30 Kasım 2024

Nedir bu ‘panettone?'

Herkes bir panettone’dir tutturdu biliyorsunuz. Eskiden hiç hayatımızda olmayan panettone, artık sosyal medyada gözümüzün önünde. Tüm Türkiye diyemem ama İstanbul’un meşhur mekanları panettone’ler yapmaya başladılar. Peki nedir bu panettone?

Bu zamana dek Panettone’yi bilmiyorduk diye çekinmeyin. Hiçbirimiz bilmiyorduk çünkü Panettone, kendi kültürümüze ait bir şey değil. İtalya’ya ait bir Noel geleneği. Ben de ilk kez İtalya’ya taşındığım yıllarda rastlamıştım ve o zamanlar Türkiye’de kimsenin bildiği bir yiyecek değildi. 12 yıl önce Milano’da bir Noel yemeğine davet edilmiştim. Noel zamanı her markette gördüğüm bu kek, yemeğin sonunda hafifçe ısıtılarak çırpılmış krema eşliğinde masaya gelmişti. Panettone’nin geleneksel olarak nasıl yendiğine ilk orada şahit olmuştum.

Panettone, İtalya’nın kuzeyindeki Lombardiya bölgesinde, özellikle Milano’da doğmuş olan ikonik bir tatlı ekmektir. Ekmek gibi mayalanarak yapılan, o nedenle dokusu da kekten ziyade ekmeğe benzeyen yani içi gözenekli ve pofuduk bir ekmektir.  

Aynı bizim Ramazan zamanı çıkan güllaç ve pidemiz gibi, özellikle Noel ve yılbaşı zamanı sofraları süsleyen bu tatlı ekmek, lezzeti kadar tarihçesiyle de büyüleyicidir. Kökenleri Orta Çağ’a kadar uzanır. Şeker, kuru meyveler ve tereyağı gibi o zamanlar lüks olan malzemeler sadece özel günlerde kullanılırmış. Noel, insanların en gösterişli yemeklerini hazırladığı bir dönem olduğundan, panettone de bu geleneksel kutlamaların vazgeçilmezi haline gelmiş.

İsminin kökenine dair birkaç farklı teori var:

“Pan de Toni” hikayesi

Rivayete göre, panettone, Milano’da bir asilzade olan Ludovico il Moro’nun sarayında görev yapan bir fırıncının çırağı Toni tarafından yaratılmıştır. Noel yemeği için hazırlanan tatlı yanınca, Toni mutfakta kalan malzemelerle hızlıca bir tatlı ekmek yapmış. İçine kuru üzüm, şeker ve portakal kabuğu ekleyerek hazırladığı bu ekmek, o kadar beğenilmiş ki, “Toni’nin Ekmeği” (Pan de Toni- Pane İtalyanca ekmek demek, kısaltması Pan) olarak anılmaya başlanmış.

Panettone’nin bugünkü hali ise 20. yüzyılın başlarında Angelo Motta adında bir pastacı tarafından geliştirilmiş. Motta, hamurun uzun süre mayalanmasına izin vererek ekmeği kubbe şeklinde pişirmiş. Böylece Panettoneyi daha yumuşak ve süngerimsi bir dokuya kavuşturarak tüm dünyada popüler hale getirmiş. Panettone’nin yuvarlak, kubbeli şekli, Hristiyanlıkta bir tür bereket sembolü olarak görülmüştür. Aynı zamanda, zengin içeriğiyle bayram ruhunu, paylaşmayı ve kutlamayı temsil eder.

Sophia Loren gibi İtalyan sinema yıldızlarının Noel sofralarında panettone yer alması, bu tatlının İtalyan kültüründeki yerini daha da sağlamlaştırmış. 2021’de bir İtalyan astronot olan Samantha Cristoforetti, Uluslararası Uzay İstasyonu’na giderken panettone götürerek bu tatlıyı dünya dışına taşıyan ilk kişi olmuş.

Kısaca Panettone, basit bir tatlıdan çok daha fazlasıdır; İtalya’nın zengin gastronomik ve kültürel mirasını temsil eden, gelenek ve modernitenin buluştuğu bir ikondur. İtalya’da bir büyük panettonenin fiyatı 20 ila 30 Euro civarındadır. Fotoğrafta gördüğünüz ise dev gibi bir Panettone ve tam 165 Euro!

