-Ustasından bayrama özel lezzetler ANKARA (A.A) - 28.08.2011 - Başkent Aşçılar Derneği Başkanı Reşat Erdemir, bayram sofralarına özel yemeklerden ve ikramlıklardan bazılarının tarifini paylaştı. Erdemir, Türk mutfağının vazgeçilmez tatlarından zeytinyağlı yaprak sarma, su böreği, hünkar beğendi ve dana külbastının püf noktalarını anlattı. Bayramın değişmeyen tatlısının baklava olduğunu belirten Erdemir, sıcak havalara denk gelen Ramazan Bayramı için şekerpare ve kazandibi gibi daha hafif tatlıları önerdi. Bir otelin başaşçısı olan Reşat Erdemir, bayram sofraları için damaklarda unutulmaz tatlar bırakacak yemeklerden hünkar beğendi ve dana külbastının yapımına ilişkin ipuçları verdi. Hünkar beğendi için daha kolay pişen kuzu eti kullandığını anlatan Erdemir, ''Eti kuşbaşı doğruyoruz, kuru soğanı da ince şekilde kıyıyoruz. Hangi yağı kullanıyorsak tavaya döküyoruz. Yaz aylarında sıvı yağ kullanmamız daha hafif olabilir'' dedi. Yağ eridikten sonra önce eti koymak gerektiğini belirten Erdemir, hünkar beğendiğinin tarifine ilişkin şunları söyledi: ''Etin ardından kuru soğanı ilave ediyoruz, bir kaç dakika kavurduktan sonra biraz un ve domates salçası ekliyoruz. Sonra soğuk su ekleyip pişmesini bekliyoruz. Bu arada patlıcanı da sıvı yağda, fırında ya da ocakta pişiriyoruz. Ayrı bir kapta tereyağına un kavrulup, süt ilave ediyoruz. Kabuklarını soyduğumuz patlıcan karışıma beşamel sosu ilave ediyoruz. Daha sonra servis tabağımıza lavaş, patlıcan karışımı ve etimizi ekliyoruz.'' Bayram sofraları için bir diğer seçeneğin de daha külbastı olduğunu dile getiren Erdemir, şöyle devam etti: ''Bu yemek için malzemelerimiz 1 orta boy patlıcan, kuru soğan, 1 diş sarımsak, 1 su bardağı sıvı yağ, 150 gram dana bonfile ve 1 yemek kaşığı zeytinyağı. Öncelikle tavamızda erittiğimiz tereyağına kıydığımız sarımsakları ekliyoruz. Közlediğimiz ve büyük büyük doğradığımız patlıcanı tavaya alıyoruz. Bir süre kavurduktan sonra iri iri doğranan kırmızı ve yeşil biberlerimizi ekliyoruz. Izgara tavamızda da önceden zeytinyağı ve karabiber eklediğimiz kapta beklettiğimiz dana etimizi koyuyoruz. Yaklaşık bir iki dakika sonra etlerimiz pişiyor. Servis tabağımıza önce patlıcan karışımını ekliyoruz. Etlerimizi de üzerine koyup, yanında bazlama ile servis ediyoruz.'' -Diğer lezzetler- Bayramlarda vazgeçilmez tatlının baklava olduğunu dile getiren Erdemir, ''Havaların sıcak olması nedeniyle ben daha hafif tatlıları öneriyorum. Bunlardan biri de vişne soslu kazandibi'' dedi. Erdemir, vişne soslu kazandibinin yapılışı hakkında şu bilgileri verdi: ''Evlerinde kazandibi yapmak isteyenler 1 su bardağı pirinci 1 bardak su ile ıslayacaklar ve sabaha kadar bekletecekler. Bir gün sonra mutfak robotu ile püre haline getirecekler. Pürenin içine şeker, süt ve nişasta ilave ederek ocakta pişirecekler. Daha sonra hazırlanan karışım kazandibi yapılacak