Geçen hafta medeniyetinin kendisi kadar eski olan sirkenin binlerce yıl öncesinden beri bilindiğini, doğadan toplananlarla hazırlanan türlü çeşitli sirkelerin bazen şifa bazen de gıda amaçlı olarak kullanıldığını yazmıştım.

Bu defa farklı sirke yapım tekniklerinin ve kullanım alanlarının Orta Çağ sonrasındaki hikâyesini anlatacağım ama bir önceki çalışmama atıfla tarih öncesi geçmişiyle ilgili kısa bir hatırlatma yapmak istiyorum.

Genel kanı o ki, sirke muhtemelen ilk olarak şaraptan yapılmış. Bu tanımın geleneksel olarak benimsenmesinden olsa gerek sirke, "ekşi şarap" anlamına gelen Eski Fransızca “vinaigre” kelimesinden türemiş; İngilizceye “vinegar” olarak geçmiş.

Fransızcaya "ekşimiş şarap" olarak geçen sirke, binlerce yıldan beri farklı coğrafyalarda üretilmekte

Sirke, Uzak Asya, Mezopotamya ve Anadolu medeniyetleri tarafından da üretilerek yoğun olarak kullanılmış, “ekşi bira” olarak adlandırılmış; çok yönlü kullanımı nedeniyle "fakirin şarabı" olarak değerlendirilmiş.

Antik Yunan'da zengin ya da fakir olsun her kesim için en yaygın içecek, “oksikrat” olarak adlandırılan “su, sirke ve bal” karışımı olmuş. Denilebilir ki, Eski Yunan’da sirke genel olarak ilaç olarak kullanılmış.

Sirke Orta Çağ boyunca ilaç olarak da kullanılmış

Roma İmparatorluğu zamanında sokaklarda satılan su ve sirke karışımı olan "posca" içilmiş. "Ekşi şarap" olarak da anılan sirke Antik Roma’nın günlük yaşamında önemli bir yer tutmuş.

Orta Çağ’da sirke

Sirke yapımı 5. yüzyıldan sonra tam bin yıl boyunca yani Orta Çağ boyunca tüm coğrafyalarda üretilen, günlük yaşamda aranılan çok yönlü bir ürün olarak giderek artan bir popülariteye sahip olmuş. 

Orta Çağ'da sirke yapım sanatı az da olsa gelişmiş; olgunlaşmamış üzümlerden yapılan, taze ve ekşi tadıyla baharatlardaki aşırı yağı dengeleyen bir sirke olan “agresto” ortaya çıkmış. Oldukça ekşi ve asitli bir içecek olan bu koruk suyu sirkesi, Orta Çağ Avrupa’sında, özellikle de Batı Avrupa'da en yaygın içeceklerden biri olmuş; eski Fransızcada “vertjus” olarak anılmış.

Bu yıllarda Bizans sofralarında sirke her gün tüketiliyor ve şifa niyetine içiliyormuş. Orta Çağ'da sirke, sadece içecek ve çeşni olarak değil, aynı zamanda veba, cüzzam, yüksek ateş ve yılan sokması gibi birçok hastalığı tedavi etmek için kullanılmış.

Kara altın; balzamik sirke

Dünyanın en değerli mayalı içeceklerinden kabul edilen yoğun kıvamlı, neredeyse siyah denecek kadar koyu kahverengi, karamel ve vanilya gibi hoş kokuların eklenmesiyle oluşan tatlı – narin tattaki balzamik sirke, evrimine İtalya'daki Modena Dukalığı’nda başlamış.

Buna karşı çıkanlar Eski Yunan ve Antik Roma zamanında bir tür ilkel balzamik sirkenin zaten bilindiğini, bu kelimenin eski Yunancada solunum yollarını iyileştirici- ferahlatıcı etkisi anlamında kullanılan "balsamon"dan türediğini belirtiyorlar.

