14 Şubat 2021

Kulaktan dolma tarifler, ağızdan çıkma öğütler

"Orada olduğuma, olabildiğime, hayaller kurabildiğime, her şeye rağmen ağız tadıma, vazgeçmemeye, tutarlılığa, havailiğe, yemeğe, birleştiriciliğine, keyfedebilmeye, hepsine şükrettim"

Bizim evde hiçbir şey atılmaz!
-Şemsa Denizsel 

Uyku öncesi, Instagram'da geziniyoruz.

Ne izliyorsun?
Şemsa Denizsel'in yemek tarifini.

Şemsa gibi bir adı duyar duymaz, Mesrure Halam geliyor gözümün önüne. Eski bir ad ve yemek, Mesrure Halam demek. Karşıyaka, seksenli yılların sonu, lise birinci sınıftayım. Babam Suudi Arabistan'da doktor, annem onu ziyarete gitmiş. İlk gençliğimin en güzel, en özgür günleri. Her akşam okul çıkışında Alsancak-Karşıyaka vapurundan inip dosdoğru, aslında annemin halası olan, Mesrure halamlara yemeğe gidiyorum. Birçok çocuğun burun kıvırdığı karnabaharı bile öyle pişiriyor ki. Hani derler ya "Taş pişirse yersin!" diye. Bazı insanlar; aynı malzemelerle, aynı tarifle, aynı yemeği pişirirler; olmaz da olmaz. Sanki halam bana da el vermiş, hafta sonları anneanneme gitmediğim zamanlar kendim yemek pişiriyorum. Her pazar günü, çocuk yuvasının yanında kurulan pazardan aldığım çeşit çeşit sebze ve otlarla yeni tarifler deniyor, hatta eve misafir bile çağırıyorum.

Ebru'nun izlediği videoya göz ucuyla bakıp uykuya daldım. Sosyal medyada yemek pişiren bir diğeri daha, rüyalar arasında buhar olup uçtu, unutuldu. Ne de olsa tüketim çağındayız.

Palamut bulduk aldık, köyde. Kendine has kekremsi acısı ve kokusuyla pek sevmem. Yemek ayırt etmenin ve tabakta yemek bırakmanın ayıp sayıldığı nesilden gelerekten; tabağıma koyulanı bitiririm. Bu arada Şemsa'nın adı evde ara ara geçiyor. "Kesin Şemsa'nın güzel bir palamut tarifi vardır." diyorum; gerçekten de var. Böyle püre haline getirilmiş patates ile güzelce karamelize edilmiş soğanın üzerine oturtuyorsun. Palamut kendinden geçiyor, enfes oluyor. Şemsa yine rafa kalkıyor. Sonuçta sanal dünyada bir yerlerde yaşıyor, gerçek değil. Şu meşhur Kantin'inde yemek yemişliğim de yok ki anımsayayım. Bir ara, Kale Talks'un konuğu olduğunu duyuyorum Rana'dan, izlemesem de kulağımda yer ediyor.

Yine bir uyku öncesi, Instagram'da geziniyoruz. Ebru:

Şemsa sobasını yakmış.
Ne sobası.
Kuzey Ege'deki evine yerleşti ya.

Ev, Kuzey Ege ve soba! Olanlar oluyor.

Morsoe döküm soba. Evet, Akkavak Sokak'taki Kantin'in emektarı, evet yeni yerinde, hayır bacasız değil. #morsoe #döküm #soba @morsotr[1]

Yıllar önce çocuk gelişimci bir arkadaşım, bacası tüten ev resimleri yapan çocukların mutlu çocuklar olduklarını söylemişti. Ona hep inandım. Kuzey Ege ve soba, otomatikman mutlu bir ev diye kayıtlı zihnimde. Gittiğim ülke ve şehirlerde, müze evleri ziyaret etmekten ne denli keyif aldığımı biliyorsun. Bunları yazıya dökerek seninle paylaşmak, hazzı katmerleştiriyor. Ancak bu sefer farklı, söz konusu evin sahibi hala hayatta; evi de müze değil, daha yeni inşa edilmiş.

Bu arada biz, Ekim 2018 itibariyle, Kuzey Ege'deki evimizin kabasını da, paramızı da bitirmiş durumdayız; evin içini yaptıramıyoruz. İçerliyorum biraz: "Kadın evi ne zaman bitirdi, içine ne zaman yerleşti de sobasını tüttürüyor!" diyerek uykuya dalıyorum. Kıskanç bir tip değilimdir. Ancak, söz konusu ev olunca, ahhh bir de bacası tütünce. Uzun lafın kısası, Şemsa radarıma yemekleriyle değil, Kuzey Ege'deki eviyle giriyor.


