Hamburg'daki Le Canard Nouveau'nun sahibi Michelin yıldızı kazanan ilk Türk şef olan Ali Güngörmüş aynı zamanda Almanya'nın geleceğini şekillendiren 100 kişi arasında yer alıyor. Güngörmüş 10. yılını kutlayan Lacivert Restaurant'ın yaz mönüsünü hazırlamak üzere İstanbul'daydı. Referans'tan Müge Akgün'ün haberi...
Bugün dünyada restoran sektörünün en prestijli işaretlerinin başında kuşkusuz Michelin yıldızı geliyor. Restoranlar ve şefler için Michelin Rehberi'nde yer almak büyük bir statü sembolü. Yıldız alan şefler kendilerini tarihe yazdırmış oluyor. Ama asıl zorlu savaşları da ondan sonra başlıyor. Çünkü kaybettiği ya da kaybedeceğini düşündüğü yıldızlar uğruna intihar eden şefler bile var.
Michelin Rehberi'nin geçmişi 1900'lü yılların başında Fransa'da yeme-içme ve gezme meraklısı bir grup tarafından oluşturulan "Yüzler Kulübü"ne uzanıyor. Kendi aralarında toplandıklarında gittikleri restoranlarla ilgili değerlendirmeler yapan gruba lastik üreticisi Andre Michelin de katılınca 1919 yılında Michelin'in karayolları haritasına Fransa'nın iyi restoranları eklenmeye, 1923 yılında ise yıldız verilmeye başlandı. İkinci ve üçüncü yıldızların başlangıç yılı da 1930. Bugün Fransa'da beş yüze yakın yıldızlı restoran var. Üç yıldızlı en fazla restoran ise Japonya'da. Ülkemizin ufuklarında ise henüz yıldız ya da rehber ihtimali görünmüyor.
Ama Boğazın en güzel mekânlarından biri olan Lacivert Restaurant'ın sahibi Önder Köse bir hoşluk yapıp 10. yılı şerefine Michelin yıldızına sahip ilk Türk şef Ali Güngörmüş'ü davet etmiş. Hafta başında yapılan 2009 Yaz Mönüsü tadım yemeğini Lacivert'in şefi Hüseyin Ceylan ve ekibinin desteğiyle Güngörmüş hazırlamıştı.
Michelin yıldızlı şef curry soslu, sote enginarlı barbunya ve karides, havyarlı, patates püreli çektirilmiş tereyağı içinde ılık somon balığı, passion fruitli ve vanilyalı süzme yoğurt, kuşkonmaz, kuzu göbeği ve kabak çiçeği dolması eşliğinde levrek, ballı bademli dondurmalı kadayıftan oluşan tadım mönüsüyle tüm yeme-içme yazarlarını kendine hayran bıraktı.
Hamburg'daki "Le Canard Nouveau"nun sahibi Ali Güngörmüş 1 Michelin yıldıza iki yıl kadar önce layık görülmüş. Le Canard Restaurant dört yıl önce Güngörmüş işletmesini üstlenmeden önce de bir Michelin yıldızı sahibiymiş, ama iflas edip kapanmış. Tekrar açıldığını duyan Michelin müfettişleri ardına yeni eklenen bu restoranı merak edip dört beş kez kadar gizlice gelmişler. Karar verdiklerinde de kim olduklarını Güngörmüş'e açıklamışlar, mutfak başta olmak üzere her yeri dolaşmışlar, konuşmuşlar ve ardından da yıldız gelmiş.
Yıldıza giden yol
Tunceli'nin bir köyünde yaşayan Ali Güngörmüş Almanya'nın Münih kentinde çalışan babasının yanına gittiğinde 10 yaşındaymış. Ortaokulu bitirip okumaya gönlü olmadığını anlayınca çıraklık okuluna devam etmiş ve basit bir lokantada çalışmaya başlamış. Almanya'ya gelene dek hiç restorana gitmeyen Ali 14 yaşından itibaren de restoranlardan çıkamamış.
1995 yılında bir akşam geç saatlerde trenle eve dönerken gazetelerden birinde ünlü bir restorana eleman arandığını okumuş, ertesi gün geç olur korkusuyla gecenin on birinde restorana telefon etmiş, hatta telefonda gittiğinde aksilik çıkmasın diye Türk olduğunu da söylemiş. Ve ertesi gün 1 Michelin yıldızlı Glockenbach restoranda işe başlamış. Güngörmüş, "despottu ve günde 15-16 saat çalışırdım ama beni bu yola o yönlendirdi" dediği Karl Ederer'den büyük bir saygıyla söz ediyor.
