22 Ocak 2022

Biranın anavatanı: Anadolu

Son arkeolojik bulgulara göre biranın tarihçesi en az 12-13 bin yıl öncesine dayanıyor. Gelişen arkeolojinin sunduğu olanaklar bize biranın insanlığın en eski içeceği olduğu ve Anadolu'nun malta, biranın üretimine ve gelişimine ev sahipliği yaptığını gösteriyor. Bira, insanların doğa ve bitkilerle kurduğu etkileşimin en önemli belirleyicilerinden biri. Geçmişte ani değişkenlik gösteren iklim koşullarında besin değeri sayesinde toplulukların hayatta kalmasında bir etken. Üstelik bu besini yıl boyu sağlayabilmek ve koruyabilmek için tahıl üretimine, dolayısıyla tarıma vesile olduğunu görüyoruz. On bin yıldan daha uzun süren hikâyesi ile bu toprakların belki de en eski içeceği olan bira, bu toprakların, Anadolu'nun ürünü ve geçmişte gördüğümüz en önemli inovasyonlardan biri

Arkeologlar uzunca bir süredir tarih öncesi toplulukların neden, nerede ve nasıl tarım yapmaya başladığını, bu radikal dönüşümün nedenlerini anlamaya çalışıyor. Biranın tarihinin sanıldığından binlerce yıl eskiye dayandığı ise bu dönüşümün izlerini süren uzmanların karşısına çıkan yeni bir sonuç.

Oysa yakın zamana kadar biranın Mısır'da 5000 yıl önce bulunduğu ve oradan farklı bölgelere yayıldığı düşünülüyordu. Son on yıl içinde artan araştırmalar 12-13 bin yıl öncesinden başlayarak, biranın tarım öncesi avcı-toplayıcı topluluklara dair bir inovasyon olduğunu söylüyor.

Modern arkeolojik analizler sayesinde uzak geçmişe ilişkin daha detaylı verilere ulaşan arkeologlar, tahıl tanelerinden veya diğer nişasta barındıran bitkilerden yapılan bir içecek olan biranın, tarım yapılmaya başlamadan önce tüketildiği konusunda hemfikir. Bu sonuç biranın bitkilerin kültüre alınmasında motive edici bir rolü olabileceğini söylüyor. Hatta pek çok uzman biranın yerleşik yaşamdan önce ritüellerin, rekabetçi şölenlerin bir parçası olmaya başladığı görüşünde.

Bu sonuçlar biranın keşfinin ötesinde bu toplulukların yaşam biçimini daha derinlemesine anlamak anlamına geliyor. Bira modern hayatın temelini sağlayan tarımın gelişmesini tetiklemekle kalmamış, yerleşik yaşamı ve insan ilişkilerini düzenlemede de merkezi bir ürün olmuştu. Arkeolojik veriler kadar etnografik örnekler de biranın ziyafetler, törenler ve ikramlarla yakından ilişkili olduğuna işaret ediyor.

Peki arkeolojik dolgularda biranın izini nasıl sürüyoruz?

Ham maddeler ve dinlendirme yöntemleri coğrafi olarak ya da zamansal olarak farklılıklar gösterse de, bira hazırlama yöntemleri aynı biyokimyasal süreci içeriyor; nişastanın etil alkole dönüşmesi, kalsiyum ile suyun bir araya gelmesinden ortaya çıkan oksalik asit. Bunlar biranın demlenmesi, ezilmesi ya da öğütülmesi, fermantasyonu ve depolanmasına dair en temel arkeolojik belirleyiciler.

Ancak oksalik aside dayalı verinin yanı sıra bira üretimi kömürleşmiş tahıl maltları, ayırt edici kimyasal belirteçler ve hasarlı nişasta granülleri gibi arkeolojik izler de bırakır. Çeşitli arkeolojik bağlamlarda korunan nişasta granüllerinin türü, farklı işleme, pişirme ve dinlendirme yöntemlerini işaret ediyor. Bunların yanı sıra bir süredir eski bira üretiminin nasıl olduğunu anlamaya yönelik kalıntı analizleri, tahıl bazlı fermantasyon deneyleri gerçekleştiriliyor. Sadece kültüre alınmış olanları değil, henüz yabani olan bitkileri de kullanarak, bira yapım süreçlerinin nişasta granüllerinin özelliklerini ve bu granülleri nasıl etkilediği üzerine pek çok deneysel çalışma sürdürülüyor.