Evin Yemek Odası

İzmirli olarak, kuzey denildiğinde aklıma şıp diye gelen kelime: kutup. Ebru ile evleninceye dek, Ege'nin kuzeyi gidilesi değil, zorunlu kalındığında geçilesi bir yerdi. Bildiğimden değil, önyargı işte. Sonra her yaz gider olduk, gittikçe sevdim. Başta deniz soğuk dedim; gel zaman git zaman denizine de soğuğuna da alıştım, hatta bağlandım. Dikili, Kozak, Bergama, Ayvalık, Cunda derken Çanakkale'ye kadar uzadı Kuzey Ege sevdası. 

Evvelsi Kasım ayında yolum yine Ayvalık'a düştü. Yürüttüğüm projedeki bir sanatçıyı ziyaret etmem gerekiyordu. Şemsa'nın oralarda bir yerlerde sobası yanan bir evi yok muydu? Peki hiç tanımadığım bir insanın evini neden ve nasıl ziyaret edeceğim? Bak hala, Şemsa Denizsel'i değil evini ziyaret etmekten söz ediyorum. Hem de evi ev yapanın içinde yaşayanlar olduğunu bal gibi bildiğim halde!

Kulaktan dolma bilgiler, Denizsel'in sözünü sakınmayan bir kadın olduğunu söylüyor. Hakkında hiçbir araştırma yapmadan, son dakikada Rana'yı arıyorum:

Ayvalık'a gidiyorum, Şemsa Hanım'ı da ziyaret etmek isterim. Sence, benimle görüşür mü?

Bilmem sorayım.

Soruyor. Kibar kadın, "Tabii ki, buyursun gelsin" diyor.

Tekrar gitsem bulacağımdan emin olmadığım yollardan, zeytinliklerin arasında bir yere vardım. Yok, o ev değilmiş. Az gittim uz gittim dere tepe düz gittim -kelimenin tam anlamıyla- evi buldum. Ev, beni Şemsa Hanım ile tanışmaktan daha çok heyecanlandırıyor, ama böyle diyecek halim yok. Tabii o kadar mahrem bir yer ki ev dediğin, beni kabul etmiş olması bile ne kadar kıymetli. Dedim ya, daha önce hiçbir canlının evine, benzer bir ziyarette bulunmadım. Örneğin, canım Hermann Hesse'nin evini ziyaret ederken, Hermann tüm yazdıklarıyla evini benimle birlikte geziyordu; ancak tamamen ölüydü. Fotoğraflarından gördüğüm kadarıyla, Şemsa Hanım, sarı kızıl, kanlı canlı güzel bir kadın.

Zeytin ağaçları derin bir sessizlik içinde dinleniyorlar. Ev, geniş bahçe kapısının ardında bir yerlerde olmalı. Genç bir hanım karşılayıp, terasa yönlendiriyor. Kasım'ın sonu olmasına karşın, şurup gibi bir hava. Kuzey Ege ve sonsuz zeytin denizi göz alabildiğine önüne serilmiş, dingin...


Evin Cümle Kapısı

Hala soruyorum kendime "Ben ne arıyorum burada?" diye.

Ancak biliyorum, bu evde hayat var, bu evin bacası tütüyor.

Şemsa Hanım, ev yapımı leziz bir likör ve kahve ikram ediyor. Ne konuştuğumuzu pek anımsamıyorum. Gerçi not tutuyorum. Yanımda kâğıt kalem falan da getirmemişim. Sınav olacak okullu heyecanı. Şemsa Hanım, üzerinde Cooks Grove yazan bir defter getiriyor. Birazdan öğle yemeğine konukları gelecek, vakit kısıtlı. Absürt ve belirsiz bir ortam. Yemek yapmak için mutfağa geçiyor. Açık mutfak, hayır apaçık bir mutfak. Ev mutfaktan doğuyor.

İşte o anda tam olarak neden orada olduğumu anlıyorum. Burası bir hayal evi! Ve ben hayallerin yaşandığı, yaşatıldığı evleri ziyaret etmeye bayılırım.

Konuştuklarımızdan uçuşan parçalar yerli yerine oturmaya başlıyor, Şemsa Hanım anlattıkça.

