Bundan 10 yıl önce, bir sabah yürüyüşünde tanıştım Refika'yla…

İlk tanıdığımda bana, kelimeyi tam bulmam lazım, değişik gelmişti.

Tam ne demek istiyorum biliyor musunuz, alıştığım kutulara koyup "işte böyle birisi" diyemedim onun için.

Sohbet ettikçe ilgimi çekmeye başlamıştı. Anlattıkları, hayalleri kocaman kocamandı. Kim olduğunu bile tam anlayamamışken, söyledikleriyle kafamdaki doğruları tekrar sorgulatmaya başlatmıştı. "Hay Allah nereden çıktı bu kız" demiştim içimden.

Bana farklı bir enerji vermişti.

Sürekli Türkiye diyor, özümüz, değerlerimiz diyordu. Kültürümüze sahip çıkmalıyız diyordu. Anlatırken de almış olduğu eğitimin yansıması olarak yarı İngilizce, yarı Türkçe konuşuyordu :) Hem dünyaya uzanan, dünyayı tanımasına imkan sağlayan bir eğitimden geçmiş olması, bir o kadar ülkesine aşk duyması, onun yolculuğuna değer katıyordu.

Kısa sürede kültürlü ve bir araştırmacı biri olduğunu hemen anlamıştım.

Geçen 10 yılda sohbetlerimiz giderek derinleşti.

Onun ne dediğini, ne okuduğunu, nereye gittiğini hep merakla takip ettim. Her sohbetin sonunda farklı bakış açıları kazandım. Hele bu sohbetler bir masanın etrafında olduğunda tadına da doyum olmuyordu.

Yemek ve felsefenin ne güzel iki dost olduğunu Refika'yla bir kez daha anlamış oldum.

Ben markaları ve onları yaratan kişileri hep merak ettim. Tabii işim de iletişim olunca bu peşinden sürüklendiğim bir tutkuya dönüştü. İşte bu nedenle bazen bir şehri, bazen o şehirdeki hayat öykülerini, bazen de markaları size buradan yazarak aktarıyorum. 

Şimdi, ilk günden beri bana farklı gelen Refika'yı ve Refika'nın Mutfağı'nı anlatacağım.

Hayat hepimize yeni bir dönem açtı Covid-19'la birlikte. Kimimiz iş hayatına yeni başlamaya hazırlanıyor, kimimiz zorunlu emekli, kimimiz emeklilikten sıkılmış yeni bir arayışta iken her şey yeniden yapılanıyor.

Umudumuzu yitirmeden geleceğe bakmak için nedenlerimiz var, sadece yüreğimizi dinleme zamanı sanki tıpkı Refika'nın yaptığı gibi.

Refika, farklı kültürleri kucaklayan, toprağına kültürüne sahip çıkan pırıl pırıl bir aydın. Bilgiye aç, merakı hiç tükenmiyor, gördüğü herkese sıcacık sarılıyor, çok çalışkan, bir o kadar da üretken ve mütevazı, hep daha iyisi için çalışan bir hayalci. Ama o, hayallerin hayal olarak kalmasına izin vermeyecek kadar da iş kadını!

Hayatının ilk 30 yılı eğitim ve kendini arama dönemi olarak geçmiş.

Doktorlarla dolu bir ailenin kızı. Anne, baba, abi, amcalar, sülale doktor… Hepsi iyi eğitimli. Bizimki annesinin deyimiyle, hep bi tuhaf, farklı bir kız çocuğu olmuş.

"Çalışkan mıydın söyle bana" dediğimde, "Bilmem, matematiğim ve fizik derslerim çok iyiydi. Şaşıracaksın, kalem defter kullanmadan 3 haneli çarpımları kafadan yapabilirim" dedi.

Haha ilk teşhis doğru! Bu kadında tuhaflık vardı yani.

"Ama diğer derslerim iyi değildi. Ben disleksiktim o yüzden yazmayı zor öğrendim. Dille ilgili hep problemim oldu" dedi. "Görsel hafızam hep daha iyi oldu, insanın bir yeri eksik olunca diğer özelliği onu tamamlıyor.

İnanılır gibi değil, şimdi de susturabilene aşk olsun. Hem Türkçe, Hem İngilizce maşallah. Hatta dil köklerine de aşırı ilgisi olduğunu bilirim. 