Pandolce ve pandoro

Peki madem son yıllarda ülkece Panettone’ye bu kadar düştük, sizi Panettone’nin kardeşleriyle de tanıştırayım. Pandolce ve Pandoro!

PanDolce İtalya’nın Ligurya bölgesinde, özellikle de Cenova şehrinde doğmuş bir tatlı ekmekçik. Panettone’nin kardeşi ancak daha yoğun ve ağır bir yapıya sahip. Pandolce’nin hikayesi, Cenova’nın Akdeniz’de önemli bir ticaret limanı olduğu döneme dayanıyor. Cenova, baharatlar, kuru meyveler, şeker ve badem gibi değerli malzemelerin ithalatında kilit bir rol oynuyordu. Bu zengin malzemeler, Cenovalı fırıncıların pandolce gibi tatlı ekmekleri yaratmasını mümkün kıldı.

Pandolce’nin 16. yüzyılda Cenova Dükü Andrea Doria’nın isteği üzerine yaratıldığı söylenir. Doria, halkı için dayanıklı, kolay saklanabilir, besleyici ve yılbaşı sofralarına uygun bir tatlı ekmek yapılmasını istemiş hatta bunun için bir yarışma düzenlenmiş. Bunun üzerine Cenovalı fırıncılar, bugün pandolce genovese olarak bilinen bu tatlıyı geliştirmiş.

Pandolce de aynı kardeşi Panettone gibi Cenova’da özellikle Noel zamanı tüketilir. Bazı Ligurya köylerinde, pandolce sofraya getirilirken en genç aile üyesinin taşıdığı, en yaşlı üyenin ise ekmeği kestiği ritüeller vardır. Bu, kuşaklar arası bağları ve aile birliğini temsil eder. Ayrıca bazen ekmeğin içine bir bakla ya da madeni para saklanır. Ekmeği yerken bu objeyi bulan kişinin, yeni yılda şanslı olacağına inanılır.

Dayanıklı yapısı sayesinde uzun yolculuklarda denizciler için ideal bir yiyecek olan Pandolce, Cenovalı kaptanlar tarafından gemilerde saklanır ve mürettebata moral kaynağı olarak sunulurmuş. Böylece Pandolce, Cenova’nın tarihi boyunca denizaşırı ticaret yaptığı ülkelere de ihraç edilmiştir.

Pandoro ise, İtalya’nın kuzeyinde Verona şehrinden geleneksel bir tatlı ekmektir. Adı, İtalyanca’da “altın ekmek” anlamına gelir. (Pan d’oro- Pane=ekmek, Oro=Altın) Yumuşak, hafif tatlı ve kabarık yapısıyla özellikle Noel zamanında İtalyan sofralarının vazgeçilmezidir. Panettone’nin daha sade ve tereyağı ağırlıklı bir alternatifi olarak bilinir.

Pandoro’nun kökeni ise Rönesans dönemine kadar uzanır. Pandoro’nun tarifinde, Avusturya kökenli kugelhupf isimli tatlı ekmekten esinlenildiği düşünülüyor. Verona, Avusturya-Macaristan İmparatorluğu’nun etkisinde kaldığı dönemlerde bu tarifi benimsemiş ve zamanla kendi kültürüne uyarlamış. Pandoro’nun hikayesindeki dönüm noktası, 1894 yılında Domenico Melegatti’nin, 14-kenarlı yıldız şeklindeki kalıpta pandoro tarifini geliştirmesi olmuş. Bu kalıbın tasarımında ünlü İtalyan ressam Angelo Dall’Oca Bianca’nın da katkısı olduğu belirtiliyor. Ayrıca Pandoro’nun üzerine bolca pudra şekeri serpilmesi, kış mevsimini ve karı çağrıştıran bir görsel estetik sunar. O yüzden de Panettone gibi Noel tatlılarından biridir.

Bu yazıyla pastacı şeflerimize sesleniyorum. Madem İtalyan geleneğini lezzet skalamızı genişletmek için Türkiye’ye taşıdık, artık pandolce ve pandoro’yu da sofralarımıza taşımamıza öncelik etsinler. Herkese Panettone kadar tatlı bir hafta sonu diliyorum.

Deniz Kurt Kimdir?

