Onu keşfetmem hiç de kolay olmamıştı. Beyoğlu’nun göbeğinde, Galatasaray ile Tünel arasında bir büroda Gusto dergisini çıkartıyor, karnımızı ise İstiklâl Caddesi’nin gustosuz fast food’cularından doyurmak zorunda kalıyorduk. Hacı Abdullah ve Hacı Salih gibi Türk mutfağının lüks lokantalarına ayda bir-iki kez gitmeye de gücümüz ancak yetiyordu.

Derken bürosu bize yakın şair ve avukat arkadaşım Sabri Kuşkonmaz ile karşılaştım ve içimi döktüm:

“Nedir bu Beyoğlu’ndan çektiğimiz… Köfte ekmek, kokoreç, dürüm yiye yiye içimiz kurudu. Bir Allah’ın kulu yok mu güzel bir kuru fasulye, ıspanak boranisi, yayla çorbası pişiren?.. Yemeğe ekmek banmaya hasret kaldık!”

Dünyanın en sakin adamlarından Sabri güldü: “Yarın öğlen yarımda İstanbul Barosu’nun önüne gel…” Ve baronun bulunduğu Orhan Adli Apaydın sokağında sevgili Mehmet Yaşin’in deyimiyle “damaklarımızın çatladığı” muhteşem öğlen ziyafetleri başladı… Sabri beni sadece öğlenleri açık olduğu için keşfedemediğim, ara sokaktaki salaş Şahin Lokantası’na götürmüştü. Burası öyle döküntü görünen bir yerdi ki, insanın o nefasette yemekler bulacağını kestirmesi imkânsızdı. Güzel olanı, insanın bugünün parasıyla 10-15 liraya karnını doyurabilmesiydi. Yemekler düzgün yağlarla pişiyor, o yüzden mide de yormuyordu. Bu yazı da, İstanbul’un ender kalan namuslu esnaf lokantalarından buranın 50. yılını yaşıyor olmasının şerefine, ona ve benzerlerine bir selâm sarkıtmak amacıyla yazıldı…

Gizli şifre gibi fısıldanan paça çorbası

Şahin Lokantası Müslim Şahin tarafından 1967’de kurulmuş, Celal Bayar’ın eski aşçısı Bolulu Sadık ustanın leziz yemekleriyle ün kazanmıştı. Zamanla lokantayı devralan yeğen İsmail Şahin de aynı kaliteyi sürdürmüştü. Müdavimlerinin hitap şekliyle Şahin usta sabahın köründe yemekleri hazırlıyor, gaz ocağı yerine kuzina fırında, ağır ağır, demlendire demlendire pişiriyordu. 30 yıllık elemanı pala bıyıklı Ali Geyik ise hem döner kesiyor, hem de tezgâhtan yemek dolduruyordu. Ali ustanın gür sesiyle patlattığı “Çek güzel abime bir kuruuuuu…” nidaları yeri göğü inletiyor, lokantaya yorgun ve uyuşuk gelen müşterileri dahi canlandırıp kendine getiriyordu.

Bazı Çarşamba günleri Şahin usta, fasulyeme ekmek bandırırken yanımda biter ve kulağıma fısıldardı: “Beyim, yarın paça var…” Ben de parmaklarımla iki işareti yapar, iki porsiyon ayırttırırdım. Ertesi gün bir arkadaşı sürükleyip artık iyisi pek yapılmayan bu enfes çorbadan ısmarlar, yalnız isem de yemeği boş verip iki kâse paça içerdim. Elinde kavanozla gelen, akşam çoluk çocuğuna içirmek için paça doldurtan müşteriler de gözümden kaçmazdı.