İyi eğitimli aileden gelince çok seçeneğin yok tabi, genler de sağlam, iyi okuman lazım. Refika da öyle yapmış. Robert ve Koç sonrasında London School of Economics'te Business okumuş. Ne güzel değil mi? Harvard'ın da kıyısından dönmüş. 

Okul bitince önce reklam ajansı sonra, İKSV Film Festivali organizasyonu, sonra da aile işleri olan hastanede yöneticilik yapmış. Bu geçen dönem onun kendini buluşuna aracı olmuş.

Refika'nın doğuşu

Daydreamer… O hep hayal kurarak yaşıyor.

"En büyük hayalim, mutfağıyla gurur duyan bir Fransıza günlük yaşamında sevgilisi için lahmacun yaptırabilmek!"

"Hastane işinde hayal ettiklerimi yapmak, büyük bir sistemi arkamdan hareket ettirmek ciddi bir sorumluluktu. Oysa yemek yaparken öyle değildim. Aslında yemek yapmanın temeli bir matematiğe dayanıyor. Dünya mutfakları ilgimi çok çekiyordu. Bir ara yılda altı defa Londra'ya geliyordum. Hint yemekleri beni her zaman yeni hayallere götürdü."

"Duygularımı kolay ifade etmeyi başaran biri değilim, ama yemek kendimi ifade etmemi sağladı."

"Benim için yaprak sarmasının nasıl sarıldığı ya da neye sarıldığı değil ona ruhunu veren malzemeyle nasıl hemhal olduğu önemli. Soğanın suyunu alan pirincin, etin suyuyla nasıl demlendiği beni ilgilendiriyor. Ben deneysel mutfak seviyorum; tereyağ yerine kaymak kullanmak, güllacı sadece ramazanda sütle değil vişne suyuyla deneyimlemek, beni yeni yolculuklara götürüyor. Eğer ekmek kadayıfını vişne suyuyla yapabiliyorsak güllacı neden vişneyle denemeyim diye düşünüyorum."

Refika dışarı çıkmayı pek sevmediğinden, dostları için onu görmenin en keyifli yolu kuzguncuğa gitmek. Genelde insanları o evine davet edip yemek yapar ve o sırada sohbet edilir. Zaman içinde arkadaşlarının da ısrarı ve övgüleriyle yazmaya başladığı yemek kitabı REFİKA markasının temelini atıyor. Tüm bunlara karar verirken de yöneticilik yaptığı aile işi olan hastaneden ayrılıyor ve yüreğinin sesini dinleyip yemek yolculuğuna yelken açıyor.

İlk kitabı bundan 10 yıl önce Türkçe ve İngilizce olarak Boyut Yayınları'ndan çıkıyor.

Cooking New Istanbul Style(Refika'nın Mutfağı) kitap dört bölümden oluşuyor.

Sadece klasik bir yemek kitabı değil tariflerin yanısıra yemek yaparken kullanılan malzemeleri, mutfak düzenini ve yemeğin nasıl sunulduğunu da anlatan bir kitap.

Sektöründe fark yaratan bir kitap olunca kısa süre içinde ilgi çekiyor ve kitapla ilgili ilk röportajı da Financial Times yayımlıyor.

Hemen ardından kitap New York Modern Sanat Müzesi MoMa'da satılmaya başlıyor.

MoMa Featured Refika

 

Refika'ya soruyorum "Niye Türk yemeklerini bu kadar araştırıyorsun?" diye.

Annesi Kıbrıslı. Annesinin ailesiyle 1957 ve 1964'te Kıbrıs'ta yaşadıklarından o da haliyle çok etkilenmiş.

"Annem elindeki küçücük çantasıyla, genç yaşında bi daha hiç göremeyeceği evini terk etmek zorunda kalıyor. Bu çok acıklı bir hikâye. Ondaki kaygı bize de geçti sanırım.

Farklılıkları çok seviyorum. Onlarla var olabilmek hayatımızı zenginleştirip derinleştiriyor. Bizim coğrafyamızdaki bu çoklu kültür, çeşitli etnik kökenlerin bir aradalığı da bu toprakları bereketli kılıyor."

"Hayat bu ya, Robert Kolej'de tesadüfen Matematik hocam Yunan'dı. Bir müddet ona nasıl davranacağımı bilemedim."

"Ben ülkemin bütün renklerini seviyorum. Onun için bütün mutfakları da ilgimi çekiyor. Refik Halid Karay, Türk Mutfağını üçe ayırır."

