Türkçemizde bazı kelimeleri başına koyduğumuz eklerle belirginleştiriyoruz; kendi içinde çok farklı duyguları ifade eden sözcükleri bu yolla şekillendiriyoruz. Acı da bunlardan biri ve belki de en belirgin olanlarından. Gönül yarası ile hasret üzüntüsünü, belli bir ağrının/sızının vücuda yayılan feryadıyla biberin ağız yakan lezzetine "acı" diyoruz. Kim bilir buraya eklenebilecek sizlerin de ne çok örnekleri vardır! Ama yazımı bitirmeye çalışırken öyle bir acı hissettim ki; inanın en iddialı biberi bile dilime değdirsem bu kadarını yaşayamazdım. Kendimi bildim bileli izlediğim, yazılarını keyifle beklediğim değerli büyüğüm Aydın Engin'i kaybetmenin acısı içindeyim. Yaşamı kendi tanımıyla eğreti olarak yaşadığı, sürgünlerde aşçı, taksici, forklift operatörü ve farklı işlerin emekçisi olarak geçen, mahpushanelerin dar mekânlarında çile doldurarak zamanı birbirine eklese de gazeteciliğini hiç bırakmayan, tiyatrocu, yazar Aydın Engin'in kaybını gerçekten acıyla hissettim. Başta eşi Oya Baydar'a ve tüm sevenlerine başsağlığı ve sabır dilerim. Acın hep hatırlanacak "Tırmıklı", "Baykuşlu" Aydın Abi; ışıklar yoldaşın olsun… 

Geçen haftaki yazımı okuyanlar hatırlayacaklardır, MÖ 7500'lü yıllardan beri Aztek Kültüründe bilinen, 5000 yıldan beri de evcilleştirilmiş olarak tarımı yapılan "biber" bitkisinin 1493 yılında Kolomb'un Amerika kıtasına yaptığı ikinci yolculuğuna katılan Dr. Diego Alvarez Chanca tarafından İspanya'ya getirildiğini söylemiş ve bu konudaki tanıtıcı ilk yayının da yine onun eliyle 1494 yılında yayınlandığını söylemiştim. 

İlk yıllarda İspanya ve Portekiz'in manastır bahçelerinde botanik merakı olan keşişler tarafından yetiştirilen biber fideleri, çok kısa bir süre içinde komşu ülkelere yayılmış; 1498'de yılında Ümit Burnu'nu dolaşarak Doğu Afrika üzerinden Hindistan'a giden bir rota keşfeden Portekizli kâşif Vasco de Gama sayesinde kendine çok uygun doğal koşullar sunan Asya topraklarına taşınmış!

Bugün mutfağımızın vazgeçilmezi durumunda olan Amerika'dan getirilen farklı sebzeler de var ama biberin farklı kıtalar üzerinde yayılması onlardan çok hızlı olmuş. Her birinin ardında farklı bir kültür yolculuğu olan, domates, patlıcan, patates, tatlı patates, ananas, mısır, yer fıstığı, ayçiçeği, balkabağı, kaju fıstığı, fasulye, tütün gibi Amerika kıtasına özgü diğer ürünler de ticaret, korsanlık, savaşlar, misyonerler, kaçakçılık gibi çok çeşitli kanallardan dünyanın her yerine yayılmış; farklı mutfak kültürlerinde çok farklı şekillerde sofraya gelmiş!

