'Mutfakta Kimyacı' adlı kitabın da yazarı olan akademisyen Bülent Şık, balıkla peynir yiyip üzerine de şarap içildiğinde neden zehirlenme ihtimali doğdunu anlattı.
Balığın peynir gibi fermente süt ürünleriyle birlikte yenmesi halinde, biyojen aminin de vücuda alındığın belirten Şık, bu kimyasal maddenin de fazla tüketilmesi halinde yemek yendikten sonraki yarım saat ile birkaç saat içerisinde açığa çıkan zonklayıcı tarzda baş ağrısı, yüz ve deride kızarıklık, bulantı, ishal, aşırı terleme, ödem, düşük ya da yüksek tansiyon gibi çeşitli belirtilerle seyreden bir zehirlenmeye neden olduğunu ifade etti.
Palamut, uskumru, kolyos, zargana, istavrit, sardalyaya dikkat!
Özellikle palamut, uskumru, kolyos, zargana, istavrit, sardalya gibi balıklara daha çok dikkat edilmesi gerektiğini kaydeden Şık, “Balıklardan yapılan şarküteri ürünlerinin ve kabuklu deniz ürünlerinin de biyojen amin içeriği yüksek olabilir” uyarısında da bulundu.
“Tazeliğini yitirmiş balıkların biyojen amin içeriğinin yüksek olacağı, o balıkla birlikte biyojen amin içeriği yüksek bir olgunlaştırılmış peynirin yenmesi ve yanında da biyojen amin içeriği yüksek bir şarap içilmesi durumunda zehirlenmenin neredeyse kaçınılmaz olacağı düşünülmelidir” diyen Şık, ne yapılması gerektiğini de şöyle anlattı:
“a) Protein ya da amino asit açısından zengin gıdalar biyojen amin içerebilir.
b) Mikroorganizma içeriği yüksek gıdalarda biyojen amin oluşumu artar. Çiğ sütten yapılan ve olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulan ürünlere dikkat etmek gerekir.
c) Fermentasyon yoluyla üretilmiş gıdaların biyojen amin içeriği diğer gıdalara kıyasla daha yüksektir.
d) Gıdaların tüketilmeden önce uygun olmayan sıcaklık koşullarında saklanması veya bekletilmesi biyojen amin içeriğini arttırır.
Dikkate alınması gereken başka noktalar da var. Ancak bir gıda maddesi seçiminde gıdanın tazeliğine, uygun koşullarda hazırlanmış ve muhafaza edilmiş olmasına dikkat etmek biyojen aminlerden doğacak sağlık sorunlarını bertaraf etmeye yetecektir. Bunlara dikkat edildiği sürece gerek balık ve gerekse fermente gıdaların yenilmesinde hiçbir sakınca doğmayacaktır.
Ancak yine de balık ve olgunlaştırılmış peyniri bir arada yeme konusunda ihtiyatlı olmak iyi olur.”
*Şık’ın bianet’te yayımlanan ve biyojen aminleri detayları bir şekilde anlattığı yazısının tamamını buradan okuyabilirsiniz.
