07 Aralık 2019

Kars kazının yanına malt viski öneriyorum

Kars Kazı, Kastamonu-Kayseri pastırma savaşı derken "gastronomi" gündeme geldi, ben de "yaratıcı şeflere" taktım! Karnıyarığa bir huzur verin kardeşim!

Geçtiğimiz haftanın en çok ilgi çeken ve üzerinde yorumlar yapılan, köşe yazıları yazılan konularından en önemli iki tanesinin "gastronomi" ile ilgili olması, bilmiyorum sizin de dikkatinizi çekti mi?

Birisi Cumhurbaşkanı’nın ortaya attığı "Kastamonu pastırması, Kayseri pastırmasını döver" tezi idi, diğeri de İstanbul yerel siyasetinin iki önemli siması, Canan Kaftancıoğlu ve Ekrem İmamoğlu’nun başrolünde oynadığı, "Kars kazı yenilirken ne içilmesi lazım gelir" filmi!

Pastırmaya birazdan geleceğim. Önce Kars kazı!

Kars kazı yemişliğim var, bir kere! Onun için mutlaka yılda en az bir kez yenmesi gereken ilginç bir yemek midir, yoksa ben olabilecek en kötüsünü mü yedim, bilmiyorum.

Yanında mutlaka alkollü bir içki içilecek ise, benim yediğim kazın yanına yakışacak içki Spey Nehri kıyısındaki Aberlour köyünde kurulu bulunan bir damıtımevinin ürettiği iki farklı fıçıda dinlendirilmiş 16 yıllık bir İskoç maltı olurdu diye düşündüm. Marka yazamıyorum kusuruma bakmayın, kanunları biliyorsunuz.

Müstehzi müstehzi gülmeyiniz lütfen, viski isterseniz çiğ köfte de dahil her yemekle içilebilir, yeter ki damağınızın tat alma ile ilgili reseptörleri hangi yemekle hangi viskiyi eşleştirebileceğini bilecek kadar eğitimli olsun.

Böyle yüksek kalibreli bir damağa sahip olduğumu iddia etmiyorum tabii.

Tabağımdaki kazı çatalımla didiklerken hiç olmazsa sofrada kalan zamanımın unutulmaz bir an olarak hafızama kaydını sağlamak için düşünmüştüm bu içkiyi.

İkinci bir kez Kars kazı yemek için deli divane olmadığıma bakarak yorum yapmanız da hoş olmaz!

Bizim mutfağımızın en önemli sorunu rafine olmamasıdır.

Aynı ismi taşıyan yemeği bin bir değişik biçimde pişirilmiş olarak tabağınıza koyabilirler.

Onun için benim Kars kazı deneyimimin de çok anlamı yok aslına bakarsanız.

Evet, kaz belki Kars’tan gelmişti, pişiren de Karslıydı ama hepsi bundan ibaret. Kim bilir, belki de bulgur Kars değil, Konya menşeliydi.

Bir yemeği "sofistike bir yemek" yapan etkenlerden olmaz ise olmaz olanı, en başta geleni elbette malzemenin kendisidir.

Kaz, Kars’ta yetiştirilmiş olsa da geleneksel yöntemlerle mi beslendi, hileye kaçılıp çabuk et ve yağ tutmasını sağlayacak şekilde mi? Gerçekten rüzgarda kurutuldu mu, yoksa kuru soğuk ortamda bekletilmesi yetti mi? Pişirenin eli, yemeğe yatkın mı, değil mi?

Böyle sorgulamaya bir başlarsak, şunu temin edebilirim ki "otantik yemek" diye önümüze konulanların çoğu aslında yemek değil "şeylerden" ibaret bir karışımdır.

Kastamonu pastırmasını, Kayseri pastırmasına karşı öne çıkaranların tezleri de buradan besleniyor zaten.

Pastırmalık et nerede üretildi, nasıl üretildi? Gerçekten dağdan gelen rüzgarda mı kurutuldu, bu iş için özel yapılmış fırınlarda mı? Çemeni, sarımsağı, baharatı nasıldı?

Gerçek bir kıyaslama yapmak için bunları biliyor olmalıyız. Ondan sonrasında karar sadece kişisel beğeniler ile ilgilidir.

Geleneksel usullerle üretilip, satışa sunulmuş Kastamonu pastırması da iyidir, Kayseri pastırması da! Unutmayın ikisi ayrı lezzettir, birbiriyle yarışmaları gerekmez.

Ancak, asıl üretim sürecini bozan, değiştiren, farklılaştıran her adım, nefasetten götürür.

Mesela İtalya’da böyle bir tartışmanın çıkması pek mümkün değildir.

Parma Jambonu aldıysanız, o Parma Jambonudur. Öylesi, böylesi olmaz. Üretim standardı vardır, o standarda uymayan üretim, o ismi kullanamaz. Bu kadar basit!

Bresse tavuğu, Fransa’nın Burgonya bölgesinde üretilen bir tavuktur, nasıl üretileceği, yılda kaç kilo pazara çıkacağına kadar her şey kayıt altındadır. Başkası herhangi bir tavuğu, Bresse tavuğu diye satmayı aklından bile geçiremez.

Epoisses peyniri de o bölgeye özgüdür, başka yerde bu isimde peynir yapılamaz. Epoisse soslu Bresse tavuğu yemeği, kesin bir tarife bağlanmıştır, hangi lokantada yerseniz yiyin, aynı şeyi yersiniz.