Osmanlı'da biber

Acı biberin Osmanlı İmparatorluğu topraklarıyla ve o yıllarda geniş coğrafyasında yaşayan insanların damaklarıyla tanışması da çok geç olmamış. Yapılan araştırmalarda gördüğüm şekliyle topraklarımıza biberin üç değişik noktadan girme ihtimali üzerinde duruluyor. Bunlardan ilki Portekizli kâşif Vasco de Gama ile Güney Afrika kıyılarından Hindistan'a ulaştıktan sonra Asya kıtasına yayıldığı ve ipek yolu sayesinde Basra Körfezi, Kızıldeniz yolu ile önce Suriye'ye sonra da buradan Türkiye'ye girdiği. Bir başka tahmin de İspanya'dan kolayca Fas'a geçen biberin önce Mısır'a buradan da yüzyıllardır devam etmekte olan İskenderiye limanı merkezli deniz ticaret yoluyla Kıbrıs, İskenderun üzerinden İstanbul'a vardığı. Bir başka tez de ilkine benzer şekilde; Hindistan'dan önce tüm Asya Kıtasına yayılan biberin, Afganistan ve İran üzerinden topraklarımıza girdiği ve sonunda İstanbul'a ulaştığı şeklinde.

Denilen o ki, hangi yolla gelmiş olursa olsun, topraklarımıza 15. yüzyıl sonu ila 16. yüzyılın ilk yarısı arasında giren biberin, Osmanlı İmparatorluğu ile ticaret yapan çok ülkeye taşındığı, karabibere rakip olarak farklı coğrafyalara pazarlandığı biliniyor. Biber, Fatih'in İstanbul'u alması sonrasında bir yanıyla Osmanlı, bir yanıyla da Roma İmparatorluğu tarafından kontrol edilen ticaret yolları sayesinde Avrupa'da ve Orta Doğu'da da yaygın olarak dikilip yenilir hale gelmiş. Bugün kendine özgü bir şekilde biber üretimi ve kullanımında rekabet halinde olan Macaristan'a Osmanlı eliyle giren biber "paprika" olarak isimlendirilmiş ve sosyal yaşamın, gündelik kültürün bir parçası olmuş. Bugün Macar halkının çok sık kullandığı "biber gibi olmak" tabiri o yılları hatırlatırcasına dillerine yerleşmiş, öfkeli, sinirli veya heyecanlı anlamında yüzyıllardır kullanıldığı için paprikayı neredeyse Macaristan'ın ulusal kimlik sembolü, cesaret abidesi haline getirmiş. Yolunuz Macaristan'a düşerse masanızdan biberi eksik etmeyin, bence onların "güçlüyüz çünkü biber yiyoruz" sembolünü sofranızda bulundurun.

Osmanlı eliyle Macaristana ulaşan biber, ulusal cesaret sembolu olmuş.

Acı biber niye acı? 

Çok yerde okuduğunuza eminim, biberdeki etken maddenin adı "kapsaisin". Anatomik yapımız -acının derecesine bağlı olarak- bırakın yutmayı, damakla teması anında bile vücudu maruz kaldığı acıya/ısıya karşı uyarmak olan ağrı reseptörlerini tetikleyen bir işlevin ortaya çıkmasını sağlıyor. Bunu yanan bir ateşin içinden çıplak elle bir ağaç parçasını almak ya da ateşteki çaydanlığın sapını bez olmadan tutmak gibi düşünebiliriz. Yapılan araştırmalarda ateş yanmasında olduğu gibi bir doku hasarı olmasa da bunun beyinden gelen uyarıcı olduğunu beynimizin dilimizin yandığını /yanacağını düşün(dür)erek bizi uyardığını söylüyorlar. Hatta bu özelliği yani biberin yenmesi ya da teması halinde acı hissetmeyi insan evriminin bir eseri olduğuna bağlayan savlar da var.

Denilen o ki, "kapsaisin" maddesinin sinir uçlarıyla temas ettiğinde, normal işlevi meşru bir şekilde ağızla temas eden, yutulan bir acıyı tespit etmek olan ağrı reseptörü tetiklendikten sonra beynimizdeki alıcı mekanizma aynı kor bir ateşi tutmak gibi yanlış bir şeyi yapmamızı engellemek, bir şekilde ağzımıza fiziksel olarak zarar verecek kadar acı bir şeyi temas sonrasında yutmamızı engellemek adına yanlış bir şeyler yapmamızı engellemek için tasarlanmış.