1- Osmanlı Saltanatı Saray Mutfağı

2- İstanbul Şehri Karışık Halk Mutfağı

3- Anadolu Mutfağı, arka bahçende yetişenle yemek yani…

"Ben de yolculuğumda Anadolu Mutfağı'nın ve kültürünün çeşitliliğini araştırmaktan mutluluk duyuyorum. Annem beni Harvard'a göndermedi. Sebebi ise ülkeme dönmeyip oralarda kalıp çalışmamdan endişe etmesiydi. Ben bu kültürle büyüdüğüm için hep kendi köklerime ve kültürüme tutunup onu araştırmayı ve gelecek kuşaklara taşımayı istedim. Gazetedeki köşe yazılarım ve takip eden yıllardaki TV programlarımda da hep bu bilgimi aktardım."

İşin özüne aykırı şeyleri hep reddettim. Mesela yemek programını yaparken kanalın reyting uğruna yanıma bir modeli koyma talebine şiddetle itiraz ettim. Yaptığım her işte, işin şeklinden çok özüyle ilgiliydim. İşi yemek yememek olan birinin yemek programı sunması kadar tezat bir şey olamazdı benim için."

Refika'ya "Seni aslında insanlar biraz yadırgıyor hatta bazılarını gıcık ediyorsun, niye?" diye sorduğumda o günlerde bana şunu söylemişti:

"Galiba beni bir kutuya koyamadılar, Şimdi nerden çıktı bu diye düşündüler. Alışılmışın dışındaydım. Yapmaya çalıştıklarımla değil de benimle ilgilendiler.

Biz Türkler önce birini sevmek isteriz sonra yaptığı işle ilgileniriz.

Oysa yurtdışında, ki bunu İngilizce olarak yaptığım YouTube kanalımdan da görüyorum, işimi izleyip beğeniyorlar sonra isterlerse seviyorlar."

Program üç sezon devam etti. Bu süreçte programın samimiyetiyle, iştah ve lezzet ekrandan izleyiciye kolaylıkla geçirebildiğine inanıyorum.

"Durgunluk dönemim"

Hayatta başımıza gelen her şey bizi yeni bir yolculuğa taşıyor!

Asla yılmamak lazım… Bakın Refika'nın yolculuğu da buna iyi bir örnek.

"TV programım bittikten bir süre sonra imzaladığım anlaşma başka kanallarda aynı içerikte program yapmama bir müddet izin vermiyordu. Uzun süre ekrana çıkamadım."

"Bu dönemi ben 'durgunluk dönemim' olarak adlandırıyorum.

Bir süre sonra cebimden önemli bir miktar para yatırarak bir demo program çektim ve TV kanallarına sundum ama kanalların başındakiler bana sen çok A - B'sin dediler.

Ben köfte börek tarifi anlatıyorum, Anadolu Mutfağı tanıtıyorum, nerem A-B dedim, tipin öyle dediler.

Sonra bana inanan insanlarla karşılaştık, Refika'yla Öze Dönüş'ü televizyonda yapabildik ama televizyonda yol almak bahsettiğim nedenlerden dolayı, o mecranın sınırlarından dolayı zorlu oldu.

Baktım ikna edemeyeceğim, kendi kanalımı YouTube'da açtım. Pek de bilmiyordum ne yapacağımı. Abone almak ne demek bilmiyordum.

Bana 'kafanda yumurta kır izlenir, Youtube öyle bir yer' dediler. Neyse kısa sürede toparladım. İnandığım şeyleri doğru yaptım, çok emek verdim.

YouTube'da 1 milyon 725 bin abonem var. İngilizce yayın yaptığım kanalımda 220 bin Instagram'da 1 milyon 150 bin, Facebook'ta da 1 milyon takipçim var.

34 kişilik bir ekiple çalışıyoruz. 30 milyon kişi izlemiş programlarımı."

Peki sosyal medyada sana gelen soruları nasıl cevaplıyorsun?

"Biliyorum genelde çok yoğunsun. Hep yoğunsun ama sosyal medya özel ilgi ister. Sen de hakikatli birisin, miş gibi yapamazsın. Hakikaten kendin mi postlarını yazıp takipçilerinin sorularını cevaplıyorsun?" dediğimde "çoğunlukla evet" dedi Refika.

