Bu hafta konuk şef olarak İstanbul’a gelecek iki Michelin yıldızlı Igles Corelli, Türk mutfağındaki lezzet dengesini çok beğendiğini söylüyor.
Milano, New York, Los Angeles, Dubai, Tokyo, Buenos Aires gibi dünyanın farklı şehirlerinde şubeleri olan, İstanbul’da da Süzer Plaza’da hizmet veren İtalyan restoranı Bice Ristorante, dünyaca ünlü Michelin yıldızlı şeflere ev sahipliği yapıyor. Restoranın, 29-30 Nisan tarihlerindeki konuğu ise İtalya’nın en popüler şeflerinden , ‘Maestro’ olarak tanınan Igles Corelli. İki Michelin’li Corelli, özel pasta şefiyle birlikte geliyor. Corelli, lezzet kavramına eklektik yaklaşımıyla tanınan bir şef.
Corelli’nin tarifleri İtalyan mutfağının klasikleri arasında gösteriliyor ve İtalya’nın en saygın restoranlarının mönülerinde yer alıyor. Bugüne kadar sayısız ödül alan ve yemek kitapları hazırlayan Corelli ile Saban gazetesi bir söyleşi gerçekleştirdi.
Kendinizden biraz söz eder yasınızda, nasıl başladınız bu işe? İtalyanların aile içinde gelişmiş bir yemek kültürü vardır. Sizin de yemek yapma merakınız ailenizle mi başladı?
İtalya’da, doğduğum yer olan Ferrara bölgesindeki aşçılığın kökenleri, Rönesans’a kadar uzanan bir geleneğe dayanır. Yani benim aşçılığım da bu köklere dayanıyor. Çocukken, ailemin memleketteki restoranında yemek pişirerek deneyimlerime başladım. İyi yemeğin bir zevk olduğunu düşündüm ve aynı zevki diğer insanlara da tattırabilmeyi istedim.
Tarzınızı nasıl tanımlıyorsunuz?
Yemek tariflerim karmaşıktır, her biri farklı tekniklerle hazırlanıp pişirilen pek çok malzemenin küçük miktarlardaki karışımlarından oluşurlar. Bu anlamda aşçılığa çok farklı bir yaklaşım getirdiğim söylenebilir. Geleneklerden esintiler görülür tarzımda. Tatlarımın pek çok başka bileşimine dayandığını söyleyebilirim. Bazı açılardan bu, Rönesans döneminde resimdeki gelişmelere benzer. Orada her bir renk, her bir fırça dokunuşu fark edilemezdi. Eşsiz, gerçekçi ve anlamlı resimler yaratmak için renklerin ve dokunuşların bir kombinasyonu kullanılırdı.
Sizce İtalyan mutfağıyla ilgili dünyada yanlış bilinenler neler? Örneğin sadece pizza ve makarnadan oluştuğunu düşünenler var, başka neler öne çıkıyor mutfağınızda?
İtalyan mutfağının dışarıdaki görüntüsü çok etniktir. Pizza ve makarna, mutfak geleneğimizin iki büyük konsepti. Fakat ayrıca çok önemli et ve balık yemeklerimiz var. Aslında şöyle söyleyebilirim: Yakın zamana kadar kaliteli İtalyan malzemesi kullanarak yemek yapmak çok zordu. Ayrıca İtalyan mutfağını dışarı yayan aşçılar usta değillerdi. Kendi memleketlerinin zor şartlarından ötürü yurtdışına gitmişlerdi.
Türk mutfağıyla ilgili ne düşünüyorsunuz?
Türk yemeklerinin bileşimini, lezzetlerinin dengesini çok seviyorum. Onları, benim yemeklerimde nasıl birbirleriyle mükemmel şekilde uyuşturacağımı hayal ediyorum. Ayrıca mutfağınızın tatlı-tuzlu zıtlığını seviyorum. Türk mutfağı lezzet olarak saf bir mutfak. Yağlı değil, karışık renkli değil.
Fransızların modası geçiyor
Bice’de neler yapacaksınız?
Istakoz, orman meyveleri ve vanilya tuzu ile beraber safran ve meyan ballı risotto; kuzu eti ve meyve şekerlemeleri salatası hazırlayacağım. Türk-İtalyan bileşimi olarak, yufkaya sarılı Modena usulü geleneksel balzamik sirkeli düğmeli kalkan balığının da ilgi göreceğini düşünüyorum.
Peki bunları nasıl belirlediniz?
Sizin ülkenizin beslenme alışkanlıklarını esas aldım.
Yemek konusunda önyargılarınız var mıdır?
Hayır. Kökleri de yerim, her türlü yeniliği yemeye de çok meraklıyım. Asla ‘Şunu yemem’ demem.
Takip ettiğiniz kadarıyla dünyada en son yeme-içme trendleri neler?
Sağlıklı ve kaliteli yemekler.
Nelerin modası geçiyor?
Fransız mutfağının.
Neler öne çıkıyor?
Füzyon ve moleküler mutfak .