Tabii ki bir de bu işi biber boyutu var. Biberin niye acı olduğu konusunda yapılan çok sayıda araştırmada bu bitkinin kendisini memelilere yem olmaktan korumak, kendisini besin olarak gören canlıları kendinden uzak tutarak caydırmak için evrimsel süreç içinde acı salgıladığı teorisi ortaya atılmış. Hoş bunun istisnaları varmış; mesela kaktüs fareleri gibi acı biber yiyebilen ve acısından etkilenmeyen memeliler de olabiliyormuş. Harvard Üniversitesinden Cat Adams, "Baharatlı Biberin Karmaşık Evrimi" isimli çalışmasında bazı memeliler baharatlı bitkilerden kaçınırken kuşların kaçınmadığını keşfettiğini yazmış ve bu bulguyu kuşların "kapsaisin yanmasını" hissetmek için reseptörden yoksun olmasına bağlamış. Yani ortaya atılan bu sava göre kuşlar acıyı hissetmedikleri için acı biberleri afiyetle yerken aynı zamanda da dışarıya saçılan tohumların eşlenmesini sağlıyorlarmış.

Biber sağlığa yararlı mı?

Acı biberin sağlığa faydaları konusunda dünyanın her yerinde yayınlar yapılıyor, halkın acı biber kullanımını özendirecek bilgiler veriliyor. Acı biberin sindirimi kolaylaştırdığı, metabolizmayı hızlandırarak kilo vermeye katkı sağladığı, iştahı frenlediği, yağ yakılmasına katkıda bulunduğu ve bağırsak sağlığına iyi geldiği söyleniyor. Kimi yerlerde acı biberin mide sağlığı için olumsuz yönlerinden bahsedilse de tahriş önleyici olarak mide hastalıklarını tedavi etmenin bileşeni olduğu, mide öz sularını uyardığı, sindirim sisteminizdeki asit dengesinin kurulmasına yardımcı olduğu, bağırsak gazı, ishal ve kramplar gibi diğer sindirim sorunlarına çare olduğu yönünde yol gösterenler çok. Biberin ağız yakıcı olmasını sağlayan kapsaisin maddesindeki antioksidan ve antienflamatuar özellikleri sayesinde kanser riskini azalttığı, lösemi, prostat, meme, pankreas ve mesane kanserinde fayda gösterdiği sıkça yazılıyor.

Bilinenler doğrultusunda, biberin A ve C vitaminleri açısından zengin içeriğinin yanı sıra potasyum, magnezyum ve demir kaynağı olması sayesinde acı biberin mantar enfeksiyonları, artrit, kan pıhtıları, baş ağrıları, postherpetik nevralji, yanık tedavisinde, soğuk algınlığı ve grip ile savaşması açısından faydalı olması çokça tekrar edilenler arasında. Karakteristik kırmızı rengindeki beta-karoten ve içindeki farklı pro-vitaminlerin sağlıklı solunum, bağırsak ve üriner sistemin korunmasında anahtar rolü üstlendiği, kapsaisin maddesinin kronik sinüs enfeksiyonlarıyla savaşabilen bir dizi antibakteriyel özelliğe sahip olduğu, gıdalar içindeki zararlı patojenleri öldürebildiği, solunum tıkanıklıklarını açtığı, yüksek ateşten muzdarip olanlarda fayda sağladığı, ağrı gidermede etkili olduğu söyleniyor.

Biber tüketimi ile kardiyovasküler hastalık oranları arasındaki ilişkiyi son yıllarda pozitif olarak görmeye çalışarak kalp sağlığımıza katkıda bulunduğunu söyleyenler var. Hafıza işlevlerini iyileştirdiği, kırmızı kan hücrelerinin büyümesini desteklediği, göz, saç ve cilt bakımında etkili olduğu gibi tezler bizim gibi çok acı biber tüketen toplumların yanında konuya daha mesafeli damak tadı olan coğrafyalarda da sık sık tekrarlananlar arasında!

