Modern beslenmede işlenmiş gıdaların yaygınlaşmasıyla birlikte geleneksel fermantasyon yöntemlerine dayanan ekmek ve tarhana gibi ürünlerin sağlık açısından öneminin her geçen gün arttığını söyleyen Tıbbi Mikrobiyoloji Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Ahmet Özbek, “Fermente yiyecekler hem lezzet hem de sağlık açısından eşsiz birer seçenek. Fermente yiyeceklerin probiyotikler açısından zengin olduğu da bilinen bir gerçek. Ekşi mayalı ekmek ve tarhana gibi fermantasyonla elde edilen ürünler, pişirme süreci sırasında probiyotik bakterileri kaybetseler bile, fermantasyon sırasında oluşan biyolojik bileşikler sayesinde sağlık açısından çok değerli hale gelir” dedi.
Fermente gıdalar ve probiyotikler hakkında bilgiler paylaşan Prof. Dr. Ahmet Özbek, ekşi mayalı ekmek ve tarhana gibi geleneksel gıdaların sağlıklı beslenmedeki yerini belirtti. Prof. Dr. Özbek, bu ürünlerin probiyotik içerdiği yönündeki yaygın yanılgıya değinerek şu açıklamalarda bulundu:
"Ekşi mayalı ekmek ve tarhana gibi ürünlerin probiyotik içerdiği düşüncesi doğru değildir. Çünkü bu ürünler hazırlanırken pişirme işlemi uygulanır ve bu sırada probiyotik özellik taşıyan mikroorganizmalar ölür. Dolayısıyla bu gıdaların tüketilmesiyle vücudumuza doğrudan probiyotik alınması söz konusu değildir."
"Vücudumuz için doğrudan faydalı olan maddeler ortaya çıkar"
Doğrudan probiyotik alınmamasının geleneksel gıdaların önemsiz olduğu anlamına gelmediğini belirten Prof. Dr. Özbek, şu ifadelere yer verdi: "Ekşi mayalı ekmek ve tarhana gibi fermantasyonla elde edilen ürünler, pişirme süreci sırasında probiyotik bakterileri kaybetseler bile, fermantasyon sırasında oluşan biyolojik bileşikler sayesinde sağlık açısından çok değerli hale gelir. Bu süreçte, hem vücudumuz için doğrudan faydalı olan hem de bağırsak bakterilerimizi destekleyen maddeler ortaya çıkar. Bu nedenle bu tarz ürünler, özellikle sindirim sistemine ve genel sağlığa dolaylı yoldan fayda sağlar."
"Geleneksel tarifler günlük beslenmede mutlaka yer almalı"
Geleneksel gıdaların sağlığa katkısından bahseden Prof. Dr. Özbek, ekşi mayalı ekmek ve tarhananın geleneksel yöntemlerle hazırlandığında sağlıklı bir beslenme için önemli olduğunu ifade etti. Prof. Dr. Özbek, "Bu gıdalar, sindirim sistemine dost bir yapıya sahiptir ve fermantasyon süreciyle doğal olarak ortaya çıkan faydalı bileşikler sayesinde, bağışıklık sistemine destek sağlar. Bu nedenle geleneksel tariflere sadık kalınarak hazırlanan ekşi mayalı ekmek ve tarhana, günlük beslenmede mutlaka yer almalıdır" dedi.
"Turşulara dikkat"
Turşularda yer alan mikroorganizmaların, probiyotik grubunda olmadığını hatırlatan Prof. Dr. Özbek, şu bilgileri paylaştı: “Probiyotikler, özellikle fermente yiyecekler grubunda bolca bulunur. Süt ve süt ürünleri (kefir, yoğurt, ayran gibi) bu grupta yer alır. Bu mikroorganizmalar, probiyotik özellikteki bakterilerin gelişmesini destekleyen, bir anlamda prebiyotik özellik taşıyan mikroorganizmalardır. Bu da turşunun gerçekten faydalı bir çeşni olduğunun altını çizer. Ancak dikkat edilmesi gereken husus, turşunun tüketimi sırasında aşırıya kaçmamak gerektiğidir. Çünkü turşunun kısıtlayıcı özelliği içeriğindeki yoğun tuzdur. Yüksek tuz içerikleri, mide kanserinin gelişimine katkı sağlayan bir unsurdur."
Son olarak sağlıklı bir yaşam için fermente gıdaların bilinçli tüketilmesinin önemine değinen Prof. Dr. Özbek, bu ürünlerin faydalı etkilerinden yararlanılabileceğini ifade etti. (DHA)
