Sayıştay'ın kamu kurumlarının mali faaliyetlerini izlediği 2020 raporuna göre Cumhurbaşkanlığı Sarayı'nın mutfak harcamaları 2020'de yaklaşık yüzde 64 artmış. Sayıştay sadece bu rakamı vermekle kalsa iyi, bir de önceki yıllarla ince ince kıyaslamış: Beslenme, gıda amaçlı ve mutfakta kullanılan tüketim malzemeleri ile, yiyecek ve içecek harcamaları 2019'da toplam 4 milyon 517 bin lira iken, 2020'de bu harcamalar yaklaşık yüzde 64 artarak 2020'de 7 milyon 414 bin lira olmuş. Neyse ki First Lady Emine Erdoğan'ın yayınlamaya başladığı yemek kitaplarını, içinde yemek geçiyor diye bu kalemlerin arasına eklememişler. Emine Hanım'ın Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı adlı kitabının basımı için 275 bin, İstanbul Cam ve Billur Müzesi'nde düzenlenen tanıtım toplantısı için de 700 bin liranın harcandığı ortaya çıkınca bıdı bıdı edenlerin sayısı epey olmuştu. (Kendime not: Kıskanıyor olabilir misin?) Ellerinden gelse, koskoca külliyenin mönüsünü de belirleyip, ejder meyvesini bile yasaklayacaklar. Neyse ki, Cumhurbaşkanlığı'nın 30 Ağustos resepsiyonundaki sunumla  Türkiye'nin tanıdığı bu “şey”in haberlerini havuz medyası sıklıkla yapıyor da elleri oraya kadar uzanamıyor. Bu arada geçen ayı Ankara'da geçirdim, orta halli pazarlara gittim, hepsinde de ejder meyvesiyle karşılaştım. Ben görmeyeli Ankara epey değişmiş.

İttihat Terakki de mutfağa takmıştı

Bu lokma sayma işinin ciddi bir geçmişi var hem de taa, II. Meşrutiyet'e kadar uzanıyor. Âyân Meclisi üyeliği de yapan ünlü romancı Halit Ziya Uşaklıgil, İttihat ve Terakki hükümeti tarafından mabeyn başkâtibi olarak Sultan Reşat döneminde saraya atandığında bir süre gözlem yaptıktan sonra, “Bu ne israf!” deyip, bir sürü düzenlemenin yapılmasına neden olmuş. Uşaklıgil her ne kadar hükümetle padişah arasındaki iletişimi sağlamak için görevlendirilmiş olsa da görünen o ki, İttihat ve Terakki'nin gözlemcisi olarak saraya gönderilmiş aslında.

Halit Ziya'nın raporlarına göre, özellikle II. Abdülhamid döneminde Yıldız Sarayı'nın Matbâh-ı Âmire'sinde (mutfak) harcamalar israf derecesindedir ve acilen düzenlenmesi gerekmektedir. Ünlü yazarın bir gözlemi de artan yemeklerin aşçı ve mutfak çalışanları tarafından dışarıda çok ucuza satılarak ek gelir elde edildiği yönünde.

Sayıştay'ın bu mutfak merakı anlaşılmaz. Hadi geçen senenin harcamalarını veriyorsun, daha da üzerine gidip bir de yüzde kaç artmış onu söylemenin ne anlamı ne? Olan var, olmayan var! (Fotoğraf: Şengün Kılıç)

Yine Uşaklıgil'in raporlarına göre, o sırada Yıldız Sarayı çalışanlarının sayısı binin üzerindedir. CHP İstanbul Milletvekili Sezgin Tanrıkulu'nun Cumhurbaşkanı danışmanlarına dair soru önergesi verdiğinde öğrenmiştik bizim sarayda kaç kişinin çalıştığını. Cumhurbaşkanı Yardımcısı Fuat Oktay, Tanrıkulu'nun sorusuna 2018 verileriyle cevap vermişti ama neyse. Cevaba göre, Cumhurbaşkanlığı'nda 1.108 işçi, 479 kadrolu memur, 787 sözleşmeli personel olmak üzere toplam 2 bin 374 kişi çalışıyordu. Osmanlı İmparatorluğu döneminde İstanbul'daki saray ve köşk sayısı ve buralarda çalışanların sayısı düşünüldüğünde bugüne şükretmek lazım.

Tasarruf tedbirleri

Osmanlı İmparatorluğu'nun son dönemi padişahlarının verdiği davetler ve mönüler hakkında Sumru Toydemir'in Osmanlı ve Avrupa Sofralarından Menüler (İş Bankası Kültür Yayınları, 2015) kitabı bu konuda epey aydınlatıcı. Editörlüğünü de yaptığım bu kitabı hazırlarken ister istemez dünle bugünü karşılaştırmadan edememiştim. İttihat Terakki'nin sarayın lokmalarını saymasına rağmen, üzerinde Sultan Reşat'ın tuğrası bulunan ve Dolmabahçe'de verilen bir sabah kahvaltısı davetinin menüsü şöyle:

• Omlet
• Börek
• Mayonezli levrek
• Enginarlı mantarlı yufka
• Hindi kebabı
• Salata
• Pilav
• Bavaroise tatlısı
• Meyve (14 Nisan Perşembe 1910, Dolmabahçe Sarayı, Sabah Taamı)

Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı kitabının Türkçe baskısı bu ay itibariyle satışta. Turizm Bakanlığı tarafından Emine Erdoğan'ın himayesinde ve koordinasyonunda basıldığı belirtilen ve yaklaşık bir milyon liraya mal olan kitabın danışmanları, Prof. Dr. Mehmet Öz, Prof. Dr. Arif Bilgin, Prof. Dr. Günay Kut, Doç. Dr. Özge Samancı ve Dr. Gönül Paksoy. Kitap, uluslararası üst düzey tanıtım kapsamında Cumhurbaşkanlığı yayınlarından prestij kitap olarak basılacak.

II. Meşrutiyet'in saray teşkilatlanmasına el attığı bu dönemde israfı önlemek üzere önce tabldot sistemine geçilir, ardından da yemek çeşitleri sınırlandırılır. Eh haksız da sayılmazlar, bilmem kaç kişiye bu kadar çeşitle hizmet vermeye kalkarsanız, sadece yemek masrafından batar koca devlet! Halit Ziya'nın anlatımlarına göre, saraydaki tasarruf konusunda Talat Paşa padişahı kastederek, “Bütün delikleri kapamayınız!” demiş. Talat Paşa uyarmasa bile tabii ki, padişahın yemeklerinin hazırlandığı kuşhane bölümünün zaten tasarruf tedbirlerinin dışında tutulacağı açık. Kullanılmayan saray ve yüzlerce köşk çalışanı için ise tabldot çıkarmak yerine, yemek parası verilmesi uygulamasına geçilir.

Halit Ziya'nın raporlarından, yüksek rütbeli görevlilerin durumu tam anlaşılamıyor. Halit Ziyanın kendisi ya da koskoca sadrazam ellerinde tabldot tepsisi, bir masaya sessiz sedasız oturup yemeklerini mi yiyorlardı mesela? Yok, koskoca devlet adamlarıyla sıradan küçücük insanların sindirim sistemleri aynı olur mu hiç?