Sofranın kültür tarihinin yüzyıllar öncesinden gelen iz düşümlerinden örnekler vermeye çalıştığım bir önceki yazımı okuyanlar hatırlayacaklardır; Arapça "sufre" kelimesinden dilimize geçmiş olan bu sözcüğün hem bir vakti, hem üzerinde yemek yenen (sini – masa - tekerlek) hazırlanış şeklini, hem de etrafındaki topluluğu ifade ettiğini yazmıştım. Beslenme gibi tüm canlıların zorunlu ihtiyacını sofra yoluyla kutsallaştıran insanın, ömrünün 15 yıllık bir kısmını başında geçirdiği ve tam 100 bin kez oturduğu masa başı birlikteliği için diğer canlılardan ayıran sosyal ayrıcalık vurgusu yapmıştım.
Tek - üç ve dört ayaklı masaların ilk kez Antik Mısır'da ortaya çıktığı, biralı sofraların Sümerler'de görüldüğü, ziyafetlerin yüzyıllar içinde şölenlere dönüştüğünü bilgisini tekrarlarken karın doyurmaktan ziyade "birlikte beslenmenin" insanın kültürel evrimi içinde önemli bir yer tuttuğunu tekrar hatırlatmak istiyorum. Rönesans Avrupa'sının öykündüğü Eski Yunan ve Roma dönemlerinde hazırlanan sofralarda açlığı bastırmanın sonrasında belli ritüelik kurallar eşliğinde felsefi sohbetlerin ağırlık kazandığı, masa başı birlikteliklerinin aynı zamanda tüm günlük yaşam sorunlarına da çare aranılan bir etkinliğe dönüştüğü savı bugün çok kaynakta belirtiliyor. Burada belirttiğim anlamda karşımıza çıkan çok ilginç bir kelime var o da "bilgi şöleni" olarak da Türkçeleştirdiğimiz "sempozyum" sözcüğü.
Ege insanının bir araya gelip şiirlerle, şarkılarla gönlünü eğlendirdiği, siyasetten sanata, günlük yaşamdan gelecek beklentilerine kadar akla gelebilecek çok farklı konularda fikir alışverişinde bulunduğu "birlikte içme" etkinliği olan "symposion" Yunan kültüründe özgün bir toplumsal olgu olarak da yeşermiş. Aslında arkaik döneme kadar uzanan izleriyle toplumsal yaşama geçisin sosyal ateşleyicisi olan bu olgu, bir anlamda belirgin olarak klasik çağ Atina'sında ortaya çıkmış. Gerek Platon'un gerekse de Sokrates'in öğrencisi olan MÖ 431-354 yılları arasında yaşamış Ksenophon'un aynı adı taşıyan eserlerinde son derece canlı örneklerini gördüğümüz bu etkinlik her ne kadar "şölen" olarak "ziyafet" faslıyla dilimize geçmiş olsa da, içinde dinsel - kültürel ve toplumsal içerikler olduğunu göz ardı etmemek gerekiyor. Kelimesi kelimesine çevrildiğinde "birlikte içme" anlamına gelen symposion, Batı dillerine symposium şeklinde geçmiş, İngilizcede banquet, feast, Fransızcada yine banquet, festin kelimeleriyle de dillendirilmiş. Masayı kaldırmadan, lezzetli ikramlardan ayrılmadan, İlk Çağ'dan Orta Çağ'a doğru yolculuk etmeye, softa sohbetine devam ediyoruz efendim.
Antik Yunanca kökenli "birlikte içmek" anlamı taşıyan "sempozyum" sözcüğü
neredeyse tüm dünya dillerine "bilgi şöleni" anlamında geçmiş.
Orta Çağ sofraları gösterişten uzak, kaba bir sadeliğin hüküm sürdüğü masalarda kurulmuş
Bugünden bakıldığında hijyen anlayışı aklımıza gelenlerden çok farklı olsa da, ilk çağda bile bazı kültürlerde yemeğe başlamadan önce kişisel temizliğe özen gösterilmiş, gelişkin düşünü gücünün el yıkamakla eşdeğer görüldüğü masaların kurulduğu olmuş. Platon'un "Şölen" adlı eserinde detaylı olarak anlattığı gibi, "Sokrates'in davet edildiği bir şölene giderken yıkanıp temizlendiği, özenle giyinerek yemeğe katılmaya hazırlandığı" bu konuya iyi bir örnek olur, diye düşünüyorum.
Orta Çağ'ın aristokratik sofralarında yiyeceklerin tümü konuklar oturmadan önce boş yer bırakmayacak şekilde masaya konuyor, zenginlik masanın doluluğu ve sunulan yiyecek-içecek çeşitleriyle ölçülüyormuş. Orta Çağ'da Roma ve Yunan dönemindeki U şeklindeki oturma hiyerarşisi önemli sofra başı toplantılarda devam ettirilmiş, hane reisi ile en önemli misafir, U'nun tepesinde olacak şekilde oturtulmuş. Masadaki diğer zevata da U harfinin uçlarına doğru önem sırasına göre yer veriliyormuş.
