22 Ağustos 2021

'Kana kuvvet, göze fer, batna cilâ': Çorbanın tarihi

İnsanlığın tarihi boyunca, tüm zamanlarda ve her kültürde zenginin de, yoksulun da sofrasına lezzet katan çorba, içine katıldığı su oranında kolayca çoğaltılıp adilce paylaşılan saygın bir değer

Çorba sağlıklı sindirimi, her yerde bulunabilecek -neredeyse- her şeyden yapılabilmesi, kolayca hazırlanabilmesi ve farklı lezzetleri içinde harmanlayan besleyici gıda olmasının yanında, ritüelik olarak ibadetlerde, anmalarda, cenaze, düğün, nişan toplantılarında ve kutlamalarda da baş köşedeki yerini alan, açlığı huzurla örten gizemli bir gıda.

Gastronomi tarihçileri çorbanın tarihini mağara devrine kadar götürerek avcı ve toplayıcı olarak çiğ ile beslenen atalarımızın ateşi kullanmaya başlamalarından sonraki dönemle ilişkilendirerek "yemek pişirme tarihi" kadar eski olduğunu söylüyorlar. Bugün bile bazı yerlerde görüldüğü şekliyle, su içine atılan çiğ besinleri kaynatmak için sıcak kayaların kullanılması, Neandertaller arasında da bilinen bir uygulamaymış. Bu konuda araştırma yapan bilim insanlarınca beslenmede kaynar suda pişirmenin ateş üstünde korunaksız olarak yapılan kızartmayı takip ettiği, çorbanın kap kacak kullanılarak hazırlanan diğer yiyeceklerden ve kavurmadan önce keşfedildiği, suda kaynatılarak yapılan çorbanın yemek pişirmenin kültür tarihinde devrim niteliğinde gelişmeyi açan ikinci aşamayı oluşturduğu düşünülmekteymiş.

Ateş üzerinde çok uzun süre bırakılmış taşların kullanılmasıyla toprak altında yemek pişirme tekniği bugün de dünyanın çok yerinde görülüyor. Anadolu'nun çeşitli yerlerinde et - tavuk - sebze - tahıl pişirmek için hala kullanılan "kuyu kebabı" mantığıyla hazırlanan bu yemek yapma yönetiminin Neandertaller arasında da bilinen bir uygulama olduğu konusunda yapılmış çok sayıda bilimsel araştırmaya rastladım. Hatta bu yolla Neandertallerin, protein zehirlenmesinden -bilinçli olmadan- kaçındıkları, hayvan yağlarının ve kaynatılmış kemiklerin çiğ yenenlere göre çok daha sağlıklı bir besin kaynağı olduğu konusunda çok farklı tezler ileri sürülmüş.

Meksika'nın farklı kültürlerin iç içe yaşadığı ve 15 farklı yerel dilin konuşulduğu Oaxaca bölgesinde yapılan taş çorbası, Amerika kıtasının keşfi sırasında Batılıların karşılaştıkları ilk gıda olmuş. Bugün de aynı yöntemle hazırlanan taş çorbası, "Chinantec" kültürünün yaşadığı bu bölgeye dünyanın her yerinden çorbada damak tadı arayıcıları tarafından ziyaretçi akını sağlıyormuş. Altında sıcaklığını muhafaza eden bir kaya parçası üzerinde su kabağı içinde servis edilen taş çorbaları, deniz ürünlerini, sebze tiplerini, mısır ağırlıklı bakliyat çeşitlerini, farklı etleri eşsiz lezzet bileşenlerine dönüştürme yolunda içinde piştiği kayaların minarelerinin de katkısı eşliğinde tılsımlı tadında yüzyıllar öncesinin izlerini taşıyormuş.


