Gelmiş geçmiş en büyük menü koleksiyoncularından, Osmanlı’nın heybetli paşalarından Gazi Muhtar Paşa’nın torunu Muhtar Katırcıoğlu ağabeyimiz, Gusto dergimizde aylık yazılarını yazdığı dönemde bir gün bir menü getirmişti. Üzerinden bir asır geçtiği için epriyip sararmış menü kartı, Paris’in bugün bile açık olan ünlü restoranlarından birine aitti. Muhtar bey yemekleri birer birer çevirdi: Kedi kızartması… Sıçan yahnisi… Çekirge tavası… Okurken bile insanın içini kaldıran bu yemeklerin yanlarında ise Château Margaux, Château Latour gibi en değerli Bordo şarapları sunuluyor, üzerlerine yıllanmış şampanyalar yudumlanıyordu. Üstad gülümsedi:

“Birinci dünya harbinin en karanlık günlerinde bile Fransızlar damak zevklerinden vazgeçmemişler, gıda kıtlığına rağmen iyi restoranlarını kapatmamışlar. Aşçılar ellerinde satırla ara sokaklarda kedi-köpek kovalamış, yine de müşterilerini aç bırakmamış. İlk kez pişirdikleri bu etleri en nefis soslarla sunmayı da ihmal etmemişler…”

Kuşkusuz o denli karanlık günlerde değiliz ama etrafımız barut fıçısı. Ortadoğu’nun dinmeyen acıları katlanarak artıyor. Ama benim gibi gastronomi yazarlarının, dışarıda yemeğe çıkan, en azından bir restoran masasında dış dünyanın şiddetinden kendini soyutlamaya çalışan, belki de avunanlara seçenekler sunmaya devam etmesi gerekiyor. Nitekim bu hafta da böyle yapacak, İstanbul yeme-içme sahnesinin yeni oyuncularından, buralarda sunulan denenmeye değer lezzetlerden söz edeceğiz.

Modern yorumlu yöresel kahvaltı

İlk izlenimler yeni açılan bir modern meyhaneden, İKSV’nin Şişhane’deki binası Deniz Palas’ın çatı katındaki Firuze’den. Haliç manzaralı mekân, temiz, uygar, ince zevklerin sindiği bir atmosfere sahip. Mezeler dev tabaklarda, kocaman tepsilerde gelmiyor mesela. Seçiminizi tüm mezelerin minik örneklerinin olduğu zarif bir tepsiden yapıyorsunuz. Sonrasında mezelerin kimi antika kâselerde, kimi şirin kayık tabaklarda geliyor. Pek çok meyhanedeki gibi, otel porselenleriyle servis yapılmıyor. İyi bir İstanbul meyhanesinde olması gereken nefis bir tarama, çok leziz bir fava, koruk turşusu ve babagannuş öne çıkan mezelerden. Balık ve kebaplar da ardından geliyor. Firuze’ye gideceklerin, 20.00 sularında müziğin yükseldiğini ve “eller havaya” ortamına girildiğini de dikkate alması gerekiyor.

Modern meyhanelerden bir başkası, Mecidiyeköy’deki Fairmont Quasar otelinin alt katındaki Aila, açılalı bir yılı geçmesine rağmen bu kez yöresel lezzetli ama modern yorumlu kahvaltısıyla kendini hatırlatıyor. Pazar kahvaltısında şef Umut Karakuş’un kendine özgü lezzet denemeleri, Muş’tan gelen keçi loru, humuslu yumurta, ıspanaklı, pancarlı ve portakal tozlu üç renkli omlet, öne çıkan lezzetler arasında. Burada tattığım Zile pekmezi de son yıllarda yediklerimin en iyisi…