Sene 2012. Yaş 45. Kantin'in başarısı kesin! Peki şimdi ne olacak? İki sene bir yanıt bulamadım. Hazır olduğunda gelir yanıt, sorunca gelmez. 2014 Şubat, öğleden sonra saat üç. Başka birisine göstermişler olmamış. Bir zeytinlik. Tamamen tesadüfen, gittik. 300 yıllık bir zeytin ağacının yanındayım. Ufka baktım. Saat 11'de her şeyi kafamda kurmuştum. Kuzey Ege'yi dünya gastronomi haritasında bir yere getirmek. İşte baksana şuraya. Bu coğrafya insana mutluluk verir.

Müzisyenler, "Ne zamandan beri…?" sorusuna daima "Üç yaşından beri piyano çalıyorum."vari yanıtlar verirler ya. Ben de kendimi bildim bileli mutfakseverim. Aşçılığı meslek olarak düşünmesem de bir kafem olması hayalini kurmuştum üniversite yıllarında. Ankara Kurtuluş'taki evimin mutfağında, belki İletişim Fakültesi öğrencilerinin yarısı yemek yemiştir. Hatta mezun olunca, bir catering firmasında çalışıp, cafe açmanın, aslında kendi hayalim olmadığını birebir deneyimlemişliğim bile var. Yemek yapmak benim için bir meslek olmasa da, saf mutluluktu hep. İşte belki bu eve sadece bunları hatırlamak için geldim. Belki de hayalim bu olmasa da, hayallerinin peşinden koşmanın, onları somutlaştırmanın değerini hatırlamak için.

Orada bir zeytinlik var… Benim bir zeytinliğim var. Yoktu, oldu.
Bu geçtiğimiz şubat ayında karşıma çıktı, hayatıma girdi. Daha gördüğüm ilk gün içimde bir şey kıpırdadı, bir umut, bir hayal. Zamanlaması da öylesine denk geldi ki, o gün içimdeki o kıpırtı, çokça zamandır gelecekle ilgili aklımın gerisinde gezdirdiğim sorulara cevap, geleceğe dair bir fikir yarattı, o günden beri de zihnimde usul usul işliyorum o hayali. Bu, Kantin'de de böyle olmuştu, önce bir fikir olarak başlamıştı, kafamda ince detaylarına kadar kurmuştum, sonra gerçek oldu. Şimdi sıra yeni hayallerde. Elbette zaman alacak, ama bu şimdiden keyif yapmamı, tadını çıkarmaya başlamamı engelleyemez.
Ben de aynen öyle yaptım. Geçtiğimiz haftalarda, bir Cumartesi akşamüstünde eşi dostu davet edip, hatta bazılarına zorla plan değiştirterek, bir piknik kurdum. Fırat geçici bir platform yaptı, Süleyman da bütün malzemeyi oraya taşıdı. Hava gündüz hafiften atıştırmıştı, ama sonra tanrılar bizden yana güldü, nefis bir günbatımı oldu.
Platformun üstüne masalar, masalara peştamaldan örtüler, eski usul açılır-kapanır çizgili plaj iskemleleri, kullan-at bardak, tabak ve çatallar, Tulya'nın seramiklerinde yemekler, bolca roze şarap, çocuklara limonata. Gün inerken, ortalık önce kızıla, derken mora boyanırken, kuşlar cıvıldadı, başka sese ihtiyaç olmadı, gün batımı nefesimizi kesti. Sonrasında hava hızla soğudu, herkes üstüne kat kat bir şeyler geçirdi, çocuklar kucaklara çıktı, sevgililer birbirinin omuzuna yaslandı. Fenerler yandı, yıldızlar parladı. O akşam ayrılasım gelmedi o zeytinlikten. İçim kabardı, kabardı, kabardı. Daha kalsam kalırdım. Ama, dedim ya, hava soğudu, gece indi.
Şimdilik.
Bakalım gelecek ne getirecek?[2]

Şemsa'nın apaçık mutfağını görünce anılar canlandı. Bacası tüten bu ev yaşıyor, mutfak evin merkezinde tıkır tıkır atıyordu. Çocukluğumuzun kovboy filmlerindekinin benzeri bir ocak-şöminesi bile vardı. Tanışma röportajımsı bir hal almış hatta cep telefonumla, Şemsa'nın tirit yapışını çekmeye başlamıştım. Oysa birazdan misafirler gelecek, etrafa mis kokular yayan tiridi midelerine indireceklerdi. Bir hafta sonra İstanbul'da tekrar buluşmayı kararlaştırdık.