Meksika’nın farklı kültürlerin iç içe yaşadığı ve 15 farklı yerel dilin konuşulduğu Oaxaca bölgesinde yapılan taş çorbası, Amerika kıtasının keşfi sırasında Batılıların karşılaştıkları ilk gıda olmuş

Arkeolojik bulgu olarak bilinen en eski çorba kâsesi MÖ 20.000‘li yıllara tarihlen bir zaman süreci içinde Çin'in Jiangxi Eyaletine sınırları içinde Xianrendong Mağarasında bulunmuş. Mağarada keşfedilen topraktan yapılma çanak - çömlek üzerindeki yanık izleri, defalarca aynı amaç için kullanıldığını ve içinde bir çeşit sıcak çorba yapıldığını düşündüren yanık izleriyle doluymuş. Bu bir çorba kâsesinin bilinen en eski örneği olsa da, çok daha eskiye dayanan bir zaman dilimi içinde, toprakta kazılan çukurların hayvan derisi ve / veya bağırsaklarla kaplanıp suyla doldurulduğunu ve içine konan çok sıcak taş parçalarıyla pişirildiği bilgisi bilim insanlarınca dillendiriliyor.

2010 Yılında Çinli arkeologlar, ülkenin antik dönemlerdeki 1100 yıl boyunca başkenti olan Şian'da, havaalanının genişletilmesi için yapılan kazı çalışmaları sırasında 2400 yıllık olduğu düşünülen içinde o günden kalan pişmiş besin parçacıkları da bulunan bir çorba kâsesi keşfettikleri açıklamış. MÖ 221 - 220 yılları arasında Çin'in ilk birleştirici imparatoru olarak bulunmuş Qin Şihuang'ın mezarından çıkan terracota savaşçı buluntularıyla aynı bölgede yapılan bu kazıda çıkan ağzı kapalı bronz bir kabın içerisinde bulunan sıvı ve kemiklerin çorba artığı olduğu yapılan testler sonucunda anlaşılmış. Ve bu keşif bilinen ilk kemik suyu çorbanın günümüze kadar gelen izi olarak kayıtlara geçmiş.

Çorba kelimesi, "sıvı gıda" anlamında 6. yüzyılda Latince yazılmış bir belgede görülen "suppa" kelimesinden türemiş; et suyuna batırılmış ekmek anlamına gelmekteymiş. Bu kelime 1650 Yılında Fransızcada basılı bir eserde yer almış, Almanca diline, sıvı yiyecek yapmak, anlamına gelen bir şekilde geçmiş, batı dillerinde de "sup", "sop", "sub", "seue", "soup" olarak kullanılmış.

Çorbalar hastalıkların tedavisi için kullanılıyor, savaşlarda orduları doyuruyor, sakatlar için reçete ediliyormuş

Besleyici, doyurucu, sindirimi kolay, yapımı ve servisi basit bir yemek olan çorba, çok uzun yıllar boyunca hastalıkların tedavisi için de kullanılmış. Çeşitli yenilebilir besinlerin su içinde kaynatılan bir tencerede bir araya gelmesinin beslenme alanında çığır açmasının yanında, tahıl taneciklerinin ve ekmek parçalarının üstüne döküldüğü et suyu ile kolayca yenebilecek bir öğüne dönüşmesi fikrine de öncülük etmiş olmalı. Zaman almayan bu yöntem, günümüze kadar ulaşan haliyle tarih boyunca kullanılmış, -belki de- günümüz fast-food uygulamasına bile rehber olmuş. Besinleri kolayca yutulabilir, sindirilebilir hale getirmek için kavurmadan, öğütmeden, macun haline getirmekten çok daha kolay olan su ile nemlendirme, sıcak su içinde bekletme yolu günlük beslenmede yerini çağlar boyunca korumuş. Bu yolla kalın veya ince taneli tahıllar, kısa zaman içinde yenebilir hale gelmiş, sadece sıcak suyun bile besinleri yenebilir hale getirmesinin önemi fark edilmiş. Yulaf ezmesi ile yulaf lapası yüzyıllarca Avrupa insanının kolay - hazır yiyeceği olarak beslenmesinin temel unsuru olmuş. Yunanistan'da popüler olan kızarmış ekmeğin üzerine çorba dökme geleneği zamanla İngiltere ve Almanya'ya sıçramış; paparanın evrensel yolculuğu başlamış.