Didiklenmiş kaburgalar, sığır kuyrukları…

“Alafranga” mutfak sunan restoranlara gelince, Kuruçeşme’deki şef restoranı TOI (Trust of İsmet)’den söz etmemek olmaz. Kuzeyli, biraz ağır bir mutfağı olan restorana hayli aç gitmeli. İnsan sadece trüflü tereyağını kıtır briyoşlara bolca sürerek bile karnını doyurabilir. Ama yemeklere de yer açmalı. Taze krema ve havyarlı kereviz çorbası enfes. Didiklenmiş ördek etleri ve baklava yufkasıyla yapılan modern “börek” çok leziz. Dörtte üçü uykuluk olan kokoreç de çok iyi. İç Anadolu’da “pöç” denilen sığır kuyruğu etlerinin ağır ateşte pişmesiyle yapılan ana yemek ise, sıkı bir kırmızı şarapla akşamın nirvanası… TOI, yeni menüsünde Fransa’dan getirttiği taze istiridyelerin de yer aldığı zengin bir “deniz ürünleri tabağı” da sunuyor, Fransa’nın bu geleneğini sevenlerin anılarını canlandırıyor.

Şehrin en yeni restoranlarından biri de, Zorlu Center’daki Raffles otelinin ikinci katındaki Isokyo. Adı “İstanbul-Tokyo” kelimelerinden türetilen Isokyo, hafif yorumlu bir Asya menüsü sunuyor. Dumanlar üzerinde gelen sandviç formundaki “Oshi-sushi”ler, buharda pişmiş bao-bun ekmeğinde didiklenmiş kaburga etli burgerler, Uzakdoğu mantarlarıyla harmanlanmış kuzu incik, Miso ile glaze edilmiş Morina filetosu, restoranın gözde yemeklerinden. Yemekler nefis, ortam ise biraz “kafe havalı”. Zaten son zamanlarda fine dining tarzı yemekler çıkaran mekânlar bile, “Aman bizim için ‘fine dining’ demeyin, insanlar korkup kaçıyor. ‘Smart casual’ ya da ‘Upscale casual’ deyin” diyorlar…

Şarabı en ucuza sunan restoran

Ortamıyla şık bir kafeyi, yemekleriyle ise fine dining restoranları andıran bir başka mekân da, Emirgân’daki Sabancı Müzesi’ndeki MSA’nın Restoranı. Günün her saati kıpır kıpır olan Boğaz manzaralı mekânda, marine edilmiş çiğ sebzelerle hazırlanıp aromatik sirkelerle çeşnilendirilmiş ham yiyeceklerden parmezanlı deniz tarağı gibi lüks spesiyalitelere, mini bir mandalla tutturulmuş lavaşa sarılı kokoreç “tako”dan yanık cheesecake’e uzanan zengin ve geniş bir menü sunuluyor. Şarap fiyatları ise belki de tüm Türkiye’de görebileceğiniz en uygun çizgide. Çoğu restorandaki gibi şarabın market fiyatının 2.5-3’le çarpımı yerine, yüzde 50 civarı bir servis marjı ilave edilmiş.

Yeni mekânlardan bir başkası da, şarap üreticisi Suvla’nın Kanyon’dan sonra bu kez Üsküdar’daki Emaar’da açtığı Suvla Bistro Wine Bar. Suvla’cılar asıl işleri olmamasına rağmen lokantacılıkta da giderek ustalaşıyor, lezzet ve sunumları geliştiriyorlar. Buranın en çarpıcı lezzetlerinden biri, “neferiye” denilen bağbozumundan kurtulabilmiş aşırı olgun üzümlerle çeşnilenen dört peynirli pizza. Trüf soslu pancarlı keçi peyniri salatası da her yerde rastlanamayacak bir lezzet. Finalde üzerine espresso dökülerek yenilen dondurma (affogato) da bir harika, ne yerseniz yiyin tüm ağırlığını alıyor...

Kısacası, İstanbul’un gastronomi dünyası kıpır kıpır. Geçen iki yıla göre kımıldamaya başlayan turizme de göz kırparak yeni mekânlar açılıyor, yepyeni lezzetler deneniyor. Ah, bir de onların keyfini hakkını vererek çıkaracak “ağzımızın tadı” olsa…