Deniz Kurt, Atlantico Crew isimli uluslararası yat danışmanlık şirketini kurmadan önce 10 yılı aşkın bir süre özel şef ve süperyat şefi olarak başarılı bir kariyer sürdürmüştür. İstanbul’daki MSA - Mutfak Sanatları Akademisi’nden mezun olmuş, burada temel aşçılık eğitimini tamamlamıştır. Daha sonra İtalyan mutfağında ileri düzey eğitim almak için Alma La Scuola Internazionale di Cucina Italiana’ya devam etmiş, İtalyan Mutfağında ‘master’ düzeye erişmiş ve Profesyonel İtalyan Şef Diploması alma hakkını kazanmıştır.

İtalyan mutfağı eğitimini tamamladıktan sonra, Milano’nun kalbinde bulunan La Scala Tiyatrosu içindeki Il Marchesino‘da çalışmaya başlamıştır. Il Marchesino, 1970’lerden bu yana İtalya’nın ilk Michelin yıldızı ve ilk üç Michelin yıldızı alan efsanevi İtalyan şef Gualtiero Marchesi tarafından kurulmuştur. Bu deneyimin ardından, dünyaca ünlü Japon şef Nobu Matsuhisa’nın sahip olduğu restoran zincirinin Milano şubesi olan Armani Nobu Milano’da çalışmıştır.

Restoran deneyimlerinden sonra, denizlere olan tutkusunu kariyeriyle birleştirerek, 24 ila 90 metre arasında değişen tanınmış süperyatlarda head chef olarak çalışmış, dünyanın dört bir yanında 6 kez Atlantik okyanusu geçişi dahil 50.000 deniz milinden fazla seyir yapmıştır.

2020 yılından itibaren MSA - Mutfak Sanatları Akademisi ile işbirliği içinde, kurucusu olduğu Profesyonel Süperyat Şefliği Eğitimi programını yürüterek, her yıl yatçılık sektörüne yeni şefler kazandırmaktadır.

2013 yılından bu yana Aktüel, Naviga ve Ceyms gibi dergilerde yemek ve seyahat yazarlığı yapmıştır. 2015 yılından itibaren halen YACHT Türkiye dergisine düzenli olarak yazmaktadır. Gastronomi konulu yazıları çeşitli gazete ve dergilerde yayımlanmıştır.

2021 yılında, dünya çapında gezdiği kıyıların yemek tarihini, hikayelerini ve yemek kültürünü yerel tariflerle zenginleştirerek okurlara sunduğu ilk kitabı Islak Menü’yü yayımlamıştır. Ayrıca, 2021-2022 TV sezonunda Beingurme TV kanalında 26 bölümlük bir yemek ve seyahat programı sunmuştur.

Yazarın Diğer Yazıları

Michelin galaksisi 2: ‘İnsan para ödemediği şeye değer vermez!’

Michelin’i lastik markası olarak biliriz. O boğum boğum vücuduyla şişkoluğun sembolü gibi görünen Michelin maskotu, kadınlar olarak dönüşmekten en çok korktuğumuz şeydir. 1900 yılından beri bu şişko bebeğin restorancılığın da sembolü olduğunu düşünürsek epey anlamlı görünüyor ama Michelin yıldızlı bir restorana gittiğinizde sizi bu denli şişmanlatacak yemekler bulursanız bana da haber verin!

Michelin galaksisi

Her ne kadar müthiş Türk restoranlarımızla bizim de artık yıldızlarımız olsa da Türkiye’de Michelin’li restoranlara bakış açısının biraz sert olduğunu biliyorum. Ne zaman konu açılsa, konuşma şu cümleyle başlıyor: O ne kardeşim, tabağa cücük kadar yemek koyuyorlar!

Pizza bir kaçamak mıdır?

Kim Pizza sevmez ki? Tamam hiçbirimiz kilo almak istemiyoruz ama arada bir bu kaçamakları yapmazsak hayatın ne anlamı var? Peki Pizza bir kaçamak mıdır? Ne zaman bir kaçamak haline geldi? Yani aslında yememeliyiz ama kaçak göçek yiyerek mi keyfine varıyoruz? Bir nevi yasak ilişki yani! Haydi pizza ile bu yasak ilişkimizi biraz mercek altına yatıralım

"
"