Öncelikle şu konuya bir açıklık getirelim. Noel günü 25 Aralık’tır. Hristiyan toplumu 25 Aralık’ta İsa peygamberin doğumunu kutlar. 24 Aralık akşamı yenen yemek ise Noel arifesi yemeğidir.

Noel yani İngilizcesi Christmas gelenekleri, özellikle yeme içmede, Hristiyanlığın Katolik, Ortodoks ve Protestan mezheplerine göre farklılık gösterdiği gibi ülkeden ülkeye, yöreden yöreye göre de farklılık gösterir. İtalya, Almanya, Fransa, İspanya, Avrupa’nın her ülkesinde çok çeşitli Noel pazarları kurulur. Öyle güzeldir ki bu pazarlar, geleneksel peynirler, jambonların en iyileri, tatlılar, hamur işleri, kavanozlarca soslar olmak üzere o ülkenin gastronomik zenginliklerinden seçmeler, oyuncaklardan incik boncuklara dek şıkır şıkır hediyelikler, sıcak şaraplar, biralar, soğuk ülkelerde içinizi ısıtan konyaklar, Noel ruhunu yaşatan her şeyi bu ışıklı dekorlarla süslenmiş halka açık Noel pazarlarında bulabilirsiniz.

Şaşıracaksınız ama o filmlerde gördüğünüz sahnelerde yenen hindi geleneği esasen Noel arifesi gününe ait değildir. Katolikler 24 Aralık Noel arifesini et yenmeyen bir gün olarak benimserler. Balık ve deniz ürünleri ön plandadır. Bu geleneğe Magro adı verilir. Magro Latince de ‘az’ anlamında kullanılan bir kelimedir yani Noel arifesi bir oruç günüdür. Kırmızı et yasaklıdır, onun yerine deniz ürünleri başta olmak üzere hafif ve sade yemekler yenir. Ama hindi zaten kırmızı et değildir, diyebilirsiniz ancak hindi alışkanlığının zaten bambaşka bir hikayesi var. Noel’de hindi yenmesinin nedeni, özellikle Anglo-Amerikan kültürlerinde tarihsel ve pratik faktörlere dayanıyor aslında. 16. yüzyılda Avrupa’ya getirilen hindi, büyük grupları doyurabilecek kadar bol ve maliyeti diğer etlere göre daha düşük olduğundan, özellikle kutlama yemeklerinde tercih edilmeye başlanmış. Kraliçe Victoria dönemi İngiltere’sinde hindi, lüks ve kutlama yemeklerinin sembolü olarak popülerleşmiş. Kısaca hindi meselesinin Magro geleneği ile bir bağlantısı yok.

Noel arifesinde, çoğunluğu Katolik olan İtalya’da ‘Yedi balık bayramı’ adı verilen bir gelenekle çeşitli balık ve deniz ürünleri sunulur. Örneğin, baccalà (tuzlu morina balığı), midye, karides, kalamar gibi yemekler yapılır. Noel günü ise genellikle lasagna, tortellini veya rosto gibi zengin yemekler yenir. İspanya’da da arife günü deniz mahsulleri vardır. Gambas (karides) ve taze balık tüketilir. Noel günü ise kızartılmış kuzu ya da domuz eti tercih edilir. Fransa’da Noel arifesinde istiridye, somon gibi lüks ürünler; Noel günü ise kaz ya da hindi tercih edilir.

Ortodokslar da Noel arifesini oruçla geçirir ve et, süt ürünleri tüketmez, özellikle hafif yiyecekler hazırlanır. Yunanistan’da Noel arifesinde “Christopsomo” adı verilen kutsal bir ekmek hazırlanır. Noel günü ise keçi ya da kuzu eti yenir. Rusya ve Balkanlar’da Noel arifesinde genellikle buğday, pirinç ve baldan yapılan “Kutya” adı verilen bir tatlı servis edilir. Noel günü ise etli yemekler ve börekler ön plandadır.