Geliştirdiği uygarlığıyla antik Dünyayı fetheden Roma İmparatorluğu'nun çorba tarihi üzerinde büyük etkisi olmuş; çeşit çeşit pişirilen çorbalar Roma Devletinin kudretini içilir bir lezzet şeklinde sofralarda hissettirmiş. İtalya'daki Pompeii Antik Kentinin "Regio V" alanında, arkeologlar eski sokak yemeği kültürünü gösteren freskli ve hayvan figürleriyle boyalı yaklaşık 2.000 yıllık sıcak yiyecek - içecek dükkânının tamamını gün yüzüne çıkarmış. Bugün bizim anladığımız şekliyle o günün yoldan geçenlere ayak-üstü hizmet veren fastfood dükkânı olan bu mekan, Latince sıcak içecek tezgâhı anlamına gelen "termopolium" olarak biliniyormuş ve bu meydanda bu türden 80 kadar farklı yemek servisi yapan açık işletmeler varmış. Dairesel delikli bir tezgâhta sıcak yemeklerin, farklı türden çorbaların satıldığı bu mekânda, çorbalar toprak kavanozlarla servis ediliyormuş. Arkeologlar kazıda balık, salyangoz, domuz ve sığır etinden yapılma yahni - çorba izlerine rastlamışlar, pişirmek ve servis edilmek için kullanılan seramik kavanozlar, bronzdan yapılmış kâseler bulmuşlar.


Lezzetli yemeklerin ve çorbaların açıkta satıldığı tezgahın önünde parlak renkli fresklerle süslenen tavuk ve baş aşağı asılı iki ördek bu tezgahta pişirilip satılan hayvanları tasvir ediyormuş

Gezginler, seyyahlar, savaşçılar, elçiler, tacirler ve denizciler tarafından uzak coğrafyalardan kendi kültürlerine taşınan çorba, çok renkliliğini çok kültürlü olarak da devam ettirmiş. Roma Devletinin yemek kültürü üzerinde çalışan antik dönem pişirme uzmanlarından Gazpacho'nun tarifi Güney İspanya'ya ulaşmış ve bugün bile adı lezzetli yemeklerle anılan "yiyecek kültü" bir bölge haline getirmiş. Yüzyıllar boyunca kaynayan kaplardan Roma-İspanya lezzetlerinin karışımı olarak geleneksel hale bürünen bir düğün çorbası olan "Minutal Apicianum" ile "Gazpacho" çorbası çıkmış. Yazılarımı takibiyle beni onurlandıran değerli kültür üstadı Ahmet Özbek'ten öğrendiğim şekliyle İspanya'da ortaya çıkan Gazpacho çorbası sıcak değil soğuk servis edilmeye başlanmış; kültürel farklılık lezzetleri kendi ağız tadına uygun hazırlamaya evrilmiş. İlginçtir, bizim vazgeçilmez değerimiz cacık da İspanyada yaz çorbası olarak, doğu illerimizde ayran aşı çorbası gibi soğuk biçimde servis ediliyormuş.

MS 476'da Batı Roma İmparatorluğu'nun çöküşü sonrasında, bizim Bizans olarak bildiğimiz İstanbul merkezli Doğu Roma'da çorba kültürü yaşamın içinde olmaya devam etmiş; İstanbul'un Türklerin eline geçmesi sonrasında da mevcut çorba tipleri Orta Doğu ve Orta Asya çorbaları ile sentezlenerek Avrupa çorba kültürünü etkilemeye başlamış. Eski Roma kültürünün et ve yulaf ağırlıklı çorbalarının içine Türkler tarafından katılan sebzeler çorbaların hem rengini hem de lezzetini değiştirmiş, çorba içimi günün her saatinde toplumun her katmanında aranan bir özlem olmuş. Evliya Çelebinin yaşadığı İstanbul'da 300 civarında işkembe çorbacısı varmış.

