03 Ekim 2020

Kuzukulaklı somon dersleri

Fransız mutfağının yaşayan en büyük şeflerinden Pierre Troisgros 92 yaşında hayata veda ederken, geride biz Türkler için de derslerle dolu bir öykü bıraktı

Fransa'nın neredeyse tüm 3 Michelin yıldızlı şefleri geçen hafta sosyal medya sayfalarına babacan görünümlü yaşlı bir adamın fotoğrafını koydular ve "Huzur içinde uyu büyük usta…" yazdılar. Fransız mutfağının müthiş bir ivme kazandığı 1970'lerin öncü şeflerinden, kurduğu Maison Troisgros restoranı 1968'den beri aralıksız 52 yıldır 3 Michelin yıldızına lâyık görülen efsane aşçı Pierre Troisgros'ydu ölen. 92 yaşında hayata veda eden Troisgros tanrının şanslı kullarındandı, uzun bir ömür sürebilmiş ve öncülerinden olduğu "Nouvelle Cuisine" akımı dahil mutfak sanatının doruklarında pek çok yeniliğe imza atmıştı. Ama eserlerinden biri vardı ki, bütün Fransa yıllardır akın akın onu tatmaya Lyon yakınlarındaki restorana gidiyor, öyküsü ile de gastronomide bir üst lige çıkmaya çalışan biz Türkler için dersler içeriyordu.

Efsane şef Pierre Troisgros'nun icat ettiği kuzukulaklı somon için kuzukulağı desenli tabaklar bile yaptırılmıştı

Lezzet sırlarını oğlundan dinlemiştim

Bir yeme içme yazarı olarak pek çok üst düzey Fransız restoranını ziyaret şansı buldum ama Roanne'daki Troisgros restoranına gitme fırsatı yaratamadım. Ama şans, efsane şefin kendisi de ünlü bir aşçı olan birlikte çalıştığı oğlu Michel Troisgros'yu ayağıma getirdi. Yıl 1997'ydi, Türkiye'nin ilk üst düzey gastronomi dergisi Gurme'yi yayınlıyorduk ve Çırağan Kempinski de Fransa'nın büyük şeflerini özel haftalar için Türkiye'ye davet ediyordu. Böyle bir şefle röportaj fırsatını elbette kaçıramazdım.

Büyük ustanın o yıllarda 39 yaşında olan oğlu Michel de doğrusu babasına yakın bir şöhretteydi, hatta aynı restoranda çalışsalar da aralarında tatlı bir rekabet bile vardı. Nitekim Michel Troisgros gala günü babasının icadı yemeklerden çok, kendi yarattıklarını tattırdı. Ama restoranlarını yıldızlaştıran yemeği de anlatmazlık etmedi.

"Kuzukulaklı somon"un bulunuşu rastlantıyla olmuştu:

"1962'de bir gün anneannemin bahçesinde çok fazla kuzukulağı çıkmış. Ve hepsini de salatada kullanma imkânı olmayan bu ekşi otları değerlendirirken, bu yemek bulunmuş. Yıllar içinde o kadar beğenilmiş ki restoranımızın imza yemeği olmuş, sırf bu yemeği tatmak için her yıl binlerce kişi gelmeye başlamış…"

Peki bu kadar basit bir yemeği böylesine cazip kılan neydi? Adıyla da öyle çok büyük lezzetler vadetmiyor gibiydi. Ama Troisgros sırlarını anlatınca iş değişti:

"Basit olduğuna katılmıyorum" diyordu Burgonyalı aşçı. "Bir kere somon sıradan değil, İskoçya'dan gelen yabani ırmak somonu. Sostaki krema da çok özel, uzun arayışlardan sonra bulup anlaştığımız yakınımızdaki bir mandıra her sabah bizim için hazırlıyor. Çok yumuşak ve hafif fındıksı lezzetli bir krema, sosun tadını büyük ölçüde o veriyor. Zaten her şey iyi malzemeye dayanıyor, bir restoran açıp da çok iyi tereyağı, çok iyi krema temin edemezseniz uzun ömürlü olamıyorsunuz…"

Troisgros, yemeğin diğer inceliklerini de şöyle anlatmıştı:

"Somon filetosunun iki yüzü de yağsız tavada grimsi renk alıncaya kadar çok az kızarır, filetonun içi mutlaka pembe kalır. Bu arada bir sos tavasında da krema, arpacık soğanı çektirmesi, balık suyu ve beyaz şarap birlikte pişer. Kuzukulağı çiğden, çok az da limon suyuyla eklenir ve fazla pişmeden sosa yedirilir. Bu sostan tabağa yatak yapılır, somonlar üzerine yerleşir ve en geç 12 saniye içinde masaya gider. Misafirin de ilk lokmayı 6 - 7 saniye içinde yemesi gerekir. Tıpkı suşi gibidir, damağın birçok yerine hitap eder. Basit görünür, yalındır alma sofistikedir…"

Pierre Troisgros ile oğlu Michel'in restoranları 52 yıldır aralıksız 3 Michelin yıldızına lâyık görülüyor

Modern versiyonu beğenilmemiş

Michel Troisgros 23 yıl önceki o söyleşimizde gülümseyerek bir de itirafta bulunmuştu: "Gençtim, biraz asiydim ve babama karşı kendimi ispatlamak istiyordum. Yemeğin kendimce daha hafif bir versiyonunu yaptım. Somonu daha kalın kestim ve derisini üstünde bıraktım. Tavada çevirmek yerine buharda pişirdim. Sostan kremayı çıkardım, Provensal zeytinyağı ve Dijon hardalından oluşan bir havuza kuzukulaklarını yayıp üzerine somonu ekledim. Üstünü de fırınlanmış bir kuzukulağı yaprağıyla süsledim. İki yıl boyunca iki versiyon da servis edildi. Ama zamanla pes edip menüden kaldırdım, çünkü müşteri de pek tutmadı. Babamın yemeği bir milim oynanamayacak kadar mükemmeldi…"

Bu sevilen yemek minimalizm modası çıkana kadar kendisi için özel yapılan kuzukulağı desenli ince porselen tabaklarda servis edildi. Kuzukulaklı somon öyle bir şöhrete kavuştu ki, Fransız Devlet Demiryolları SNCF Roanne halkına "Tren garınızı hangi renge boyayalım" diye sorduğunda (böyle detayları halkına soran devletler de var!), ezici çoğunluk "Somon rengine boyayalım. Her yıl binlerce kişi somon yemeye buraya geliyor" dedi. Ve gar somon rengine boyandı… Bir porsiyonu 75 Euro olmasına rağmen her yıl binlerce damak tadı tutkunu Fransız ve yabancı gastro-turist bu bedeli zevkle ödedi, restoranda her yıl ortalama bir ton somon filetosu tüketildi…

"Saumon à l'oseille" artık sadece bu restoranın değil, tüm Fransa'nın malı. Yapımı çok zor olmayan bu yemek evlerde bile hazırlanıyor, TV'lerdeki ev hanımlarına seslenen programlarda tarifi veriliyor. Pierre Troisgros daha yaşarken bu yemekle mutfak tarihinde yerini aldı, adı ölümsüzleşti.

Bu sevimli öykünün bize mesajlarına gelince… Malzemesini bu kadar önemseyen, sırf iyi tereyağ ya da krema bulmak için mandıra mandıra gezen kaç Türk aşçı duydunuz? 90 milyonluk koca ülkede, bazı yöresel ve geleneksel lezzetler dışında insanların tatmak için yüzlerce kilometre yol gidecekleri herhangi bir yemeğimiz var mı? Tek bir yemekle bu kadar ünlü olan bir restorana ya da aşçıya rastlayabiliyor muyuz? Onu da bırakalım, yarattığı bir "imza yemeği" ülkeye malolmuş, adı o özel yemeğiyle anılan bir tek şefimiz bulunuyor mu?

Bu sorulara olumlu cevap verebildiğimiz zaman, gastronominin birinci ligine çıkmaya yakınız demektir…

58 yıldır pişirilen kuzukulaklı somon için yılda 1 ton somon filetosu kullanılıyor

Yazarın Diğer Yazıları

"Ben Bond… Barmeniniz Bond"

Geçen hafta dünyamızı terk eden ünlü aktör Sean Connery, gerek canlandırdığı Bond karakterinin replikleri, gerek rol aldığı reklamlarla içki dünyasını değiştiren bir isimdi. Kadehler, en çok ona yakışırdı…

Şaraphanelerimiz güzelleşiyor

Bir Türk şaraphanesi dünyanın en ilginç 34 şarap tesisi arasına girdi. Listeye girmeyen birçok şaraphanemiz de yabana atılmayacak güzellikte…

Şarabın yumuşak yüzü

Serin yudumlanabilecek, bazı balık ve kümes hayvanlarıyla bile sunulabilecek hafif kırmızı şaraplarımızın sayısı artıyor…