Yani demek istediğim şu ki, acı biber yıllardır tıp dünyasındaki araştırmaların odağında. Fakat acı biber konusu, son yıllarda insanların acıyı nasıl hissettiklerini anlamalarına ve acı biberin de vücuttaki etkileşimi konusunda çalışma yapan bilim adamlarına Nobel Tıp Ödülünü getirmiş. Vücut sıcaklığı konusunda belirli acı türlerini nasıl algıladığımızı, ne şekilde deneyimlediğimizi anlama konusunda yoğunlaştırdığı çalışmalarında acı biberleri karışıma sokan David Julius ve Ardem Patapoutian ikilisinin ağrıyı tetiklediği bilinen kapsaisinin bunu nasıl gerçekleştiği konusunda moleküler mekanizmaları anlamaya çalışması 2021 fizyoloji ve tıp alanındaki Nobel ödülünü kazanmalarını sağlamış. Beklenen o ki, bilim adamlarının açtığı bu yolun sıcaklığa ve kronik ağrıya karşı artan duyarlılığı olan hastaların tedavisinde atılımlara yol açabileceği konusunda daha çok şey bulunacağıymış. 

Acılığın ölçümü var mı?

Yıllarca acılığın oranını dille olan temas sonrasındaki yorumlarda arayan insan, bunun ölçülebilmesi konusunda düşünmüş ama bir çıkar yol bulamamış; ta ki Wilbur L. Scoville bu konuya eğilene kadar!

22 Ocak 1865'te Bridgeport Connecticut'ta doğan Wilbur Lincoln Scoville, farmakoloji profesörü olarak sürdürdüğü yaşamı içinde kimya alanında çalışmaları olan ödüllü bir araştırmacı. Scoville, biberlerdeki keskinliği ölçmek için bilimsel araştırmalar yapmış ve 1912 yılında organoleptik testi ilk kez bilim dünyasına sunmuş. Kendi adını koyarak "Scoville ölçeği" olarak ifade ettiği bu sistem sayesinde biberlerin acılık derecelerini ayırt edebilen Wilbur Lincoln Scoville, Amerikan Eczacılık Birliği'nin başkan yardımcısı olarak da görev yapmış.

Bugün satılan tüm acılı ürünlerin dozu Scoville birimine göre ifade ediliyor. Yani bir örnek vermek gerekirse bir biber, 2500 scoville biriminde acı ise, bu biberin 2500 kat seyreltildiğinde acılığını kaybedeceği anlamına geliyormuş. Bu ölçümlere göre Anadolu topraklarında yetişen biberlerin acı aralığı 2500 - 8000 değerleri arasındaymış. Dünyanın en acı biberi ise Hindistan'da yetişiyormuş ve scoville ölçüsüyle 1.041.427 olarak saptanmış. Yani düşünsenize, bizim Anadolu'da acı biber olarak adlandırdığımız biberden yüzlerce kat daha acı! Naga isimli bu küçücük biberin yarısı bile bir tencere yemeği yenilemez hale getirebilse de tüm acılığına rağmen, yılda 200 bin adetten fazla satılmaktaymış.

Amerikalı bilim adamı Wilbur Scoville, kendi adını verdiği acılık ölçe sistemini 1912 yılında keşfetmiş.

Hem lezzet, hem silah, hem de alkollü içki

Meraklıları için farklı lezzetlerle karışmış butik bira üretmeyi deneyen üreticilerin acı biberi de kullanmak istemeleri heyecan verici yeni lezzet kombinasyonlarının denenmesine yol açmış, acı biralar raflarda yerini almış. Acı biber suyu ve biberlerden rafine edilmiş yağların kullanılarak üretilen aromalarla demlenmiş biralar özellikle Şili'de son derece popüler olarak bar tezgâhlarına çoktan girmiş bile!

