Bu başlığı ikinci kezdir kullanıyorum çünkü 1900 yılından beri dünya üzerinde öyle çok Michelin yıldızı dağıtıldı ki bence artık Michelin dünyasının bir galaksiye dönüştüğü yadsınamaz. Ülkemizin 2025 Michelin yıldızları ise dün büyük bir törenle dağıtıldı. Peki nedir bu Michelin yıldızı?

Yıllardan 1900, Paris’in göbeğindeyiz. Michelin lastiklerinin kurucuları Édourad ve André Michelin, otomobil kullanımını teşvik etmek ve dolayısıyla lastik satışlarını artırmak için bir rehber hazırlamaya karar vermiş. Malumunuz yıllardan 1900’ler olunca, hala at arabaları bile var. İçinde yol haritaları, tamirhaneler, benzin istasyonları olan bu rehberde bir de yollar üzerindeki yeme içme noktalarının adresleri bulunuyormuş.

Ancak rehberin ücretsiz dağıtıldığı ilk yıllarda ilginç bir sorun ortaya çıkmış. İnsanlar rehbere özen göstermiyor, sağa sola atıyorlarmış. André Michelin bir gün tamirhanelerden birini ziyarete gittiğinde, özenerek hazırladıkları rehber sayfalarının bizdeki gazete kâğıdı üstünde yemek yeme usulü yırtılıp buruşturularak kullanıldığına şahit olmuş ve o an sinirlenerek: İnsan para ödemediği şeye değer vermez diyerek rehberi paralı hale getirmiş.

1920 ortalarına gelindiğinde, Michelin rehberi bu restoranları derecelendirmeye başlamış. 1926’da tek yıldız sistemi uygulanırken, 1931 yılında üç yıldızlı sisteme geçilmiş. Buna göre:

1 yıldız, kendi kategorisinde çok iyi bir restoran. 2 yıldız, yemeği için yolunu bile değiştirmeye değer bir restoran. Üç yıldız, özel bir seyahat planı yaparak gidilmeye değecek kadar iyi bir restoran. 1933 yılı itibariyle ilk 3 yıldız alan restoranlar, dönemin Fransız mutfağının en saygın temsilcileriymiş ve böylece Michelin rehberi bir otorite haline gelmiş.

Hikâyemiz bununla sona ermiyor. Şef olarak kariyerime başladığım yıllarda o dönem halen hayatta olan İtalya’nın efsanevi şefi Gualtiero Marchesi’nin Milano La Scala Operasının altındaki ikonik restoranında çalışma şansım olmuştu. İtalya’daki mutfak okulumda da her hafta Michelin yıldızlı şefler bizlere konuk eğitmen şef olarak dersler veriyordu. Her bulduğum boş zamanımda da yıldızlı restoranları denemeye başladım. Hatta bunu yat sektöründeki kariyerim boyunca da dünyanın başka ülkelerinde sürdürdüm. Bütün bu deneyimler Michelin konusunu sorgulamama yol açmaya başladı.

Ne anlam ifade ediyordu bu yıldızlar? Gerçekten efsane haline gelmiş söylemlerde olduğu gibi gizli bir ekip mi gönderiyorlardı? Yıldızı alınca ne oluyordu, restoranın para yapıyor oluşu dışında başımız göğe mi eriyordu? O yıllarda Türkiye’de halen Michelin yıldızlı restoran yoktu ve neden verilmiyordu? Politik diyorlardı, saçmalık diyorlardı, ama gencecik yetenekler olarak aklımız hâlâ Michelin’e inanmak istiyordu.

Peki neye yıldız veriyorlardı? Ambiyans, temizlik, doğal ürünler kullanma, müşteri beklentisi vs. vs. onlarca kalem olabilir ama ya yaratıcılığımız? İşte beni en çok düşündüren soru buydu!

1930’lar 40’ların yıldızlı restoranlarında şimdilerde dalgasını geçtiğimiz yanar döner tabaklar, domates kabuğundan güller, patates püresine şekiller yapılırken, 1970’lere gelindiğinde, şimdilerde yaratılan tabakların ilk çıkış noktası oluşmaya başladı ve adına Nouvelle Cuisine (Yeni mutfak) dediler. Benim çalıştığım Gualtiero Marchesi de dahil olmak üzere, Paul Bocuse, Michelin Guérard, Alain Sanderens, Roger Vergé, Nino Bergese, Ezio Satin, Joël Robuchon, şimdilerde çoğu hayatta değil, 1970’li yılların efsane şefleri olarak Yaratım Tabaklar’a başladı.