Bir başka önemli veri de dişlerdeki tartar oluşumları. Diş diplerinde kalan nişasta granülleri önemli bir belirteç. Farklı insan topluluklarının iskeletlerinde yapılan analizlerde görülen artan B vitamini ise beslenme değişikliğine ve malt tüketimine işaret ediyor. Arkeolojik dolgularda bulunan bira içmek için yapılmış kaplar, süzgeçler, pipetler, bira üretimi imalathaneleri ile yazılı ve görsel kayıtlar ise elbette bira üretiminin izini sürdüğümüz temel veri kaynakları.

İnsan bira ile nasıl tanıştı?

Güneybatı Asya'da yerleşik yaşamdan birkaç bin yıl önce, Epipaleolitik avcı toplayıcı insanlarının bira üretim sürecini keşfetmeleri, hatta bunda ustalaşmaları zor olmamıştı. Bu topluluklar tahıl tanelerinin toplu halde hasat edilmesi ve işleme teknolojisi ile bira yapımına adım adım yaklaştılar. Bu dönemde yüzlerce bitki türünü hasat ederek onlar üzerine uzmanlaşan Epipaleolitik toplulukların geliştirdiği oraklar, sepetler, depolama birimleri, havanlar, öğütme taşları ve kaynatma taşları bu toplulukların bira ile karşılaşma sürecini de hızlandırdı.

Son buzul çağının sonlarına doğru, Güneybatı Asya'da mağaralarda hayatta kalmayı başaran avcı-toplayıcı gruplar, çevrelerindeki yabani bitki türlerini daha fazla tanımaya ve onlarla beslenme alışkanlıklarını temelden değiştirecek türden bir etkileşim içine geçmeye başladılar. Bu gruplar, besin ihtiyaçlarını karşılayan, hastalıklarını iyileştiren, tat ve kokusundan keyif aldıkları bitkileri toplayacak, hasat edecek aletler geliştirdiler. Topladıkları yabani tahıl tanelerini kavuzundan ayırmak için onları döven minik havanlar, taş kaplar ürettiler. İnsanların bitkilerle olan ilişkilerinin yoğunlaşması sonucunda bu aletler de hızla gelişiyordu. Bu topluluklar, sadece avladıkları hayvanları tüketmediler, havanda döverek yumuşayan çeşitli bitki tohumlarını ve tanelerini suyla karıştırarak, lapa kıvamına getirdiler, onları yediler.

Yaşamlarını belirli bir rutin çerçevesinde yürüten avcı-toplayıcılar Younger Dryas/Genç Dryas (GÖ 12,900-11,700) olarak bilinen, ani bir iklimsel krizle karşılaştılar. Sıcaklık hissedilir seviyede düşerken bir yandan da zor iklim koşullarında hayatta kalmak için daha az hareket etmeye başladılar. Bu yeni ve zor koşullar neredeyse yıl boyu daha optimum olan bir yerde yaşamalarını zorunlu kılmıştı. Arkeologlara göre bu topluluklar zorlaşan iklim koşullarında biranın besin değeri sayesinde güçlü kalmış olmaları olası.

Artık planlamalarını daha uzun vadeli yapmak zorundalardı. Daha uzun vadeli tüketim için tahıl temin etmeleri ve depolamaları gerekiyordu. Yabani tahılları işlemek için kullandıkları 100 kg'dan daha ağır derin havanlar bu değişimin göstergelerinden biriydi. Bu insanlar nasıl bir amaç ve motivasyonla çok büyük taşları, uzun ve zahmetli bir süreç sonrasında kazıyarak derin havanlara dönüştürmüştü? Olasılıkla bu havanlar gösterişli birer prestij eşyalarıydı aynı zamanda. Bu tür nesneleri ortaya çıkaran sosyal dinamik, topluluklar arası şölenlerin giderek bir gösteri rekabetine dönüşmeye başlamasıydı. Bira işte bu gösterişli havanlarda hazırlanıyordu artık. Bu ölçekte bira üretiminin sürdürülmesi için daha büyük hacimli tahıl depolamaları gerekmiş olmalıydı. Sayıları 100'ü aşan bir topluluğun besin devamlılığı, karşılaşılacak olası risklere karşın daha fazla tahıl üretimini planlaması, hayatta kalabilmeleri için zorunluluktu. Elbette tek nedeni değildi ancak besin değeri de düşünüldüğünde, biranın bu süreçte önemli bir rolü olduğunu söyleyebiliriz.

