Restoranlarda malzemeler resmen altın değerindedir! Bu yüzden her şey planlı, verimli ve akıllıca kullanılır. Basit hamlelerle sen de bu teknikleri mutfağına taşıyabilirsin.
"Al ve unut" tuzağına aman düşme!
Restoranlarda, yeni gelen malzemeler önce arka tarafa, eskiler öne koyulur. Buna FIFO (First In, First Out) denir. Evde de bunu uygulamak çok basit!
- Marketten yeni aldıklarını dolabın arkasına koy, eskiler öne gelsin.
- Kendi mutfağında da "önce eskiyi tüket" alışkanlığı geliştir.
Böylece son kullanma tarihi geçmiş, unutulmuş malzemeleri çöpe atma derdinden kurtulursun.
Şefler çöpe malzeme atmaz, sen de atma!
Profesyonel mutfaklarda bir malzemenin her parçası değerlendirilir. Çünkü çöpe giden her şey aslında bir fırsattır!
Sebze kabukları: Patates, havuç, kabak kabuklarını biraz yağ ve tuzla fırına at, 15 dakikada çıtır çıtır sağlıklı atıştırmalık yap! Tavuk veya balık kemikleri: Restoranlarda bunlarla et suyu veya balık suyu yapılır. Evde de aynı şeyi yaparak çorbalarına ekstra lezzet katabilirsin. Hatta büyük zincir marketlerde bu kısımları atmayıp daha uygun fiyata satıyorlar. Bayat ekmek: Fırında kızart, rondodan geçir, galeta unu yap. Ya da çorbalara kruton olarak ekle. Meyve kabukları: Kabukları şeker ve tarçınla karamelize edip tatlı sos olarak kullanabilirsin ya da fırında düşük sıcaklıkta kurutabilirsin ve rondodan geçirebilir ve yoğurt üstüne koyabilirsin.
Restoranlar bunu maliyetleri düşürmek için yapıyor, biz evde yapınca hem tasarruf ederiz hem de daha yaratıcı tarifler keşfederiz!
Artanı değerlendirmek lüks değil, zekâ işidir!
Profesyonel mutfaklarda hiçbir yemek aynı tabakta iki kez sunulmaz ama artan malzemeler mutlaka değerlendirilir.
Dünden kalan pilav mı var? Sebzeler ekleyip yuvarla kızart, al sana fried rice!
Haşlanmış sebzelerin suyu mu kaldı? Baharat ekleyip çorba bazına çevir.
Kestiğin ve arta kalan hiçbir sebze parçalarını atma, kaynat ve suyunu yemeklerde kulan. Çıkan lezzete inanamayacaksın.
Yoğurdun sonları ekşimsi mi oldu? Krep yaparken süt yerine kullan!
Limon kabukları çöpe mi gidiyor? Kurutup çayına ya da tatlılarına ekleyebilirsin.
Restoranlarda bu yöntemler tasarrufun temel kurallarından biridir, evde ise israfı önleyerek bütçeni korumanın en lezzetli yolu!
Ev mutfağında restoran disiplini nasıl uygulanır?
Şimdi restorandan ev mutfağına sıfır atık hareketini taşımaya ne dersin? Yapabileceğin birkaç basit ama etkili şey var:
Markete listeyle git: Aksi halde ihtiyacın olmayan şeyleri alıp dolapta unutuyorsun. Miktarı abartma: Restoranlar porsiyonları hassas ölçerken biz bazen "Ne olur ne olmaz" diye fazla pişiriyoruz.
Buzluğu akıllıca kullan: Artan sebzeleri, pişmiş etleri veya ekmeği buzluğa at, böylece çöpe gitmez.
Dondurucu doğru kullanıldığında hayat kurtarır. Tarihi yaklaşan proteini çöpe atma ya da alırken kazan, ucuza al pişir ve dondur. Al sana 6 ay süresince kullanacağın besin kaynağı.
Artanları yeniden kullan: Bazen sadece bir baharat veya küçük bir ekleme, bir yemeği bambaşka bir tada dönüştürür.
Bunları yapmaya başladığında fark edeceksin ki çöpe giden yiyecekler azalıyor, mutfak bütçen daha verimli kullanılıyor!
Geçmişten günümüze: Kültürel ilhamlarla atıksız mutfaklar
Aslında sıfır atık mutfak yeni bir şey değil. Bizim ninelerimiz bunu zaten yapıyordu!
Türk mutfağında bayat ekmekten tirit ve papara yapılıyor. İtalyanlar, bayat ekmekle ünlü Ribollita çorbasını yapıyor. Fransızlar, "pain perdu" (Fransız tostu) ile ekmeği yeniden değerlendiriyor. Asya mutfaklarında, sebzeler ve etler fermente edilerek uzun süre saklanıyor.