Ekranda kalma süresini sormayı unuttum ama Youtube paneline gün içinde 50 kez girdiğini biliyorum. Gelecek projeleri ve stratejileri doğru yapılandırabilmek için geri bildirimleri iyi okuyup projekte edebilmek lazım.

Bazen de geleceği senin tanımlaman, trendleri belirlemen gerekebilir, öyle değil mi? 

"En çok kimleri beğenir, izlersin? Kim senin meslekte beslendiğin izlediğin kişiler?" diye merak edip sordum.

"Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Peter Gordon, dünyada izlediğim şefler."

Ya trendler?..

"Ben genç bir Amerikalıyı da, Van'da küçük bir çocuğu da, İngiltere'den bir mekanı da takip ediyorum. Bunların her biri bana ayrı ayrı mesajlar taşıyor."

Hazır bulmuşken Refika'ya "Anadolunun tat elçisi olsan neler yapardın?" diye sordum.

"Öncelikle, yabancı şeflere ve başarılı Youtuberlara, Anadolu mutfağını tanıtabilmek için ülkemizin değişik bölgelerinden mevsiminde yetişen ürünler gönderirdim ve bunu sürekli yapardım."

Farklı ülkelerde yaşayan Türk şefleri bulup onları desteklerdim. Bir ülkenin yemeğini sevince ülkeye sempatin artabiliyor.

Moda ve müzik de Mercan Dede ve Karsu gibi sanatçıların desteklenmesi gerekiyor. Onlar bizim müziklerimizi, bu toprakların değerlerini evrensel başarıya getirebiliyorlar. Artık farklılıklar önemli. Bizim efe kıyafetlerimizi düşünün, o motiflerin Zara'da yorumlanıp satıldığını düşünün... İşte bunların hepsi ülke kültürünün elçisi. Global dünyaya kendimizi tanıtabilmenin araçları.

Ben yemekte bunu yapmaya çalışıyorum. Anadolu'nun yüzyıllardan gelen lezzetlerini yorumlayarak günümüze taşıyorum."

Yemek trendleri…

"Et tüketimi dünyada sürdürülebilir değil. Karbon ayak izi çok fazla ve de bir hayvanın hayatını sonlandırarak beslenmekten artık gençler rahatsız oluyor. Sebze ve tahılla beslenen insanların sayısı her geçen gün artıyor.

İnsanların daha az tüketmeye ve yediklerine daha çok dikkat etmeye başladığı bugünlerde estetik ve beslenme belli kesimler için çok büyük bir trend. Gıda atığı meselesine de dikkat çekmek isterim. Dünyada da, biz de bu büyük bir sorun.

Yeni yaşam şekillerimizde evlerde kullandığımız dolapların bile buna göre dizayn edileceğini düşünüyorum. Aynı zamanda hazır gıda üretimi de çok önemli. Evde yapılana yakın, raf ömrü kısa, katkı maddeleri yönünden daha sağlıklı bir üretim yapma arayışları olmalı."

"Bana anlatma sakın, Riske girseydin eğer, Yola çıksaydın eğer, Neler yapardın neler…" ♪ ♫ ♬

"Hayat aldığın riskler ve emekle seni bir yere taşıyor ve ödüllendiriyor. Limanda bekleyerek hiçbir başarı sana gelmiyor. Başarı çalışmadan, gözyaşı dökmeden, ter dökmeden; Candan'ın söylediği gibi, limanda bekleyerek hiç kimseye gelmiyor..."

Refika markasını ve kendini anlatmayı sonlandırırken Candan Erçetin'den bir şarkıyla bitiriyor.

"Bu şarkıyı ve Candan'ı çok seviyorum" diyor Refika ve ekliyor "Sen değişirsen eğer dünya değişir!!" diyor. 

Hadi benim sorular gelsin! Zira buralarda yemek yaparken hep tıkanıyorum.

Z - Önce soğan mı, kıyma mı?

R - Önce kıyma. Kıyma kahverengileşip suyunu çekmeye başlayınca soğan.

Z - Baharatlar önce mi, sonra mı?

R - Baharatların yemeğin içine işlemesi gerek. Önce koymak lazım ama bazen de tarçın gibi, sonra da eklenince harika olur.

Z - Soğuk su mu, sıcak su mu?

R - Nişastalı yemeklerde soğuk su, et yemeklerinde sıcak su.

Z - Ocak mı, fırın mı?

R - Yavaş ve uzun pişecekse fırın.