03 Kasım 2019

Ekmeğin tarihi

Ekmek; temel besin kaynağı, sofraların değişmezi, lezzetin katığı, rızkın tarifi!.. Ve insan, binlerce yıldır ekmeğinin peşinde

Ekmeğin bilinen tarihi yakın zamana kadar 8 bin yıl öncesine dayandırılıyordu. Önce ülkemiz topraklarındaki bir buluntunun ardından 9 bin yıla çıktı. Bir süre sonra da Ürdün'de "Siyah Çöl"deki arkeolojik kazılarda içlerinde daire şeklinde taş ocakların bulunduğu iki bina keşfedildi ve fırın kısımlarında yanmış ekmek parçaları bulundu. Mikroskopla incelendikten sonra 14 bin yıl önceye tarihlenen ekmek kırıntılarında taşlama, eleme ve yoğrulma belirtilerine rastlandı. Ve böylece bilim insanlarına ekmeğin tarihi tekrar yazma görevi düştü. Bizlere de bilimin elde ettiği verilerle bir öncekini çürütüp, değiştirerek yoluna devam ettiği gerçeğini saygıyla kabullenmek.

Eski Mısır'da ekmek o kadar önemliymiş ki, ölenlerin mezarlarına bile bir parça ekmek konuyor, işçilerin maaşları ekmek üzerinden veriliyormuş. Yani düşünsenize, piramitleri inşa edenler emekleri karşılığında sadece ekmek almışlar. Hatta bir Mısırlının maddi durumu, o gün kaç somuna sahip olduğuyla ölçülüyormuş. 

Mısırlıların bira ve ekmek yapımında başarılı olmalarının ardında, ilk kez mayayı bulmaları ve kullanabilmeleri var. Yaygın inanışa göre, Mısırlı bir fırıncı, hazırladığı hamurun bir parçasını unutmuş, kullanmamış ve bunu bir sonraki karışımına ilave etmiş. Bu ihmalin sonucunda, iklimin de olumlu etkisiyle, kabaran hamur ve pişen ekmeğin lezzeti, ekmek yapma yöntemlerinde devrim niteliğinde yeni bir sayfanın açılmasını sağlamış. Yani tesadüfen de olsa maya bulunmuş ve insanoğlu için yeni lezzet kapıları açılmış. Ekmeğin yolculuğu, her kültürde kendi özgünlüğü içinde mayalı ya da mayasız olarak devam etmiş ve her defasında da afiyetle yenmiş.

İlk çağlarda Akdeniz'de yapılan deniz ticareti, ekmeği Roma imparatorluğuna taşımış. Ve çok kısa bir zaman içinde, Yunanistan'da da, Roma İmparatorluğu'nda da ekmek halkın başlıca gıda maddesi haline gelmiş. Bu yıllarda baskıdan, savaşmaktan ve vergilerden yorulan halkı memnun etmek için ekmek dağıtmak yeterliymiş! Yumurta ve yağ da katılınca işin rengi de, kokusu da, tadı da değişmiş; ekmek hem zenginin hem de fakirlerin sofrasını süslemiş.

Ekmeğin bilinen tarihi binlerce yıl öncesine dayanıyor

Beyaz ekmek her devirde tercih edilmiş

İlginçtir, beyaz ekmek, tarih süreci içinde Roma'nın zenginlerinin, İngiliz aristokrasinin ve Avrupa'nın varlıklı kesiminin ilk tercihi olmuş. Bugün dengeli beslenme adına birbirimize önerdiğimiz kepekli, tuzsuz koyu renkli ekmekler ise hep fakirlerle anılmış. Hatırlarsanız, yakın zamana kadar kasabadan alınacak beyaz ekmek Anadolu köylümüz için de vazgeçilmezdi. Sanırım bugün de öyle, en ücra yerlerde yaşayanlar için bile beyaz ekmek lüks olmaktan çıktı ve gereksinim oldu.

Ekmek yapımında yeni şeyler denemek her zaman insanoğlunun aklında yer edinmiş. Mesela içi çukur olan büyükçe bir mermer kaba konan malzemelerin atların gücüyle karıştırıldığı ilk mekanik mikseri bir Romalının geliştirdiği sanılıyor. Orta Çağ Avrupa'sında Normanlar çavdar kullanmaya, hamurlarını da yorgan altında fermente etmeye başlamışlar. İsveçliler una ren geyiği, Fransızlar ise öküz kanı katmayı denemiş. Orta Çağ Fransa'sında tabak yerine içi boş ekmekler kullanılmış. Aynı şeyi çocukluğumda Bolu civarında çobanların öğle yemeğinde de görmüştüm. Siyah renkli kepekli köy ekmeklerinin yapıldığı günlerdi… 

Ekmeği konuşurken, yapımında hayati önem taşıyan tahıl tanelerinin parçalanılıp öğütülmesinde devrim sayılan değirmenin icadına da değinmek gerekiyor. MÖ 600 yılında Perslerin rüzgâr gücünü kullanarak başlattıkları değirmen sistemi MÖ 450 yılında Romalıların su gücüyle çalıştırdıkları mekanizmaya evrilmiş. Birbirleri ile hiçbir diyalogu olmayan insanların günlük yaşam kaygılarına akıl yoluyla aynı şekilde yaklaşabileceklerinin bir örneği olarak, Meksikalıların MÖ 100 civarında, taşlar arasında ezerek öğüttükleri undan yaptıkları mısır ekmeğini gösterebiliriz.