Yani, bizim "yeni" diye gördüğümüz şeyler aslında eski mutfak kültürlerinden ilham alıyor. Eskiden insanlar israf etmemek için bunu yapıyordu, biz ise artık gezegenin iyiliği için bu alışkanlıkları geri getirmeliyiz!
Sıfır atık hareketini eğlenceli hale getirmek için mini tarifler
- Portakal kabuğu şekerlemesi: Portakal kabuklarını şekerle kaynat, sonra fırında kurut. Harika bir tatlı atıştırmalık olur!
- Ot saplarından pesto sos: Maydanoz, kişniş gibi otların saplarını atma! Biraz zeytinyağı, ceviz ve limonla mutfak robotundan geçir, müthiş bir sos yap!
- Sebze kabuklarından cips: Havuç, patates, kabak kabuklarını fırına at, çıtır çıtır sağlıklı cips elde et.
Gördüğün gibi, sıfır atık demek lezzetten ödün vermek değil, aksine yemekleri daha yaratıcı hale getirmek!
İsraf etmemek, mutfakta bir ustalık işidir!
Şefler, mutfaklarını sıfır atık mantığıyla yönetiyor çünkü her malzemenin bir değeri var. Biz de evlerimizde bu mantığı benimsersek daha ekonomik, daha çevreci ve daha bilinçli bir mutfak kültürü oluşturabiliriz.
Bugünden itibaren kendine bir meydan okuma yap: Buzdolabındaki her şeyi nasıl değerlendirebilirim? Birkaç küçük değişiklikle hem israfı önleyebilir hem yeni tarifler keşfedebilir hem de doğaya katkı sağlayabilirsin.
Özetle, mutfakta sıfır atık bir trend değil, tam anlamıyla bir yaşam biçimi! Hayatımızın kontrol edebildiğimiz alanlarına dokunarak daha faydalı ve güzel bir hale getirmemiz inanırsak mümkün.
Ertan Çakmak Kimdir?
"Gastronomi ve konaklama sektöründe geniş çaplı operasyonel yönetim ve stratejik büyüme konularında uzmanlaşan Ertan Çakmak, uluslararası çapta önemli projelerde görev almış bir yöneticidir. Lisans eğitimini Turizm İşletmeciliği bölümünde, Çanakkale Üniversitesi’nde tamamladıktan sonra. Amerika Birleşik Devletlerinde, Harvard Üniversitesi’nde Arts & Mixology ve BCAE’de WSET şarap eğitimlerini tamamlayıp. Daha sonraki dönemlerde de Mikro MBA programını bitirdi.
Vakko A.Ş. Gıda Grubu Operasyon Direktörü olarak, 30’dan fazla restoran ve lüks bir otelin operasyonlarını yönetmekte; verimlilik, kalite ve misafir deneyimini en üst seviyeye çıkarmak için sektörel en iyi uygulamaları hayata geçirmektedir. Türkiye’de bulut mutfak sistemleri ve dijital gıda hizmetleri alanında öncü projelerden biri olan Migros One Kitchen’ın kurucu ekibinde yer aldı, 2022’de tek siparişle başlayan operasyonların 2023’te 755 bin siparişe ulaşmasını sağlamış ve sipariş hacmini sadece iki yıl içinde dört katına çıkardı.
Ertan Çakmak’ın uluslararası tecrübesi, Formula 1, Avrupa Şampiyonası ve diğer küresel etkinliklerin operasyon yönetiminde aktif rol almasını sağladı; Joël Robuchon gibi Michelin yıldızlı şeflerle çalışma fırsatı buldu ve dünya çapında ödüllü restoranlarla iş birlikleri yaptı. DO & CO, Zuma, Mikla gibi prestijli markalarla çalışan Çakmak, Avusturya ve ABD’deki fine dining ve lüks restoran projelerinde yönetici olarak görev aldı.
Akademik alanda da katkı sağlayan Çakmak, Özyeğin Üniversitesi’nde gastronomi ve işletme yönetimi dersleri verdi, sektördeki bilgi birikimini yeni nesil profesyonellere aktardı. Oxford tarafından hazırlanan “Türkiye’nin En Başarılı 1000 Kişisi” ansiklopedisi arasında yer alarak, sektöre sağladığı katkılar tescillendi. Gastronomi, dijital dönüşüm, bulut mutfak sistemleri ve operasyonel mükemmeliyet üzerine araştırmalar yapan ve yazılar kaleme alan Çakmak, sektörel trendleri takip ederek bu alanlarda yenilikçi yaklaşımlar geliştirmeye devam ediyor.
|