Orta Çağ'da çorbaların çeşidi artmış, zengin çeşitlemesiyle tüm kültürlerde yerini korumuş

Çorbanın günümüze ulaşan kültür tarihi içinde yazılanlar içinde sık sık yerleşik yaşayanlara, seyahat edenlere, fakirlere, sağlıklı insanlara, hastalara, sakatlara, ordulara, işçilere mükemmel bir besin seçeneği olarak sunulduğu yer alıyor. Çorba yapımını yahniler, çömlekte pişirilen gıdalar, lapalar izlemiş; kolayda bulunan malzemelerle pişirilenler zevklere göre gelişmiş. Ruslar pancar, İtalyanlar sebze, Fransızlar soğan, Çinliler etli tercihleri içinde çorbanın farklı tatlardaki çeşitlemelerini aramışlar.

Orta Çağ Avrupa'sında çorba yapımında etten sebzeye, tahıldan farklı soslara kadar çeşitli malzemelere dayalı gelişim süreci devam etmiş; nişastalı gıdalar, baklagiller, kestane, kök sebzeler ve yumurtalı soslar çorbalara lezzet katmaya başlamış. Aynı yıllarda Çinliler, bugünkü ünlü "wontons" çorbalarının ana malzemelerinden birini geliştirmişler; küçük boylarda hazırlanan domuz köftelerinin et suyunda pişirilmesi geleneği günümüze kadar sürmüş.


Orta Çağ Avrupa'sında çorba yapımında etten sebzeye, tahıldan farklı soslara kadar çeşitli malzemelere dayalı gelişim süreci devam etmiş

14. yüzyıl Avrupa'sında yaşayan aristokrat zümrenin çorba içiminin seyri değişmiş, boyunlarının etrafına sardıkları sert fırfırlar yüzünden kaseyi dudaklarına kaldırmaları zor olduğu için "kaşık" ile çorba içme geleneği popüler olmuş. Günümüze dek gelen bu alışkanlık sayesinde "kaşık" sofraların olmazsa olmazı olmuş.

18. yüzyılda Fransa'da Sokak satıcıları "restoratif" yani "onarıcı" olarak bilinen bir çorba satıyorlarmış. Çorbanın iyileştirici özelliklerini ön plana çıkaran "Boulanger" adında bir girişimci eliyle 1786 yılında Paris'te ilk lüks restoran açılmış. Modern restoran endüstrisinin "restoratif" ismiyle kurulmaya başladığı bu yılların Paris'inde halka açık restoranlarda servis edilen ilk ürün "et suyu çorba" olmuş. Sonraki yıllarda gastronomik açıdan pişirme şekilleriyle farklılık gösteren çorbalar berrak, yumurta katkısıyla terbiyeli ve püreye yakın hazırlanışlarıyla farklı lezzetlerin aranmasına öncülük etmişler. Bu sunum şekli halk tarafından o kadar çok benimsenmiş ki, çok kısa bir süre içinde küçük kaseler içinde servis edilen çok sayıda çorba türü Paris sokaklarında servis ediliyormuş.

ABD başkanı Trump, mitinglerinde halka hazır çorba atıyormuş

1897'de kimyager olan Dr John T. Dorrance, son derece zengin içerikli çorbasını uzun denemelerden sonra tescil ettirmiş; geniş kitlelere lezzetini sevdirmiş. Kurduğu Campbell Soup Company isimli şirketiyle içine su ya da süt katıldığında en az 4 kâse çıkabilecek ünlü yoğun çorbasını konserve yapılmış haliyle herkesin alabileceği fiyatla satmaya başlamış. Okuduğum kaynaklar, o yıllarda farklı konserve çorbaların da satıldığını ama ebat ve fiyat bakımından yoğun çorbanın daha uygun olduğunu söylüyorlar.

