Boğaz’daki gizli Japon

Boğaz kıyısındaki denize sıfır otelin asansöründen üçüncü kata çıkıyor, loş
koridorlardan geçiyor ve numarasız bir kapıyı tıklatıyorsunuz. Kapıyı geleneksel
Japon giysili bir hanım açıyor. Burası, tabelası olmayan gizli bir restoran… Bebek
Oteli’nin harika manzaralı iki odası birleştirilmiş, dört tanecik masa konulmuş.
Küçücük açık mutfakta Japon ve Türk aşçılar arı gibi çalışıyor. Musluksuz,
evyesiz minicik bar, sanki bir evin içki köşesi. Ama en iddialı içkilerle dolu…

Bebek Oteli’nin üçüncü katındaki “gizli” restoran Sankai by Nagaya, şefi Yoshimizu Nagaya’nın adını taşıyor.

Sankai by Nagaya, İstanbul’un en yeni lüks restoranlarından. Bebek Oteli’ni de
işleten The Stay grubunun bir yatırımı, şefi de Japonların yoğun yaşadığı
Düsseldorf’ta iki adet birer Michelin yıldızlı restoranı olan Yoshimizu Nagaya.
Sade ama şık dekorasyonu, mesleğinde olgunluk çağını yaşayan ve son
zamanlarda dünya çapında mekânlar yaratan iç mimar Mahmut Anlar’ın
imzasını taşıyor. Mekânın işletmesini de The Stay grubunun patronu Muzaffer
Yıldırım’ın Japonya’da eğitim görmüş oğlu Can Yıldırım yürütüyor.

Sankai by Nagaya’da yemekler bir çiçek aranjmanı gibi sunuluyor.

En fazla 23 müşteriye tam 13 kişinin hizmet ettiği restoranda önce günün taze
balık ve deniz ürünleri puro kutusuna benzer camlı bir ahşap kutudan
tanıtılıyor. Ve ardından şefin o günkü malzemelerle hazırladığı sekiz ayaklı bir
fiks menü sunuluyor. Benim bulunduğum akşam suşi ve saşimi’lerin ardından
şitake mantarı çorbası, patatese sarılı kızarmış hamsi, ponzu soslu kalkan balığı,
karidesli tart, dana yanağı küpleri ve kuzu gerdan “canneloni”si gibi lezzetler
geldi. Tümü de usta işi ve çok lezzetliydi. Suşi ve saşimilere eşlik edecek wasabi
sosunun bu turptan yanımızda taze olarak hazırlanması ise dikkate değer bir
incelikti. Japon mutfağının en zayıf yanı olan tatlılara da özenilmiş, Fransız
pastacılık sanatının bazı tarifleri devreye girmişti. Elbette bu kadar az konuk için bu kadar personel çalışınca, fiyatlar da popüler Japon lokantalarının “bir tık”
üzerinde tutulmuştu.

AKM’nin manzaralı terası

İstanbul’un önümüzdeki günlerde hayli konuşulacağı kesin olan bir başka yeni
restoranı da, Biz. Atatürk Kültür Merkezi’nin 7. katında açılan ve aynı anda 400
kişiyi ağırlayabilen dev mekânın sloganı, “İstanbul Cuisine”. Doğuş Grubu’na ait
d.ream firmasının işleteceği Biz, ünlü işletmeci Kaya Demirer’in başında olduğu
bir proje. Mutfağın danışmanı da bir başka ünlü, şef Tolga Atalay. Açılış
davetinde bulunabildiğim ve ikramlıklar dışında henüz menüsünü tatmadığım
restoranın dekoru şık, geniş terasındaki Boğaz manzarası müthiş, menü zengin
çeşitlilikte. Dileyen dev salonun köşesindeki özel bölümde şarap kavına karşı
sofistike yemekler yiyebiliyor, dileyen mekânın ortasındaki kafe tarzı masalara
takılıp içkisinin yanında atıştırmalıklarla vakit geçirebiliyor. Özellikle bir sanat
etkinliği öncesinde -ya da belki sonrasında- uğramak için ideal, ayrı bir barı da
bulunan büyük terası ise yaz aylarında bir vaha olacak gibi.

AKM’nin 7. katında yeni açılan Boğaz manzaralı Biz, 400 kişilik dev bir restoran-bar.

Kuruçeşme’de Akdeniz mutfağı

Geçen yıl açılsa da menüsünü yenileyen bir restoranımız da, Boğaz’daki
Mandarin Oriental otelinin Olea & The Bar’ı. İstanbul gece hayatının tanınmış
işletmecilerinden Emre Ergani’nin mekânı, genişçe bir bar ve restoran
kısmından oluşuyor. Deniz kıyısındaki barın terası da, kış bahçesi tarzındaki iç
kısmı da hayli büyük; buralardaki bistro masalar epey ilgi görüyor. Dileyen de
örtüsüz ama şık masalarda Akdeniz mutfağından yemeklerin tadlarına bakıyor.
Yemekler İtalyan stili, hafif ve paylaşımlık.

Mandarin Oriental otelindeki Olea & The Bar, Emre Ergani tarafından işletiliyor.

Sicilya usulü salamura sardalya tam bir votka tabağı, kepekli hamurdan sebzeli ve peynirli pizza çıtır ve hafif. Favorilerim ise, bakır sahanda sunulan bol baharatlı ve domates soslu deniz ürünleri yahnisi ile tereyağında kızarmış Bodrum dilbalığı. Mekânın müzik lisesi ise İstanbul’un en iyilerinden, manzarayla yarışmayan yumuşak aydınlatması da ayrı bir keyif veriyor. Turistik bir otelin içinde İstanbulluların rağbet gösterdiği bir yere rastlamak da, gelenlerin mutlu olduğunu ve müdavimliğin başladığını gösteriyor.