Protestanlar Noel arifesinde belirgin bir dini yemek yasağı uygulamaz. Noel kutlamaları daha bireysel ve sade bir şekilde geçer. Ancak İngiltere ve Kuzey Avrupa ülkelerinde belirgin yemek gelenekleri vardır. İşte o meşhur hindi geleneği bize biraz İngiliz ve Amerikan filmlerinden geçmedir zaten. İngiltere’de Noel günü fırınlanmış hindi ile kızılcık sosu servis edilir, brüksel lahanası, karnabahar graten, fırın patates, bir de battaniyeye sarılmış domuz yenir. Battaniyeye sarılmış domuz derken milföy hamuruna sarılı bir domiz sosisten bahsediyorum. Adı öyle yemeğin ben n’apayım! Tatlı olarak da geçen hafta bolca bahsettiğim “Christmas pudding” sunulur.

İskandinav ülkeleri, İsveç, Norveç ve Danimarka’da “Julbord” adı verilen bir açık büfe hazırlanır. Somon, ringa balığı, domuz eti, köfte, pirinç lapası gibi yemekler sunulur.

Almanya’da ise Noel pazarlarında sıcak şarap (Glühwein) ve zencefilli kurabiyeler ön plandadır. Noel Arifesi’nde kaz ya da ördek yenir. “Stollen” adındaki meyveli keki geçen hafta yazmıştım.  Amerikan Noel Gelenekleri göçmen kültürlerine göre değişir, ancak genel olarak hindi ya da pişmiş jambon gibi ana yemekler servis edilir. Yanında patates püresi, tatlı patates ve sebze garnitürleri sunulur. Tatlı olarak “Christmas cookies,” “pumpkin pie” ve “pecan pie” popülerdir. Yani balkabaklı turta ve pekan cevizi turtası.

Özetle her bölge ve inanç grubu, kendi kültürel dokusunu Noel sofralarına yansıtır.

Şimdi herkes aydınlandığına göre, hindi pişirmeye geçelim mi? Siz ister Noel’i kutlayın ister yılbaşını, hindi pişirmek istiyorsanız yapmanız gereken ilk şey hindiye bir banyo yaptırmak. Brine etmek olan İngilizce mutfak terimini, tuzlu ve aromalı suda bekletmek yani salamura etmek olarak Türkçeye çevirebiliriz. Hindiyi birkaç gün boyunca salamura etmek, hani o ‘hindi eti sert ve lezzetsiz olur’ gerçeğini değiştiren bir yöntemdir. İşte size iyi bir salamura tarifi:

10 lt suya 400 gr deniz tuzu veya koşer tuz, 250 gr kahverengi ya da toz şeker, 2 yemek kaşığı ezilmiş ardıç tohumu, 1 yk karabiber tanesi, 3-4 dal taze biberiye, 3-4 dal taze kekik, 2 defne yaprağı, 1 dilimlenmiş portakal, 1 dilimlenmiş limon, bir baş sarımsak (dişleri ikiye bölünmüş), 1 dörde bölünmüş soğan, 5-6 karanfil. Şekeri ve tuzu 3-4 litre suya katıp eriyene dek ısıtın. Sonra tüm malzemeleri ekleyip aromaların iyice yayılması için o şekilde soğumaya bırakın. En son kalan litre suyu da ekleyin. Hindiyi soğutulmuş salamuraya basıp 24-36 saat bekletin. Bu işlem bitince hindiyi sudan çıkarır çıkarmaz pişirmeyin. İyice kuruladıktan sonra 18-20 saat buzdolabında üstü açık bekleterek derisinin kurumasını sağlayın. Sonrası kolay, hindinin ağırlığına göre önceden ısıtılmış fırında saati ayarlayıp pişirmek. Çıktıktan sonra kesmeden önce bir o kadar dinlendirmek de önemli.

Noel yaklaşıyor, yılbaşına az kaldı. Hindi ya da kaz, bazen Türk sofralarında tavuk pişse de yılbaşı sofralarının ihtişamlı görüntüsü herkesi mutlu ediyor. Hristiyan dünyasına mutlu Noeller diliyorum.