kabın içine dökecekler. Ocağın altını açarak yanmasını sağlayacaklar. İki, üç saat soğuduktan sonra pişirilen kabın dibi kazınarak ve rulo haline getirilerek kazandibini servis kabına alacaklar. Sosu içinde vişne kompostosu kullanılabilir.'' Diğer tatlının da şekerpare olduğunu kaydeden Erdemir, unun havuz şeklinde açıldıktan sonra pudra şekeri, irmik, kabartma tuzu, margarin, yumurta, sıvı yağ eklenip yoğrulduğunu söyledi. Hamurdan küçük parçalar alınarak şekil verildiğini anlatan Erdemir, üzerine fındık bastırılan hamurların tepsiye konulduğunu ve 180 derece fırında pişirildiğini belirtti. Erdemir, 180 derece sıcaklıkta yaklaşık 20-25 dakika pişirilen tatlıya, 1 kilo 250 gram şeker ve aynı miktarda suyun bir kapta pişirilmesiyle hazırlanan sıcak şerbetin dökülmesi gerektiğini anlattı. -Bayramın vazgeçilmezleri su böreği ve yaprak sarma- Bayram ziyaretlerinde neredeyse hemen hemen her evde su böreği ve yaprak sarmanın bulunduğunu dile getiren Erdemir, ''Bu bizim değişmez klasiğimiz, elbette bu iki lezzetin de püf noktaları var'' dedi. Su böreğinin hamuru için 1 kilogram un, 8 yumurta, çeyrek limon suyu ve 1 çay bardağı suyun karıştırılarak yoğrulması gerektiğini belirten Erdemir, şöyle devam etti: ''Yoğurduğumuz hamur üzerine nemli bez örtülerek 10 dakika dinlendirilir. Daha sonra 10 eşit pazıya bölünür. Hamurlar merdane ile ince ince açılır. Geniş bir tencereye su doldurulur ve içerisine tuz atılır. Açılan hamurlar suyun içerisine atılarak pişirilir. Pişen hamurlar soğuk suya atılır ve tepsinin içi yağlanır. 5 parça hamur aralarına eritilmiş tereyağı sürülür. Peynir ya da kıyma konulduktan sonra diğer parça hamurlar eklenir. Burada dikkat etmemiz gereken nokta hamurları tepsiye büzerek yerleştirmektir. Hamurlar bittikten sonra üzeri yağlanır ve 180 derece fırında 35-40 dakika pişirilir. Alt ve üst tarafı kontrol edildikten sonra fırından çıkarılır.'' Zeytinyağlı yaprak sarma için ince ve damarsız yaprak seçiminin önemli olduğunu dile getiren Erdemir, salamura yaprak kullanılıyorsa tuzunun gitmesi için bir süre suda bekletilmesi gerektiğini söyledi. Erdemir, yaprak sarmanın tarifini ise şöyle anlattı: ''Tuzu alınan yaprakların sap kısımlarını koparıp bekletiyoruz. Zeytinyağını tencereye koyduktan sonra biraz dolmalık fıstığı kavuruyoruz, sonra 100 gram kıyılmış kuru soğan ve aynı miktarda pirinci ekliyoruz. 8-10 dakika sonra biraz tuz ve şeker ilave ediyoruz. Koyduğumuz pirincin yarısı kadar su ekleyip, içine hangi baharatları seviyorsak ekliyoruz. Tarçın, kimyon, tuz ve karabiber ve kuş üzümü ilave edebiliriz. Daha sonra yapraklarımızı alarak sarmaya başlıyoruz. Tenceremizin dibine evimizdeki sebzelerden havuç ve soğanı koyabiliriz. Sebzelerin de üzerine üzüm yaprakları ile kapatıp dolmalarımızı diziyoruz. Biraz zeytinyağı ve su ekleyip kısık ateşte 45 dakika, 1 saat pişmeye bırakıyoruz.''
