09 Aralık 2023

Kıbrıs’ta, bu kez lezzetin peşinde…

Yeşil adanın az bilinen gastronomik hazinelerinin peşinde geçen bir hafta sonundan izlenimler

Yıllarca sonbaharlar aylarında geç bir yaz tatili için gittiğim Kıbrıs’ta hellim peynirinin ve adından başka şeftali ile ilgisi olmayan şeftali kebabının ötesinde lezzetler olduğunu, adanın ünlü şefi Ali Özçil sayesinde keşfetmiştim. Ali Usta sağ olsun bir İstanbul ziyaretinde adlarını daha önce duymadığım “karayağ” ve “nor” getirmiş, kaynatılıp güneşte kurutulmuş zeytinlerden sıkılan bu çok yoğun lezzetli yağa ve “hellim loru” diyebileceğimiz buram buram süt kokulu nor’a bizi hayran bıraktırmıştı. Derken yine adadan gelen bir şarap, Kıbrıslıların o sevimli şiveleriyle “Gumandarga” dedikleri Commandaria bir başka şok yaratmış, ne yazık ki sadece Güney’de üretilen bu şarabın tatlı-kekre ve buruk lezzeti damaklarımızdan silinmemişti. Adayı asırlarca egemenliklerinde tutan tapınak şövalyelerinin cesaret iksiri olan şarabı o kadar beğenmiştik ki, Gusto Şarap Kulübü’nde belki de yeryüzünün ilk geniş kapsamlı Commandaria tadımını düzenlemiştik.

Güneylisiyle-kuzeylisiyle Kıbrıslılar bir âlemdi... En yaşlı Commandaria’nın üreticisine Güney’e bir dostumuzu yollamış, 1926 şarabını zor belâ alabilmiştik. Üretici arkadaşımıza “Napcan sen o gadar eski gumandargayı?” diye sormuş, dostumuz “Ben şarap içmem, rakıcıyım. İstanbul’daki bir arkadaşım için alacağım” dediğinde bozulmuştu. “Argadaşın o gadar meraklıysa gendi niye gelmedi?” diye kızan üreticiyi ikna etmek için hayli dil dökmek gerekmişti. Sanki parayla şarabını satmıyor, taliplisine kızını veriyordu!

İki tanınmış şef, Veli Bayraktar ve Memet Özer Kıbrıs lezzetlerini yorumlamak için birlikte mutfağa girdiler

Girne sahillerindeki Elexus Hotel’e doğru giderken, bu sevimli anılar zihnimde dolanıp duruyordu. Bir grup gazeteci olarak adayı ziyaretimizin nedeni, “şeflerin düeti”ydi. Otelin başaşçısı, yıllarca Türkiye’nin önemli otellerinde yönetici şeflik yapan Veli Bayraktar ile TV’lerin popüler yemek programcısı şef Memet Özer birlikte mutfağa girecek, Kıbrıs yemeklerine modern yorumlar getireceklerdi.

İki şefin birlikte çıkardıkları menü gerçekten incelikliydi. Adada sevilen ve “garavolli” denilen salyangozun sotesi, yine adanın karayağı ile yapılan “zeytinyağı çorbası”nda sunulan ıstakoz, adanın sevilen otu molehiya’nın tozuyla sunulan kuzu sırtı, Kıbrıs’ın patatesi sayılan kolokas’ın püresi ile sunulan dana kaburga ve Beşparmak Dağları’na atfen yapılan beş katmanlı tatlı, ustalıklı lezzetlerdi.

Otelin bar ekibi de boş durmamış, ziyafetin başlangıcına özel bir kokteyl ile damgasını vurmuştu. Adını Kıbrıs’ın ünlü çekiçle kırılan yeşil zeytini çakıztes”ten alan, zeytin yaprağında demlenmiş cin, berraklaştırılmış domates özsuyu, extra dry vermut ve tuz solüsyonu ile yapılan kokteyl de usta işiydi.

Ada mutfağı kitap olmuş

Ertesi gün Girne merkeze indik, bu kez yıllarca adanın bir zamanlar en iddialı oteli olan Jasmine Court’un başaşçılığını yapan, şimdilerde de Girne Amerikan Üniversitesi’nde gastronomi dersleri veren Ali Özçil ve Yakın Doğu Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi oğlu İhsan Erol Özçil ile buluştuk. Baba-oğul adanın lezzetleriyle ilgili şimdiye dek yapılan en hacimli kitabı çıkarmışlardı. 175 sayfalık “Adamızın Lezzetleri”, Kıbrıs’ın gastronomi açısından yabana atılmayacak zenginliklerinin bir kanıtıydı. Kitabın uluslararası Gourmand ödülünü kazanmış olması da, adanın mutfak zenginliğinin bir göstergesiydi.

Adanın ünlü aşçılarından Ali Özçil'in Gıda Mühendisi oğlu İhsan Özçil'le birlikte yazdığı kitap, Kıbrıs mutfağının zenginliğini sergiliyor

Girne’de bir başka sürprizle daha karşılaştık, adanın ilk butik damıtımevinin ilk ürünlerini tattık. Telekom sektöründe çalışan içki tutkunu Barış Güler, 200 litrelik bir imbik yaptırarak Lefke’nin Yeşilırmak köyünde cin damıtmaya girişmişti. Çoğu adada yetişen meyve, bitki ve baharatlardan damıttığı ve köyün antik adı olan Limnitis markasıyla çıkardığı cinler, ünlü İngiliz cinleri kıratındaydı.

