Restoran sözcüğü nereden gelmiş biliyor musunuz?

İlk restoran ne zaman açılmış?

Restoran sözcüğü Fransızca Restaurer yani yenilemek, canlandırmak fiilinden türemiş. Bildiğin ‘restore etmek’ten yani. 18. yüzyıl Fransa’sında bu kelime, yorgun, zayıf düşmüş hatta hasta insanları iyileştiren çorbalar yapanlar için kullanılıyordu. Hani hasta olunca tavuk suyuna çorba içeriz ya, işte o çorbalar! Consommé dediğimiz, kemik suyu çorbalarının atası.

İşte ilk restoranın hikayesi böyle doğuyor.

Yıl 1765, Paris’in şimdikinden çok farklı görünen karanlık ve kasvetli sokaklarında, Boulanger isimli bir aşçı, kemik suyunu kaynatarak yaptığı restore edici çorbalar servis ettiği ilk mekanını açtı. O zamana dek dışarıda yemek sunulan bir yer yoktu. Zaten yokluk, kıtlık, savaş, pislik derken hayat bizim şimdi yaşadığımız hayattan çok farklıydı ve evlerin dışında yemek sadece ya saray mutfaklarında ya da şimdiki otellerin atası olan hanlarda veriliyordu. Hepsi de uzun masalarda topluca yenen yemeklerdi. Monsieur Boulanger ise, kemik suyu çorbası verdiği dükkânı ile bu konsepti tamamen değiştirdi. Toplu halde yemek yenilen dev masalar yerine, küçük masalarda insanlara bireysel porsiyonlar sunuyordu. Bu yenilik, yemek servisini daha erişilebilir ve pratik hale getirdiği için kısa sürede ilgi gördü. Bir süre sonra Mösyö Boulanger, sadece hasta çorbası değil, farklı yemekler de sunmaya başladı.

Tam da bunu takip eden dönem, Fransız Devrimi’nin gerçekleşti ve birçok aristokrat aile servetini kaybetti. Onların aşçıları da işsiz kaldı. Fransa’nın bu en yetenekli saray aşçıları, deneyimlerini ve tariflerini halkın erişimine açarak kendi restoranlarını kurmaya başladılar. Restoran kültürü hızla gelişti ve lüks yemeklerin halka ulaşmasıyla restoranlar, toplumsal değişimin ve sınıfsal bariyerlerin kırılmasının simgesi oldu. 19. yüzyıla gelindiğinde ise, restoran kavramı Fransa dışında da taştı ve dünyanın dört bir yanında modern restoranlar açılmaya başlandı. İşte hepimizin hayatının kocaman bir parçası olan restoranların hikayesi böyle başlamıştı.

Eyfel Kulesi, Paris

O yüzdendir ki Fransız mutfağı hep öndedir. Mutfak kültürü denilince Fransa konuşulur. Hatta profesyonel mutfak terimlerinin hepsi Fransa’dan çıkmadır. Türkçe de konuşsak, İngilizce konuşulan bir mutfağa da gitseniz, İtalyancada da temel mutfak terimleri Fransızcadır. Mirepoix (tüm tencere yemeklerinin atası 3 sebze), depuaj/dépouiller (et suyu pişerken yüzeydeki köpüğü alma işlemi) deglaze/déglacer (Et ve benzeri bir ürün pişerken tencerenin dibine yapışan lezzetli kalıntıları bir sıvıyla zıplatma işlemi) gibi yüzlerce teknik terimin isimleri tüm dillere Fransızcadan yerleşmiştir. 

Peki her karşımıza çıkan ve yemek verilen yer restoran mıdır? Tabi ki değildir. Bizde mesela büfe var, esnaf lokantası var, çorbacı var, lahmacuncu, kebapçı, hamburgerci, pizzacı deriz, İtalya’da da trattoria ve osteria vardır bizdeki esnaf lokantasının yerine geçen. İtalya’da pizza, Ristorante dedikleri restoranlarda satılmaz. Pizza, pizzacıda yani Pizzeria’da satılır. Bizdeki lahmacuncu, kebapçı gibi.

