Herhalde 2025’in en çok konuşulan konusu Yapay Zekâ olacak. Aslında son birkaç yıldır konuşuyorduk ama dünya yuvarlaktır diyen Galile’ye ‘yok canım hâlâ öküzün boynuzunda dönüyor’ demek isteyen birinin korkaklığı ile konuşuyorduk. İleride robotlar gelecek hepimizi üzecek diye düşünürken yapay zekanın hayatımıza bu kadar hızlı gireceğini tahmin etmemiştik. Bu giriş de 2025 yılına nasip oldu.

Yapay zekanın neler yapabileceğinin sınırları esasen insan zekasına dayanıyor diye düşünsek de (ne de olsa Yapay Zekanın Tanrısı biz değil miyiz?) bu arkadaş tüm dünyadaki zekâları alıp bünyesinde harmanlayıp geliştikçe gelişiyor.

Yapay zekâ: Mutfaklarda yeni bir yardımcı (mı?)

AI, nam-ı diğer Yapay zekâ, restoranlardan gıda üretimine kadar geniş bir yelpazede kullanılmaya başlandı bile. Örneğin, Japon içecek devi Sapporo, yapay zekâ yardımıyla yeni içecekler tasarlıyor. Benzer şekilde, Nestlé, yapay zekâ kullanarak yeni bir çikolata aroması üzerinde çalışıyor. Kraft Heinz ise yapay zekâ ile yeni bir sos karışımı oluşturmayı planlıyor. Restoranlarda da yapay zekanın etkisi hissedilmeye başlandı. Örneğin, KFC, Çin’deki restoranlarında yüz tanıma sistemi ve yapay zekâ kullanarak müşterilere kişiselleştirilmiş sipariş önerileri sunuyor.

Peki Yapay zekâ ve robotik teknolojiler, aşçıların yerine geçebilecek mi? Bu konu halen tartışmalı. Örneğin Kaliforniyalı bir fast-food zinciri olan CaliBurger, mutfakta hamburger pişiren Flippy adlı bir robot şefi test etti. Flippy, burgerleri çeviriyor, sıcaklıklarını ölçüyor ve mükemmel pişirme süresini hesaplayarak insana ihtiyaç duymadan çalışabiliyor. Bazı KFC restoranları ve White Castle şubeleri de benzer robotları kullanmaya başladı. Boston’da kurulan Spyce, tamamen robotlar tarafından hazırlanan yemekler sunmaya başlamıştı. Müşteriler dokunmatik ekranlardan sipariş veriyor, robotik sistemler malzemeleri kesiyor, pişiriyor ve tabaklara koyuyordu. Ancak, restoran daha sonra kapanarak geleneksel şeflere geri döndü. Bu vazgeçişin sebebi tam olarak açıklanmasa da robotik restoranların karşılaştığı zorluklar arasında müşteri beklentilerini karşılamak, operasyonel esneklik eksikliği ve teknolojik sınırlamaların var olduğu söyleniyor.

Flippy

Flippy

Spyce

Ben size bunu Türkçe açıklayayım. Bırak yapay zekayı, sesli yanıt sistemleri ile bile kavga eden bir toplum olarak Türkiye’de yapay aşçı, yapay garson kafası tutmaz ben size söyleyeyim. Düşünsenize, bir restorana gittin, ‘oğlum baksana’ dedin kimse bakmıyor. ‘Şefim!’ diye bağırdın yanına gelen yok. Haydi diyelim yapay zekâya bu hitapları öğrettiler, bu sefer ‘hepsinden ortaya karışık getir’i de öğretmen lazım. Cem Yılmaz’ın dediği gibi, little little into the middle! Yolluk rakıdan hesabın üstünü çizmeye, açık çaydan kıtlama şekere, çorbanın, çayın, lahmacunun yanına ekstra limon istemekten tut bir buçuk köfteye dek öğretmen lazım. 

Gerçi yapay zekâ bu, boru değil, eminim hepsini öğrenecek hatta üzerine şakalar yapacaktır. Sarhoşların kavgasını ayırabilir, kız arkadaşıma yan baktın’ları sakinleştirebilir, arada kalıp dayak yese bile en fazla dayağı atanın eli kırılır. 

Peki salonda bunlar olurken yapay zekalı mutfakta neler olur? Culinary AI, adı üzerinde, yapay zekanın şeflerin yeni yemek tarifleri oluşturmasına yardımcı olduğu bir sistem sunuyor. IBM Watson da veri analizi yaparak yeni tarifler oluşturabiliyor. Bu zekanın adı da Chef Watson. Yani Şef Watson belirli bir mutfak kültürüne ait tat profillerini analiz edip yenilikçi yemek tarifleri önerebiliyor. Kısaca yapay zekâ şu aşamada aşçılara ilham vermek için kullanılabiliyor ama insan yaratıcılığına tamamen rakip olamıyor yani Bolulu bir Watson görmek henüz mümkün değil. Bunun nedenleri elbette ki çok açık:

1. İnsan dokunuşu ve yaratıcılık: Şeflerin yemeklerde duygusal dokunuşu, sanatı ve kültürel mirası yapay zekâ ile tam olarak kopyalanamıyor. Annesinin yaptığı ıspanaklı böreğin hatırasından yola çıkan bir şefin hazırlayacağı bir fine dining tabağı yapay zekâ yapabilir mi? Onun annesi ya da ıspanaklı börek anısı var mı? Yok.
2. Mutfakta anlık kararlar: Bir yemeğin lezzetini tatmak, dokusunu kontrol etmek ve gerektiğinde anlık değişiklikler yapmak için insan sezgisi gerekiyor. Bunun tuzu az olmuş, bunun şekeri bol olmuş demek için hangi robot tadacak bana bir söyleyin!
3. Müşteri deneyimi: Restoranlarda aşçılar, müşterilerle doğrudan iletişime geçerek onların beklentilerini karşılıyor. Yapay zekâ bunu yapamıyor. Yani ‘şefim benim menemen sulu olsun ama bir yandan da öyle vıcık vıcık olmasın’ dediğinizde anlayacak bir deneyim henüz yapay zekada yok! ‘Lüferi kurutma!’ ya da ‘Benim balığa çizik atmadan pişir ki içi sulu kalsın’ dediğinizde şu an için yapay zekâ size bön bön bakacaktır.
4. Esneklik: Robotlar belirli görevleri iyi yapabilir ama aniden değişen mutfak dinamiklerine insan şefler kadar hızlı adapte olamıyor. Cafer bu iş olmadı böyle, bez getir’i robot diline çevirebilir miyiz? Sanmam…

Culinary AI

Bütün bunların yanında Dishcraft Robotics, yapay zekâ destekli robotlarıyla restoran mutfaklarındaki bulaşık yıkama süreçlerini yönetmeye başlamış. Bu olur mesela! Hiçbir aşçı bulaşık yıkamaktan hoşlanmaz. Yapay zekâ ile bu işten kurtulmak birçok restoranın işine gelecektir ancak taban mesleklerden biri olan bulaşıkçılığın ortadan kalkması, ‘ben bu işe bulaşıkçılık yaparak başladım’ klişesini silip süpüreceği gibi, doğduğundan farklı bir ülkede oturma izni almak için bulaşıkçı olarak iş bulan göçmen statüsü hikayeleri de tarihe karışacaktır.

Dishcraft Robotics

Laboratuvarda üretilen sürdürülebilir(!) gıdalar

Bu ‘sürdürülebilir’ kavramından hepinize fenalık gelmedi mi? Günümüzde bir gıdanın sürdürülebilir olması bence çok yanlış anlaşılmaya başlandı. İlk olarak bu kavram ortaya çıktığında mantığı şuydu: İnsan olarak süne zararlısı gibi aşırı çoğaldığımız için dünyanın kaynakları yetmemeye başladı, o yüzden her şeyi hak edişimiz kadar tüketmeliyiz, böylece gıdalar da hayatımız da sürdürülebilir olur.

Şimdi ne oldu peki? Sürdürülebilir gıda anlayışı, yapay yemekler üretmeye kılıf oldu! Kim laboratuvar ortamında üretilmiş eti, balığı yemek ister ki? Bence ancak robotlar bunu isteyecektir.

Aşırı avlanma, deniz ekosistemlerini tehdit ediyor bunu artık hepimiz biliyoruz. Okyanuslarda balık kalmadı, ticari avlanmayı sonlandırın diye sivil toplum kuruluşlarının dilinde tüy bitti ama yerine çare olarak laboratuvarda üretilen deniz ürünleri geliştirdiler!  İsrail merkezli Forsea Foods, laboratuvarda yetiştirilen tatlı su yılan balığı etini başarıyla üretti ve bu ürünü önümüzdeki birkaç yıl içinde pazara sunmayı hedefliyor. Ayrıca, İsrailli Steakholder Foods, Singapur merkezli Umami Meats ile iş birliği yaparak laboratuvarda yetiştirilen hayvan hücrelerini kullanarak, ilk hazır balık filetosunu 3D olarak bastı. Laboratuvarda üretilen balık eti, denizden alınan belirli hücrelerin laboratuvar ortamında çoğaltılmasıyla elde ediliyor. Ondan sonra akla şu soru gelmiyor mu: Neden kanser vakaları gittikçe artıyor?

Bu teknolojilerin yaygınlaşmasıyla birlikte, gıda güvenliği, etik ve tüketici kabulü gibi konularda tartışmalar devam ediyor. Örneğin, yapay zekânın tasarladığı gıdaların sağlık açısından güvenilirliği ve laboratuvarda üretilen etlerin helal olup olmadığı gibi sorular gündemde. Helali haramı bilmem ama ben laboratuvarda üretilen et yemek istemediğimi biliyorum. Bana göre yapay gıdayı ancak robotlar yemeli. İnsanoğlu etten kemikten oluşan bir canlı organizma olduğu sürece inancım, yapay gıdaların bize ancak genetik hastalık getireceği. Zaten 21. Yüzyılda gerçek tohumlarla üretilmiş, ilaçsız, GDO’   suz gıda bulmakta zorlanıyoruz, bari tamamen yapaya geçmeyelim.

Sonuç olarak, ne zaman insanoğlu DNA zincirinin oluşturduğu hücreli vücudundan vazgeçer ve zekasını makinalara yani robotlara aktarır, ne zaman etten kemikten oluşmamaya başlarız, o zaman yapay gıdaya da geçebiliriz. Yoksa bana göre bizim bildiğimiz dünyanın çivisi 2025 itibariyle çıkmaya başladı. Şimdilik yapay zekâ ve robotlar, aşçılara yardımcı olabilecek bir teknoloji ama insan şeflerin yerini almak için uzun bir yolları var gibi görünüyor. Ama belli de olmaz. Yakın gelecekte belki de şefler, bile isteye yapay zekâ destekli mutfak sistemleri ile çalışarak gastronominin yeni bir çağını başlatacaklar!

Bense halen sahilde saçımın telini üfüren rüzgâra karşı rakıya buzumu kendim atayım, pamuk gibi bir lakerdayı boğazımdan aşağı yuvarlarken hangi laboratuvarda üretildiğini düşünmeyeyim istiyorum. Herkese yapay olmayan hafta sonları…