Bu gastronomik atılımların keyfini azaltan tek gözlemimiz, adanın az kavrulmuş kahvesi “Con”un merkezdeki tesisinin kapanıp üçüncü dalga kahveler sunan modern bir kafeye dönüşmesiydi. Neyse ki hemen tüm mekânlarda Con kahvesi adlı adınca servis ediliyor, unutulmuyordu.

Kültür ve damak tadı bir arada

Kıbrıs gezimizde bir öğlen de başkent Lefkoşa’ya gittik, burada da geleneksel mutfağın en iyi şekilde sunulduğu bir öğle yemeği yedik. Yıllar önce uğradığımızda zengin koleksiyonuyla gözümüzü kamaştırırken köhneliğiyle de hüzün veren tarihî Rüstem Kitabevi, dev bir kitabevi-kafe’ye dönüşmüştü. Bu eski Kıbrıs konağında çoğu 20. Yüzyılın başlarından kalma binlerce İngilizce kitabın dekorunda adanın ev yemekleri hanımlar tarafından hazırlanıyor, yorumlanıp değiştirilmeden sunuluyordu. Köy tavuğu kavurmasıyla yediğimiz makarna “magarina bulli”nin, zeytinyağlı börülce salatasının ve kuzu etli molehiyanın tadları damaklarımızda kaldı. Mekânın dolup taşması da yerel lezzetlere sahip çıkıldığını gösteriyordu. Kitabevinin sahipleri Ali Rüstem ile mutfağı üstlenen eşi Akile Rüstem’in coşkuları da görülmeye değerdi.

Tarihî Rüstem Kitabevi'nin sahiplerinden Akile Rüstem, adanın ev yemeklerini restoran ortamında sunuyor

Kıbrıs’ın zengin bir mutfak kültürünün olması zaten bir sürpriz değildi. Binlerce yıldan bu yana Akdeniz’in kalbinde birçok uygarlığa ev sahipliği yapan, asırlar boyunca Hitit, Miken, Asur, Pers, Antik Yunan, Ceneviz, Finike, Doğu Roma, Suriye, Lüzinyan, Venedik, Rum, Osmanlı ve İngiliz devletlerinin hüküm sürdüğü ve derin izler bıraktığı ada, elbette yeme-içme kültürünü de bu uygarlıkların tortularından süzmüştü.

Ancak adanın değerli stratejik konumunun yarattığı mücadeleler ve son yıllarda gündemi işgal eden karanlık olaylar, Kıbrıs’ın bu değerlerini -pek çok başka değeri gibi- gölgelemişti.

Kıbrıs'ın ilk butik damıtımcısı Barış Güler ada narenciyeleriyle cin damıtıyor

Ada turizminin en büyük tesislerinden Elexus’un bu sembolik hamlesi umarım yankı bulur, umarım birkaç özel günle sınırlı kalmayıp kalıcı olur. Ve umarım adanın turizmi elindeki gastronomik değerlerin farkına varır, Kıbrıs’ın yaşamında damak tadı tutkunlarını da adaya çeken yeni bir sayfa açılır…

 

Mehmet Yalçın kimdir?

Türkiye'nin ilk "içki yazarı" Mehmet Yalçın, İstanbul Üniversitesi Hukuk Fakültesi mezunu. 1984'ten itibaren haber ajansı ve dergilerde muhabirlikten genel yayın yönetmenliğine uzanan görevlerde bulundu.

1997'de modern yaşam tarzı dergisi Gurme'yi, 2001'de de Türkiye'nin ilk içki kültürü dergisi Gusto'yu çıkardı. Sabah ve Milliyet gazetesinin Pazar eklerinde 17 yıl gastronomi alanında köşe yazarlığı yaptı.

"A'dan Z'ye Viski", "A'dan Z'ye Şarap" ve "A'dan Z'ye Bira" kitaplarını yazdı.

Dünyanın dört yanında sayısız şarap ve sert içki tadım ve eğitimine katılan Yalçın, danışmanlık ve eğitmenliklerini sürdürüyor, her hafta Türkiye'nin en çok okunan bağımsız internet gazetesi T24'te yazıyor.

 

Yazarın Diğer Yazıları

Göcek'ten sevgiler (ve endişeler)le…

Mavi yolculuğun en güzel koyu Göcek'ten Marmaris'in cenneti Hisarönüne uzanan lezzet dolu bir haftasonu ve düşündürdükleri…

Bordo'da iki "Türk şatosu"

Kavaklıdere'nin şarabın başkenti Bordo'da 8 yıl önce satın aldığı iki şatoyu ziyaret ettim, Türklerin ürettiği Bordo şaraplarını yerinde tattım…

Arpadan altın yapanlar

200. yılını kutlayan İskoçya’nın en ünlü viski damıtımevlerinden Macallan’dan izlenimler…