Şemsa Denizsel tirit pişirirken.

Üzerimdeki çekingenliği atmıştım, doğrudan konuya girdim bu sefer. Üstelik bu kez yanımda Ebru da var. Şans eseri o da İstanbul'da ve nasıl olduysa benimle gelmeyi kabul etmiş. Bu kez, hep birlikte öğle yemeği yiyeceğiz. Ev üzerine konuşmak istiyorum. Belki işin adı konduğu için tıkır tıkır yanıtlamaya başlıyor Şemsa Hanım.

Ev esastır. Ev düzeni, hayatı, adabı. Sofra kurmanın önemli olduğu yerde büyüdüm. Dış dünya için ev yok; evdeki hayatı mümkün kılmak için dışarıdaki hayat var. Sağlıklı olalım, ağız tadıyla sofraya oturalım. Sabahtan gece yarısına kadar çalıştım; ancak daima evde düzeni esas aldım.

Annesinin çalıştığından, küçükken kaç kilo balık ayıkladığından, on bir yaşından itibaren evin pilav aşçısı olduğundan… Laf lafı açıyor. Vecizlerle konuşuyor adeta ve bu belirlilik hali bana çok iyi geliyor. Yaşı epey genç olmasına karşın Mesrure Halamı anımsatıyor, iç olgunluğu.

Ben hiç sorgulamam, sorgulamayı da anlamam. Olanı alıp kabul etmek, iyileştirmek ya da içinden çıkmak.

Deyince artık yüzüne nasıl baktıysam.

Daha evvel hırslarım vardı tabii, ama zamanla azaldı.

Diye ekleme gereği duyuyor ya da bana öyle geliyor. Dediğim gibi lafını sakınan birisi değil.

Gaye beslenmek ama sadece o değil. Lokanta, şef, şaşaa peşinde koşuyoruz. Oysa yemek keyif veren nadide bir durumdur. Sosyalleşmek, birlikte olmak, anı biriktirmek… Yediğimizin tadını almak için haletiruhiye önemlidir.

Diye ekliyor, Şemsa Hanım. Devam ediyor.

Sofrada herkesin payı olmalı. Ben anneme ön hazırlık yapardım, soğan sarımsak ayıklardım. Sofra kurup kaldırmak babamın işiydi. Ailecek sofra etrafına oturulurdu.

Her yazı kendisini ne zaman yazdıracağını bilir. Bu yazının diğer itici gücü de Filiz Ali'nin yeni bitirdiğim "Yok Bi'şey, Acımadı ki…" kitabında tamamen tesadüfen okuduğum bir bölüm oldu.

Evin Arka Bahçesi

… Bazılarıysa uzun ömürlü olur, hiç eskimezler. Altan ve Gülsen'le [Denizsel] arkadaşlığım böyle uzun ömürlü arkadaşlıklardandır… Asıl sürpriz ise Salacak'ta vaktiyle Güngör Dilmen'in yaşadığı Erduran Yalısı'nı kiralamış olmalarıydı.

Tabii Altan'la Gülsen'in elinin değdiği her yer gibi o virane yalı da kısa zamanda İstanbul'un en nadide evlerinden biri oluvermişti. Denizsellerin yemek ve sofra kültürleri kusursuzdu. Sofralar her zaman en ince ayrıntısına kadar incelikle hazırlanır, kolalı bembeyaz keten sofra örtüleri ve peçeteler, gümüş peçete bilezikleri, Christofle takımlar, nadide kristal kadehler ve porselenlerle servis yapılırdı.

…Gülsen'in aileden gelen geleneğin üzerine bir de Altan'ın gastronomi konusundaki bilgileri ve titizlikleri eklenince sofralarında her zaman insana parmak ısırtacak lezzette ve yenilikte yemekler yenirdi.

…Zaten sonuçta kızları Şemsa Denizsel anne ve babasının sofra ve yemek kültürleriyle zevklerini özümseyerek Kantin adını verdiği lokantasını kamuoyuna açtı ve yepyeni bir yemek anlayışının yaratıcısı oldu.[3]

Şemsa Denizsel'in sosyal medyada yemek pişiren bir diğeri daha olmadığı aşikâr. Onun yepyeni yemek anlayışının yanı sıra vizyonu var. Türkiye'nin mutfağını bir yerden başka bir yere taşımak istiyor.