Anadolu'nun en eski içeceği

İlk yerleşik toplulukların yoğun bir emeğin ürünü olarak kloritten yaptığı, dış yüzeyi yaban hayvanları ve çeşitli motiflerle bezeli taş kap ve kaseler, olasılıkla sıvı taşıma gibi bir aktiviteye ve bira tüketimine işaret etmektedir. Gündelik kullanımın ötesinde, ziyafetler ve ikramların ürünü olarak düşündüğümüz bu sıra dışı prestijli kaplar, Kuzey Suriye'de Orta Fırat Bölgesi'nden, Batman ve Urfa'da Göbeklitepe'nin de içlerinde olduğu birbirinden yüzlerce kilometre uzakta olan birçok yerleşmede bulunmuştur. Farklı topluluklar uzun mesafeler kat ederek, belirli aralıklarla bir araya gelirken, diğerlerini etkilemek için birayı bu etkileyici taş kaplarda sunuyor olmalılar.

Parlak klorit taş kaplar, merkezinde bira olan bu ziyafetleri temsilen mi yaygınlaşmıştı? Olasılıkla evet. Yani bira sadece tarımın ortaya çıkışını değil aynı zamanda insanlar arası ilişkileri, bu ilişkilere aracılık eden -tıpkı farklı bira şişeleri ya da bardakları gibi- materyal kültür öğelerini de beraberinde etkilemişti. Sadece sosyal bağlayıcılığı değil, tadı, kokusu, besin değeri insanların bira tüketimini günümüze dek terk etmeksizin sürdürmelerinde etkili olmuştur. Biranın tüketildiği şölenlerin hasat faaliyetlerini giderek hızlandıran farklı avcı-toplayıcı toplulukların kültürel olarak ortaklaşmasına da aracılık ettiğini düşünebiliriz.

Bu tür şölenler giderek daha özenerek inşa edilen, daha sağlam ve gösterişli, kolektif binalarda yapılmaya başlanmıştı. Başka bir deyişle içinde biranın olduğu aktiviteler ortak/kamusal mekanların ortaya çıkmasını da etkilemiş olmalıdır. Kim bilir, belki de ilk "October Fest"ler Anadolu'da farklı toplulukların bir araya getiren bu sıra dışı yerlerde başlamıştı. İnsan topluluklarını bir araya getiren etkinlikler, kaynaklar üzerine çatışmak yerine kültürel ortaklaşmayı merkeze alan, içinde şiddet barındırmayan bir coğrafya yaratmıştı.

Kuşkusuz tahıl ve su karışımının mayalanması sonrası ortaya çıkan farklı koku ve görüntü günümüzden en az 12 bin yıl önce birilerinin ilgisini çekmiş ve bu merak tarım başta olmak üzere pek çok radikal değişime de etki etmişti.

Bira Anadolu'da ehlileşti

Ulaştığımız bitki DNA'ları, einkorn buğdayının Göbeklitepe ve Nevali Çori'nin içinde olduğu bir coğrafyada evcilleştirildiğini, arpanın ise Ürdün'den Suriye'ye ve daha kuzeyde Anadolu'ya biraz daha geç yayıldığını gösteriyor. Uzunca bir süre ilk bira içen topluluklar, yabani arpa ve arpadan daha önce evcilleştirilmiş olan buğday birası ya da her ikisinin karışımından oluşan bir tür bira içiyorlardı. Örneğin Anadolu'nun en önemli merkezlerinden biri olan Göbeklitepe'de yapılan analizlerde, bir taş kap içinde Triticum monococcum (siyez buğdayı), Hordeum spontaneum (yabani arpa) ve Hordeum vulgare (yabani arpa) bulunmuştur. Elbette bu veri tek başına yeterli değildir. Ancak kullanım-aşınma analizi, Göbeklitepe'de tahılların hem ince hem de kaba olarak işlenmesinin gerçekleştirildiğini gösteriyor. Nişasta analizlerinde ise nişastanın korunmadığı görülmüştür. Bunun nedeni büyük olasılıkla taş kapların sonraki kullanımlarında maruz kaldıkları ısının yüzeydeki nişastayı yok etmesi. Buna karşın yapılan bir başka biyokimyasal analizde kap içinde oksijen ve azot ihtiva eden kalıntılara rastlanmış.

