“İskoçlar böyle güzel içkileri vardı da, şimdiye dek niye dünyadan sakladılar? Herhalde kendilerine ayırdılar…”

1990’ların başlarıydı ve viski sevenler bu içkinin adına “single malt” denilen çeşitlerini keşfetmenin şaşkınlığı içindeydiler. Tuhaf isimli, çoğu yapıldığı köy ve kasabaların Keltçe adlarını taşıyan bu viskiler dünyaca ünlü markalara göre çok daha dolgun, kişilikli ve tok içimliydiler. Üstelik her biri başka bir âlemdi, kendilerine özgü ilginç ve farklı tadlara sahiptiler.

Tekila sevenler de şu sıralarda benzer bir şaşkınlığı yaşıyor. Meksika’dan gelen mezkal adındaki bir içki rafları dolduruyor, şişeleri tekilaların yanına diziliyor ve ilginç lezzetleriyle tadanları şaşırtıyor. Tekilanın atası olan mezkal, ilk kez ramp ışıklarına çıkıyor.

“Her tekila bir 'mezkal’dir. Ama her 'mezkal' bir tekila değildir…”

Kafaları karıştıran tekerleme gibi bu formül, “mezkal nedir?” sorusunun cevabı. Tekila, mezkal’in sanayi tipi üretilen ve belli bir bölgede yapılan bir çeşidi. Mezkal ise tüm tekilaların atası. Tekila gibi dev üreticiler tarafından değil, Oaxaca eyaletinde 160’ın üzerinde butik yerel üretici tarafından yapılıyor. Tekilaların çoğuna hammadde olan agav kaktüsü alkolünün yanı sıra ucuz şekerkamışı posası alkolü ekleniyor, mezkal ise yüzde yüz kaktüs alkolünden yapılıyor.

Mezkal, bizim 'sabırotu' diye bildiğimiz bitkinin köklerinden yapılıyor.

İsli viskiler gibi füme tadlara sahip

Mezkal bizde adına 'sabır otu' ya da 'sabırlık' denilen, daha çok sıcak Güney illerimizde parklarda görülen 'agav' kaktüslerinden yapılıyor. Agav tekilanın da hammaddesi. Ancak iki içkiyi tadanlar, en önemli farkı 'mezkal’in hafif füme tadında görüyor. Bunun nedeni, 'agav’ın pişirilme biçimi. Yerin üzerindeki testere gibi tırtırlı yaprakları iki metreyi bulabilen bu dev kaktüsün kök kısmına, görüntüsü ananası andırdığı için ananas anlamına gelen 'pina' deniliyor. Topraktan söküldükten sonra haşlanıp yumuşatılan bu kök taş değirmenlerde ezilip suyu çıkarılıyor, boza kıvamındaki bu nişastalı sıvı bira mayası eklenerek düşük alkollü bir içeceğe dönüşüyor. Meksikalıların 'pulque' dedikleri ve asırlar boyu içtikleri bu bulanık sıvı imbiklere konulup damıtılınca, mezkal ve tekila elde ediliyor.

Pişirilerek yumuşatılan 'agav' kaktüsünün kökleri, 'mezkal'in hammaddesi...

Tekila yapımında kökler buharla haşlanırken, mezkalciler bu dev kökleri etrafı taş döşeli çukurlarda, kuyu kebabı yapar gibi odun ateşinde pişiriyorlar. Bu da onlara isli viskileri andıran hoş bir füme lezzet veriyor. Damıtım da geleneksel küçük bakır imbiklerde, sıcak buhar yerine odun ya da kömür ateşinde yapılınca tekiladan daha yağlı, dolgun ve tok bir içki elde ediliyor.

Beyazı da var, esmeri de…

1995’te iyi bir örneği ABD’ye ilk ithal edildiğinde 40 dolarlık fiyatıyla şaşırtan mezkal, bugünlerde Fransız konyakları, İskoç malt viskileri ve yıllanmış Karayip romları gibi lüks bir içki sınıfında. Fıçıya girmeyen en gençleri şeffaf görünümde, adları da 'joven' ya da 'blanco'. Bunlarda füme ve tuzlu tadlar ön planda. 1 yıla kadar fıçıda kalmış 'reposado’lar daha olgun ve yuvarlak, en az 1 yıllık 'anejo’lar ise isli ada malt viskilerini andıran zenginlikte. Bu yüzden de bu esmer mezkallere 'Meksika konyağı' bile deniliyor.

Zaman zaman bazı mezkal şişelerinin dibinde rastlanan kurtçuklara gelince, 'Gusano' gibi sevimli bir ad taşıyan bu tırtıllar agav kaktüsünün kalbinde yaşıyor. Meksikalılar, afrodizyak olduğuna inandıkları Gusano’ları tuzlayıp kavuruyor, mezkal içerken çerez gibi çıtır çıtır yiyorlar. Bazı kurnaz firmalar da bunlardan birer taneyi şişenin dibine koyup ilgi çekiyor, "reklamın iyisi kötüsü olmaz” kuralını uyguluyor.

Gusano adı verilen küçük tırtıl, mezkal’in en iyi mezesi...