Şahin usta baharda da bir başka müjdeyi fısıldardı: “Yarın enginar çıkacak… İzmir’den turfanda getirttim. Kaçırma, sadece yirmi porsiyon var.” Bu alçakgönüllü lokantada nefis yemeklerin yanında böyle incelikler de olurdu. Yağ içinde yüzmeyen, kıymaları diri musakkanın, üstü nar gibi kızarmış fırın makarnanın, yumruk iriliğinde lahana sarmanın, kereviz yapraklarının yüzdüğü bol havuç ve patatesli dana haşlamanın da tadlarına doyum olmazdı. Yatılı okulda bıkıncaya kadar yediğim kapuska ile dahi yıllar sonra burada barışmıştım.

“Aşevleri toplumcudur…”

Yukarıdaki satırları di’li geçmişle yazmam, bir süredir büromun Şahin Lokantası’na uzakta olmasından, artık başka bir esnaf lokantasına, Fındıklı’daki -o da 40 senelik- Çelebi Lokantası’na bağlı olmamdan. (Evet, insanın bağlı olduğu muhtarlık gibi bağlı olduğu bir esnaf lokantası da vardır, yoksa bile olmalıdır.)

Ama kalbimin yarısı yine Şahin usta ve ekibi ile birlikte. Arada bir de uğruyorum; oğlu Nazmi çakı gibi dükkânın başında, Ali Geyik usta yine tezgâhta, garsonlar da aynı simalar. Sadece saçları biraz daha ağarmış ya da dökülmüş vaziyette. Eskisi gibi önlük giyip çalışması doktorunca yasaklanan Şahin usta ise, müşterileriyle iki kelâm etmek için kapının oralarda.

Bu yazı, aslında sadece Şahin Lokantası için yazılmadı… Şahin ustanın adını Hüseyin, Halil İbrahim, Süleyman olarak da okuyabilirsiniz, pek bir şey değişmez. Dükkânın adı Yeşil Bursa Aşevi de olabilir, Hacının Yeri de…

Değerli fotoğrafçı Rıza Erdeğirmenci’nin 15 ünlü esnaf lokantasını belgelediği, bazı fotoğraflarına da bu yazıda yer verdiğimiz “Lokanta” kitabına yazdığım gibi, aşevleri toplumcu birer müessese. Bir zamanlar nefis bir Türkçe ile “aşevi” diye anılan bu esnaf lokantalarının en büyük değeri, milyonlarca insanı temiz ve sağlıklı ev lezzetinde yemeklerle beslediği gibi, yarattığı ortamla da ruhlarını beslemesi. Müdavimlik kurumuyla bir toplumsal ilişkiler yumağı oluşturması, halk kültürünü kuşaktan kuşağa nakletmesi. Mevsimlik ve yöresel malzeme kullanarak tarımı desteklemesi de cabası…

Nice incelikli yemek onlar sayesinde unutulmaktan kurtuluyor, kültür birikimi korunuyor. Taşranın ücra köşelerine savrulan öğretmen, memur, müfettiş, pazarlamacı gibi görevliler, halk lokantalarındaki çorbanın sıcaklığıyla yalnız kalmış ruhlarını da ısıtıyor, gurbet hüznünü hafifletiyor. Sabahın ayazında dükkânını açan, öğleye kadar binbir dertle boğuşan esnaf öğle vakti yediği iki kap yemekle kendini ödüllendiriyor, babalar çocuklarına buralarda kuru fasulye-pilav ısmarlayıp onları zararlı fast food’lardan koruyor. Civardaki inşaatta suyu çıkana kadar çalışan işçi, tozlu tulumuyla biraz iğreti oturduğu iskemlesinde, ekmeğini yemeğine bandıra bandıra kalorisini alıyor. Profesör ile hamalın omuz omuza yemek yemesiyle toplumsal hiyerarşi yumuşuyor, sınıf farkları törpüleniyor. Üç kuruş maaşa veya yövmiyeye talim eden milyonların ucuza beslenmeleri ise, her türlü takdirin üzerinde… Siz hiç pahalı bir arabaya binen esnaf lokantası patronu gördünüz mü?

Öyleyse, bu yazıya bahane yaratan Şahin Lokantası’nın şahsında, tüm esnaf lokantalarımıza nice yıllara, nice uzun ömürlere…