1046 yılına tarihlenen ilk yazılı referans olarak bazı kayıtlarda İmparator III. Enrico'ya hediye olarak bir şişe balzamik sirke verildiği de var. Bu konuda yapılan çalışmalardan bazılarında Papa VII. Gregory ile Almanya İmparatoru IV. Henry arasındaki uzlaşmayı sağlayan Orta Çağ’ın en önemli figürlerinden ünlü aristokrat kadın Matilde'nin babası olan Canossa Marki Bonifacio'ya "mükemmel bir sirke" siparişi verildiğini de okudum.

Kaynağı ne olursa olsun 1046 yılına dayanan -muhtemelen tesadüfî- başlangıç öyküsü içinde 1200'lü yılların sonuna doğru balzamik sirke üretim sanatı Modena’daki Este Sarayı'na yerleşmiş; Este Dükleri'nin mahzenlerini balzamik fıçıları süslemiş.

12. yüzyılda balzamik sirke, fermantasyon için fıçılarda bekletiliyormuş

Balzamik sirke Orta Çağ'da dezenfektan olarak da kullanılmış; boğaz ağrısından doğum sancılarına kadar her şeye iyi gelen mucizevî bir tedavi olarak da ünlenmiş.

Balzamik terimi ilk kez ilk kez Orta Çağ'da, 1406 tarihli bir gastronomi metninde görülmüş; günümüze ulaşan 1747 yılı kayıtlarında da atıf yapılmış. Saygın kişilere geleneksel balzamik sirke hediye etme geleneği III. Henry zamanından beri devam ediyormuş.  

İtalyan Birliği’nin kurulması sonrasında “Modena balzamik sirkesi” gıda alanında önemli ulusal ve uluslararası sergilerin başrol oyuncusu olmuş.

Aristokrat geleneğinin yanı sıra, köylü aileler daha hafif bir sos elde etmek için ürünü şarap sirkesiyle seyreltme alışkanlığı edinmeye başladıklarında ortaya yeni bir sirke çıkmış. Olgunlaşma süresi 3- 5 yıl; 6- 12 yıl ve daha değerli olarak 12 yıllık sirkeler daha erişilebilir olarak sofraları süslemeye başlamış.

100-150 yıllık bekleme süresi içinde her yıl farklı fıçıya aktarılan, böylece meşe, kiraz, kestane, dut, akasya, ardıç ve dişbudak gibi farklı ağaçların aromalarından beslenen geleneksel balzamik sirke kralların, soyluların, devlet başkanlarının yudumla tattığı siyah altın olarak gelecekteki kuşaklar için üretilmeye devam ediyor. 

Kaliteli balzamik sirke üretimi, 100 yılı aşkın mayalanma süresine rağmen İtalya'da devam ediyor  

İtalya'nın Emilia – Romagna Bölgesinde yaşayanlar, gelecek kuşakların ağız tadı ve geçimi için  tadamayacakları sirkeleri fıçılamaya devam ediyorlar

Orléans sirkeleri

Aslında denilebilir ki, antik kökenine rağmen sirke üretim teknolojisi geç Orta Çağ’ın sonuna kadar yavaş ilerlemiş. Simyacılar çok erken dönemlerden itibaren sirkeyle ilgilenmişler ve üretim sırlarının gizli tutulmasını sağlamışlar.

I. Charles zamanından itibaren sirke damıtma mesleği, ilk olarak 28 Ekim 1394'te Paris'te tescil edilen bir yapı altında “sirke üreticileri birliği” şeklini almış. Birlik üyelerine imal yöntemleri konusunda gizlilik dayatmış; uymayanları ihraç etmekle tehdit etmiş.

Sirke damıtma işi ilk olarak 28 Ekim 1394'te Paris'te tescil edilerek "meslek" olarak kabul edilmiş 

Orléans şehrinde sirke üreticileri önemli bir meslek icra etmenin saygınlığı içinde toplumdan itibar görmüş; güçlü ve sağlıklı olmaları istenen sirke işçileri çalışırken temiz giysiler giymişler.

