Pizza, dünya genelinde sevilen bir lezzet haline gelmiş, köklü bir tarihe ve zengin kültürel geçmişe sahip bir yiyecek. Kökeni oldukça eskiye dayanıyor; pizza benzeri ekmekler, antik Yunan ve Roma döneminde de biliniyordu. Örneğin, Romalılar “picea” adı verilen düz ekmek üzerine çeşitli malzemeler koyarak benzer bir lezzet elde ederlermiş. Bruschetta da öyledir. Amerikalılar gibi ‘Bruşetta’ diye okumayın lütfen. İtalyancada ‘Brusketta’ diye okunur. Orijinal Bruschetta’nın, üzerinde küp küp doğranmış domates olan, sıcakken sarımsak sürülmüş kızarmış ekmek olduğu söylenilebilir ama domates Avrupa’ya gelmeden önce Romalılar Bruschetta’yı üzerine sadece sarımsak ve zeytinyağı sürülen bir ekmek olarak yiyorlarmış. Orta Doğu’da ve bizde de “lahmacun” ve “pide” gibi hamur bazlı lezzetler, pizza ile benzerlik gösterir. Bu tür yiyecekler, her kültürün damak tadına ve yemek geleneğine göre şekillense de temel olarak pizzanın akrabalarıdır.

“Pizza” kelimesinin kökeni hakkında bazı dilbilimciler Latincedeki “pinsa” veya “picea” teriminden türediğini düşünmektedir. “Pinsa” basitçe “ezmek” veya “basmak” anlamına gelir ve bu, hamurun elle açılma yöntemini ifade ediyor olabilir. Bilirsiniz, pizza hamuru elle açılır. Oklava filan kullanılmaz. Gözünüzde pizza hamurunu havada eliyle döndürerek açan meşhur İtalyan şef figürü mutlaka canlanmıştır.

Bugünkü tanımıyla pizzanın doğuşu ve dünyaya yayılması ise İtalya’da, özellikle Napoli’de şekillenmiştir. 18. yüzyılın sonlarında Napoli’de yaşayan işçi sınıfı için ucuz ve doyurucu bir yiyecek ihtiyacı ortaya çıkınca, pizza kendine özgü bir popülerlik kazanmış. Bu dönemde, domatesin İtalyan mutfağına dahil edilmesiyle, Napoli’deki pizzacılar domates, peynir ve diğer taze malzemeleri kullanarak pizzayı bugünkü haline getirmişler.

Margarita ve Kraliyet

1889 yılında Napoli’ye gelen İtalya Kraliçesi Margherita, Raffaele Esposito adlı bir pizzacının hazırladığı domates, mozzarella ve fesleğen ile süslenmiş pizzayı tatmış ve çok beğenmiş. Bizim Hünkâr beğendi hikayesi gibi. Bu pizzanın, İtalya bayrağının renklerini simgelemesi (kırmızı, beyaz ve yeşil), İtalyan halkı için bir gurur kaynağı olmuş ve bu özel pizzaya “Margarita” adı verilmiş. Bu olay, pizzanın İtalya’nın ulusal bir simgesi olarak kabul görmesine öncülük etmiş. Napoli’de otantik Napolitan pizzası bulmak istiyorsanız, 1870’lerde kurulan ve bugün hâlâ hizmet veren Da Michele’yi ziyaret edebilirsiniz. Tabi ki kapıdaki kuyruğu bekleyecek sabrınız varsa.

Da Michele

Bir pizzacıya gittiğinizde önünüze gelen menülerde aşina olduğunuz pizza çeşitleri, İtalya’dan çıkma geleneksel pizza türleridir.

Margherita’yı anlattık. İtalya’nın en ikonik pizzalarından biri olan Margherita, domates, mozzarella, fesleğen, zeytinyağı ve bir tutam tuz ile yapılır. İtalyan bayrağının renkleridir.

Marinara ise domates sosu, sarımsak, zeytinyağı ve kekik ile yapılır. İtalyancada Marinara kelimesi “denizci usulü” anlamına gelir. İsminden de anlaşılacağı üzere bu pizza denizciler arasında popülermiş, ancak deniz ürünleri içermez.

Quattro Stagioni ise dört mevsim anlamına gelir ve dört ayrı bölmeye ayrılarak her bir bölmede farklı malzemeler kullanılır: mantar, prosciutto, enginar ve zeytin gibi.

Quattro Formaggi, bu da adı üzerinde dört peynirli bir pizzadır. Mozzarella, gorgonzola, parmigiano ve pecorino gibi İtalyan peynirleriyle yapılır. Beyaz veya kırmızı (domates soslu) olarak hazırlanabilir.

Capricciosa ise domates sosu, mozzarella, mantar, enginar, prosciutto, zeytin ve bazen haşlanmış yumurta ile hazırlanır.

Napoletana! En meşhuru. Napoli usulü hazırlanan bu pizza, Napoli’nin ünlü domatesleri, mozzarella di bufala ve fesleğen ile yapılır. Hamuru ince ve kenarları kalın olur.

Siciliana denen Sicilya pizzası daha kalın bir hamura sahiptir ve genellikle kare şeklinde hazırlanır. Üzerinde domates, soğan, zeytin, hamsi ve otlar bulunabilir.

Prosciutto e Funghi: Mozzarella, domates sosu, prosciutto ve mantar ile yapılan bu pizza, özellikle et sevenler için idealdir.

Pizza Bianca : “Beyaz pizza” anlamına gelen bu pizza, domates sosu içermez. Zeytinyağı, sarımsak, mozzarella ve bazen ricotta ile hazırlanır.

Pizza Fritta: Napoli’de popüler olan kızartılmış pizza çeşididir. Hamur kızartılır ve içi ricotta, domates, mozzarella ve salam gibi malzemelerle doldurulur. Bana göre aşırı ağır. Hayatımda sadece bir kez sipariş ettim ama yiyemedim.

Bir de Pinza var. Diğerleri mide için bir kaçamaksa, bu pizza yasal ilişkidir çünkü kesinlikle pizzadan daha hafif.  Pinza, daha çok Roma ve kuzey İtalya’da popüler olan, elastik hamurdan yapılan bir tür pizzadır. Pinza hamuru, pizza hamurundan farklı olarak daha fazla su içerir ve genellikle buğday unu, pirinç unu ve soya unu karışımıyla hazırlanır. Bu özel karışım, hamura daha hafif, kabarık ve sindirimi kolay bir doku kazandırır. Pinza’nın bir başka özelliği ise mayalanma sürecinin daha uzun olmasıdır; genellikle 24 ila 72 saat boyunca mayalanmaya bırakılır. Bu uzun fermantasyon süresi hem hamurun lezzetini artırır hem de daha sağlıklı ve kolay sindirilebilir olmasını sağlar. Sonuç olarak, pinza hamuru dışı çıtır, içi ise yumuşak bir yapıya sahip olur.

Şimdi bu durumda pizza midemiz için bir kaçamak mıdır? Bana göre çok lezzetli bir kaçamaktır. Pizzaya gömüldüğünüz günlerin ertesi günü az yiyip çok su için yeter.

Herkesi bir pizzacıda hafta sonu kaçamağı yapmaya davet ediyorum.