Hasan Kuru, yarım asrı geçkin bir süredir karşısında durduğu fırının yüzünden soyadı gibi kuruyup kalmış, iskeleti et tutmamıştır. Hasan Kuru, bölgede bir efsanedir. Pidesinin hamuru kıtır kıtır olur. Kuşbaşı etli harcına ise “lezzetli” demek yetmez. Bir başka övgü kelimesi bulmak gerekir. Örneğin "Cennet Taamı" dense yanlış olmaz.
Hasan Kuru
Karadenizliler, pazar günleri pide yemezlerse içleri rahat etmez, işlerinin ters gideceğine inanırlar. Onun için pazar sabahları tüm pideciler tıklım tıklım dolar. Dışarıya gitmek istemeyenler ise evlerinde hazırladıkları harcı, mahalle fırınına gönderip, kendi pidelerini yaptırırlar.
En sevilen pide ya kıymalı ya da kuşbaşı etli olur.
Samsun'un kazası Bafra'da yapılan pideye, ayrı bir parantez açmak gerekir. Bafra Pidesi, artık tüm Türkiye'de bilinir ve sevilir.
Her üstü kapalı pideye, "Bafra Pidesi" denmez. Onun kuralları vardır. Bir kere boyu 70-75 santimden ne kısa ne de uzun olacaktır. Eni 3-4 santimi geçmeyecektir. 6 eşit parçaya bölünmesi gerekir.
Bafra Pidesi
Harcı, Bafra otlaklarında otlayan dana etinden çekilen orta yağlı kıymayla yapılmalıdır. Bir kural da ben koyarsam: Bu pideye buz gibi bir ayran eşlik etmelidir.
Trabzon da pide de çok iddialıdır. Ekmek fırınlarının çoğunda pide de pişer. Trabzon pidesi yuvarlak ve üstü açıktır. Kenarları yüksek bir tabağı andırır. Yemesi maharet ister. Kenarlardan kopartılan parça, ortadaki harca bana bana yenir.
Pide deyince, Aydın'ın Nazillisindeki Bozdoğan ilçesini unutmamak gerekir. Eğer yolunuz oraya düşerse size Mikado'ya gitmenizi önereceğim. Çünkü orada Ahmet Usta lezzet fırtınası estirir. Bozdoğan'a giderseniz, onun yaptığı "Bozdağan Yuvarlağını", üstüne taze turunç suyu damlatarak yemeyi sakın ihmal etmeyin.
Kıtır kıtır hamurla, ortasında turuncun acılı, ekşili suyunu emmiş, soğanlı, yağlı kıyma bir araya gelince ortaya çıkan lezzet, damakları bayram yeri gibi şenlendirir.
Pideye benzeyen ama adı "Etli ekmek" olan lezzet harikasını anlatabilmek için acaba hangi kelimeleri kullanmak doğru olur? Sevgilinin gül dudağı kadar lezzetli mi desem mi, yoksa Leyla ile Mecnun'un aşkına mı benzetsem? Ne derseniz deyin bir tek gerçek vardır ki, etli ekmek lezzeti ile damakları çatlatır.
Kıymalı böreğin dayanılmaz lezzeti
Etin hamurla birleşmesinden doğan diğer bir dayanılmaz lezzet de börektir. Anadolu'da böreğin her çeşidi yapılır ama kıymalısının yeri başkadır. Evde açılan yufkayla yapılan kıymalı böreğe ne kadar övgü düzülse yeterli olmaz. O bir tutkudur, bir aşktır.
Onu anlatırken, bir sevgiliyi anlatırcasına coşkulu olmak gerekir.
Sarıyer'in tarihi kıymalı böreğinin tadı, tüm Türkiye'nin malumu olmuştur. Kıymanın içinde kuş üzümü, soğan ve dolma fıstığı da olur. Bu börek bir ziyafettir, bir şölen yemeğidir, bir baş yapıttır. Onun için de tüm sosyal medyada lezzetinden en çok söz edilen bir yemektir. Facebook'un, Twitter'ın en baş oyuncusudur.
Kıymalı muska ve sigara böreğini de unutmamak gerekir. Bu ikili de özellikle içki masalarının lezzetli gözdeleridir.
Aynı harçla yapılan kuru poğaçanın tadına hangi fani hayır diyebilir ki? Hele bu poğaça, Kireçburnu'nun tarihi fırınında yapılmışsa. Bu poğaçayla ve yanında demli bir bardak çayla yapılan sabah kahvaltısına doyum olmaz.
Eskişehir'in "Çiğ Böreği”ni unutursak, kötü bir yazıya imza atmış oluruz. Bu börek de hamur ve et birlikteliğinin en güzel örneklerinden biridir.
Bir sanat eseri olarak lahmacun
Ya lahmacuna ne demeli? Hamurun ve etin bir sanat eserine dönüştüğü bir yiyecektir lahmacun. Benim tercihim, hamuru incecik, kıyması bol, soğanı kıvamında, acısı yerinde olanıdır. Üstüne bol maydanoz, biberle ovulmuş soğan koyup, limon sıktıktan sonra dürüm yapıp yemenin tadı acaba hangi yemekte vardır? Mevsiminde, taze sarımsakla yapılan Antep lahmacunu da aklımı başımdan alır.
Döner, pide ve iskender
Hamurla et ikilisinin yarattığı lezzetler saymakla bitmez. Bu ikili Bursa'da İskender Kebap ve Kayhan Köftesi olarak karşımıza çıkar. Bir zamanlar İskender'i varlıklı kesim, Kayhan Köftesini ise mütevazı esnaf yermiş.
