bir yana, daha da özgünleştirdi. Sahibesi Gül Etker’in menüye kattığı deniz ürünlü tako, karidesli arpa şehriye, bulgurlu paella gibi ilginç yemekleri ve zarif Akdenizli dekorasyonuyla İstanbul’un belki de en aykırı restoranı olmaya devam etti. Bir başka ilginç ve farklı, üstelik de bunun altını dolduran restoran da Bodrum’daki Brava’ydı. Bu yaz açılan Edition otelinin içindeki restoran ünlü Perulu şef Diego Munoz’un imzasını taşıyordu ve bir Perulu yardımcısı tarafından yönetiliyordu. Patlıcan, domates ve kaymaklı penne, çıtır kinoalı avokado ve bebek marul salatası, balık suyu, misket limonu ve mayonezli sosuyla tatlı patatesli kalamar kızartması gibi lezzetler hem farklıydı, hem de Türklerin damak tadlarına çok uygundu.

YILIN LEZZETLERİ: Döviz fırladıkça ithal ürünleri “ikame eden” yerli seçeneklere ilgi arttı, bunların en yeni ve başarılısı Muğla’daki keçi çiftliğinde üretilen Fransız ve İtalyan tipi peynirler oldu. Tangala Çiftliği’nin Gorgonzola, Camembert, Chevre ve Brie muadili peynirleri orijinallerini aratmadı. Bir başka sofistike lezzet atağı da küçük bir reçel üreticisinden geldi. Türk sevgilisinin peşinden ülkemize gelip Büyükada’ya yerleşen Alzaslı Eva Kent’in Butterplatz reçelleri, meyve, baharat, şarap ve çeşitli içkilerin birlikteliğiyle meraklılarına sıradışı lezzetler sundu; farklı tadların birlikteliğinin ne kadar çarpıcı sonuçlar doğurabileceğini gösterdi.

YILIN İŞLETMECİLERİ: Topaz, Escale, Firuze, Colonie gibi restoranları kuran ve işleten Yücel ve Gülin Özalp, bunca işlerinin arasında iki yıldır kapalı duran tarihî Pandeli Restaurant’ı da devralıp yeniden hayata döndürdüler. Köhnemiş bir geleneksel restoranı diriltip eski altın günlerini yakalamanın zorluğundan başka, Mısırçarşısı gibi tarihî bir mekânda restorasyon yapmanın bürokrasisiyle de boğuştular. Ve zor beğenir eski Pandeli müşterilerinin büyük ölçüde mutlu olduğu bir yenilenmeye imza attılar. İşlerinin güç olduğunun, lezzet ve serviste daha yapacak pek çok ince ayar olduğunun da farkındalar…

ŞARAPTA YILIN OLAYI: Gastronomi yazarı Vedat Milor’un Türk şaraplarına ağır eleştiriler yönelttiği röportajı, yılın en yankı uyandıran şarap olayı oldu. Fanatik Milor taraftarları “Üstad öyle demedi, şöyle değil böyle demek istedi…” gibi savunularda bulunsalar da, Milor üslûbunu yumuşatarak Türk şarapçılarına hücuma devam etti. Argümanları yöresel üzümlerin ihmale uğraması, Bordo şatolarının taklit edilmesi, meşe tadını çok taşıyan ve ağır şaraplar yapılması gibi noktalarda yoğunlaşıyordu. Gerek şarap üreticileri, gerek yeni kuşak Türk şaraplarını sıkça tadıp yakından izleyen şarapseverler, “Milor haksızlık ediyor, eski bilgilerle eleştiride bulunuyor” diye tepki gösterdiler. Polemikler sırasında ne yazık ki üzümler ve şaraplardan çok, tartışan kişiler üzerinde duruldu… Yaşananlar, Ahmet Güntan’ın “Bir parmak göğü gösterdiğinde göğe değil parmağa bakanlar” dizesini hatırlattı…

İÇKİDE YILIN OLAYI: Viskideki büyük canlılığa rağmen içki dünyamız son yıllarda hareketsizdi, birkaç yeni moda cin dışında bar tezgâhlarımızda ve içki mağazası raflarımızda özgün, yeni içkilere pek rastlanmıyordu. Böyle bir ortamda Fransa’nın en saygın butik içkilerinden Calvados’un iki ünlü çeşidiyle Türkiye’ye gelmesi, içki dünyasına renk kattı. Normandiya’nın ünlü elma şaraplarından tıpkı konyak gibi iki kez bakır imbiklerde damıtılan, ardından da meşe fıçılarda yıllandırılan içki, tıpkı konyak gibi balon kadehlerde sunuldu.

YILIN YAYINI: Son yıllarda kitapçı rafları dünya mutfaklarına yönelik tarif derlemeleriyle dolarken, ilk kez bu yıl mutfağımızın ağır toplarından börekle ilgili spesifik bir kitap yayınlandı. Yemek yazarı ve araştırmacı Ayfer Yavi’nin Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan “Bir Dünya Börek” kitabı tam 337 tarif içeriyordu, hem bir gastronomi, hem de bir kültür hazinesiydi. Hamurişlerinin tarih boyunca serüveninden edebiyata, oradan anılara, farklı coğrafyaların böreklere kattığı çeşnilere uzanıyor, Türk börekleri ağırlıklı olmakla birlikte dünya böreklerine de yer veriyordu.

YILIN KAYIPLARI: 2018, gastronomi dünyamızda tam bir “yaprak dökümü” yılıydı… Rakının ve hayatın büyük ustası Aydın Boysan, “Ben gurme değil restoran yazarıyım, komileri dahil restoranların her şeyini yazarım” diyen Güngör Uras, ülkemizin gelmiş geçmiş en sıkı şarap koleksiyoneri emekli büyükelçi Şefik Fenmen, Modalı puro kralı, ABD’nin en sıkı puro markalarından CAO’nun kurucusu Cano Aret Özgener yitirdiklerimiz arasındaydı. Bu yazı Türkiye ile sınırlı ama Anthony Bourdain de TV’ler sayesinde evlerimizin bir figürüydü, onun erken kaybı da büyük üzüntü yarattı.

2018’de bu değerli insanların yanında, bazı kurumları da kaybettik. Bebek Oteli’nin alt katındaki Les Ambassadeurs, Karpiç ekolü seçkin restoranların son örneğiydi. Ünlü İngiliz şef Tom Aikens’in Zorlu Center’daki Tom’s Kitchen restoranının kapanması da üzüntü yarattı.

YILIN KAZANIMLARI: Neyse ki 2018 sadece kayıplar değil, kazanımlar da getirdi. Bunların yeme-içme dünyasını ilgilendiren belki de en önemlisi, şarabımızın devlerinden Kavaklıdere’nin Bordo’da arka arkaya iki şatoyu birden satın almasıydı. Önce St. Emilion’un komşusu Côtes de Castillon’daki Château La Croix Lartigue’i satın alan Kavaklıdere, ardından da Belvès-de-Castillon kasabasındaki Château Claud-Bellevue’nün sahibi oldu. İki şatonun yeni rekolte şaraplarının üzerine “Maison Kavaklıdere” yazıldı, böylece Bordo şatoları dünyanın değişik yerlerinde bağlar alırken, bu kez tersi yaşandı. Kavaklıdere’ciler, “Bu alımlar Türk şarap üreticilerine dünyadaki ilgiyi arttıracak, yeni bağlantılarla ihracatın da önünü açacak” dediler.