GASTRONOMİDE YILIN OLAYI

Türk mutfağının Haziran ayındaki Londra çıkarması, tartışmasız yılın gastronomi olayıydı. Ünlü-ünsüz şeflerden yemek yazarlarına, önde gelen restoran işletmecilerinden usta barmenlere gastronomi dünyamızın tam 52 ismi Londra’da üç gün boyunca Türkiye’nin lezzet hazinelerini tanıttılar, uyguladılar, sundular. Yeni Rakı’nın desteklediği etkinlik, Hatay ve Kahramanmaraş gibi illerimizde büyük acılara yol açan deprem dolayısıyla düzenlenmişti. “Cradle of Food - Yemeğin Beşiği” deprem bölgesinin büyük yara alan tarım, gıda ve lezzet zincirine dikkat çekip katkıda bulunmayı amaçladı. Şef Mehmet Gürs ve yemek yazarı Cemre Torun öncülüğündeki bu büyük imece, ziyafetler, paneller, sempozyumlar ve atölye çalışmalarıyla da amacına -önemli ölçüde- ulaştı. Kuşkusuz eksikleri vardı ama şimdiye dek hiç atılmamış adımların ilkiydi…

Gastronomi dünyamızda sembolik önemi büyük bir başka etkinlik de bir başka yaralı coğrafyamızda, Diyarbakır’da yapıldı. Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası’nın öncülüğündeki “Diyarbakır Üzüm ve Peynir Tadım Etkinliği”, bir zamanlar “Doğu’nun Paris’i” olarak adlandırılan bu köklü şehrimizin lezzet zenginlikleriyle de gündeme gelme arzusunu gösteriyordu.

Londra'daki Türk mutfağı çıkarması Cradle of Food, yöresel lezzetlerimizi dünyaya tanıttı

İÇKİDE YILIN OLAYI

2000’lerin başlarına kadar Batı dünyasında tanınmayan Meksika içkisi mezcal, geçtiğimiz yıl kelimenin tam anlamıyla altın çağını yaşadı. Tekilanın atası olan ama tekilaya göre daha kaba içimli bu yerel içki, düne kadar kusur gibi görülen farklarını iyi pazarladı. Tekila gibi büyük tesislerde değil ilkel küçük atölyelerde damıtılan, hammaddesi olan kaktüs kalbinin taş fırınlarda pişirilmesinden ötürü füme kokulara sahip olan mezcal özellikle isli viski tutkunlarını fethetti, Türkiye’de de bir düzine çeşidiyle raflara çıktı. Yakın zamanlara kadar talep görmediği için tekiladan ucuza satılan içkinin fiyatlarının artarak tekilayı ikiye katlaması da ilginçti.

Kuyularda pişirilen kaktüs kalplerinden damıtılan mezcal'ler, bu sayede isli bir tada sahip oluyorlar

ŞARAPTA YILIN OLAYI

Yılın son günlerinde bürokrasiden sızan bir yönetmelik taslağı, şarap dünyasına tek kelimeyle bomba gibi düştü. Yeni yılın ilk günlerinde çıkacak yönetmelikle üreticilerden “gelecekte doğması ihtimal dahilindeki (!)” vergi borçları için teminat istenecekti. Bankalardan alınacak teminat mektuplarının miktarları da astronomikti. 20 bin litre kapasiteli üreticiler 5, 300 bin litreye kadar olanlar 30, 300 bin litre üzeri kapasite sahipleri de 50 milyon liralık birer teminat mektubunu Tarım Bakanlığı’na vereceklerdi. Şarap dünyası haklı olarak itiraz etti, “Başka hiçbir alanda akla bile gelmeyen böyle bir düzenleme yürürlüğe girerse butik üreticiler havlu atar, piyasa tekelleşir, kayıt dışı şarap üretimi artar. Üstelik butik şarap üretmeye sıvanan yeni üretici adayları da yatırımlarını iptal eder” dedi. Bağların sökülmesine yol açarak üreticiye, şarap fiyatlarını da arttırarak tüketiciye darbe vuracak taslağın rafa kaldırılması istendi. Teminat zorunluluğu bira üreticileri ile şarap ve içki ithalatçılarını da kapsayacak, o sektörlerin de çanına ot tıkayacaktı.

Milyonlarca liralık teminat zorunluluğu yasalaşırsa, butik şarapçıların çoğu iflas edecek

Şarapta bu olumsuz gelişmenin yanında ümit verici bir başka gelişme de iki idealist şarap insanının, Umay Çeviker ile Levon Bağış’ın birkaç yıl önce başlattıkları “Yaban Kolektif” projesiyle Anadolu’nun unutulmuş üzümlerini şaraba kazandırmalarıydı. Van’ın Erciş ilçesinin 1.770 metre rakımlı bağlarında yetişen Erciş Karası, Bilecik’in Beylerce ve Çorum’un Sungurlu üzümleri ilk kez özenli biçimde işlenerek şaraba dönüştü ve çok ilginç çeşniler sergiledi. Ancak butik ölçekli bu proje de, milyonlarca liralık teminat zorunluluğu yasalaşırsa topun ağzına girecekti…