Cook the Farm: Turkey başladı.
Tam da bu iki gün geçen sene Kantin'in kapanış günleriydi, biri son servis, biri veda yemeği. Şimdi, tam 1 sene sonra, yeni bir deneyimin içindeyim, hayalini kurduklarım başlıyor. @cooksgrove bir mutfak, bir sofra, tüm dünyadan yemeğe dair insanların bir araya geleceği, gıdayı, üretimi, üreticiyi, lezzeti, malzemeyi konuşup, yerelle tanışacağı, coğrafyanın önemini kavrayacağı bir Kuzey Ege rüyası.
Bunu mümkün kılan herkese, beni bugüne taşıyan tecrübelere, yanımda yamacımda olanlara, buraya gönül verenlere, cömertçe bilgilerini bağlantılarını paylaşanlara, hepinize bin teşekkür.[4]


Evin Mutfağı

Bazen yazılarımı, konuklarımın bitirmesini tercih ederim. Şemsa Hanım sanki son sözü söylemiş gibi oldu; ama ben daha doymadım. E o zaman tatlının tam zamanı.

Yıllar önce bir çifti yemeğe davet etmiştik. Birisini evinize davet ediyorsanız önemsiyor, yemeğe davet ediyorsanız seviyorsunuzdur. Yemekleri çatallarıyla itelediler, malzemeleri ayıkladırlar. Yükseldikçe yükseliyorum. İkisine döndüm, gözlerinin içine baktım. Çok üzgündüm. Tane tane konuşarak "Bir daha bu eve asla yemeğe çağrılmayacaksınız." dedim.

Yemeğe duyulan iştah, hayata duyulan iştahtır. Çatalı şöyle şöyle iteleyen bir insandan ne olabilir!


Mutfaktan Zeytinliğe Bakış

Şemsa Denizsel'in bu sözlerinin bana tatlı gibi gelmesi son derece doğal değil mi? Tatlıyı da yediğimize göre, yazıyı yine Şemsa Hanım sona erdirmeli. Hayallerinin peşinden koşan ya da koşmak isteyen herkes için.

Zeytinlikte Bir Piknik. Bilen biliyor zeytinliğime bayılıyorum. Kendimi oradan alamıyorum. Gidince bırakamıyorum, uzaktayken hayalini kuruyorum. Her fırsatta da orada piknik kuruyorum. Bir bahane hep var, buluyorum. Yine bir piknik, yine bir gün batımı, yine nefesim kesildi. Orada olduğuma, olabildiğime, hayaller kurabildiğime, her şeye rağmen ağız tadıma, vazgeçmemeye, tutarlılığa, havailiğe, yemeğe, birleştiriciliğine, keyfedebilmeye, hepsine şükrettim.[5]

Yazarın diğer yazıları için bloğunu takip edebilirsiniz: www.hayatevi.org


[1] Şemsa Denizsel'in 9 Aralık 2018 tarihli Instagram paylaşımı.

[2] Şemsa Denizsel'in 26 Mayıs 2014 tarihli blog paylaşımı: https://kulaktandolmatarifler.wordpress.com/

[3] Yok Bi'şey, Acımadı ki…, Filiz Ali, Yapı Kredi Yayınları

[4] Şemsa Denizsel'in 28-29 Nisan 2019 tarihli blog paylaşımı: https://kulaktandolmatarifler.wordpress.com/

[5] Şemsa Denizsel'in 18 Haziran 2017 tarihli blog paylaşımı: https://kulaktandolmatarifler.wordpress.com/

Yazarın Diğer Yazıları

Bır bır Addis, bip bir Ababa

Afrika'nın görünen yüzü değişecek. Yirmi birinci yüzyıl, Afrika'nın olacak. Çocuklarımız ve torunlarımız bizimkinden bambaşka bir haritada yaşayacaklar

Balkone hayatlar ya da Hallaçlı Mehmet Ağa Konağı

Boylu boyunca, bazen evin iki, hatta üç cephesini çeviren; daracık, testi dizmelik çıkıntılar. Belki de bozkırın insanları sırtlarını duvara verip boşluğa bakmayı seviyorlardır balkonlarından! Kim bilir?

Arka Ev'de tıkılıp kalmak

Korona günleri zor ve bir o kadar da özel. Sen de ailene ve dostlarına sımsıkı sarıl e mi?