Orta Çağ sofraları genelde et yemekleri ağırlıklıymış, çatalın bilinmediği bu yıllarda herkes için bıçak kullanımı çok önemliymiş. Pişirilip sofraya konan bütün bir eti kemiklerinden ayırabilecek yetenekteki hizmetliye teslim edilen özel bıçak, ritüelik bir başlangıcı da işaret ediyormuş; sofranın açıldığını onun belli bir düzen içinde iki ya da tek uçlu çatal ile servise başlaması haber veriyormuş. Yemek yemenin görgü kurallarının çok farklı olduğu bu yıllarda eller giyeceklere silinebiliyor, bıçaklar et gibi sert yiyecekleri kavramak adına batırılarak kullanıyormuş.
Orta Çağ'da masaya getirilen etler, bıçağı kullanan en yetenekli elin paylaştırmasıyla dağıtılmış.
Masa başında ayrılmış özel bir yerde ekmekler üzerinde kesilen etler, tahta tabaklar üzerinde ekmeklerle birlikte servis ediliyormuş. Bugün bazı durumlarda karnımızı doyurduktan sonra çöpe attığımız sofra gereksinimlerine bir de şu gözle bakın lütfen: O yıllarda devrin en önemli zenginlik işaretleri seçkinlerin, soyluların, varlıklı kişilerin kullandığı gümüş kâseler, maşrapalar ve ağaç oyma ya da seramikten mamül tabaklarmış. Konuklar -genelde- yanlarında getirdiği bu tür şahsi eşyalarıyla zenginliklerini ve sahip oldukları statülerini belli ediyor, günümüzdeki haliyle çatal bilinmediği için zengin sofralarda tek ya da iki uçlu bıçaklar etlere batırıldıktan sonra lokmayı ağza götürmek için kullanılıyormuş. Masada yerlerini alanlar ev sahibinin ya da en itibarlı konuğun ağzına attığı ilk lokmayla birlikte yemeğe başlayıp belli bir sıra gözetmeksizin hazırlanan tüm yiyeceklerin her birinden karışık olarak almaya başlıyorlarmış. Kendine ait servis tabağı olmayanlar bir tahta parçası üzerinde aldıklarıyla karnını doyurmaya çalışırken parmaklar hazırlanmış yemeklerin içinden lokmalar bulmaya çalışıyormuş. Ne dersiniz, günümüzde peynir tabağı olarak bildiğimiz tahta servis üstüne hazırlananlar belki de Orta Çağ geleneklerinden geliyordur!
Aynı yıllarda Asya kültüründe de ziyafetlerde kullanılan kap-kacaklar misafirlere verilen değeri göstermekteymiş! Büyük Hun İmparatoru Attila'nın ziyafete çağırdığı elçilere gümüş tabaklar, altın ve gümüş kadehlerde yiyecek- içecek sunulmasını sağladığı el yazması eserlerde yer almış, Attila'nın zehirlenmeye karşı etkili olduğunu düşündüğü abanoz ağacından oyulma tabak – bardak kullandığı da satır aralarında geçmiş.
Orta Çağ'da "tuz" soylu sofraların baş köşesinde, elitlerin yanında olmuş
Orta Çağ döneminde masalar ve iskemleler genellikle desteklerle tutturulmuş, kaba kütüklerden kesilerek yapılmış basit bir tahta şeklindeymiş. Masanın süslenmesi ve dekore edilmesi gibi bir anlayış olmadığı için en itibarlı kişinin yanına konacak tuz kabı konuğa verilen önemi gösteriyor, sofrada yemek yiyenlerin toplumsal önemini tuza yakın olmak belirliyormuş. Birçok Orta Çağ metinde yer alan "tuzun üstünde oturanlar" sözü tuza yakın olan sofranın en şerefli üyelerini, tuza en uzakta olanlar da sofranın en alt tabakasını gösteriyormuş. Yani bu demek oluyor ki, bugün çoğumuzun kullanmaktan çekindiği tuz, o yıllarda sofradaki ana kilit unsuruymuş! Tuza olan uzaklık aynı zamanda sofra başındaki zevatın statüleri hakkında bilgi veriyor, farkındalıkları ayırt etmeyi sağlıyormuş. Sadece tuzun üstündekiler sandalyelere oturuyormuş, diğerleri yemek yedikleri sehpalarla aynı yükseklikte kesilmiş kütüklere yerleşmeye çalışıyorlarmış. Sofra başındakiler aynı mekânda olsalar da tuza yakın olanlardan daha aşağıda yemek yiyorlarmış. Bugün hala bazı dillerde yer alan ve ayrıcalıkları, zenginlikleri anlatan "tuzun üstünde oturma" tabiri günün elitlerini, hiyerarşisini ve zenginliğe uzanan güçlü ellerini anlatıyormuş.
Orta Çağ'da masalara sosyal konumlara göre yerleşilmiş,
soylular yüksek iskemlelerde diğer kişiler de taburelerde oturmuş.