* * *

Arpa hasadı en az 19 bin yıl öncesine dayanıyor

Arpa (Hodeum vulgare) dünyada kültüre alınmış en eski tahıllardan biri ve belki de en önemlisi. Bitki DNA'sı üzerine çalışan uzmanlar arpanın en az beş farklı bölgede mozaik bir şekilde kültüre alındığını gösteriyor. Arpa tek bir yerde çıkıp yayılmıyor, Anadolu'da, Kuzey ve Güney Levant'da, Suriye'de ve Tibet platosunda, yani geniş bir coğrafyada kültüre alınıyor. Ancak ilk hasat faaliyetleri de, kültüre alma ve bunun bir tür tarım ekonomisine de dönüşmesi Anadolu'nun da içinde olduğu Güneybatı Asya'da gerçekleşiyor. Günümüzden 10.500 yıl önce, fakat insanlar bundan da bir 10 bin yıl önce, yani 19.000 yıl gibi uzak bir geçmişte, yabani arpa hasatı yapıyor, onu kavuzundan arındırıyor, öğütüyor; yani bununla besleniyor.

Kışın filizlenen bu dayanıklı tahıl türünün endemik olarak görüldüğü alan Mezopotamya ile sınırlı değil, Çin'den Avrupa'ya, Asya ve Avrupa kıtasının pek çok yerinde arpa mevcut. Arpa marjinal yerlerde de yetişebilme özelliği gösteren, farklı yüksekliklerde ve iklimlerde yetişebilen bir tahıl türü. Yabani olan arpa genellikle bir kavuzla kaplı ve iki sıralı. Kavuz taneleri korumak için bir tür kabuk. Kavuzsuz olanına ise naked, çıplak ya da kavuzsuz arpa deniliyor. Bu aynı zamanda arpanın kültüre alındığının göstergesi ve iki sıra yerini altı sıralı taneye bırakıyor. Ancak kültüre alınmış arpanın tane sayısı artsa da, kavuzlu tür varlığını devam ettiriyor. Yani hem kavuzlu hem de kavuzsuz, yani çıplak arpanın, hem de bunların hem iki hem de altı-sıralı türlerinin tarımını yapıyor insanlık.

* * *

Anlaşılan o ki bira sadece insanlığın en eski içeceği değil, insanlığı bir arada tutan, ortaklaştıran özel bir içecek de aynı zamanda. Bu nedenle kokusu, rengi, tadı ile bir tür rekabetin de merkezinde duruyor bira. Arkeolojik kayıtlar geçmiş toplulukların bir süre sonra içimi daha güzel olan, farklı alkol özellikleri barındıran, daha kekremsi, daha acı vb. farklı renk ve yoğunluklarda biralar yaparak, bira yapımının yerelleştirildiğini söylüyor. Biracılık yavaş yavaş reçetelerin nesilden nesile aktarıldığı ve bu reçetelerin ardındaki üretim zincirinin, en çok da mayaların yaşatıldığı önemli bir ustalığa dönüşmeye başlıyor.

Günümüzde birayı var eden, lezzetini, kokusunu ve dayanıklılığını borçlu olduğumuz standart mayaları; yapısını anlayan ve onları nasıl kontrol altında tutulabileceğini bulan Louis Pasteur'a borçluyuz. Ancak geleneksel yollarla üretilen ve her türlü dış etkide biçim değiştiren, geleneksel bira yapma pratiğini ve de bu pratiğin yaygınlaşmasını Anadolu'nun da içinde olduğu eski dünyaya borçlu olduğumuzu söylemek yanlış olmaz.