Bugün de faaliyetlerini sürdüren ve en ünlü hazır çorba üreticilerinden biri olan "Campbell Şirketi" ürününü sattığı ülkelerin damak tadına göre ürettiği çorbalarıyla neredeyse Dünyanın her yerinde faaliyet gösteriyormuş. Düşünsenize, Amerika için ürettiği domates, kremalı mantar ve erişteli tavuk çorbası Amerika'daki en popüler üç çorba arasındaymış ve sadece bu ülkede her yıl yaklaşık 2,5 milyar kâse tüketiliyormuş. Hazır çorba Amerika'da öylesine popüler olmuş ki, önceki ABD Başkanı Trump, muhaliflerini oluşturan ırkçılık karşıtı gruplardan sık sık "anarşist" olarak bahsederken bu kişileri polise tuğla atmaktan daha kolay olduğu için konserve çorba atmakla suçlamış. Dediğine göre protesto mitinglerinde polise konserve çorba atan kişiler yakalanınca "çorbalar ailemiz için"diyor ve gözaltına alınmaktan kurtuluyorlarmış. Bu arada unutmadan söyleyeyim, İnternette Euronews'in Twitter hesabında tesadüfen gördüm, eski başkan Trump, mitinglerinde halka hazır çorba atıyormuş. Demek ki adam giderayak bize de örnek olmuş ya da bizi örnek almış olmalı ki, çaya çorbaya limon misali, o çorbayı almış, çay bize kalmış. Ne dersiniz, çayı tercih etmemesinin bir sebebi de, çayın Amerika'da yoğun olarak kullanılmaması ya da karın doyurmaması da olabilir mi?


17 Nisan 2015 tarihinde saatler süren bir uğraşla Bosna Hersek’in başkenti Saraybosna’da pişirilmiş 1000 tavuktan oluşan bu çorba, dünyanın en büyük kapta pişirilen çorbasını içme onuruyla bekleyenlere ikram edilmiş

Porto Riko'nun asopao pirinç, Fasın harira, Nijeryanın banga, Güney Amerika'nın bamya, Macaristan'ın gulaş, Kore'nin yukgaejang isimli baharatlı sığır çorbasına kadar, her ülkenin, her bölgenin kendine ait bir çorbası var. Ülkemizdeki çorba zenginliği konusunda bir şeyler yazmaya gerek duymadım, sanıyorum çorbalarımızın çeşitliliği ve tadı konusunda yazmaya ne bilgim yeter ne de satırlar sayfalar...

Güneş doğdu, ufuk kana boyandı,
Çorbam geldi, sıcak sıcak.

Orhan Veli'ye olduğu kadar çok sayıda şaire de dizeler yazdırmış olan çorba teması, sinemadan plastik sanatlara, edebiyattan sanatın her alanına ilham kaynağı olmuş. Tabii ki bu konuda araştırma yapanlar ve koleksiyoncular için de çorba teması dipsiz bir kuyu gibi. Eski gazete ilanından etiketine, konserve kutusundan kullanılmış pişirme araç gereçlerine, bu konuda yazılmış kitaplardan basılı posterlere, tarihsel önem arz eden eski çorbacı dükkânı resimlerinden, karikatürlere ve seyyahların deneyimlerine kadar çok şey tematik gıda koleksiyonerleri tarafından toplanıyor.


Çorbanın koleksiyonu, sergisi olur mu demeyin; ünlü bir çorba markasının belli bir dönemde satılmış 32 ayrı ürününden oluşan koleksiyonu, Amerika'nın Los Angeles Kentinde, "Contemporary Art" müzesinde 2011 yılının Eylül Ayında sergilenmiş

Sağlık ve afiyet içinde içeceğiniz çorbaların şifa getirmesi dileğiyle yazımın başlığındaki güzel sözü tekrarlayarak, üstat Ahmet Rasim'in ünlü çorba şiirinden bir satır ile tamamlamak istiyorum:

Kana kuvvet, göze fer, batna cilâdır çorba.

Güzellikleri biriktirmenizi dilerim

Yazarın Diğer Yazıları

Nobel ödülü ölümlerle geldi

Dünyanın en prestijli “Nobel” ödüllerinin arkasında, silah endüstrisini canlandırmanın milyonlarca cana mal olan pişmanlığı var

Saçı olan da kullanmış, keller de; peruğun tarihi…

İlk peruk 5100 yıl öncesinde başa geçirilmiş

Altın kadar değerli, altın renkli baharat: Safran

Safran hemen hemen tüm dillere baharat olarak değil, boya olarak kullanıldığı zamanları hatırlatırcasına Arapça "sarı" anlamına gelen "za'faran" kelimesinden geçmiş