Acı biber lezzeti, pasta ve çikolata gibi herkesin göz ve damak zevkine bayram ettiren sunumlar şeklinde farklı tatların yapımında da kullanılıyormuş, hatta Meksika'da çocukların şekerlemelerinde bile bulunuyormuş. "Pot Douglas" türünden bazı biberlere bu yüzden "çikolata biberi" denmiş. İşin garibi Scovile ölçeğinde 1,8 milyon olarak işaretlenen acı derecesine rağmen sulu ve kokulu olarak yetişen bu melez acı biberin kullanıldığı tatlıların, çikolataların hayranları çokmuş.

Acı biber dendiğinde aklınıza hep lezzet gelmesin; bir de işin kimyasal silah boyutu var. İnsanın vahşi yüzü bu güzelim bitkiyi askeri ve koruyucu silahların bileşenleri olarak kullanmaya yıllardır alışkın zaten. Yüzlerce yıl önce Azteklerin düşmanlarına savurduğu acı biber tohumu tozlarından ilham alan günümüzün saldırgan silah endüstrisi, gelişen teknolojik imkânları bu yolla değerlendirip kalabalıkları dağıtmak amacıyla kullanılan gazları ve kullananın koruyucu donanımını başta bizim gibi insanlarının sesini uygar bir şekilde duyurmasından hoşlanmayan ülkelerin kolluk güçlerine pazarlıyor. Hemen bir karşılaştırma yapayım, acıya çok meraklı birinin bile dikkatle yemeğine damlattığı bir sosun keskinliği 600-1200 birim aralığındayken ABD polisi tarafından kullanılan bir göz yaşartıcı gazın ölçüsü 2.000.000 birimmiş.

Biberi sadece tat ve besin olarak da düşünmeyin, günümüzde biber reçinesi ve tozu, boya olarak da farklı endüstriyel alanlarda kullanılıyormuş. 

İnsan gıdasını, lezzetini silah haline döndürmeyi başarabilen bir canlı.

Biber: Salçasıyla, sosuyla, isotuyla ve toz haline getirilmiş haliyle kültürümüzün bir parçası 

İnsan acı hissettiği halde bunu ısrarla sürdüren ilginç bir canlı. Baksanıza 2007-2018 arasında dünyadaki yeşil acı biber üretimi 27 milyon tondan 37 milyon tona yükselmiş. Yapılan araştırmalara göre Türkiye'de günde ortalama 86,5 gram biber tüketiliyormuş. Acı yiyecekleriyle meşhur Meksika'nın günde 50,95 gram tükettiğini düşürsek acıya olan bağlılığımız daha belli olur diye düşünüyorum.

Salçasıyla, isotuyla, yeşil ve kırmızı tipiyle acı olsa da olmasa da biber, bizim için de vazgeçilmez bir besin. Doğu ve Güney Doğu mutfağımızın kendine özgü kullanımıyla bir çeşit cesaret hatta övünme ölçüsü. Haksız da sayılmazlar, herkes için miktarı ayrı da olsa acının ağızda bıraktığı lezzet bir başka güzel.

Gelin biz Basklar'ın evlilik törenleri sırasında tütsü olarak kurutulmuş biber yakmalarını örnek alalım, damakta kararınca acıya dem vurarak dünyayı çekilen tüm acılardan kurtarma yolunda bilgeliğin erdemlerine dört elle sarılalım.

Güzellikleri biriktirmenizi dilerim.

Kurutulmuşuyla, tozuyla, salçası ve isotuyla biber kültürümüzün bir parçası.

Acı soslar lezzet severler tarafından kullanılırken, koleksiyonerler tarafından da toplanıyor.

Dünyanın bazı yerlerinde çok acılı yemekler özel donanımlı aşçılar tarafından pişirilirken imzalı muvafakatname olmaksızın servis edilmiyor.