Bayramların olmazsa olmazı lokumun kilogram fiyatı 350 TL'ye kadar çıkıyor. Türkiye'yi ziyaret eden turistlerin de yoğun ilgi gösterdiği lokum, şeker, su ve nişastadan yapılıyor. Lokumun parçalara ayrılıp pudra şekerine bulanmasının nedeni birbirlerine yapışmaması.
Geleneksel lezzetimiz lokum, ilk kez 18. yüzyılda ortaya çıktı ve dünyaya yayıldı. 1777’de açılan ve İstanbul’un en eski şekerci dükkânının sahibi ve ustası Kastamonulu Hacı Bekir sayesinde lokum sarayın dışına da çıkarak, yabancı dipolamatların sofralarını da süsledi.
Cumhuriyet gazetesinden Artun Ünsal, Osmanlı döneminde Balkanlar’a da yayılan ve Avrupalıların sırrını öğrenmek istediği lokum üretiminin incelikleri ve tarihi hakkında yazdı. Ünsal'ın yazısının tam metni şöyle:
Lokum, ayıklanmış cevizleri, fındıkları kolye gibi iplere dizerek kazanda fokurdayan nişasta ile koyulaştırılmış üzüm pekmezine batırıp sonra da asıp kurutarak, kışlık “köfter”ler yapma geleneği bu coğrafyada, özellikle kırsal alanda yaygındır.
Daha ince bir yemek kültürüne sahip kentlerde, nişastanın yanı sıra, balık tutkalından doğal jelatin kullanılan “elmasiye” ya da yine nişasta ama bu kez dövülmüş bademle pişirilen “palûze” gibi pelte tatlılar vardır. Hepsi de lokumun uzak akrabaları sayılabilir.
Önce, sözcüklerle başlayalım. Arapçadan aldığımız “rahatü’l hulkum” (boğaza rahatlık veren, kolay geçen) sözcüğü sadece lokumu tanımlamaz, daha genel bir nitelendirmedir. Arapça ve Farsça’daki “lukme”, “lokma” da (sokum, ağıza bir defada alınan yiyecek parçası) Osmanlıcaya geçmiştir. Ancak, lokma geniş anlamlı bir sözcüktür; tek lokmada ağza atılan bir tatlı parçası olsa da, spesifik olarak lokumu karşılamaz. Daha çok, kızgın yağda pişirilen ve eskilerde “âdi lokum”, “yağlı lokum”, “peynir lokması”, “yumurtalı lokum” gibi çeşitli tarifleri verilen, tuzlu ya da tatlı hamur işlerini tanımlar.
Türk icadı lokum
Lokum üretiminde de nişasta, bal ya da pekmez (sonraları toz şeker) ve su kullanılır. Ama sertleşme ya da yoğunlaşması için, elmasiye’deki gibi jelatin, palûze’deki gibi badem kullanılmaz; kıvamını pişiren ustanın mahareti sağlar. Türkiye’de basılmış ilk yemek kitabı (1844), Mehmet Kâmil’in “Melceü’t – Tabahhin” (Aşçıların Sığınağı, Haz. Cüneyt Kut, 1997) “Rahatü’l hulkum” tarifinde de; şeker, su ve nişasta üçlüsü temel malzemedir. Lokum pişip kıvamına gelince de rayiha versin diye, içine bir çekirdek misk ezmesi ile bir miktar gülsuyu katılır, birkaç kez karıştırılır ve tencere ateşten alınır.
Günümüzde geleneksel el yapımı lokum ustası, Beyoğlu Balık Pazarı’ndaki Üç Yıldız şekercisinin sahibi Feridun Dörtler Bey’in sade lokum tarifinde ise bu üçlüye birazcık “krem tartar” da katılıyor. Limonlu ya da güllü veya fındık fıstıklı lokum isteniyorsa, aromalar ve kuru yemişler de, eskiden olduğu gibi, tencereye son anda, yani sade lokum piştikten sonra ekleniyor. Mermere dökülen lokum soğuyunca, şeritlere ardından parçalara ayrılıp pudra şekerine bulanıyor ki, birbirlerine yapışmasın. “Krem tartar“ da neymiş diye sorarsanız, eczanelerde, aktarlarda satılır; potasyum hidrojen tartarat, yani bir çeşit asitik tuzdur. Üzümde doğal olarak bulunur.