TIKLAYIN | Bira bu çanağın içinde: Taş kaplardan, kil kaplara



Kaynakça

Dietrich, O., Heun, M., Notroff, J., Schmidt, K., & Zarnkow, M. 2012. The role of cult and feasting in the emergence of Neolithic communities. New evidence from Göbekli Tepe, south-eastern Turkey. Antiquity, 86(333), 674-695.  

Hayden, B. 1995. Fabulous feasts. A prolegomenon to the importance of feasting, in Dietler, M. & Hayden, B. (ed.) Feasts. Archaeological and ethnographic perspectives on food, politics, and power: 23–64. Washington, D.C. & London: Smithsonian Institution Press.

Hayden, B., Canuel, N. & Shanse, J. 2013. What Was Brewing in the Natufian? An Archaeological Assessment of Brewing Technology in the Epipaleolithic. J Archaeol Method Theory 20, 102–150.  

Liu, L., Wang, J., Lengyel, G., Rosenberg, D., Zhao, H., & Nadel, Dani. 2018. Fermented beverage and food storage in 13,000 y-old stone mortars at Raqefet Cave, Israel: Investigating Natufian ritual feasting. Journal of Archaeological Science: Reports. 21. 783-793.

Sherratt, A. 1995. Alcohol and its alternatives. Symbol and substance in pre-industrial cultures, in Goodman, J., Lovejoy, P.E. & Sherratt, A. (ed.) Consuming habits. Drugs in history and anthropology: 11–46. London: Routledge.


Güneş Duru kimdir?

İstanbul Üniversitesi Prehistorya Anabilim Dalı'nda "Tarihöncesinde insan-mekân, topluluk-yerleşme ilişkisi" başlıklı tez çalışmasıyla 2013 yılında Arkeoloji doktoru unvanı alan Güneş Duru, 2019 yılında arkeoloji alanında doçent oldu.

1992 yılında öğrenci olarak başladığı Aşıklı Höyük kazılarında 2006 yılından bu yana proje başkan yardımcısı olarak çalıştı, 30 yıl içinde Çatalhöyük başta olmak üzere pek çok uluslararası araştırma projesinde görev aldı.

Türkiye'de kuramsal ve deneysel arkeoloji alanlarına önemli ivmeler kazandıran pek çok çalışmaya öncülük etti, on yılı aşkın bir süre Dünya Arkeoloji Kongresi'nin yönetiminde yer aldı.

İstanbul, Bilgi ve Galatasaray üniversitelerinde arkeoloji, mimarlık ve insan, mekân ve siyaset üzerine dersler veren Güneş Duru, halen Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi'nde Kültür Varlıklarının Korunması ve Onarımı Bölümü'nde Doçent olarak çalışıyor.

Bir süre BirGün gazetesi ve Zete'de güncel politika yazıları yazan Duru, 2005 yılından bu yana 8 albüm yayınlamış olan Redd grubunun kurucu üyesi ve gitaristi. 

 

Yazarın Diğer Yazıları

Bira bu çanağın içinde: Taş kaplardan, kil kaplara

On binlerce yıl öncesinden başlayan insan-bitki etkileşiminin ürünleri olan mayalar, doğal aromalar, sterilizasyon ve saklama koşullarına ilişkin edindiğimiz tecrübeleri yeni arayışlara ve inovasyonlara borçluyuz. Anadolu bu yeni arayışlara ve inovasyonlara ev sahipliği yapan en önemli kültürel coğrafya. Tahılların insan yaşamının vazgeçilmez unsurlarından olmaya başlaması, bir başka deyişle tarımın ortaya çıkışı ve nedenlerini bu inovasyonlara borçluyuz. Bira bu inovasyonların en önemlilerinden, tarımın motive edici unsurlarından biri. Biranın her yudumda bizlere biraz daha tanıdık gelen tatların ardında binlerce yıldır tükettiğimiz, kökeni Anadolu'nun kadim coğrafyası olan tahıllar var. Doğal yollarla, su ile fermente olan yabani arpa ve yabani buğdayın bol sulu bir tür lapa gibi tüketilmesinden, biranın yüzeye çıkan tahıl tanelerini yutmamak için saz kamışlarla, ortaya konan büyük kaplardan içildiği zamanlara, metal süzgeçli pipetlere ve bira imalathanelerine kadar pek çok gelişme bu toprakların, Anadolu biracılığının ürünü