Bu dönemde Asya kültüründe de gelenekler yeşermiş, dört bir yana yayılan sofra adetleri kültürler arasında geçiş göstermiş. 11. yüzyıl Karahanlı Türklerinden Yusuf Has Hacib'in Doğu Karahanlı hükümdarı ve Kaşgar Prensi Tabgaç Uluğ Buğra Kara Han'a atfen Karahanlıca dilinin Hakaniye lehçesinde yazarak takdim ettiği "Kutadgu Bilig" adlı eserde ziyafete gitme adabı ve sofra kuralları üzerinde ayrıntılı bilgi derlemiş. Bu eserde, büyükler yemeğe başladıktan sonra elin sofraya uzatılması, yemeğe sağ elle ve besmeleyle başlanılması, başkasının elini sürdüğü lokmalara dokunulmaması, sofrada bıçak çıkarılmaması-kemik sıyrılmaması, ne kadar tok olunursa olunsun ikram edilenin yenilmesi, yemeğe üflenmemesi ve sofraya sürünülmemesi şeklinde sofra usulleri anlatılmış.
Bazı tarihsel kayıtlarda özellikle Orta Çağ'ın son dönemlerinde bazı aristokratik sofralarda, üst sınıfın şölenlerinde masa örtülerinin kullanıldığını, masa örtüsünün masayı süslemek yerine daha çok ortak bir peçete haline geldiğini yazıyorlar. Bireyler ellerini ve ağızlarını kıyafetlerine silerek temizlemek yerine doğrudan beze silmişler, masa örtülerini peçete olarak kullanmışlar.
Ortaçağ sofralarında "Tuza yakın olmak" statü simgesiymiş.
Sofra adabını da öğreten yemek kitapları Rönesans habercisi olmuş
Rönesansı hazırlayan zaman süreci içindeki yolculuğumuzda 14. yüzyıl sonlarında insanlar sofrayı ve yemek servisini saygıya değer olarak düşünmeye başlamışlar. Sofra görgü kuralları - sofra düzeni tasarımları tartışılmış, coğrafi beslenme farklılıkları sorgulanmış, elitlerin sofralarında kullanılmak üzere gümüş - altın yemek takımları üretilmiş. Yemek kitapları Latince dilinde derlenmeye başlanmış ama çok kısa bir zaman içinde İtalyanca, Fransızca ve İngilizce gibi dillere çevrilmiş. Farklı kültürlerin farklı beslenme ve sofra düzenlerinin paylaşımı Orta Çağ'ın son yıllarında Avrupa'nın orta sınıf üstü insanı üzerinde muazzam bir etki yaratmış.
Rönesans'ın ateşleyicisi Floransalı Medici ailesinden Catherine de Medici, 1533'te Fransa'nın gelecekteki Kralı II. Henri ile evlendiğinde, yanında İtalyan'dan aşçılar, şefler, hizmetçiler ve şarap uzmanlarından oluşan küçük bir ordu götürmüş; Fransa'ya kaliteli yemek, sofra servisini tanıtmış. Medici'ler tarafından Fransa'ya getirilen sofra iyileştirmeleri arasında masaya oturmadan önce elleri yıkamak, ayrı tabaklardan yemek, tabağa servis için çatal kullanmak, en iyi lokmaları sofrada başkalarına vermek ve sıcak yemeklerin üzerine üflememek de varmış.
Aynı yıllarda Osmanlı'da sofra kuralları saray dışını da etkileyecek şekilde gelişmeye başlamış, Kınalızade Ali Çelebi, Ahlak-ı Alâî adlı eserinin "Beyân-ı Âdâb-ı Ekl ü Şürb" başlıklı kısmında el, ağız ve burnu yıkamadan sofraya oturulmaması, yemeğe besmele ile başlanması, yemek yerken elleri kıyafetlere sürmemeyi yazmış. Eserinde sofrayı temiz tutma, yemek yerken yalnızca üç parmak kullanımına dikkat edilmesi gerekliliği üzerinde duran Ali Çelebi, ağızdan sofraya veya kâseye herhangi bir nesne damlatılmaması gerektiğini, getirilen yiyecekleri beğenmemenin ayıp olduğunu belirterek sofranın tuz ile sonlandırılmasının sünnet olduğunu söylemiş!
Dünya üzerindeki her yaşayan kültürün sofraları edebiyatlarına, müziklerine, güzel sanatlarının her alanına ilham olmuş, sofraların sohbet kırıntılarının ivmesi kültürel gelişimin zengin çorbasına "tuz" katmış. Sofralar destanlara, mitolojik hikâyelere, efsanelere, masallara, sinemaya, tiyatroya, resim sanatına ilham vermiş, sofra üzerinden verilen sembolik mesajlarla dinî, sosyokültürel, sosyoekonomik özellikler vurgulanmış. Sofralar gün gelmiş çatışmaları başlatmış, zaman zaman da savaşların barışa dönüşmesinde kadehleri birleştirmiş.
Sofralarınızın huzurla ve bereketle dolu olması temennisiyle güzellikleri biriktirmenizi dilerim.
Orta Çağ'da Latince yazılmış "sofra adabı" ve "yemek tarifleri" farklı dillere çevrilmiş.