YILIN ŞEFİ

Etleri, balıkları, sebzeleri, hamurişlerini ve tatlıları olabilecek en lezzetli biçimde pişirmek ve düzgünce sunmak… Bunlar için en iyi malzemeleri yurdun dört yanından bulup getirmek, nezih bir restoran ortamında, çok da uçuk fiyatlar koymadan servis etmek… Öyle herkesin de ayılıp bayılmadığı kelle, beyin, dil, uykuluk gibi sakatatları menünün başköşesine oturtup risk almak… Şarap fiyatlarını da olabildiğince uygun tutarak, restoranını orta sınıf için erişilir kılmak… Ve bütün bunları, meslekten bir şef olmadığı halde, kuyumculuk ve tekstil sektörlerinde geçen uzun yılların ardından aşçı önlüğünü 56 yaşında giyerek yapmak…

Kulağa mucize gibi gelen başarılarından ötürü böbürlenip de kendini öne çıkarmayan bu kişi, İstanbul-Caddebostan’daki Nazende Cadde adlı restoranın kurucusu Uluç Sakarya idi. Bunlardan dolayı da, bence “yılın şefi” sıfatını hakediyordu.

Aşçı önlüğünü 56 yaşında giyen eski tekstilci Uluç Sakarya, değme usta şeflere taş çıkartıyor...

YILIN KİTABI

Anason İşleri Kitapları’ndan çıkan Meyhane İhtisas Kitabı, geçtiğimiz yıl boyunca yeme-içme alanında çıkan en zengin ve hacimli kitaptı. Metin Solmaz’ın yayın yönetmenliğindeki 560 sayfalık eser, onlarca kişinin emeğiyle ortaya çıktı. Osmanlı’dan günümüze meyhaneler, rakıdan şaraba, biradan liköre kadar meyhanede yudumlanan içkiler, “sofranın gizli kahramanı” su, mezeler ve tarifleri, sakatatlar ve balıklar, tablo ve şemalarla ideal bir meyhanede olması gerekenler, meyhane işletmeciliği ile ilgili tüyolar… Yine Yeni Rakı’nın desteğiyle çıkan bu ansiklopedik kitap yayınlanır yayınlanmaz ödüllere de lâyık görüldü, Gourmand Awards kapsamında “Yiyecek ve İçki” ile “İçki Tarihi” kategorilerinde “Ülke Kazananı” ödüllerini kazandı. Kitap Dergisi’nin yılın en iyileri ödüllerinde kazandığı “Yılın Gastronomi Kitabı” sıfatı da cabasıydı.

Elbette yıl boyunca değerli başka gastronomi kitapları da yayınlandı. En ünlü pastanemiz Baylan’ın 100. Yılının kutlandığı Sevecen Tunç imzalı İstanbul’un Baylan’ı ve İzmir Ekonomi Üniversitesi’nin yayınladığı Amy B. Trubek’in Yerin Tadı da yılın “dolu dolu” kitapları arasındaydılar.

560 sayfalık Meyhane İhtisas Kitabı adeta bir meyhane ansiklopedisi...

YILIN KAYIPLARI

Yeme-içme dünyası 2023’te ağır kayıplar verdi. Türk mutfağının dünya ligine çıkan ilk aşçısı Necip Ertürk, nam-ı diğer Necip Usta, uzun yıllardır yaşadığı ABD’de vefat etti. Necip Usta gastronomi alanında kaynağın olmadığı, aşçılık okullarının bulunmadığı, yemek kitaplarının yayınlanmadığı 1960’larda yüzlerce yerli-yabancı tarifi derlemiş, yemek fotoğrafçılığını da öğrenerek dev kitaplar yayınlamıştı. 360 sayfalık Türk Mutfak Sanatı kitabında tam 1.040 tarif bulunuyordu!

Gastronomi dünyamızın bir başka büyük kaybı da Rasim Özkanca’ydı. En büyük hayali Türk mutfağını “fine dining” düzeyine çıkarmak olan restorancılığımızın duayenlerinden Özkanca, en verimli döneminde hayata veda etti. Yetiştirdiği onlarca aşçı, restoran yöneticisi ve servis personeli, Özkanca’nın ardından “Sadece hocamızı değil, sıcak yüreğiyle bizlere kol-kanat geren ağabeyimizi, babamızı kaybettik” diyerek gözyaşı döktü. Borsa Restoranları’nın yanı sıra Modern Cafe, Loft, X, Parle, Duke, Londra Rüya gibi nice restoranın kurucusu olan Özkanca, mutfağımıza yeni tarifler ve sunumlar da kazandırmıştı.

Uzun yıllar İsviçre ve ABD'de çalışan Necip Ertürk, dünyaya açılmış ilk aşçımızdı

2023’te şarap dünyasının en büyük kaybı, “Hocaların Hocası” Prof. Dr. Nihat Aktan’ın vefatı oldu. Nihat Hoca uzun yıllar Almanya’da araştırmalar yapmış, Türkiye’ye dönünce de Ege Üniversitesi’nde Misket üzümünün aromatik potansiyelini araştırmıştı. Yıllarca şarap firmalarına danışmanlıklar yaptı, son olarak Cankara Şarapları’nda ürettiği iddialı monosepaj Karasakız şarabı ile dikkatleri bu üzüme çekti. Düzenlediği tadım etkinlikleri, öncülük ettiği dernekler ve Gusto dergimizdeki yazılarıyla da şarapseverleri aydınlattı, geride Şarap Teknolojisi ve Distile Alkollü İçkiler Teknolojisi başlıklı iki de dev eser bıraktı.