Lokumunun Türk icadı olduğu rahatlıkla öne sürülebilir. Örneğin, Sultan II. Murad’ın özel hekimi ve çevirmeni Şirvanî’nin 15. yüzyılda Arap yazarı Bağdadi’nin 1226’da yazmış olduğu “Kitabü’t Tabîh”i temel aldığı yemek kitabında (Bkz: M. Argunşah, M. Çakır ( Haz.), 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı – Muhammed bin Mahmûd Şirvanî, Gökkubbe Yay., 2005) palûzenin dışında hamurdan küçük topların kızgın yağda kızartıldıktan sonra şerbete bulandığı “lokma” tarifi de bulunurken, bildiğimiz “lokum”dan hiç söz edilmiyor.
Şirvanî’nin kitabında malzeme ve teknik olarak lokuma benzer, ancak daha sert kıvamda, kalıpla balık gibi şekiller verilen “semek ve akrâş” denilen bir şekerleme tarifi de var. Lâkin bu da bizim lokum değil; çünkü nişasta, dövülmüş tatlı badem, şeker ve balla pişiriliyor.
‘Turkish Delight’
Her halükârda, “Türk lokumu”nun ortaya çıkışı ve yabancı gezginler tarafından “Turkish Delight” (Türk Keyfi) diye dünyaya tanıtılması 18. yüzyılda gerçekleşmiştir dersek pek yanılmış olmayız. 1777’de açılan İstanbul’un en eski şekerci dükkânının sahibi ve ustası Kastamonulu Hacı Bekir’in ürettiği lokumlar saraya da girmişti, yabancı diplomatların sofralarına da. Arapların genel anlamda kullandıkları “râhat-ı hulkum”, bizde ise önceleri “rahatlokum”, “lâtilokum” sonra da “lokum” olarak, sadece bu tatlı yiyeceğimizi tanımlayan bir sözcüğe dönüştü. Lokum, Osmanlı döneminde Balkanlar’a da yayılırken, Avrupalılar Türk lokumunun sırrının peşine düşecekti. Yunan Kralı’nın Alman “Şekercibaşı”sı Friedrich Unger, 1835’te İstanbul’a özel olarak gelip, kentin saray ve çarşı tatlıcıları, helvacıları, şekercileri ve ürünleri ile tanışmasının ardından, “Conditorei des Orients” (Doğu’nun Tatlı ve Şekerleri) kitabını yazacaktı. 19. yüzyılın sonlarında, günümüzde de hâlâ ününü sürdüren Hacı Bekir firmasının yanı sıra, İstanbullu Nomikos, Konstantinidis ve Etnopulos gibi Osmanlı Rumlarının fabrikalarında ürettikleri sanayi tipi “rahatlocoum”lar da yurtdışına ihraç ediliyordu.
Lokumun sönük kopyaları
Türk lokumu bir başkadır. İstanbul’da uzun süre yaşayan Fransız ressam Pretextat Lecomte, Paris’te 1907’de yayımlanan “Art et Métiers en Orient” (Doğu’da Sanat ve Zanaatlar) kitabında, “Lokum, İstanbul’da icat edilmiş bir şekerlemedir; başka daha yerlerde de bulunan lokumlar ise onun sadece sönük birer kopyasıdır” diyecekti. Gerçekten de, günümüzde Tunus’tan Mısır’a, Yunanistan’dan Suriye’ye, Makedonya’dan Kıbrıs’a, lokum çeşitleri boldur, amma geleneksel Türk lokumunun rayiha, doku ve lezzetine ulaşmaları ne mümkün!..
Bilvesile, hayırlı olması ve “lokum gibi” geçmesi dileğiyle, herkesin Ramazan/ Şeker Bayramı’nı gönülden kutluyorum, efendim!..