Antik yıllardan beri en bilinen yöntemi devam ettiren Orleans sirkelerinin diğerlerinden farkı 200 litrelik ahşap fıçılar kullanılması, şarap ve diğer alkollü sıvıdan oluşan pürenin fıçı içine konması sonrasında reaksiyonu başlatmak için sirke anası denilen ana mayanın eklenmesiymiş. 

Sirkelerinin kalitesiyle ünlenen Fransa'nın Orléans Şehrinde 1580 yılında hafif tatta, meyvemsi ve düşük asitli tam 33 çeşit sirke üretiliyormuş.

1580 Yılında Fransa'nın Orléans şehrinde, düşük asitli meyvemsi ve hafif tatta tam 33 çeşit sirke üretiliyormuş

Sirke ve veba

14. yüzyılda başlayan ve 1670 yılına kadar kontrol altına alınamayarak Avrupa'nın neredeyse her köşesine yayılarak her üç kişiden birini ölümüme sebep olan veba salgını sırasında sirke koruyucu olarak kullanılmış. Bu yıllarda hastaları muayene eden doktorlara sirke kabı taşıyan hemşireler eşlik ediyor, eller sık sık sirkeli suyla yıkanıyormuş.

Vebadan etkilenen evlerin duvarları sirkeli sularla yıkanırken hasta olmaktan korkanlar ellerinde taşıdıkları sirkeli bezi sık sık ağızlarına götürüyor, sürekli soluyor, ağızdan nefes alırken tükürük yutmadan burun deliklerine tutturuyorlarmış.

Bu yıllarda İstanbul’da yaşayan yabancıların yazdıklarına göre şehri saran veba salgınında insanlar dışarı çıkmaktan korkuyor, kapıları çalındığında açmıyor, hastalığı ilerlemiş olanlar kendini boğazın soğuk sularına bırakarak yaşamına son veriyormuş. Ne derece gerçektir bilmiyorum ama ölüler de Boğazda eski kayıklara doldurulup rüzgâra teslim ediliyorlarmış.

4 hırsız sirkesi

Bugün efsanesi kulaktan kulağa dolaşan ve gerek turistik satışa gerekse de yerel kullanıma uygun olarak üretimi yapılan “4 hırsız sirkesi”nin yüzyıllar öncesinden gelen çok ilginç bir hikâyesi var.

Olayın kahramanlarından birinin anlatısına göre kara vebanın 17. yüzyılda Marsilya'yı kasıp kavurduğunu yıllarda vebanın pençesine yakalanıp ölmekte olanları soyan, değerli eşyalarını yağmalayan bir hırsız çetesi üyelerinin ölmediği saptanmış. Ölü bedenlerle temas eden, yerine göre taşıyarak gömen ve üstlerindeki değerli eşyaları alan bu çete üyelerinin vebaya yakalanmadan nasıl bu işi sürdürdükleri merak konusu olmuş.

Bir süre sonra aralarından bir tanesi yakayı ele verince çete ele geçmiş ve sorguya alınmışlar. Merak edilen soru nasıl ayakta kaldıkları olmuş; onlar da sırlarını anlatmışlar. İşe çıkmadan önce alınlarına kendilerinin ürettiği sirkeye batırılmış bir bandaj sardıklarını, tüm vücutlarını yıkadıklarını ve bu özel sirkeyle gargara yaptıklarını söylemişler.

Vebadan ölmüş insanları gasp eden ama hastalanmayan çetenin sırrı "sirke" çıkmış; formülü "4 hırsız sirkesi" olarak  günümüze kadar gelmiş 

Bileşimi o güne kadar bilinmeyen bu sirke sayesinde vücut temasında bulundukları vebadan ölmüş insanlardan bu hastalığı kapmayarak sağ kalan hırsızların hikâyesi kamuoyunda gündem olmuş. Ölüm cezasına çarptırılan hırsızlara gizli sirke formüllerini verme karşılığında bağışlanma sözü verilmiş. Onlar da bunu kabul etmişler ve 4 hırsız sirkesi olarak bilinen bu karışımın sırrını açıklamışlar. Denilen o ki, bu tarifte çok sayıda ot, karanfil, sarımsak, biberiye, kafur, lavanta, biberiye, çayır tatlısı, adaçayı, pelin otu ve bazı baharatlar ile belli oranda sirke bir arada kullanılıyormuş.