Ortaçağda fırıncılık, statüsü yüksek bir meslek haline gelmiş

Fırıncılık mesleği statü kazanmaya başlamış 

Orta Çağ Avrupa'sında, bazı yerleşim birimlerinde, fakir insanlar için malzemelerini getirip belli bir düzen içinde ekmek pişirebilecekleri umumi fırın ocaklarının kurulmasının fırıncılık mesleğinin doğmasında etken olduğu düşünülüyor.

Zamanla birçok toplulukta, pişirilen ekmeğin çeşidine göre fırıncı loncaları ortaya çıkmaya başlamış.  Loncalar dürüst fırıncılara kol kanat germiş, kurallar belirlenmiş ve uyulması için denetimler yapılmış. Meslek toplum içinde statü kazanmaya başlamış; bir fırıncıya zarar veren, belaya davetiye çıkarır hale gelmiş. 

Osmanlı döneminde buğday, çavdar, mısır ve kepekten yapılan farklı ekmekler var. Evliya Çelebi, Osmanlı ve çevresinde tüketilen 46 çeşit ekmekten bahsediyor. Bunlar arasında en popüler olanı "has ekmek" ya da "beyaz ekmek" olarak da bilinen "nan". Üstü kızardığı hâlde kabuksuz, beyaz ve yumuşak olan bu ekmeğin bazı zamanlarda üzerine çörekotu ve susam da serpiliyormuş. Döneme ait mutfak kayıt defterlerinde has ekmeğin hamuruna anason ve rezene suyu katıldığı da yazıyor.

Osmanlı Devleti'nde ekmek üretimiyle ilgili ilk mevzuat, 1502 yılında II. Beyazıt zamanında hazırlanan "Kanunname-i İhtisab-ı Bursa" (Bursa Belediyesi Kanunu) olmuş. Bu düzenlemeyle, ekmeğin sofralara gelene dek geçirdiği evrelere standart getirilmiş. Buğdayın nakliyesinden depolanmasına, un haline getirilmesinden pişirilmesine, sunumundan satımına kadar her aşama için kurallar konmuş. Özellikle de halka ekmek üretimindeki hilelerden korunma yolları gösterilmiş. Bu düzenleme sonrasında, Osmanlı topraklarında, halkın ekmeksiz kalmaması için fırınlarda yeterince un stoklanması sağlanmış, pişirme süresi ve şeklinden gramajına kadar tüm hususlar planlandığı şekliyle ödün vermeden uygulanmış.

İstanbul'un alınması ve Osmanlı payitahtının bu yeni şehre taşınması sonrasında, İstanbul halkının sağlıklı ekmek yiyebilmesi için tüm denetim yetkileri Fatih tarafından belediye başkanı pozisyonuna atanan Hızır Mehmet Çelebiye bırakılmış. Unutmadan yazayım, Fatih döneminde, hamuruna eritilmiş kuyruk yağı ilave edilen ekmekler revaçtaymış.


Osmanlı'da has ekmek, her daim temel besin kaynağıydı

Ekmek üretiminin kontrolü, gelişmişlik düzeyi göstergesi

Osmanlı'da da Avrupa'nın büyük şehirlerinde de, ekmekçi esnafının temizliğe dikkat etmesi, gramajı koruyarak hilelere kalkışmaması ve bozuk hammadde kullanmaması hep denetlenmiş. Hatta bu kontrol başta padişah ve sadrazam olmak üzere, devlet görevlileri tarafından sık sık tekrarlanırmış. Örneğin Fatih Sultan Mehmet, bazen resmi, bazen de kıyafet değiştirerek Unkapanı'ndaki esnafı teftiş edermiş. Aynı şekilde 1774-1789 arasında tahtta bulunan sultan birinci Abdülhamit'in de, kıyafet değiştirerek fırınlara gittiği ve aldığı ekmeğin ağırlığını, rengini ve içerdiği maddeleri kontrol ettirdiği yazılıyor. Osmanlı yasalarına göre, satılan ekmek, kanunda belirtilen gramajın altında ise, fırıncı önce uyarılır, tekrarında ise para cezası kesilirmiş. Fiilin devamlı yinelenmesinin cezaları daha ağır, canınızı sıkmamak için anlatmayayım.

İstanbul'u ve birkaç büyük yerleşim merkezini saymazsak, Osmanlı'da herkesin kendi ekmeğini yaptığını söylemek yanlış olmaz. Özellikle 19. yüzyılın ortalarıyla beraber, Batı geleneklerine olan ilgi ve bazı toplumsal alışkanlıkların değişmesiyle birlikte, çok şehirde evde yapılan ekmeklerin yerini çarşı fırınından gelenler almaya başlamıştır. Yine de bu alışkanlık Osmanlı toplumu tarafından uzun süre yadırganmış. Hatta kadınlar kendi aralarındaki sohbetlerde "Onlar çarşı ekmeği yer" cümlesini kınama maksadıyla kullanmışlardır. 