Ancak günümüz toplumunda en sık rastladığımız ve en çok vakit geçirdiğimiz yerler nereleridir? Kafeler dediğinizi duyar gibiyim. Ama aslında onların da adı kafe değil. Eğer güzel ve günlük yemekler veriyorlarsa, onların ismi ‘Bistrot.’

Bistrot, genellikle rahat ve samimi bir atmosfere sahip, uygun fiyatlı (ki bu artık günümüz Türkiye’sinde pek mümkün değil) ve günlük yemekler sunan restoranlara verilen isimdir. Menüde sade yemekler bulunur, aşırı lüks ve gösterişli sunumlar yerine lezzete ve günlük çeşitlere odaklanılır.

Bistrot kelimesi de Fransa’dan yayılmış olmasına rağmen kökeni Fransızca değil. İlginç bir hikayesi var: İlk Bistrotlar için yine 19. yüzyıl Paris’ine gidiyoruz. Kelime esasen Rusça “быстро” (okunuşu Bistrot, “hızlı” anlamında.) Bistrot ile ilgili 1814’te Rusya’nın Paris’i işgali sırasında, askerlerin yemek servisini hızlandırmak için “Bistrot, Bistrot!” diye bağırdıkları ve bu kelimenin zamanla Paris restoran kültüründe yer edindiği söyleniyor.

19. yüzyıl Paris’inde bu restoran ve Bistrotlar, yalnızca yemek yemek için değil, halkın her kesiminden olduğu kadar sanatçıların da birbirinden ilham aldığı, fikirlerini geliştirdiği ve sergilerine hazırlık yaptığı yerler olarak ün yapmış. Mesela Cafe de la Rotonde, Paris’in Montparnasse bölgesinde Pablo Picasso, Henri Matisse gibi sanatçıların uğrak yeriymiş. Geçen hafta yazdığım kahve düşkünü Honore de Balzac, aynı zamanda bir yemek düşkünüymüş ve Paris’in ünlü restoranlarından biri olan Le Rocher de Cancale’de sık sık yemek yer, deniz ürünlerine bayılır ve eserlerine buradan ilham aldığı söylenirmiş.

Steak au poivre (biber soslu biftek)

Ben de şu an bu yazıyı Paris’in ünlü Bistrotlarından birinde yazıyorum, Le Bistrottt Paul Bert. Burada tam Fransız Bistrotsu menüsü bulabilirsiniz, basit, lezzetli ama öyle böyle bir lezzet değil yani. Baktım herkes aynı yemeği sipariş etmiş, ben de vardır bir hikmeti diyerek Steak au poivre yani klasik biber soslu biftek sipariş ettim. Aman canım başka yiyecek bir şey yok muydu da Bağdat caddesinde bile bulabileceğin biber soslu eti söyledin, derseniz yanılırsınız çünkü zaten İstanbul dahil dünyanın her yerindeki Cafe ve Bistrot’larda karşınıza çıkan Biber soslu etin çıkış noktası işte bu Parisien Bistrot’lardır. Biber soslu biftek bir klasik Fransız tabağıdır ve en iyisini de Fransa’da yersiniz. 1997’de açılan Le Bistrot Paul Bert’in ünü halen devam ediyor. Michelin rehberinde de yeri mevcut. İsme aldanıp da sahibi Paul Bert’dir diye düşünmeyin. Paul Bert, 1800’lü yıllarda yaşamış bir filozof. Esasen Bistrotnun sahibinin adı Bertrand Auboyneau. Adına Paul Bert denmesinin sebebi, bulunduğu sokağa filozofun isminin verilmiş olması yani Bistrot Paul Bert, Rue Paul Bert’te bulunuyor.

Le Bistrot Paul Bert

Acaba benim hakkımda da yarın öbür gün ‘T24’e yazdığı haftalık eserlerinde bu Bistrot’dan esinlendiği söylenir’ derler mi? İşin şakası, o kadar ünlü olsaydım varsın desinler…

Herkese Bistrotlu hafta sonları.