Güçlü antiseptik ve antibakteriyel özellikleri olan bu sirke tarifi daha sonra herkesin görebileceği şekilde Marsilya'nın dört bir yanındaki duvarlara asılmış; halktan sirke yaparak kullanmaları istenmiş. Avrupa'yı vuran veba salgınının keşmekeş ve ölüm kokan ortamına güneş gibi doğan bu gizli tarif halkın umudu olmuş; 4 hırsız sirkesi üretenler başarılı satışlarla ünlenmişler.

Günümüzde de devam eden 4 hırsız sirkesi efsanesi, tarifin modern versiyonlarını içeren ürünlerin satışıyla devam ediyor; kokulu tuzlar, yudumluk sirkeler, buhurdanlık yağı karışımları, parfümler ve vücut losyonları bu isim altında satılıyor.

Osmanlı'da sirke

Dilimize Farsça “serke” kelimesinden geçen sirke, Anadolu kültüründe her çağda kullanılmış.

Eski Yunan’ bahsinde adı geçen su, sirke ve bal karışımı olan içecek yüzyıllar sonra Osmanlı kültürüne “sirkencübin” olarak geçmiş, sade olarak kullanıldığı gibi, çeşitli baharat ve bitki takviyeleriyle de hazırlanmış.

Sirke, Osmanlı kültürüne “sirkencübin” olarak geçmiş, çeşitli baharat ve bitki takviyeleri ile zenginleştirilmiş  

Mevlâna Rumi’nin çok severek tükettiği bilinen, sofrasından eksik olmayan sirkencübin onun eserlerinde yer almış; şerbetinin susuzluğu giderdiği, aynı zamanda şifalı ilaç olduğunu vurgulanmış. 

Mevlâna, eserlerinde sirkencübinin tıbbi kullanım alanlarına da değinmiş, hazırlanışında “sirke ile bal aynı ölçüde olmalıdır” tavsiyesinde bulunmuş.

Sirke Mevlana’nın yaşadığı dönemde ve vefatı sonrasında Mevlevi kültüründe sembolleşerek tüketimi bir gelenek halini almış; bazı felsefi beyitlerinde ise bal – sirke – su karışımına metaforik yaklaşımlarda bulunarak simgesel değerler yüklemiş.

Rönesans sirkeleri

Japonya’da 1600 ila 1868 yılları arasında hüküm süren Tokugawa Hanedanlığı sırasında halkın geleneksel yemeği olan “suşi” için sirke üretimini endüstrileşme başlamış; sirke kültürü ve üretimi Güneydoğu Asya’nın farklı ülkelerine de yayılmış.

Kore mutfağını zenginleştiren çok sayıda sirkenin ilk yazılı kayıtları 16. yüzyılın başında tutulmuş

Rönesans döneminde karlı ve önemli bir iş olan sirke yapımı Kıta Avrupa’sında etkinliğini sürdürürken "alegar" olarak tanınan malt sirkesi İngiltere de gelişmeye başlamış.

Sirkenin kilo kaybına yardımcı olduğuna yönelik ilk raporlar 1800’li yılların başında yayınlanmış; ünlü İngiliz şair Lord Byron, ilk diyet programının gözde ismi olmuş.  Lord Byron kendi üzerinde denediği diyetine göre her gün birkaç su bardağı sirke içiyor ve sirkede bekletilmiş patatesler yiyormuş. Byron, 1806'da 88 kiloyken, 1811'de 57 kiloya inmiş ama kusma ve ishal gibi yan etkilere de göğüs germiş.

