Havaların ısınmasıyla birlikte, piknik sezonu da başladı. Mangal yakılırken yapılan hatalara dikkat çeken İstanbul Aydın Üniversitesi (İAU) Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Kamil Bostan, alevler yüksekken eti pişirmenin duman ve alevden ete toksik madde geçmesine neden olduğunu, bu durumun da kanser riski yarattığını söyledi.
"Mangal yakarken dikkatli önlemlerin alınmaması sonucunda kanser, bağışıklık sisteminde sorunlar, solunum yolu hastalıkları, vücut sıvılarında azalma, kısırlık gibi hastalıklara sebep olunacağı biliniyor" diyor Bostan, mangal yakarken kurallara uyulması gerektiğine dikkat çekti.
"İdeal olan et ile köz arasında en az 10 santimlik bir mesafe olması"
Prof. Dr. Bostan, mangal yaparken şunlara dikkat edilmesi gerektiğini belirtti:
-Mangal yaparken belli kurallara uyulmaması ciddi hastalıklara neden olabilir. Kırmızı et balık ya da tavuk hepsinde de birtakım bakteriler var, bu aslında doğal ama problem etin mangala atılmasına kadarki süreçte ortaya çıkıyor. En temelde et mangalda pişirilme anına kadar soğuk bir ortamda tutulmalı, soğutucu etkisi olan bir kap tercih edilebilir. Örneğin, soğuk zincirinden erken çıkarılan ette bakteri sayısında artış olur, pişirildiğinde bile yok olmayan bu bakteriler, sağlık açısından risk yaratır, zehirlenme vakalarının önü açılmış olur.
-Mangalcılar genelde aceleci oluyorlar, bir an önce pişsin ve yiyelim gibi bir telaşları oluyor. Eti, yüksek korlu ateşe attıklarında da dışı pişiyor ama içi çiğ kalıyor. Çiğ kalan ette ölmeyen bakteriler zehirlenmeye neden olur. Mangal közüne çok yakın olması da etin yanmasına neden oluyor, bu da ayrı bir tehlike. İdeal olan et ile köz arasında en az 10 santimlik bir mesafe olması. Etin kesinlikle yavaş pişmesi gerekiyor.
"Pişen et, çiğ ete değmiş malzemeyle bir araya gelmemeli"
-Pişmiş eti temiz bir kaba alıp, temiz malzemelerle servis etmek çok önemli. Pişen et, çiğ ete değmiş malzemeyle bir araya gelmemeli. Çiğ etin bulunduğu kapta bakteri vardır, pişmiş eti bu kaba koyduğunuzda ya da çiğ ette kullandığınız çatalı pişmiş ette kullandığınızda bakteri geçişi sağlarsınız ve hastalıklara, zehirlenmelere neden olursunuz.
-Etin donmuş değil soğuk olması lazım. Dondurulmuş et mangala kesinlikle uygun değil, mangalda soğukta bekletilmiş et kullanılmalı. Dondurulmuş etin pişmesi daha uzun zaman alır ve pişmiş yanılgısına düşürür oysa içi çiğ kalmıştır.
"Eti mangala alırken, alevler sönmüş olmalı ve közden duman çıkmamalı"
-Mangalı, soğan ile temizlemek dezenfekte etmez sadece temizler ama ateş dezenfekte eder. Burada da püf nokta şu, mangal kesinlikle temiz olmalı. Mangalı yaparken odun ateşi kullanılmalı ve ateşin tamamen köze dönüşmesini beklemek lazım. Eti mangala alırken, alevler sönmüş olmalı ve duman çıkmamalı közden. Alevler yüksekken eti pişirmek, dumandan ve alevden ete toksik madde geçmesine ve kalıntı bırakmasına neden olur bu da kanser riski bile yaratabilir. Mangal dumanı, toksik madde içerir solunum yolunu etkiler ve birçok hastalığa neden olabilir bu nedenle mümkün mertebe solumamakta fayda var.
"Mangal için az yağlı et"
İAU Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Kamil Bostan, mangal için seçilecek doğru eti tarif ederek şunları söyledi:
“Bazı mangalcılar yağlı et seçiyor. Mangaldaki etin yağı eriyor ve ateşe akıyor. Bu çok ciddi bir sağlık problemi nedeni. Yağ yandığında çok ciddi bir toksik madde açığa çıkıyor. Bu nedenle mangal için az yağlı et seçmelerini öneririm. Tavuk etinin de derisi alındıktan sonra mangala atmaları gerekir ve tabi yağın aleve düşmesine engel olunması gerekir. Nerede yanmış bir gıda varsa orada muhakkak toksik madde vardır bu nedenle en azından yanık yerleri temizlenmeli.”
