Hani hep ‘öyle bir lüksüm yok’ deriz ya… Her sabah uyanıp trafikte boğuşarak iş yerine gidiyoruzdur, spor yapmak mı? Öyle bir lüksümüz yoktur. İtalya’da çok ünlü bir restoran görmüşüzdür ama gitmek için neler neler gerekir, öyle bir lüksümüz yoktur. Göl kenarında bisiklete binmek mi? Nerde o lüks! Herkesin konuştuğu bir fuar vardır ama gidememişizdir. İzlemek istediğimiz bir gösteri, tatmak istediğimiz bir özel lezzet, görmek istediğimiz bir şehir, deneyimlemek istediğimiz bir çılgınlık, yaz yaz bitmez… İşte Deniz Kurt olarak öyle bir lüksüm yok ki dediğiniz her şeyi T24 ile birlikte hayatınıza, bu sayfalara taşıyacağım.

Artık öyle bir lüksünüz var. Artık ben de T24 platformundayım.

Bu lükslere ilk olarak gastronomi ile başlayacağız. Uzmanlık alanı İtalyan mutfağı olan bir şef olarak size ilk bahsedeceğim lüks, elbette ki İtalyan mutfağı olacak. Hem de İtalya’nın en büyük adası Sardunya, en lüks kıyısı Porto Cervo’dan.

Porto Cervo

Lüks deyince de aklınız karışmasın. Lüks kavramı günümüzde biraz içi boşaldığı ve hatta biraz da sosyal medya yüzünden fena halde gözümüze sokulduğu için lüksten biraz çekinir olduk. Bense size hayatın lükslerinden bahsetmek istiyorum. Para ile satın alınması şart olmayan lükslerden. Bazen temiz bir nefes almak, doğada yürümek, soğuk bir su içmek, bir sahilde denize bakmak, çıplak ayakla toprağa basmak, sebze yetiştirmek, kristal bir suda yüzmek, bir kadeh şarap ya da güzel bir yemek hayatın en büyük lüksü değil midir? Damağımızı şenlendiren güzel bir tabak, yorgun bir günün sonunda ruhumuzu da beslemez mi?

Porto Cervo, Sardunya adasının en ünlü liman kenti. Hatta dünyanın en lüks kıyı kentlerinden biri. Costa Smeralda’nın merkezi olan Porto Cervo, size sanki bir film setinde yürüyormuşsunuz hissini verir çünkü tamamı, 1960’lı yıllarda Jacques Couelle, Luigi Vietti ve Michele Busiri Vici gibi ünlü Fransız ve İtalyan mimarlara yaptırılmış, içerisinde Novikov, Nobu, Belvedere, ConFusion, Frades le Terrazza gibi ödüllü ve Michelin’li restoranlardan, Louis Vitton, Loro Piana, Valentino, Rolex, Gucci gibi markaların mağazalarına uzanan bir yelpazede bildiğimiz anlamdaki lüksü barındıran bir kenttir.

Bugünün gastronomik lüksü ise Bottarga.

Nedir bu bottarga? Bottarga denince kulağa İtalyan ayakkabı markası gibi geliyor ama değil! Bottarga, tuzlanmış, kurutulmuş ve mumlanmış balık yumurtasıdır. En çok kefal ve mersin balığı yumurtalarından yapılır. ‘Bottarga’ kelimesinin kendisi ‘Ben İtalyan’ım’ diyor gibi gelse de kökeni Arapça Butarhah’dan geliyor. Çünkü mesele 5000 yıl öncesi Mısır medeniyetine dek dayanıyor. Bottarga’nın Sardunya adasına gelişi ise 3000 yıl önce Fenikeliler ile oluyor. Her balık yemeğinde olduğu gibi ilk olarak fakir balıkçıların ellerinde üretiliyor. Şimdilerde ise bir lüks. Artık Bottarga, dünya üst düzey mutfağının karakterli ve prestijli bir ürünü olarak kabul görüyor. Türkiye’ye de Michelin geldi geleli damakları şenlendiren ürünler lüksleştiği için, bizde de trend olmuş durumda. Sardunyalılar dünyaya ihraç ettikleri bu ürünlerine ‘Altın havyar’ adını vermişler. Yalan değil, altın rengiyle her mutfağın ilgisini çeken bir zengin lezzet. Her mutfağın derken, Asya’nın da bottargası var ama adı başka. Japonya’nın Karasumi, Tayvan’ın Wuyutsu, Kore’nin de Eoran adında çekik gözlü bottargaları var.

