Dijital dünyanın hayatımızı ne kadar hızlı değiştirdiğine inanamıyorum. Daha dün gibiydi ilk telefonum Nokia ile 'Alo' demem... Kocaman kasalı bilgisayarımla hava atmam...

2000'li yılların başındaydı görüntülü telefonla tanışmam... Turkcell'de çalışırken ilk görüntülü konuşmayı denemem...

Bugün geldiğimiz yeri, o gün hayal etmek benim için zordu.

4G'nin, 5G'nin getireceği değişimi biliyordum.

Ama bir gün arama motoruyla herhangi bir şeyi aradığımda, o markanın reklamının Instagram'da karşıma çıkacağını tahmin edemezdim.

Google'ın, Amazon'un, Facebook'un, Uber'in, Deliveroo'nun hayatımda bu kadar belirleyici rol oynayacaklarını bilemezdim…

Bugün size bu teknolojik gelişim ve dönüşümün restoran sektörünü nasıl değiştirdiğini ve gözlemlerimi aktaracağım.

Tabii bu değişimin hızında Covid'in yarattığı karantina döneminin de etkisinin çok olduğunu ekleyerek.

Restoran sektörü, Covid öncesinde de, popüler caddelerde hem yüksek kiralar yüzünden hem de kira kontratlarının uzun dönemli bağlayıcılığından stres altındaydı.

Yüksek oranlı 'Business Rate' yani iş vergileri de kiraların üstüne eklenince, karlı gibi görünen bu sektörün stresinin aslında ne kadar yüksek olduğu biliniyordu.

Restoranlar bir taraftan ayakta kalmaya çalışırken diğer taraftan her yıl yaklaşık yüzde 14 büyüyen takeaway (online sipariş) pazarının cazibesini de görüyorlardı.

Bu arada özellikle ortak çalışma platformlarının (Wework gibi) yarattığı yeni trend bu sektörü de etkiledi ve şirketlerin maliyetlerini azaltmaya yönelik arayışları bu dönemde ortak çalışma platformlarının yanı sıra, ortak paylaşım mutfaklarına doğru bir arayışı da tetikledi.

Böylece yeni platformlar doğdu ve bu platformlar Dark Kitchen ya da Cloud Kitchen veya Ghost Kitchen olarak adlandırıldı.

Dark Kitchen

Türkiye'de de olduğunu duyduğum bu mutfakların kurulma mantığının temelinde maliyet odaklılık var.

Bu Dark Kitchen'lar genelde şehrin içinde ama arka sokaklarda açılıyor. Nedeni çok basit; düşük kira bedelleri. Ayrıca bu mutfaklar restoranlarda olduğu gibi müşteri ağırlamadıkları için, genelde depo gibi yerlerde kuruluyor. Çoğunun penceresi olmadığı için, karanlık anlamına gelen Dark Kitchen adını almışlar.

Benim bu konuda gördüğüm birkaç farklı iş modeli var. Bazıları, içinde her tür malzemeyle hazır şekilde kiralanabilirken, bazıları sadece elektrik-su gibi altyapıyla kiralanıyor. Siz ihtiyacınız ve bütçenize göre kararınızı verip seçiminizi yaptıktan sonra, geriye ekibinizi toparlayıp ocağın başına geçmek kalıyor.

Hatta bazılarında yemek yaparken kullanacağınız malzemeyi bile daha uygun fiyata o mekandan satın alabiliyorsunuz. Amaç, üretim maliyetlerini düşürebilmek ve kârlılığı arttırmak.

Bu mutfakları şöyle hayal edin; bir büyük depoya geldiniz, içeride yaratılmış bölümler var. Bir odada çin yemekleri, bir odada pizza, bir odada döner kebap, bir odada sushi yapılıyor. Online gelen siparişleri hızla hazırlayarak yetiştirmeye çalışan şefler ve siparişleri teslim almaya gelen kuryeler... Öbür tarafta ise evlerinde heyecanla siparişlerini bekleyen müşteriler...

Bu mutfakların sayısı özellikle Covid döneminde hızla artmaya başladı. Nedeni online pazara olan ilgi ve fiyatların daha uygun olmasından kaynaklanıyor. Evde yemek yapacak yeri olmayan pek çok genç ve öğrenci bu pazarın müşterisiyken, Covid döneminde evlere kapalı olan herkes müşteri oldu.

Şu bitmeyen günlerde neredeyse tek eğlence kaynağımız Netflix ve lezzetli yemek siparişine döndü. Bizim evde maalesef ben oğlumun kebap isteğine genelde yenik düşüyorum. O kebap yerken ben de çok sevdiğim kendi yapımım peynirli tost ve çay ile ona eşlik ediyorum.

Londra gibi büyük şehirlerde dışarıda yemek yeme alışkanlığı zaten fazla olduğu için, bu dönemde online pazarın daha da büyümesi sürpriz olmadı.

