Milliyet gazetesi yazarlarından Ali Eyüboğlu, İstanbul'un balık ihtiyacını karşılayan isimlerden birisiyle yaptığı sohbette aldığı ilginç tüyoları köşesine taşıdı.
Eyüboğlu'nun Milliyet'te yayımlanan yazısı (9 Ekim 2009) şöyle:
Balık yemeden önce bilinmesi gerekenler
Hafta içinde Kadir İnanır’ın da aralarında olduğu bir grupla akşam yemeği yedik bir balıkçıda... İstanbul’un balığını temin eden balıkçılardan biri de vardı aramızda.
Söz döndü dolaştı, balık sezonunun nasıl başladığına, bol balık olup - olmadığına geldi.
Bizim denizlerin yanı sıra uluslararası sularda balık avlayan tekneleri olan işadamı, balıkçılığın püf noktaları üzerine ilginç şeyler anlattı, ben de not aldım. Çünkü önemli şeyler söyledi. Doğma büyüme Trabzonlu’yum, ama balık konusunda sınava girsem, sudan çıkmış balığa dönerim.
En fazla 20 - 25 çeşit balığın ismini bilirim... 10 - 15 çeşit balığı tanırım, ama hangi balığın mevsimi ne zamandır, nerenin balığı daha iyidir gibi konularda ise bilgim yüzeyseldir.
O akşam balıkçıda balıkçı dostumuzun anlattıklarından sonra bildiklerimin yarısının da yanlış olduğunu gördüm.
Deniz levreğini nasıl anlarsınız?
Deniz levreği ile çiftlik levreği arasında acayip lezzet farkı vardır. Ancak işin uzmanı değilseniz iki levrek arasındaki farkı fark etmeniz zordur. Ama o akşam öğrendim ki bunu anlamanın çok basit bir yolu var.
Balığın ağzı yukarı doğruysa o çiftlik levreğidir.
Çünkü onlara yem, hep yukarıdan gelir. O nedenle gözleri hep yukarıda olduğu için ağızları da yukarı doğru şekillenir.
Deniz levreğinin ise ağzı aşağı doğru olur.
Çünkü onların yemi hep aşağılardadır...
Çiftlik levreğinin pulları ince olur, deniz levreğinin ise pulları kalındır.
Balığın iyisi nerede yenir?
Balıkçı işadamına, başta deniz levreği olmak üzere hangi balık restoranında balığı gönül rahatlığıyla yiyebileceğimizi sordum. Kendine göre en iyi 10 balık restoranını sıralayan işadamı, “Bu mekanlar, teknelere daha fazla para verir ve balığın iyisini alır. Diğerleri de dip balıklarını alır... Sonra o balıkları sirkeli suya yatırırlar” dedi. Niye böyle yaptıklarını sorduğumda da, “Sirkeli su, balıktaki bayat kokusunu alır ve balığı şişirip diri gösterir” dedi. Balıkçı dostumuz, ardından da şöyle bir sıralama yaptı:
1. Kahraman - Rumeli Kavağı
2. Kuyu - Arnavutköy
3. Park Fora- Kuruçeşme
4. İskele - Rumeli Hisarı
5. Coşkun- Karamürsel
6. Yelken - Yeşilköy
7. Körfez- Kanlıca
8. İskele - Çengelköy
9. Yüksel - Yeşilköy
10. Vira Vira - Arnavutköy
Çupranın rengini sodayla açıyorlar
Deniz çuprası ile çiftlik çuprası arasında da renk farkı varmış. Çiftlik çuprası, deniz çuprasına göre daha koyu bir renge sahipmiş.
Sebebi de, belli bir alana hapsoldukları için dar alanda kısa paslaşma yapmaları ve oluşturdukları kirliliğin üzerlerinde bıraktığı izmiş. Ama insanlar aradaki farkı anlamasın diye balıkçılar, çiftlik çuprasını sodaya yatırıp, rengini açıyormuş.
Kalamar yerken kanser olmayın
Bir önemli konu da kalamarlarla ilgili... Kalamarlarımızın çoğu Hindistan’dan, bir kısmı da başta Cezayir olmak üzere Afrika ülkelerinden geliyormuş. Hindistan’dan gelenler, Cezayir’den gelenlere oranla daha büyük, halkaları geniş yani... Hayli sert bir kalamar bu, ama balıkçılarımız onu da yumuşatmanın yolunu buldu. Hindistan’dan gelen bu kalamarlar da kanserojen madde içeren kostikle yumuşatılıyormuş. O nedenle geniş halkalı kalamarlarla aranıza geniş bir mesafe koymanızı tavsiye ederim.