İşte bizleri düşündüren, sorgulamamız gereken de tam olarak budur! Yani 1970’li yıllarda mozzarellalı caprese salatasını içinden dumanlar çıkan bir küre halinde yemek, domatesi kübik kesmek, patlıcanı üçgen üçgen doğrayıp musakka yaptım demek bir ülkenin mutfağını ‘modernleştirmek’ anlamına gelebiliyordu. Çünkü daha önce böyle şeyler yapılmamıştı. Herkesin evinde dümdüz yediği yemeği ters köşe yapılmış bir şaşırtıcı yöntemle pişirmek çok ilginçti. O dümdüz yemeği bir sanat eseri gibi tabakta görmek daha da ilginçti. Ama şimdi?

Yıl olmuş 2025! 1970 yılından beri hâlâ aynı şekilde ‘yenilikler’ getiriliyor mutfaklara ve Michelin de bunlara ödül veriyor. Yani İtalyan hala geleneksel caprese salatasını kübik yapmaya uğraşıyor, Türkiye’de de şeflerimiz yeni gelen Michelin’e ayak uydurmak için elbette dünyadaki yıldızlı arkadaşlarını takip ederek, caprese değil ama bize ait olan “musakka”yı şekillendiriyorlar. Biz de bunları ‘aaa ne ilginç’ nidalarıyla sıkıla sıkıla yiyoruz. Atmosfer şık, tabaktaki yemek doyurucu değil ama sanat eseri(!), faturası ateş pahası, deneyimi de aklımızda kalacak nitelikte değil. Yani kim bu sebeple ‘yolunu değiştirir’ ki? Michelin bu demek mi olmalıydı?

Bana göre, artık yıl 2025 ise, sağlıklı yemeklerin, doğal ürünlerin değeri bilinir olmuş ama bir yandan da kimse geleneksel yemeğini üçgen prizma şeklinde yemek istemiyorsa, körler sağırlar olarak birbirimizi ağırlayacağımıza, dünyaya yeni yiyecekler sunalım!

Ne demek dünyaya yeni yiyecekler sunmak?

Adı üzerinde, dünyamızın kaynaklarında bulunan ama daha önce hiç yemediğimiz ürünler. Belki her gün önünden geçtiğimiz bahçede bulunan bir ot, içinde yüzdüğümüz denizden çıkan bir yiyeceği şefler bizim sofralarımıza öyle bir taşısın ki, ödüllerden ödül beğensin. Mesela dünya üzerinde 40 bin çeşit pirinç var ancak biz sadece 20-30 çeşidini yiyoruz. Demiyorum ki toprağımıza ait olmayan ürünü dünyanın öbür ucundan alıp pişirelim. Bu da karşı olduğum bir şey. Herkes kendi genetiğine uygun şeyi yemeli. Peki bizim topraklarımızda hiç yenmemiş ya da unutulmuş ne ürünler var? Mesela TV programlarımdan birinde denizin içinden adı ‘bedel’ olan bir kabuklu deniz canlısı çıkarıp limonlayıp hüpletmiştik. Bana göre New York’un göbeğinde 3 yıldızlı restoranda yediğim bilmem ne soslu levrekten daha ilgi çekiciydi.

Elbette bunu deneyenler oldu ve tutmadığı da oldu. Bana göre eğer tutmadıysa, bir hata yapmışsın demektir. İnsan bilmediği şeyi tatmak istemez, ürker, rahatsız olur. Demek ki bilmediğimiz ürünü bildiğimiz tada kavuşturmak gerekir. Escargot, yılan, kurbağa, karınca bile yiyen bir dünyadayız sonuçta. Demek ki oluyor.

Türkiye’nin yıldızları

Konu çok uzun. Bu hayalime dair konuyla ilgili yazdıkça yazabilirim. Ama gelelim Türkiye 2025 Michelin yıldızlarına. Geçen gece Türkiye’nin yıldızları dağıtıldı. Galakside fazla bir değişiklik olmadı. Mikla, Neolokal, Nicole, Sankai by Nagaya, Od Urla, Maçakızı, Terruar, 2 yıldızıyla Türk Fatih Tutak ve niceleri… Herkesi tebrik ediyor ve işlerinin genişlemesini gururla kutluyorum. Ülkemize katkısını da azımsamamak lazım. Ama bir yemeksever olarak yukarıda onca yazdığım şeye göre biraz ümitsizim. Domatesi kendi bahçemde yetiştiriyorum demenin artık tüm dünyada Michelin almaya yetiyor olduğunu düşünüyorum ve yıllar içinde yemekseverler olarak bizleri daha fazla heyecanlandıran yaratıcıklar olmasını ümit ediyorum.

Türkiye 2025 Michelin yıldızları

Deniz Kurt yazdı: Michelin galaksisi