Bir şef çıkıp, "Epoisse soslu Bresse" yemeğinin yapılışını değiştirmeyi, içine başka malzemeler tıkıştırmayı aklından geçirmez, bunu yapmaya çalışana da "sivri zekalı aptal" muamelesi yapılır.

Bizde ise "yemeğe yeni yorum katan" çapsız şefler, en basit yemeği bile yenemez hale getirdiklerinin farkında olmazlar.

Karnıyarık, karnıyarıktır. Patlıcanı, hem suda haşlayıp, hem de balık, karides, ahtapot ile doldurmaya kalkarsanız Türkiye’de "yeni tatlar yaratan deneyimci şef" muamelesi görürsünüz belki ama günün birinde hakkı yenen patlıcanın intikamını alacağını da hep hesaba katmanız gerekir.

Bizim yeni yetme şeflerin önemli bölümünün farkında olmadığı şey budur.

Bir kere malzemenin, kendi orijinal tadından uzaklaşmasına, farklı bir şeymiş gibi tat kazanmasına yönelik her adım, yaratıcılık değil, malzeme israfıdır.

Önemli olan malzemenin kendi orijinal tadını muhafaza etmektir.

Geleneksel yemekleri hakkıyla yapamayanın, "deneysel" işlere kalkışmaması gerekir.

Önce adam gibi pilav, karnıyarık, hünkar beğendi, tas kebabı yap, sonra patlıcanla oynamaya başla.

Oynarken de "karnıyarığa yeni yorum getireceğim" diye değil, yeni çağın damak zevkine uygun yeni bir patlıcanlı yemek yapacağım diye yola çık.

Bütün genç şefler elbette böyle değil ama üzülerek söylemeliyim ki böyle bir moda var ve bu bizlere "yaratıcılık" diye yutturulmak isteniyor.

Kıymalı semizotu pişirmek için yola çıkarken "nar ekşisinde dinlendirilmiş kırmızı soğan" ile işe başlama!

Önce onu güzelce pişirdiğini, kaliteli bir gerçek yoğurt ile sunabildiğini görelim, sonra "semizotu ile neler yapabilirim" diye düşünmeye başla.

Elbette günümüz insanına pişirilen yemekleri Fatih’in İstanbul’u fethettiği günlerdeki reçetelerde yazıldığı gibi pişirmemeli.

Damak zevkimiz değişti, malzemenin tadı değişti, her şey değişti, yemekler de değişebilir.

Bunu yaparken malzemeye de ihanet etme, geleneksel mutfağa da, tek isteğimiz bu!

Dün yeni açılan bir lokantada böyle iyi bir deneyim yaşadım.

Şef Fatih Tutak’ın Bomonti’de açtığı lokantası Türk’te, "mantar tarhanası çorbası" içtim. Geleneksel tarhanadaki nohudun yerini üç değişik mantar almıştı, üretim süreci tarhanada olduğu gibiymiş, çorba da gayet lezzetliydi.

Fatih Tutak

Bunun ardından kaburga kavurmasıyla birlikte servis ettiği iç pilavı tane tane ve mis gibiydi.

Dünyanın en iyi lokantaları listesinde hep ilk 10’da yer alan İspanya San Sebastian’daki Mugaritz’in şefi Andon Luis Aduriz, arkadaşının lokantasına destek için bir günlüğüne gelmişti.

İstiridye Öpücüğü ismini verdiği yemekte, istiridye, "şefin elinde eziyet görmemiş olmanın" hakkını veriyordu.

İstiridye Öpücüğü

İstiridyeyi ızgaranın üzerine atıp, Salem’deki cadılar gibi cezalandıran "yaratıcı şeflerimizin" kulağı çınladı mı bilmem.

Dondurma reklamından oral seks çağrışımı alan RTÜK uzmanlarının da o tabağı görmelerini çok isterdim!

Anton, Fatih Tutak ve ben

Ve şimdi sıra geldi mutfak sorunumuzun en temel meselesine.

Farkında mısınız, bilmiyorum: İstanbul gibi bir kentin, Nişantaşı gibi bir semtinde sadece üç tane "fine dining" lokantası var.

Neden? Türkler, masa örtüsü, tabağı, bardağı, çatalı özenle seçilmiş, mutfağında iyi bir aşçı olan lokantalarda yemek yemek istemiyor olabilirler mi?

Herhalde böyle olmamalı ama unutmayalım ki standardı belirleyen ve yükseltecek olan esasen müşteridir.

Müşteri, önüne konulan her tabağı yalayıp, yutuyor ve o lokantaya yemek için değil görünmek için geliyorsa, şef ne yapsa yeridir!

Şef Fatih Tutak'ın mutfağından bazı yemekler...


Yazarın Diğer Yazıları

"Yıllara göğüs germiş kalıcı sevgi" nadirattan mıdır?

Aşk, zamana karşı direnebilir mi? Yoksa, kendisinden yeni bir duygu mu üretir?

"Kendi benliğini ezmeden 'biz' olma hali"

Aşk, insanın egosunu yenip, bir başka varlığın içinde eriyip, yok olma isteği ile ilgilidir

Her şey Tristan o kılıcı saplayınca değişti!

Bin yıl önce, insanların ateş başında biraz heyecan, biraz korkuyla gecenin bitmesini beklerlerken dinledikleri bir masaldan akıllarında kalan bir imge, bin yıl sonra Berrak Hanım’ın İstanbul’da Youtube kanalındaki söyleşisinde baş gösterebiliyor