Sirke üretimi için ilk büyük ölçekli endüstriyel süreç, 1823'te bugün Almanya sınırları içinde olan Baden Krallığı'nda geliştirilmiş. Bu yol sirkenin mayalanma süresini birkaç aydan 1-2 haftaya düşürmüş.

Savaşlarda sirke kullanımı

1830 ila 1884 kolera salgınıyla karşı karşıya kalan Viyana hükümeti, hasta kişiyi ziyaret etmeden önce ve sonra ellerin sirke ile dikkatlice yıkanması gerektiğini öngören bir hüküm yayınlamış.

Amerikan İç Savaşı sırasında sirke, iskorbüt tedavisinde kullanılmış; mısır gibi, pirinç gibi palmiye yaprağı gibi doğada bol bulunanlardan sirkeler kurulmuş.

Birinci ve İkinci Dünya Savaşlarında yaşanan zor günlerde ilaç ve dezenfekte maddesi olarak kullanılan sirke, özellikle son yıllarda farklı kültürlerin yemeklerinin uzaklara taşınmasıyla farklı kültürlere ulaşmış; birbirinden değişik sirke çeşitleri sofraları süsler olmuş.

Sirke koleksiyonlarda ve parfüm içeriğinde 

Koku ve gastronomi konusunda yaptığı kültür tarihleri derlemeleriyle parfümleri ve tatları bize tanıtarak sevdiren, araştırmacı yazar-parfümör Vedat Ozan, kimyasal bir mucize olan fermantasyonu fark eden her toplumun bir şekilde bu tekniği günlük hayatına aldığını ve sirkeyi tarihsel süreç içinde hem mutfakta hem de revirde kullandığını söylüyor.

Vedat Bey bir yandan da sirkeyi sadece mutfak veya revire hapsetmenin de onun geniş aromatik yelpazesine büyük haksızlık olacağı kanısında! Ona göre sirkenin kokusal kodları bünyesinde barındıran profilini parfümörler çok uzun yıllar önce tezgahlarına koymuş; Pierre-François Pascal Guerlain tarafından 1828 yılında Paris’te açılan ilk dükkânın tabelasında “parfümcü sirkeci” yazıyormuş.

Sirke koleksiyonerler için de ilginç bir tema! Sirke konulu koleksiyon yapanlar eski gazete haberlerinden reklam afişlerine, madalyadan pula, etiketten şişeye hatta tıpaya kadar çok şeyi topluyor, çeşitli ülkelerde kurulmuş sirke müzeleri geçmişin sirke üretimini meraklılara göstermek amacıyla her gün kapılarını açıyor.

Amatörce doğal olan her şeyden sirke yapmayı deneyen biri olarak diyorum ki gerek lezzet, gerek şifa, gerekse de temizlik amaçlı kullanın, evinizden sirke eksik olmasın efendim.

Güzellikleri biriktirmenizi dilerim.

---

https://womersleyfoods-com

https://www.ponti.com/en/history-of-vinegar/

https://santoriniwinetour.com  

https://brightland.co

https://womersleyfoods.com

https://www.sciencedirect.com

http://www.madehow.com

https://maidsailors.com

https://gourmetblends-us

https://www.italymagazine.com

https://balsamico-it

https://thebathalchemist.com 

İrfan Yalın kimdir? Koleksiyoncu İrfan Yalın 1962 yılında İstanbul'da doğdu. 9 Eylül Üniversitesi, Aydın Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksek Okulu mezunu. Objelerin – belgelerin peşinde "Popüler Tarih ve Kültür Yaşanmışlıkları araştırmacısı. Bizimev TV'de yayınlanan "Koleksiyoncu" programı sunucusu - yapımcısı. Asya ve Afrika ülkelerinden tek tek topladığı el sanatlarını sergilediği Kadıköy'deki "Artemis"in kurucusu. Koleksiyonculuğun özendirilmesi adına amatörce çalışan, sergi, sempozyum, sunu ve derleme çalışmaları içinde kültürel değerlere gönül bağımlısı…