T24 Yaşam
Ünlü Şef/ Restoran Danışmanı Murat Bozok, bir restoran açarken dikkat edilmesi gereken ilk ve en önemli konunun mekânın konumu ve konsepti olduğunu belirtti. Konuma karar verdikten sonra konumun beklentisine göre konsepte karar verilebileceğini söyleyen Bozok, restoran açmanın 10 püf noktasını Lezzet dergisine anlattı. İşte madde madde püf noktaları;
-Menüye karar vermek konsept ve konumu seçtikten sonra önemli püf noktalarından biridir. Menü kalem kalem tasarlanmalıdır. Restoran açılış işlerine geçmeden önce menünün hazır olması gerekmektedir.
-Menü tasarlandıktan sonra menüdeki ürünlere göre maliyet hesabı yapılmalıdır. Ürünler hangi toptancıdan alınacak, ürün ne kadara üretilecek ve giderlerin ne olacak. Menünün maliyetini hazırlarken rakip firmalarda incelenmeli ancak fiyatları belirlerken kendi maliyetlerin göz önünde tutulmalıdır.
-Ekipman alışverişi en önemli noktalardan biridir. Ekipman alışverişinden önce menüye karar verilmiş olmalıdır. Mutfağa alınacak ekipmanlar mutfakta işleyeceğin yemekler için uyumlu olmalıdır. Sunum tabakları servis edilecek ürünlere göre karar verilmelidir. Restoran açma şartları incelenerek gerekli havalandırma, sineklik gibi zorunlu ekipmanlar restoranın açılışı yapılmadan yapılmalıdır.
-Eleman alımı restoranın aynı standartta ilerlemesi için gerekli bir maddedir. Bütçeye göre mutfak ve servis elamanları işe alınır. İşe alım yaparken maaş dışında sigorta gibi etkenler de göz ardı edilmemelidir. Elemanların tamamı eğitilmelidir. Servis ve mutfak elemanlarına menü tadımı yaptırılmalı, standardı sağlamak için menüdeki her ürün fotoğraflanarak mutfağa asılmalıdır. Mutfak elemanları değişse bile standart bozulmamalıdır.
-Mutfakta olan biteni detaylı takip etmek için uygun yazılımı satın almak gerekir. Bu yazılıma menüdeki reçeteler detaylıca girilir. Mal listesi hazırlanır ve hangi üründen ne kadar alındı, hangi yemek için kaç gr kullanıldı gibi detayları belirledikten sonra yazılımın size çıkardığı bilgilerle stok sayımı yaparak haftalık zayi miktarı ve kar miktarını kolayca ve doğru şekilde hesaplayabilirsiniz.
-Her şeyi planlasanız bile ilk açılış günü servis vermek riskli olabilir. Açılış esnasında operasyon hataları olabilir, açılış günü yüksek beklentiyle gelen misafirleri aksiliklerle karşılamamak için başta daha az kuverler ile tanıdıklara servis açmak hem ekibi servise hazırlayacak hem de restoranın eksiklerini gözlemlemenize fırsat verecektir.
-Restoranın tanıtımını reklamını yapmak restoranın büyümesindeki en önemli etkenlerdendir. Doğru insanlara, doğru mecralara reklam vermek gerekir. Kurumsal kimlik iyi belirlenmelidir. Misyon, vizyon belirlenmeli, marka adı, amblemi doğru seçilmelidir.
-Restoran açmadan önce genel giderleri hesaplamanız gerekir. Basit bir matematik ile belirtmek gerekirse restoranı açacağınız yerin mal sahibi değilseniz kiranın cironun %10’nu kaplaması gerekir. Mutfak giderleri için ayıracağınız bütçe %25 olmalıdır. Menüde satacağınız ürünün malzemelerini 1 TL’ye mal ediyorsanız 4 TL üzerinden satışa sunmalısınız (istisnalar ve yemeklere göre değişiklik gösterebilir.). Elemanların bütün giderleri ile elemanlara ayrılan bütçe %30 olmalıdır. Diğer genel giderler için de %5-10 şeklinde bir yüzde ayırmalısınız. Vergi öncesinde karın %30 olması gerekir. Bu şekilde istisna durumlar dışında restoran işleyebilir. Başlangıçtaki bütçeyi belirlemek için açacağınız dükkânın metrekare başına belirlediğiniz fiyat 800 ile 1200 dolar olmalıdır. Bu paranın içerisinde masadan, yer döşemesine kadar düşünmelisiniz.
-Menü tasarlarken sizi rakiplerden ayıracak imza yemekler olmalıdır. Menü daha uzun ve bol seçenekli, az ve özel bir konsept üzerine mi olmalı bunlara da karar verilmelidir. Menüde kullanılan ürünlerin temel malzemelerini bazı ürünlerde aynı tutarak zararı azaltabilirsiniz.