Daha sonra Ederer'in desteğiyle Almanya'nın en 3 Michelin yıldızlı restoranı Tantris'e geçmiş. Ünlü şef Hans Haas onun ikinci büyük okulu olmuş. Ardından da kendi kanatlarıyla uçmaya başlayarak Münih'teki Lenbach'ın mutfak şefi olmuş. 2005 yılında Hamburg'taki Le Canard restoranın binasının sahibi ünlü mimar Meinhard Von Gerkan'la anlaşınca Hamburg'a taşınmış.
Ali Güngörmüş, Michelin yıldızından önce Gault Millau dergisi tarafından yirmi üzerinden on altı puanla değerlendirilmiş. Ve Almanya'da gelecek vaat eden 100 genç beyin arasına seçilen iki Türkten biri.
Ali Güngörmüş geçmişini olduğundan farklı göstermeye, cilalamaya çalışmıyor. Son derece dürüst. Yemekten sonra masaya geldiğinde kökleriyle ilgili ilginç öyküler çıkarmayı hayal eden bir konuk "annenizin yemeklerinin izleri var mı mutfağınızda" dediğinde aldığı cevap kısa ve netti: "Hayır, yok. Yediğimiz en özel yemek kuru fasulye pilavdı, ne öğrenecektim?"
Hamburg'daki Le Canard Nouveau'ya Güngörmüş'ün ününü duyup gelen Türklerin ilk sorusu Türk yemekleri var mı oluyormuş. Kimileri ise Türk restoranına gideceğiz dendiğinde "döner yemeğe mi gideceğiz" diye dalga geçiyormuş. Güngörmüş Le Canard'ın pek fazla Türk müşterisi olmadığını söylüyor. Michelin yıldızı alalı iki yıla yakın olmasına rağmen Türkiye'den resmi herhangi bir tepki de gelmemiş. Güngörmüş "Türk devletinden bir tebrik gelsin isterdim" diyor.
İyi malzeme fanatiği
Ali Güngörmüş Le Canard Nouveau'nun mutfağını etnik izler taşıyan balık ağırlıklı uluslararası mutfak, kendini de malzeme fanatiği olarak tanımlıyor. Geçen hafta kilosu 38 eurodan morel mantarı bulup almış, porsiyonunu 25 euroya sattığı halde. Güngörmüş "Michelin yıldızınız varsa restorana gelenler şefi mutlaka görüp konuşmak istiyor. Hamburglular beni içlerine çok kolay ve erken kabul ettiler, bana o şansı verdiler. Ben de yemeğimi yapıp sonra yanlarına çıkıyorum" diyor.
Ali Güngörmüş Türk mutfak kültürünü ve malzemelerini de takip ettiğini söylüyor. Beğendiği şefler de var. Önümüzdeki iki üç yıl içinde de Türkiye'den aşçıların Michelin yıldızı alabileceğini, kendisine hep şeflerimizle ilgili sorular sorulduğunu söylüyor. Ama hem şeflere hem restoran sahiplerine eleştirisi çok.
Sebzeler, balıklar, etler her yerde aynı tarzda pişiriliyor, yemekler lezzetli olsa da bir yaratıcılık yok. Onun anlayışına göre her şefin kendine özgü bir tarifi, yemeğe katkısı olmalı. İstanbul'u ziyaret ettiğinde gittiği en lüks ve popüler restoranlarda bile servisin kötü olduğunu gözlemlemiş. Şarap fiyatları çok yüksek ve malzemeler hiçbir standarda sahip değil. Bir restoran en fazla 60-70 kişiye iyi hizmet sunabilir. 150-200 kişilik restoranlarda kaliteyi yakalamak imkânsıza yakın.
Le Canard Nouveau'nun 18 personeli var. Hem öğlen hem de akşam açıklar. İçilen şaraba göre farlılıklar gösterse de ortalama kişi başı 100-120 euro ödeniyor. Ali Güngörmüş bu fiyatın Michelin yıldızlı bir yer için çok makul olduğunu söylüyor.
Ali Güngörmüş Hamburg'da deniz kıyısında liman manzaralı restoranından çok memnun. Ama ileride İstanbul'da bir yer açma hayali var. Lacivert Restaurant'ın sahibi Önder Köse ise İstanbul'da yer açma hayalinin pek beklemeyeceğini eğer doğru proje olursa Güngörmüş'ün mutlaka geleceğini düşünüyor.
