Mehmet Altan*
Geçen hafta 2005 yılının köşe yazılarından örnekler vermiştim…
O yıllar umut yıllarıydı, değişim mesajları veriliyordu, AB reformları gündemin baş tacıydı, insanlar yeni bir geleceğe hazırlanıyorlardı.
Yaşam kıvancı hissediliyordu.
Hafta sonları, yaşam sevincinin eğlenceli ayiniyle karşılanır, hafta sonları ekleriyle gazete tirajları ikiye katlanırdı…
Hafta sonu yazıları, hayatın her alanına uzanır, incelikli ayrıntılarla bir renklilik yaratır, okuyanlarda bir tebessüm uyandırmaya çalışırdı.
Hayat böyle kara, karamsar, umutsuz ve şiddet dolu değildi.
***
O yazılardan bir örnek vermek istiyorum izninizle… Nerelerden nerelere geldiğimiz daha iyi anlaşılsın diye… Neler yazıyormuşuz, nelerle ilgileniyormuşuz… Hangi ayrıntılara girme lüksüne sahipmişiz… Nasıl bir ferahlık varmış…
"Önceki hafta yazdığım 'keme sorunsalı' adlı yazımın ertesinde, Deniz Gürsoy'un Oğlak Yayınları'ndan çıkan ve ikinci baskı yapan Zengin Sofraların Lüks Tatları adlı kitabı çıkageldi.
Deniz Gürsoy, kitabın keme ile ilgili bölümünü sarı bir post-it ile işaretlemişti.
Okumaya başladım.
"İşte size bir gastronomi harikası daha.
Çiçero bu mantar için 'Yerin kızı' demiş. İngilizce'de truffle diye geçiyor. Fransızca'da ise la truffe.
Türkçe'de yeraltı mantarı, domalan mantarı ya da yer mantarı da deniliyor, trüf mantarı da.
Bu irili ufaklı top şeklindeki mantar çeşitleri fındık, kayın, meşe, ıhlamur, söğüt ve kavak gibi geniş yapraklı ağaçların köklerine yakın durumda, toprağın 10-15 cm. altında yaşamlarını sürdürmekte.
Trüf mantarının kötü çevre koşullarından korunma amacıyla evrim geçirerek yeraltına inmiş bir mantar türü olduğuna inanılır.
Yeryüzündeki mantarların sporları rüzgarla dağılabilirken, bunların sporları trüf mantarının yaydığı kokunun çekiciliğiyle yerin yedi kat dibinde bile gömülü olsa onu orada bulup yiyen kemirgen, geyik, salyangoz, keçi, tilki, yaban domuzu gibi çeşitli hayvanlarla dağılır.
Aslında pek yeterince dağılamadığından az bulunur.
Yeraltındaki hayat biçimleri fotosentez yapmalarını da engeller, dolayısıyla besinlerini genellikle çeşitli ağaçların köklerinden simbiyosis (ortak yaşam) yoluyla alırlar.
Karşılığında çevredeki topraklardan topladığı mineralleri ağacın köklerine ulaştırırlar."
***
"Antik Yunan ve Roma İmparatorluğu süresince yalnızca afrodizyak olarak tüketilen bu nadide besin, 18. yüzyılda lüks gıda olarak Fransız asillerinin sofralarında yer almış, en yüksek itibarı 19. yüzyılda görmüş ve bu itibar zamanımıza kadar gelmiştir.
En iyi cinsleri Fransa başta olmak üzere İtalya ve İspanya'da çıkıyor. Daha orta ve düşük kalitelerine Yugoslavya, Çin, Türkiye ve Kuzey Afrika'da rastlamak mümkün.
Bu mantarın bir çeşidi Türkiye'de çıkıyor ve 'keme mantarı' olarak biliniyor.
Özellikle Gaziantep civarında ilkbahar yaz aylarında bulunabiliyor.
Eskiden yalnızca Samatya'dayken şimdi Kalamış ve Etiler'de de şubeleri bulunan Develi Restoran'ın yıllardır spesiyalitesi Keme Kebabı.
70 kadar değişik türü olan trüf mantarının gastronomik olarak en iyileri iki türdür:
Beyaz trüf mantarı (Fuber magnatum pico) ve siyah kış trüf mantarı (Fuber melanosporum).
Bunların hemen ardından ikinci lig olarak yaz trüf mantarı (Tuber aestivuan) gelir.
Beyaz trüf mantarının (La truffe blanche du Piedmont) tadı ve aroması biraz toprak kokusuna baharat ve sarımsak kokuları esintileri karışmış gibidir.
Trüf mantarı zaten tadından çok aroması için aranır.
Kısacası seks kokar."
***
Niye seks kokar, merak ettim. Galiba bunun dolaylı cevabı da ileri sayfalardaydı:
"Domuzun nakliyesindeki zorluklar, dişinin, mantarın saldığı kokuyu erkek domuzun saldığı seks kokusu sanması, bulunan mantara ortak olduğu iddiasıyla bir kısmını mideye indirmesi ya da isteri krizine girerek ortalığı dağıtması çok sık olmuş ki bu yöntem gözden düşmüştür.
Sonunda domuzlar bu işi sonsuza kadar kaybetmişler, onların yerini şimdi eğitilmiş köpekler almış.
Köpek mantar yer mi? Yemez.
Onun için doğru seçim olmuş.
Köpekler koklaya koklaya burunları yerde ağacın dibinde saha taraması yapıyorlar ve buldukları anda patileriyle yeri kazıp mantara ulaşıyorlar.
Sonra eğitildikleri stilde tek tırnak batırarak (mantarda bir tek delik olacak) çekip alıyorlar.
Bu yöntem, gelecek sezon bir daha mantar vermesine olanak verecek biçimde doğal çevresini zedelemeksizin avlanmaktır."
Deniz Gürsoy'un kitabından başta keme mantarı olmak üzere birçok şey öğrendim... Tabii bu arada siyah kış mantarının kilosunun 2 bin 200 Euro olduğunu da...
Tam bir teorik ve pratik katkı oldu doğrusu."
***
Bu yazıyı Sabah gazetesinin Pazar ekine 24 Temmuz 2005 yılında yazmışım…
Keme mantarı hakkında yazı yazılabilen, insanların bundan keyif alabildiği, sevincin ve umudun coştuğu yıllar...
Türkiye'nin bugünkü gündemi artık böyle yazılara izin vermiyor, öyle acılar yaşanıyor ki "keme mantarı" üzerine yazmak kimsenin aklına gelmez. Gelse de kimse ilgilenmez.
Gündem kalın çizgili, kaba ve karanlık bir gündem… Şiddet, cinayet, hukuksuzluk…
Ayrıntılar kaybolup gitti.
Sadece "şeytan" değil, yaşam sevinci de ayrıntılarda gizli halbuki.
-----
Kapak Görseli: DerWeg (Pixabay), Trüf mantarı.
* P24'ten alınmıştır.