Bol baharatlı ve domates soslu deniz ürünleri yahnisi, Olea’nın favori lezzetlerinden.

Saşimi ve rizotto bir arada

Rus yatırımcıların ilkin Londra’nın gözde semti Mayfair’de açtıkları ve giderek
şubelerle dünyaya yayıldıkları Novikov, Bodrum-Yalıkavak’taki restoranından
sonra Türkiye’deki ikinci şubesini yine Kuruçeşme’de, Mandarin Oriental’in
içinde geçen yıl açmıştı. Türklerden çok uluslararası müşterilere hitap eden
restorana ilk kez gitme fırsatı buldum. Novikov da menüsünü yenilemiş, bu
arada geçen yıl otelin terasında olan barını içeri almış.

Kuruçeşme’deki Novikov’un balık ve deniz ürünleri tezgâhı zengin ve gösterişli…

Geniş hacimli mekânın tam ortasında büyük bir balık mostrası yer alıyor. Tıpkı Londra’daki gibi burada da bilek kalınlığında Alaska kral yengeci bacakları, dev kaplan karidesleri, istiridye ve deniztarakları başrolde. Günün taze balıkları da göz alıyor. Birkaç kez yemek yediğim Londra Novikov’da deniz ürünü ağırlıklı Asyatik ana restoran ile İtalyan bölümü ayrı katlarda ve ayrı dekorlardaydı, burada iki mutfak aynı salonda sunuluyor. Ben daha çok Asya ağırlıklı bir menü tattım, levrekli
suşilerde çiğ balığın aşırı diri olmasını, ızgara balıkların bambu tepsiler üzerinde
ayıklanırken soğumasını, masa düzenindeki ve servisteki acemilikleri doğrusu
yadırgadım. Ama restoranın dolup taştığını, zengin Rus ve Arap müşterilerin de
hayatlarından memnun olduklarını öğrendim.

Novikov’da balıklar ayıklanarak sunuluyor.

Suşi’nin de acılısı var

İkinci yılında menüsünü yenileyen bir başka restoran da, Galataport’un
girişindeki Roka. Ünlü Asya-füzyon restoranı Zuma’nın kurucusu Rainer Becker
ve ekibinin Londra, Riyad ve Dubai’den sonra İstanbul-Galataport’ta da açtıkları
Roka’nın mutfağını, bu yeni döneminde de Londra Roka’dan gelme şef Suna
Hakyemez yönetiyor. Ana yemekleri beklerken, mekânın zengin kokteyl
çeşitleriyle hafif acılı suşiler iyi gidiyor. Dana etli sirkeli gyoza, mantısever
Türkler için ideal bir ara sıcak. Zencefilli mirin soslu ızgara patlıcan ise çok ilginç
bir lezzet, isli kokusuyla yine Türk damak tadına çok yatkın. Miso tereyağlı
ızgara kereviz de öyle… Ancak balık ve etler için aynı şeyi söylemek zor, ekşi ve
tatlı soslarla et ve balık yemeğe alışık olmayan Türk müşterileri yadırgatacak
tabaklar bunlar.

Galataport’taki Roka, mezcal gibi butik içkilerle yaptıkları kokteylleri ile iddialı.

Mekânın önemli bir yeniliği ise, az içmek ya da farklı şarapları denemek
isteyenler için pek çok şarabın yarım litrelik karaflarda da sunulması. Müzik
kararında, aydınlatma zarif, servis de ilk günkü profesyonelliğinde.

Zencefilli ve mirin soslu ızgara patlıcan, tatlımsı-acımsı ve hafif ekşimsi tadıyla Roka’nın en beğenilen başlangıçlarından.

Tazelenen klasikler

İstanbul’un restoranlar dünyasındaki yenilikler elbette bunlarla sınırlı değil. 30.
Yılını kutlayan klasik Şans Restaurant’ın yeni şefi Rudolf Van Nunen’in
kaptanlığındaki mutfağı ve genişleyen barı ile tazelendiğini görmek güzel. Bir
başka İstanbul klasiği olan 27 yıllık Papermoon da artık sadece “güç sahiplerinin
ve görünmek isteyenlerin” lokali değil. Öteden beri servisi çok iyi olan
restoranın mutfağı da daha bir hareketli, girişindeki yenilenen aydınlık lounge
bölümü ve yeni yapılan geniş şarap kavı mekânı gençleştirmiş. Bar ekibi
güçlenmiş, usta someliyeler göreve başlamış, yılların şefi 22 yıllık Papermoon’lu
Giuseppe Pressani “Pino” da yeni bir motivasyonla mutfağı kısmen yenilemiş.
Değişim, gençleşen müşteri profiliyle de karşılığını bulmuş.

Michelin yıldızlarının da yarattığı rüzgârla dünyanın dikkatini çeken İstanbul’un
lüks restoranlar dünyasındaki bu gelişmeler, kuşkusuz turizm için iyi haberler.
Kötü haber ise, giderek yükselen gıda ve içki fiyatları, artan kira ve personel
maliyetleri dolayısıyla, bu restoranların hiçbirinden kişi başına 1.500 liranın
altında bir hesapla çıkılamaması… Ve buralarda şık bir ambiansta iyi şaraplar
eşliğinde özel yemekler tatmanın, artık beyaz yakalıların bir kısmı için bile
giderek uzak bir hayal olması…