İngiltere'de yaşananlardan da ilginç notlar aldım. 1666'da Londra "büyük yangını" bir fırıncı yüzünden çıkmış. Kurulan ekmek mahkemeleri yüzyıllar boyunca ekmeğin gramaj ve fiyatını tespit etmiş. 1800'lü yılların başında çıkan bir yasayla, ekmek fiyatı, haftalık maaşa eşitlenince kıyamet kopmuş. Ekmek çalmanın cezası ise genellikle yeni sömürgelere sürgün edilmek olmuş.


Japonya'da ekmeklerin sunum şekilleri yaratıcı tasarımlarla ilgi çekiyor

"Maya", bilimsel araştırmalara konu olmuş

1835'te Caignard de Latour, Scwann ve Kutsing gibi bilim adamları, tomurcuklanma yoluyla yeniden üretilebildiğini gördükleri mayanın canlı bir organizma olduğu sonucuna varmışlar, 1838'de de bira mayasına Meyer tarafından ‘Saccharomyces cerevisia' adı verilmiş. 1859'da ünlü Fransız bilim adamı Louis Pasteur fermantasyona yol açan organizmanın maya olduğunu ortaya koyunca bu alandaki çalışmalar hız kazanmış.

19'uncu yüzyılda ocak tasarımları ve un öğütme tekniklerinde yaşanan çarpıcı gelişmeler, fırıncılık endüstrisini günümüzdeki düzeyine getirdi. Emil Christian Hansen, katıksız maya parçacıkları elde etmeyi başardıktan sonra, 1870'lerden itibaren yaş maya üretimine başlanmış. Sanayi devriminin yaşandığı ülkelerde gözde olan çelik endüstrisindeki atılımlarla birlikte gerek öğütme, gerekse de pişirme konularında çok yol alınmış; ekmek yapımı daha bir sistematik hale bürünmüş.

20. yüzyılda ekmekler, kimyasalların eklenmesiyle birlikte daha beyaz, daha yumuşak ve daha uzun ömürlü olmuş. İçeriğinin mineral ve vitaminlerle zenginleştirilmesi için ununa, kimi yerde yumurta tozu, kimi yerde böcek-çekirge, kimi zaman da et ve çeşitli yeşillikler katılmış. Ama şu bir gerçek ki, beslenme konusundaki bilinçlenmeyle birlikte, fırıncıların köklerine geri dönmesi, kimyasallar ve katkı maddeleri olmadan üretim yapmaları toplumun her kesiminden duyulmaya başlanmış.

Fransa'da baget, Jamaika'da sebzeli gözleme, Etiyopya'da injera, Filipinler'de pandesal, Çin'de Shaobing, Amerika'da mısır, Hindistan'da chapatis, Meksika'da tortilla isimleriyle karşılaşırsanız mutlaka tatlarına bakın. Anadolu'muzun her yerinde kendine özel ekmeklerini saymaya bilgim yetmez. Yeri gelmişken Hindistan'da duyduğum bir şeyi yazayım, onlar ünlü "tandoori" ekmeklerinin, Büyük İskender tarafından Anadolu'dan götürülen "tandır" ekmeği olduğunu düşünüyorlar.  

Dünyanın çok yerinde ekmek yapımının tarihsel sürecini gözler önüne seren müzeler açılmış durumda. Ekmek teması, araştırmacı ve koleksiyonerler için de özel ilgi alanı. Fırın - fırıncı, ekmek resimleri, pulları, efemeralar, ekmek etiketleri, gazete haberleri ve ekmek yapımında kullanılan aletleri biriktirenler var. Sakın şaşırmayın, sanayi tarihi –büyük ölçüde- onların sayesinde yazılıyor.

Artık evlerde de yaratıcı denemeler yapılıyor. Ben bile, kişniş, tarçın, kimyon, keçiboynuzu tozu, zencefil, zerdeçal, dereotu, maydanoz ve elimin altında ne varsa, o anki ruh halime göre çok şeyi karıştırıp güzel ekmekler yapıyorum. Bence artık yaratıcı tarifler ve ev imkânlarıyla basit yapım şekilleri her yerden erişilebilir durumda. Öneririm, siz de yapın ve afiyetle yiyin efendim…

Güzellikleri biriktirmenizi dilerim!..

Yazarın Diğer Yazıları

Mor: Doğanın gizemli rengi

Mor, tarih boyunca en pahalı, en ulaşılmaz renk oldu

Haydarpaşa Haydarpaşa olalı böyle zulüm görmedi

Başlık yanıltmasın; bugün Haydarpaşa'nın şahit olduğu güzellikleri anlatacağım. Mesire alanlarını, nehrinde yüzen timsahlarını ve İstanbul'da uçan ilk balonun öyküsünü!..

Bastonun kültür tarihi

Gerek yürümeye ve ayakta durmaya destek, gerekse de koruyucu ya da kıyafeti tamamlayan aksesuar olsun, baston her devirde insanoğlunun elinde oldu, ona güç verdi