İkisinin yapılışı da aynıdır: Tabağa, ızgarada ısıtılıp, dilimlenmiş bol pide konur. Pideler dönerden sızan yağla bir güzel ıslatılır. Üstüne ya nar gibi kızarmış döner veya köfte döşenir. Özel yapılmış salça sosu pidenin ve etin üstünü örter. Son dokunuş ise köpük köpük mis kokulu tereyağı ile yapılır. Tabağın kenarına da bir kaşık yoğurt ilave edilir.
Yağla ıslanmış pide, üstündeki etin ve salçanın tadını emdikten sonra başka bir boyuta geçer.
Köfte ekmek arasına girince
Ekmek arası köfteyi, niye yazının alt taraflarına bıraktığımı bilmiyorum. Halbuki bu ikili, benim ve tüm dünyanın en sevdiği yemeklerden biridir. Vakit geceyse, eve gitmeden önce midemi ödüllendirmek istiyorsam, bir sokak köftecisinin önünde durmayı asla ihmal etmem.
Izgaradan yükselen duman, gecenin karanlığına lezzetli kokular salarken, ben, içinde soğanı, domatesi, közlenmiş biberi olan köfteyle dolu yarım ekmeğimi, iştahla yerim.
Taze ekmeğin arasında, bol kekik ve kırmızı biberle görücüye çıkan kokoreçi unutursak, adımız et ve hamur tarihine kötü harflerle yazılır. Onun için bu ikilinin de damakları çatlatacak kadar lezzetli olduğunun altını kalın kalın çizerim.
Köfte ekmek ikilisi, dünyanın birçok yerinde hamburger olarak karşımıza çıkar. Kimileri tarafından hamburger "fast food" diye nitelense de, hiç de öyle değildir. Bunu yapmak ustalık ister. Hangi ekmeğin, hangi etin kullanılacağını, ne kadar pişirileceğini, hangi peynirin seçilen etle uyum sağlayacağını, hangi tür hardalın kullanılacağını, hangi yeşilliklerin bu hamburgere yakışacağını bilmek gerekir.
Yazıyı, hamur-et ikilisinin bir başka güzeli ile bitirmek istiyorum. Bu ikilinin adı: Dürüm. Burada hamur karşımıza lavaş ekmeği olarak çıkar. Onun dönere, kebaba, didiklenmiş tandır etine, sucuğa sarılmasıyla ortaya sarmaş dolaş olmuş, çok lezzetli bir aşk çıkar.
Tam noktayı koyacaktım ki, aklıma mantı geldi, unuttuğum için yüzüm kızardı. Hamur-et ikilisinin oluşturduğu bu muhteşem lezzetten uzun uzun söz etmeyeceğim. O, herkesin malumudur. O damakların vazgeçilmez aşkıdır.
Herkesi hamur-et aşkına şapka çıkarmaya davet ediyorum.
Mehmet Yaşin kimdir?
Mehmet Yaşin 1950 yılında Ankara'da doğdu. Üniversitede sosyoloji öğrenimi gördükten sonra 1970'li yılların başında gazeteciliğe başladı. Çeşitli gazetelerde muhabir, editör, yazı işleri müdürü ve yayın yönetmeni olarak çalıştı.
Gezi ve keşif dergisi Atlas'ı çıkardı. Daha sonra Hürriyet Dergi Grubu Genel Müdürlüğü görevini üstlendi.
Televizyon kanalları için belgeseller hazırladı. Daha sonra kurucusu olduğu Doğan Kitap'ı beş yıl boyunca Genel Müdür olarak yönetti.
Hürriyet gazetesinde gezi yazıları, çok sayıda dergide yeme-içme üzerine yazılar kaleme aldı, CNNTürk'te hazırlayıp sunduğu 'Lezzet Durakları' programı büyük beğeni topladı.
Yemek ve mutfak üzerine yazılar yazmayı, Atlas dergisi için çıktığı gezilerde gittiği yerlerin yemeklerini de keşfetmeye başlamasına bağlayan Yaşin, "Keşfetmek duygusundan hareketle mutfakları araştırmaya başladım. Yemeğin o yörenin, ülkenin kültürünü anlamak için en iyi araç olduğunu fark ettiğimden beri, mutfaklardan çıkmaz oldum. Yemek için kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri, yemeklerin öyküleri derken mutfak vazgeçemediğim ilgi alanı oldu" diyor ve ekliyor:
"Gittiğim ülkeleri anlatırken, yemeğe değinmeyince yazımın yarım kaldığını gördüm. Bir de belki benim önerimle o coğrafyalara gidecek insanlara yardımcı olabilirim duygusu beni yemek yazmaya itti. Ben yemeğin nasıl yapılacağından çok nasıl yapıldığı ile ilgilendim. Yemeğin öyküsü daha çok ilgimi çekti. Yemeğin tarihi merakımı uyandırdı. Okudum, sordum, soruşturdum, biriktirdim. Tüm bu bilgileri kendime saklamanın haksızlık olacağını düşündüm. Benim gibi yemeğin peşinde koşturanlarla paylaşma duygusu ağır basınca yemek yazılarına başladım."
Yayımlanmış kitapları
'Lezzet Durakları', 'Yemek Sırları', 'İstanbul Lezzetleri', 'Uzakname', 'Yakınname' (Doğan Kitap) ve 'Yumurta Nasıl Kırılır?' (Remzi Kitabevi) adlı kitapları yayımlandı.
|