Artan talep, işsiz kalan şefleri ve girişimcileri Dark Kitchen'lara yönlendirdi.

Kira kontrat sürelerinin esnek olması ve işe başlarken büyük yatırım gerektirmemesi bu alana girişleri de artırdı.

Kapalı kalan bazı restoranlar, mutfak kısımlarını 'dark kitchen' gibi kiraya vererek zararlarını azaltmayı deniyorlar... Mahalle içlerindeki yerel restoranlar daha şanslı, çoğu Take Away ile işlerine devam edebiliyor. Benim konuştuğum İtalyan restoranın sahibi kâr etmediklerini ama ayakta kalmaya çalıştıklarını, kapatırlarsa mevcut müşterilerini kaybetmekten endişe ettiklerini söylüyor.

Buraya kadar online dünya, işletmelerin arayışlarına çareymiş gibi görünse de uzun dönemde çok da öyle olmayabilir. Niye mi? 

Şimdi biz müşteri olarak kullandığımız uygulamadan (Deliveroo, Uber Eats gibi) sipariş verdiğimizde yemeğimizin aslında nereden geldiğini bilmiyoruz.

Bu uygulamalar bize bölgesel bazlı servis veriyorlar.

Benim oturduğum bölgeden sipariş verdiğimde Health and Safety (İngiliz İş Sağlığı ve Güvenliği) kuralları nedeniyle en fazla yaklaşık 4 km'lik bir uzaklıktan gelebiliyor.

Dolayısıyla eğer etrafımda tanıdığım bildiğim bir restoran varsa ve onu bu uygulamada bulabiliyorsam siparişimi veriyorum.

Bu aplikasyonlar size kategoriler sunuyor ve siz onlar arasından seçim yapıyorsunuz. Mesela Çin yemeği tercih ederseniz, size en yakın lokasyondaki seçenekleri sunuyor. Siz de fiyat sıralaması, hijyen sıralaması ya da tavsiye derecesi gibi seçeneklerle önceliklendirip siparişinizi verebiliyorsunuz.

Burada merak ettiğim; gayet demokratik bir platform gibi görünen bu sistemde küçük firmaların nasıl korunduğu. Platform sahipleri, yani Deliveroo ve Uber Eats, bu platformları ne kadar etik yönetiyor acaba?

Bu algoritmanın yönetim şeklinin sadece müşteri tercihleriyle belirlenmediğini düşünüyorum.

Bu platformların denetlendiği bir sistemin de henüz dünyanın hiçbir yerinde olduğunu sanmıyorum. Pazarın koşullarını büyük datanın sahibi belirliyor. Her ne kadar müşteri talepleriyle kral gibi görünse de, algoritmanın sahibi platformu tamamen yönlendirebiliyor.

Mesela çok sevdiğiniz bir lokal restoran bu platformda en yukarılarda bir türlü görünemeyebiliyor. Bundan dolayı bazı işletmeler dertli.

Hatta Deliveroo ve Uber Eats'in kendileri için Dark Kitchen'lar kurdukları söyleniyor.

Onlar müşterilerin hangi bölgede, neyi, ne sıklıkla tükettiklerini herkesten daha iyi biliyor ve haliyle bu çok büyük bir avantaj sağlıyor.

Mayfair'de İtalyan mutfağı mı açılmalı, Japon restoranı mı tutar? Menüde en çok Edamame mi satılır? Bunları bilmek bir restoran için çok önemli bir data.

Konuya bir restorandan çok daha hakimler, tıpkı Amazon'un dünyanın her yerinde ne tüketildiğini çok iyi bilmesi gibi. Bu dünya artık yeni dönemin big data'sını iyi okuyanların dünyası.

Tanınmış bir marka olmadıkça bu platformlara yeni giren işletmelerin kendilerini müşterilere ilk sıralarda gösterebilmeleri zor.

Bu platformlar bir süre sonra Amazon'dan öğrendikleri pazarlama prensipleriyle hareket ederlerse, o zaman Dark Kitchen'da iş yapmaya çalışan küçük işletmelerin pek de şansı olmayabilir.

Giderek sistemde güçlenen dağıtım şirketleri, tekel olmanın yarattığı güçle restoranların Take Away satışlarından aldıkları yüksek komisyonların (yüzde 30) yanı sıra, bir de kendi kurdukları Dark Kitchen'lardaki üretimleriyle bu sektörü domine edebilirler.

Sadece doyma ihtiyacımızı değil aynı zamanda sosyalleşme ihtiyacımızı da karşılayan restoranların hemen açılabilmesini çok istiyorum.

Onların eksikliğini hepimiz derinden hissediyoruz. Bakın onun için bir YouTube fenomeninin hazırladığı Covid öncesi özlemlerimizi özetleyen videoyu da buraya ekliyorum.

Kalın sağlıcakla. Haftaya görüşmek üzere...