Bottargalar vitrinde

Yapımı, 5000 yıl önceki yöntemle aynı. Sardunya’nın Cabras lagününde olgunlaşan 10-12 kiloluk dişi kefallerin karnı özenle açılarak yumurtası çıkarılır, tuzlanır, preslenir ve birkaç ay kurutulur. Sardunya’nın bu altın havyarı günümüzde makarna yemeklerinin bir çeşnisi olarak, en çok da kum midyeli makarna üzerine rendelenerek yeniliyor. Pişirilmez bottarga. O hataya düşmeyelim. Kehribar rengiyle parıldayan bottarganın güçlü lezzetini en doğal haliyle yakalayabilmek için, hiçbir değişiklik yapmamak daha doğru. Sadece bir ekmeğin üstüne konulup hafif zeytinyağı gezdirilerek tadına varılması en makbulü.

Bottargalar vitrinde

Bartolomeo Platina, 1421 doğumlu İtalyan gastronomist ve yazar, Rönesans döneminde Orta Çağ mutfağının anıtı olan ‘Şerefli haz ve sağlık üzerine’ adlı ilk basılı yemek kitabında bottargadan bahsederken ‘Bundan daha nefis bir şey yediğimi hatırlamıyorum’ demiş.

Şimdi o nefis şeyi birlikte yiyelim! Sardunya adası bu işin İtalya’daki merkezi dedik ama, bu lezzet zengini lükse bizim de ulaşmamız zor değil. Türkiye’de Bottarga’nın yani Mumlu Kefal’in merkezleri Karaburun, Mordoğan ve Adana Karataş. Ben size Akdeniz’in en lüks marinası Costa Smeralda’dan tarifini yazacağım, siz Türkiye’de bu lüksü evinizin mutfağında yaratacaksınız. İşte size Linguine alle vongole con la bottarga tarifi. İsmi İtalyanca söyleyince ne havalı oluyor değil mi? ;)

Kum midyeli ve bottargalı linguine

Kum midyeli ve bottargalı linguine:

• Linguine
• Vongole (kum midyesi) 500 g
• Beyaz şarap 60 g
• Bottarga 50 g
• Sarımsak 2 diş
• Maydanoz (yeterince)

İlk olarak vongole’leri temizleyin. Vongole’leri iyice yıkayın ve tuzlu su dolu bir kâseye koyun. Yaklaşık yarım saat bekletin, ardından tekrar yıkayın ve içinde kum kalıp kalmadığını kontrol etmek için sallayın.

1. Makarna için büyük bir tencerede tuzlu su kaynatın.
2. Büyük bir tavaya biraz zeytinyağı dökün, 2 diş sarımsak ekleyin. İyice ısınınca vongole’leri ekleyin.
3. Yarım bardak beyaz şarabı tavaya ekleyin ve alkolünün uçmasını bekleyin. Sonra tavayı bir kapakla kapatın. Vongole’leri yaklaşık 5 dakika tüm kabuklar açılana kadar pişirin.
4. Bu sırada makarnayı da pişirin. Bir kevgir yardımıyla vongole’leri tavadan alın ve bir kâseye aktarın, tavada pişirme suyunu muhafaza edin. Linguine’ler al dente kıvamına geldiğinde tavaya aktarın ve biraz pişirme suyu ekleyin.
5. İyice karıştırın ve vongole’leri ekleyin.
6. Servis öncesi son dokunuş: Pişirme işlemini bottarga rendesi ekleyerek tamamlayın. zeytinyağı gezdirmece, ince kıyılmış maydanoz serpmece servis!

Saklama: Linguine vongole ve bottarga’yı taze olarak tüketmelisiniz; aksi takdirde buzdolabında en fazla bir gün saklanabilir. Vongole canlı olduğu için çiğ olarak da beklemez.